Acrilamida
La acrilamida es una sustancia que se forma durante el proceso de fritura y horneado enalimentos con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas. En abril de2002, expertos de la Universidad de Estocolmo advirtieron una presencia insualmente alta deeste compuesto en un grupo de trabajadores. La investigación concluyó que su origen no seencontraba en la exposición a productos químicos sino en la dieta. Trabajos posteriores dedistintos grupos de investigación han verificado resultados similares en Estados Unidos yEuropa. Un análisis comparativo de patatas fritas elaborado por
consumer
también hademostrado que el fenómeno se da en productos de venta en España aunque con unaproporción menor.
Acrilamida
La acrilamida es un producto conocido desde los años cincuenta, y se empleaba para«clarificar agua de boca», en el tratamiento de aguas residuales de origen industrial yurbano, además de como estabilizante de suelos o en aplicaciones de preparación demuestras en laboratorios biotecnológicos. También se usa en la elaboración decigarrillos. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en sussiglas inglesas), de Lyon, ha clasificado la acrilamida como una sustancia química con potencial cancerígeno que forma parte de la categoría oficial 2A, la de las sustancias«probablemente carcinógenas en humanos».En los alimentos, varios estudios sitúan el origen de la acrilamida en la reacción a altastemperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales.Según indican distintas investigaciones, la acrilamida se forma durante la reacción deMaillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta reacciónexplica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un color dorado y elolor propio de alimentos tostados, como las patatas fritas, las galletas o el pan, todoscon una importante proporción de carbohidratos.Durante el tueste o la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor proporción en los carbohidratos, la asparagina, se descompone, en presencia de azúcaresnaturales como la dextrosa, y da lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es laacrilamida, presente en proporciones variables en distintas categorías de alimentos.El pan y las galletas son los alimentos con más probabilidad de contener acrilamida A pesar de todo, la acrilamida no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en
todos los procesos. Las investigaciones realizadas hasta ahora demuestran la presenciade la acrilamida en los alimentos que incorporan cereales o almidones en su base.En cuanto a los procesos, la temperatura óptima de formación de acrilamida parecesituarse en torno a los 180ºC, fácilmente alcanzables en muchos de los hornos ysistemas de fritura industriales. Ello no descarta, sin embargo, las cocciones artesanas ydomésticas. Según ha podido comprobarse, a partir de los 100ºC se favorece lageneración de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140ºC. La cocción de patatas fritas u horneadas en casa alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razón de elloes que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullición del agua. Por tanto, nuncamás allá de los 100 º C.El pan y las galletas son los alimentos con más probabilidades de contener acrilamida.Les siguen las patatas fritas, o productos a base de patatas. Ello implica que puedendetectarse proporciones variables de esta sustancia en una amplia gama de
snacks
, comoen buena parte de los populares fritos, además de en cereales tostados. Las mayoresdosis de acrilamida están en los alimentos con fécula.
Lí
mites y efectos
LA INGESTA DE ACRILAMIDA EN RATAS Y RATONES DE LABORATORIOPUEDE LLEVAR A LA FORMACIÓN DE FORMAS DE CÁNCER Los estudios publicados hasta la fecha no aclaran el umbral tóxico de la acrilamida enhumanos. De acuerdo con la información del IARC de Lyon, el instituto de referenciamundial donde se centralizan los datos acerca de los productos químicos que pueden provocar distintas formas de cáncer, fechada en 1994 y actualizada en 1997, distintosestudios han demostrado que la ingesta de acrilamida en ratas y ratones de laboratorio puede llevar a la formación de diversas formas de cáncer, en especial papilomas ycáncer de piel. También se ha comprobado que pueden aparecer alteraciones genéticasen cultivos celulares, aunque de momento nada ha podido probarse con los escasosestudios realizados en humanos.El límite máximo recomendado por la OMS y establecido en la UE es de 0,1microgramos por litro (o kilo) de agua. En estudios suecos realizados hasta ahora se handetectado 1.200 microgramos por kilo de producto en patatas fritas de bolsa. Otrosestudios británicos elevan la cantidad hasta los 3.500 microgramos cuando el productose fríe moderadamente y hasta 12.800 con sólo cinco minutos de fritura.
En España, un análisis de seis muestras de patatas fritas envasadas elaborado por
consumer
y publicado recientemente constata la presencia de acrilamida en todas ellas,en cantidades que oscilan de los 0,15 mg/kg a los 1,25 mg/kg, significativamentemenores a los de estudios previos.Según diversos estudios, la población general está expuesta a una ingesta de entre 0,3 y1,1 mg/kg de peso al día, dependiendo del tipo de alimentación. La cantidad diariaadmisible para evaluar los riesgos toxicológicos por inhalación o contacto con la piel seha fijado en 5 mg/kg de peso corporal y día.La población está expuesta, a través de la dieta, a una dosis de acrilamida media diariade 0,85 mg/kg A partir de los diversos trabajos realizados, se estima que la poblacióngeneral está expuesta, a través de la dieta, a una dosis de acrilamida media diaria de0,85 microgramos por kilo de peso. Con todo, los expertos aseguran que la acrilamidase biodegrada con rapidez, no se bioacumula en la cadena trófica y es no lipofílica (nose acumula en tejidos adiposos). Todo ello permite descartar a este compuesto como un problema «acumulativo».La incidencia de estas concentraciones en la salud humana está por determinar. Sí quesupone, sin embargo, un paso más en la probable vinculación de determinadas dietas ala aparición de distintas formas de cáncer, aunque queda por ver en qué proporción ydurante cuánto tiempo es precisa la ingesta de este tipo de productos para hablar de unarealción causa-efecto.Según los expertos, el hecho de haber consumido productos fritos u horneados «desdesiempre», como pan, cereales y patatas, podría ser un indicativo de bajo riesgo. Pero unadieta basada en exceso en este tipo de productos podría incrementarlo.
Prevención
REDUCIR LA TEMPERATURA DE COCCIÓN Y EL TIEMPO PODRÍA REDUCIR TAMBIÉN LA PRESENCIA DE ACRILAMIDALas medidas preventivas a tomar para limitar la presencia de acrilamida en losalimentos son, por el momento, confusas. Algunas aconsejan reducir tanto latemperatura de cocción como el tiempo empleado para ello, puesto que se ha observadoque su concentración se incrementa de acuerdo con el tiempo de exposición a altastemperaturas.Sin embargo, la medida sugerida no ha gustado a la industria ni tampoco ha parecidosatisfacer a los consumidores. No en vano, se trata de una opción que obligaría revisar muchos de los procesos industriales establecidos como estándar.
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