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PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

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PARDEAMIENTO NOPARDEAMIENTO NOENZIMÁTICOENZIMÁTICOREACCIÓN DE MAILLARDREACCIÓN DE MAILLARD
Bioquímica deBioquímica deAlimentosAlimentosEscuela Técnica ORTEscuela Técnica ORT6º Química6º Química2008
 
 
ES LA REACCIÓN ENTRE MOLÉCULASCON UN GRUPO AMINO Y OTRASCON UN GRUPO CARBONÍLICO.SE FORMAN COMPUESTOSCOLOREADOS, OSCUROS, CON TEXTURA, AROMA Y SABORCARACTERÍSTICOS
Reacción deMaillard
 
 
SUSTRATOS
-AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTEÍNAS(Lys, Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).-AZÚCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puedehidrolizar).-VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).
 TEMPERATURA
-A mayor temperatura, mayor velocidad de la reacciónde Maillard.
a
w
-La velocidad de la reacción de Maillard es máxima entre0,6 – 0,7.
pH
- La velocidad máxima de reacción se da entre pH 6 – 8.
Factores que influencian la reacción deMaillard

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