Bioquímica de

Alimentos

PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO

REACCIÓN DE MAILLARD

6º Química
   
Escuela Técnica ORT
2008
Reacción de
Maillard
ES LA REACCIÓN ENTRE MOLÉCULAS
CON UN GRUPO AMINO Y OTRAS
CON UN GRUPO CARBONÍLICO.

SE FORMAN COMPUESTOS
COLOREADOS, OSCUROS, CON
TEXTURA, AROMA Y SABOR
CARACTERÍSTICOS

   
Factores que influencian la reacción de
Maillard
• SUSTRATOS
- AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTEÍNAS
(Lys, Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).
- AZÚCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puede
hidrolizar).
- VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).
• TEMPERATURA
- A mayor temperatura, mayor velocidad de la reacción
de Maillard.

• aw
- La velocidad de la reacción de Maillard es máxima entre
0,6 – 0,7.
• pH
-  La velocidad máxima de reacción
 
se da entre pH 6 – 8.
Reacciones
químicas

Glucosa Carbonilami Aldimin

na a
Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con
una Lys, el compuesto de Amadori, que es una
cetosamina, se llamará: FRUCTOSIL LISINA

A partir de la formación del producto de Amadori se pierde

la  Lys porque no se puede romper
 
la unión Lys – HC.
Reacciones
químicas

MELANOIDINA
S Aldimina
Alto PM, oscuras

 
1,2-
 
dicarbonilos
Degradación de
Strecker
1,2-
dicarbonilos
Aminoácidos

Aldehídos  da
aroma
Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Dan
Tiofeno sabor

La reacción de Maillard es buscada en

ciertos alimentos como el café, la cerveza,
el pan, la carne y el pollo debido a los
 
sabores y aromas que  les otorgan.
Producción de color y
aromas
• Moléculas volátiles aromáticas:
MALTOL – ISOMALTOL – ETILMALTOL
FURANONAS – LACTONAS – ÉSTERES
Son potenciadores de sabor dulce
• Compuestos amina – azúcares
• Melanoidinas

   
Consecuenci
as
• Disminución de la calidad proteica por
destrucción de lisina y otros
aminoácidos.
• Disminución de la biodisponibilidad de
vitaminas (B1, B6).
• Podrían formarse compuestos con
potencial acción carconogénica.
(imidazoquinolina e imidazoquinaxolina)
• Podría formarse acrilamida (tóxica) a
partir de Asparragina en alimentos con
alta cantidad de almidón. (sin efectos
   
en animales)
Prevención de la reacción de
Maillard
• Eliminación de sustratos
Huevo: se elimina la glucosa, ya que el huevo no interesa
como fuente de glucosa y sí como fuente de proteínas.

• Descenso del pH
• Descenso de las temperaturas
• Descenso de la humedad
Ideal: aw 0,2

• Adición de agentes inhibidores:

SULFITOS (SO2)

   
Sulfito
s

• Bloquean los grupos carbonilos.

• Se usan en jugos de frutas, frutas
deshidratadas, vinos (además es
antibacteriano).

   
Bioquímica de
Alimentos

PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO

DEGRADACIÓN DE LA
VITAMINA C

6º Química
   
Escuela Técnica ORT
2008
Degradación del ácido
ascórbico
La degradación del ácido ascórbico
puede darse tanto en ámbitos
aerobios como anaerobios, y está
catalizada por los cationes Cu2+ y
Fe2+.
La velocidad de degradación
aumenta con la temperatura.
Los productos finales son el furfural
y el HMF, que pueden
polimerizarse y dar productos de
color oscuro.
   
Bioquímica de
Alimentos

PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO

CARAMELIZACIÓN

6º Química
   
Escuela Técnica ORT
2008
Caramelizaci
ón

Es una serie compleja de reacciones

que comienza cuando los azúcares
se calientan por encima de los
150˚C. Aunque es frecuente partir
de sacarosa, que por acción del
calor se hidroliza y se descompone
en glucosa y fructosa, reacciones
muy similares tienen lugar a partir
de otros azúcares o de mezclas de
varios.
   
Química de la
caramelización
Mediante el proceso de caramelización se
generarán:
• Compuestos de bajo peso molecular,
formados por deshidratación y ciclación.
Muchos de ellos son volátiles y
responsables del olor y sabor típicos del
caramelo. También aparecen HMF e
hidroxiacetil-furano (HAF) que al
polimerizar dan los colores
característicos.
• Polímeros de azúcares de tipo muy
variado y complejo. Son polidextrosas,
oligosacáridos de glucosa. Sin embargo
los productos más típicos de la
  caramelización son   los dianhídridos de
fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y
 Caramelizaci
ón
El intervalo de temperatura en el que se
produce una caramelización correcta
es bastante estrecho. A partir de
170˚C, empieza la aparición de
sustancias amargas como
consecuencia del comienzo de la
carbonización.

145ºC:  comienza la caramelización 165°C caramelización

  correcta 175°C comienzo de
carbonización
   
Bioquímica de
Alimentos

PARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO

6º Química
   
Escuela Técnica ORT
2008
Definició
n
Oscurecimiento debido a la
oxidación de los fenoles a
ortoquinonas, que se polimerizan
rápidamente formando melaninas
y pigmentos de color claro.
SE DA EN VEGETALES
Fenolhidrolasas

Enzimas  FENOLASAS Polifenol oxidasas

Sustratos  fenoles presentes en

vegetales
   
Reaccion
es

o- o-quinona
difenol
Fenol

   
Reaccion
es

• La reacción se da cuando el
sustrato se pone en contacto con
la enzima. No se da en el producto
intacto.

• Al congelar un fruto se forman

cristales que pueden romper
tejidos y pone en contacto la
enzima y el sustrato.
   
Prevenció
n
• Variedades vegetales pobres en
sustratos fenólicos.
• Evitar contusiones.
• Escaldado: calentamiento a 100ºC
durante unos minutos para
inactivar enzimas.
• Adición de compuestos reductores.
- Acido ascórbico

* Limitar entrada de O2.

- Inmersión en soluciones de azúcares o salmuera
   
Prevenció
n
• Descenso de pH para
disminuir la actividad de las ÁCIDO 
enzimas. CÍTRICO
• Quelación del cofactor Cu2+.
• Adición de sulfitos
- Reductores al igual que la vitamina C.
- Inhibe las enzimas.