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Culinaria Dicas Variadas 02

Culinaria Dicas Variadas 02

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1
DICAS SOBRE CARNES, VINHOS,CONGELAMENTO E MICRONDAS
Dicas retiradas das paginas da Internet – N.Freitas
 
2
DICAS SOBRE CARNES, VINHOS, CONGELAMENTOE MICRONDAS
Dicas retiradas das paginas da Internet - NFreitas
A temperatura depende do gosto de cada um. Lembre-se, contudo, de algumas dicas: 
 
 
Os brancos quando não resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamentegelados, podem impedir a percepção do sabor.
 
 
Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois oresfriado bruto aniquila com a qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar baldescom pedaços de gelo, água gelada e sal grosso.
 
 
No Brasil, quando a temperatura no verão ultrapassa facilmente 35ºC, os tintos devemser resfriados na parte inferior da geladeira, na porta, ou ainda num balde com águagelada por meia hora.
 
 
A escolha do copo também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas asvirtudes do vinho. Os mais indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé.Além de elegantes, podem ser segurados sem que se aqueça o vinho. Os ideais são decristal ou vidro, de paredes finas, inteiramente lisos (os lapidados não permitem que acor seja plenamente apreciada). No caso do champanhe, o ideal é o copo tipo "flute",ou flauta, e não a taça tradicional, boca larga, que faz com que a bebida perca asbolhas de gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a "flute" permite uma melhorconcentração e percepção de aromas.
 
 
Antes de escolher as bebidas que acompanharão seu almoço e jantar festivos, saibaque os rótulos dos vinhos, nacionais e estrangeiros, contêm preciosas informações.Além do nome do fabricante, ano de fabricação, produtor, engarrafador, traz ainda avariedade de uva que deu origem àquele vinho. Se é Cabernet, por exemplo, umavariedade tinta, da região francesa de Bordeaux; se Pinot Blanc, vem da Borgonha.Outro ponto que deve ser notado é o teor alcoólico. Os vinhos normalmente variam de7,5 a 15 graus (o normal é 12, ou seja, 12 g de álcool por litro). Mais de 17 graus éliquidar com a bebida, pois o álcool matará os microorganismos que a produzem, apartir do açúcar.
 
A combinação perfeita: 
 
Vinhos brancos
 
{
PRIVATE
}
VARIEDADECARACTERÍSTICAS COMBINAÇÃO
Riesling (itálica)
 
Cor clara, pouco perfume no aroma, saborseco mas agradável. É a variedade que maisaparece nos rótulos brasileiros.
 
Frios, ovos, peixes defumados egrelhados, carnes brancas emgeral.
 
Semillon
 
Cor ligeiramente amarelada, poucoaromática, sabor mais encorpado, seco (noBrasil). Na frança entra na composição dofamoso Sauternes, adocicado.
 
Frutos-do-mar, queijos de massamole (Brasil). Sobremesas, excetoas de chocolate, e patês à base defígado
 
SauvignonBlanc
 
Cor leve, pálida, aroma mais intenso,lembrando frutas e ervas, sabor refrescante.
 
Peixes grelhados, frutos-do-mar,carnes brancas, massas leves.
 
Chardonnay
 
Cor que vai do amarelo pálido ao amarelovivo. Aroma frutado quando jovem e lembraamêndoas quando envelhecido. Saborintenso.
 
Moluscos, queijos de massa leve,tortas secas (nozes, amêndoas).
 
Gewurztraminer
 
Cor clara, aroma e sabor bem típicos,perfumados, elegantes, recordandoespeciarias. Os brasileiros não tem todasestas características.
 
Fígado de pato, frango ou pato commolho adocicado ou de especiariase massas de molho branco (leves).
 
Treviano
 
(Saint Emillonou Ugni Blanc)
 
Cor clara, aroma fraco, sabor de poucapersonalidade (e um pouco amargo).
 
Frios, porco, carnes brancas egrelhadas.
 
Vinhos tintos:
 
{
PRIVATE
}
Cabernet Franc
 
Cor viva, brilhante, com aroma deframboesa, sabor de ervas. É a variedademais citada nos rótulos brasileiros.
 
Queijos meia-cura (minas meia-cura, camembert, brie, gouda eementhal), massas leves de molho àbase de tomate; carnes de boi emmolho não muito pesado.
 
Cabernet Cor densa, com aromas diversos, Carnes (bovina e caprina), aves
 
3
Sauvignon
 
sobressaindo-se os de amora e violeta.Sabor intenso quando jovem, mas commuita acidez e tanino. Envelhecido, torna-sefino e agradável. Bom para guardar.
 
nobres, queijos de massa duracomo parmesão, de cabra e minascurado.
 
Merlot
 
Cor escura, encorpada, com aroma rústico,lembrando especiarias. Sabor ao mesmotempo seco e intenso. Envelhece bem.
 
Massas, carnes escuras (caças),queijos picantes (boursin,roquefort, gorgonzola) e cozidos emgeral.
 
Gamay
 
É a uva dos famosos vinhos Beaujolais. Corclara, quase transparente, de aroma frutado,sabor refrescante. Deve ser bebido jovem,ligeiramente refrigerado.
 
Alguns peixes (bacalhau, enguia),frango, vitela, coelho, porco epresunto.
 
Pinot Noir
 
Cor viva, aroma pronunciado e variado.Sabor redondo, agradável. Uva usada paragrandes vinhos tintos, alguns rosados etambém para o champanhe (só o sumo).
 
Carnes de caça, carneiro, galinha-d'angola. Rosado, acompanha bemrosbife, galeto, queijos de massafresca, frios em geral.
 
Barbera
 
Cor e aroma fortes, sabor um pouco áspero,sem muita definição.
 
Massas, carnes cozidas(ensopados), cabrito.
 
CARNES:
 
Conhecer para não levar gato por lebre: 
 
 
O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de"segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valoresnutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e devitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura dacarne, embora a maciez dependa muito do corte.
 
 
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de umestabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador decarne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme asespecificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la,com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
 
 
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveiscontra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
 
 
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menosexercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendouma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprarqualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável elevemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
 
 
Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:
 
 
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
 
 
Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
 
 
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas acarne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saldas, pães ou mandiocas.
 
 
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que atorna mais macia e tenra.
 
 
No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e congelados, que podem serconservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carneresfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.
 
 
Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortespara diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo emsua receita.
 
 
Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duroou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
 
 
Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
 
 
Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta deagulha, aba de filé, peito e carne moída.
 
 
Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
 
É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas de crise, falta de carne, etc.
 
 
Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.
 

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