PANAI'EHA,S SOIÍ}NIALBS
ITEL SICIÍ) XVItr
La auara es alnwu del
úüimo aíto ¡l¿ Hisa¡ria en la
(NMSM. Se La &sempe:aa-
fu como Jefe e Prfutica y
acfrulnunte d¿sanolb s¡¿
rctividad académica colab*
rmtdo en eI Archiw Eig,óri-
co&|l¿mismaauhnrsidad-
Ydrndr nfiqp Crrrllh
Ihüuddrd Itüxind ttúllr dÉ Sr ffuoo¡
INTROI}UCCION
Lrsociedad colonial fi¡e
e$m€ol¿L Estas jerar$¡fas
se justificaban por la nece$í-
dad de Ere diferentes esla-
uedos sociales cumplienan
en foru¡ adscriü¡ ñmciooes
especializadas a fin de que
el conjrmúo se desenvolvie¡a
con normalidad.
El
proceso de coquista
americano sigaifico no
ml¿mente un fenómeno de
Aomimc¡ón, sino taonbiéo la
prese.nci;a e implanüacién de
imtituciones y fomcas de
expbtacidn desconi&s en el
Peni 6¿pmll 1988).
Hsiglo XVIil aüavieza
r¡n prcceüo de refmmas y
descomposición. Europa
eolxa en ua proceso de
bmcisión qrp blce s€Nüir
srs efectos negativos e,!r
Auáica "la declinación del
orden colonial se asocia co'n
una prolmgada poSración
ecodmica secula¡" (Flores,
leE4).
CoNTEXTO ECONOIüCO
La poduccidn y comereio
se ñndó en b
erplotación
colonial dela población
idfuem; perc sr violenci¿
calda demográfica hizo
urgsú,c ÉporEr la mm de
obra para el proceso produc-
tivo la adryísición de essla-
66
vo.
[¿s esclavos twieron, sin
embargo, slr ürayor cometido
económico ein bs cídades.
F¡l¡e las ocrryacíores erye.
cblizadas, abuúron en hs
relacior[adas cm los nÉrales;
indunent¿da comfnrccirin y
provisió'n de viveres
Tampoco falta¡o'n, nafinal-
meoüe en üabajoo semicalili-
cadc corm pesc¿ cosera;
venla c¿Ilqie¡a; carga &
mercmclas y elaboracíon de
determinados aliuentos
...(KLEIN, 1986). Esos
esclavos esab¿a ligados a
los diversos grupos económi-
cos, soÍno tambifu al sector
medio y bajo.
Ia cwcién extaeconG
mica de los intereses meüo-
polilam sobre indfgemas y
esclavos se autedaba en un
ordenamiedo politiao de
oatu¡aleza patrimonial (Co-
üe¡, 19EB)
1.1- LOS ESCLAVOS.
I¿ esclavitud en América
emgieza coo la bendicion de
h igt€sí¿. Los predícadorw
lo jrsiñcaror Str el pecado
tAdmaque, l9g2't. Ia iglesia
carólica rica popietarb de
escl¡vos admitió que los
africanost€rde aha imor-
y
tal les concedieron tieoopo
para el culto y esl¿bleciemo
qre el acces a lso sacra-
metrtos eslaban por encima
de loda opocición del amo
(IOdn, 19861.
 Mcjfa: Patdertuc futhÍes &l S. jffIII

PRESOS EN PANADERTAS LIMA . 1797

PANADERIA . CALLE PRESOS PRESAS TOTAL

CHACARILIá 6 6
San Fco. De PAUL t0 3 t1
DEL BRAVO 3 I 4
RECOLETA I I 2,
SAUCE 9 9
ORMEÑO 3 3

TOTAL 32 37

FUENTE AGN C-g GREMIOS, LEGAJO 5 (Fh,res, 1984)

h el Peni losesclavos estaban repartidos por lo tado quienes laboraban eran en su

eo su üayor parte en la costq, en las h¡cien- rn¿yor parte o esclavoe.
das y en el servicio dmégico. Basa&e nos [¡s elemenúos que paíisipaban del circuito
diceo... fueron dos los movimienios de l¿ ol¿ de la prodrccíón de pan y loÉ gasüos que
regra; concentrados €n las zonas agt{colas y demandaban a rm abasecedor en 9 fanegas de
emigración a bs c.iudadesp. trigo eraa loo siguienlesr
Los esslavos eÍan cmsiderados corno
fimcftÍr ¿
mercanclas tenlan precio gr¡e iba en 1.- Fletes 29 reales y Emrtitlo de la tralda
st edad, cmtextwa fisica y eryecializacién del Callao.
Ese tráfico humano motivé la fomacion & 2.- La molida 18 ¡eales a nzón &, 2
grandes eryrcsas y pemitió, por un lado. el reales por frega
enr¡qrrecinieúto de ciertos Supos sociales y, 3.- jornate por
Jornales se coreideraba¡r 10
por otu, la degradación de hg€d€s cantiüdes cada jom¿l6 reales.
de üombresp (I{apeoli" 1988) 4.- Horneo l0 reales
La población negra tendió a disminuir al 5.- El velador no se abona mda
t&mino del siglo XWII. L,os 13179 esclavos 6.- Leña s le cmcedió ll cargas de leña
c€úsados en Lim¿ a 1,791 se convíerten en cadacargaa3rcale.
l2JÁ3 en 1813, y teminan a 8J89 siete años 7.- h d, aniq velas, agua 4 reale$.
después {Fbres 198a) 8.- Madeca se le concedió 6 reales por 3
Iibras de manleca.
PANAITERIAS COLONIALES 9.- Casa I reales por la casa de ¡masijo,
tornos, cogales, aparejos, csnastasr
y las panaderias es casi
L¿ bistoria del pan brryomos... I re¿les.
caossr
tao aütigua como la de conquida española. 10.- I cajon 1 real por razón &l cajon de la
Todo cmenzó co'n la fecrdacién del trigo rive¡a que se arrida para el vendedor
eruqpeo en ti€rra eraopea" (Tejad¿, 1988). FtF de pan ... 6 cargas de yerba para el
esle ur alimento esencial para los mÍltiples susl€do de 6 mulas necesarias para el
pueblos de la tiema, su origen mds ¡mdo esf¿ tnjin y expeo.dido de pao a rzzón & I
en la biblia. real y medío por carya.
El pan experimenta unproc€so que e inicia 11.- L¿ mba de los d{as fesivos, licencia de
con el nigo, la molienda, elaboracién, v€,nla y cruzada, visitas del ordinario, cera, pan y
consum. vim, aseo del oratorio ...1 real
I.as panaderias erarr caÉn de abasto d" puo, 12.- Bendajes mn los panes demás que da eI
es deciro el fugr dode se elaboraba el pan y vendedor se b abaoa 65 reales.
se trasladab¿ para su expe,ndio. El trabajo en 13.- Por la ineligencia en el frafo so cors€.
esos cenftos era muy extenuaofe y sacrifica- dieron 6 reales por cada f*egq se les
do, por lo sual era dificil enconl¡ar obrerog abom 54 reales.

$equilau Año II, N¡os.4-5, 1993 6:

F¡aú¡u
14- I¿ chich¿ se concedieroo 5 reales.
CEITTTROS I'E INDUSTnIA
las panaderlas fueron ceffis de indrdri¿
que ñrcron ü,ilizados cmo ccceles para lc
eschvos rebeldes, y com t¿l e¡m ltrgare
donde el bullicio y alboroto causaban gran
malestar a los vecinog por ejerylo la Mar-
quesa de Rocañrrte pide la demolición de una
paoad€rie qrn se va abrir en la calle de la
amargura, en las imediaciom de nr casa por
me parda nombrada Francisca Ol¿vide (Sup
Gob Lef 23 c 5654 ll93r. Es¿ señora aduc{a
que esl¿ba erpl¡est¿ a los furcedios "gue s
erperimentabm todos los dlre por las imedia-
ciorcs de dichas oficinrs; al robo, invasíones
y albordoo y la fetidez'.
O(ro ejemplo de demolicidn es el essiúo
preseirtado por Don Joaquin Oya$¡e en la
c¡n¡sa que conha el siguen el horyital de Smta
Rom (legajo 3E c 34?8, 1799).
Quiemes arlminisheban dos centrcs o
idu*rias erm ptrsonas & difereirtes dxactos
socialeq Fra¡c{sca Ol¿vide¡r parda empleada
de b¿cer chicha para el am@jo de los panade-
ros y matanza de puercos y casms de ca$ins
y hacer foda clase & dnlce, lo$a juntar utr
capitat de 700 p€sos püa invertirlo en üna
casa panaderia. E$as car¡as e[an de diferente
importancia eccnómica; üenemos la caÉB
panaderta de José Resgobre... cuyo exede la
cantidad & 50,ü)0 p€sos flegajo 378, e 3478,
r799r.
Pef¡onila Chaide tiene como rmica prcpie-
dad m¿ casa panaderia m el pruto del Callao
hemcia de s¡ abr¡ela (divorci. lqgajo 64
lTzo)
los panaderos tenlan su gremio de mqs de
40 socios. edre los miembros frguraban
Joachin &. Oyague (alcalde); don Antonio
Camach; doo Iosé Cabellero; José Zeviila;
Maouel Navarro; don Juan Antonio Femdea
eÍc. llablan carps en Erc lm socim tenlan a
ccgo la adminig¡ación de moli¡os "La Sra.
Mmuel de Mendoza y Rlos Sub arrendo el
molino la pampa at panadeno deon Joaquln
$ague quien la dest¡oso y m pago parte del
urendamienlo (superior gobierno tegaio V4 c
54 17e3)
FÁ 1791 se disto un bando en el cual
fguraba los lugales donde se podfun abrir
panaderirs: en la Portada &Monserrale,
Torrecilla, calle de las O|lerIas, calle de la
68
Porfada del Callao, Palrpas de Calderón,
Ylazrel^ de la Recoleta Dominic.ma haga
Bethel, inmedi¿gioo€s de la Portada de Juan
Siñn, alle de (hradalrrye, la de Lamas y de
1r Polvora, Pampas de ltr¿, calle de Cocha¡-
cas, de los Naranjos y de los Betbemit¿s, de
Ias Ma¡aviÍas, de San Isid¡o, del Refugio, de
los Saucesn de Sada Ctma, de los Barrancos y
Taxamar, calle de Guia de Limrciilos, del
Pe&egal de los Tinteros e imediaciones de
Acho (nry. Gob. I-egajo 23 c 654,1793)
Tadeo Escala¡te (m¡ral) describe 1o que es
la vida cotidiana Haci, al lado de la pmaderla
la rglesla; co¡r la panaderfa la ca¡cel y ñrcra el
crna de la iglesi¿ daúdo caridad... la panaderla
erpresa utu rcce$idad vital (Tejada, 1988).
Revisando los hgares gue e$aban pemiti-
dos las pmaderias casi la mayorla €sta cerca a
ma iglesia incluso recibe em ncmbre, la
panad€rla de Saola Rffi.
YTOLENCIA COLOIIIAL
'Todo la vúol¿rwia del or&n cobninl podfu
resumirse en ,¿na penaderh caalquiera'
(Florcs, t9t4)
Iás pmaOa*ls eran cenf¡os de trabajo
forzúo, es decir las condicisres de trabajo
demandaban gr¿ú fatfia y cüñncio. Em
diflcil comeguir peñorus¡ líbres pra que
lrabajm, por lo cual se ¡ecufie a utílizar estos
c€Nrtros como especies de carceles piblicas. Si
bien las panaderlas fueron ceffis de rech¡sión
para presos de toda ffiole (Flores 1984) s€rbn
los wlavos sus más asiduos iffIrúlinos (Agu-
ine 1988).
Los esctravos si sl comportamiento social
chcaba con el do,minio o con las nomas
consideradas aceptables por los blmcos, era
somAido a castrañanieÍ[os. Además la violen-
cia flsica, inher€nte a rm regimen que tenla al
escl¿vo por bien mueble, gmeraba un nivel de
miedo y de indefmión sinpmlelo e¡rAmái-
sa con ofras fmmas de relacisnes laboralss o
de clase. Esta viole¡ci¿ provenla de arriba
(Klein 1986).
I"as panaderfas albergaban a personas libres
como medío corredivo; por ejemplo el caso
prorcvido pm Don lvfamel Palacios, ma€stro
zapatero, solicitdo que sr hijo natural José
Palacioq por su mela ccrnducta ] la mela
condición de los srjaos con quienes se juuta
se le pruiere preso €n b panaderla de hs

Kem de la Prmderf¡, Epoca Tmnsicbml. colección del Mr¡seo de A¡te de Lima
(tomado dellíbro de F. slas{ny Breve HMoria d¿t Arte en el perCI
Madas, pero poe*eriormede t€vocÁ zu peti-
cíón (Sup. Cnb. Ley 34 Ciifi). Esos ctros
erao verdaderos infiernos para los d@siiados,
asi tenemos el informe de Jr¡an A¡isendi 'T-a
riltima recriminacion contra dichos agre,mian-
tes (panaderos) bace el nrplicde por s€r
interés de inereses de la car¡sa priblicq y de la
hrm¡tridad qr¡e se hella buherada en las
miserables personas, asi como de los eslavos
prqpio de los aba$ecedores, como de los
demás criminales {lue se pon€o en las pamde-
rias por vfa de correcién eir quieoes con inhu-
manidad de ejercer ol¡o drno monopolio
gitandoles & esos infelices el jomal que el
¡niblico les abon¿ y tripücadoles el tabajo en
táminos incesables, ad de noche cm de di4
sin dejales un insfaue pra el meño y el
escmso preciso, ad los exaspetm, hasa
precipitarle a cometer mr¡erte en los mayordo-
mos y veHoreg gue les agitan y despiertan a
ñ¡erza de chlcote y palos grn los cruza, por
@ en ningth tiempo s hnn visto tdo
de¡grac.ías corm en los pres€d€s (Snp. frb.
ley 24 e697 - 1795).
En el infoame des¿rifo a¡riba podemos
entender hs razones por las cuales r¡n sclavo
preferia el cadigo directo mtes que ir a parar
& nna paúádorfa. Et tato que se les d¿ba
mleriomede generaba r¡na viole,ncb extrema
los pbloe y asesinato eran cosa cornuo en
esos lugres. [¿ razon por la $p un esclavo
podfu ir a parar a rma panaderla eran variadag
pelo pueden 4grupame en dos grades blo-
flueq la comisión de ¡Igur acfo de innrbodi-
nación - dellto, altm€rla, cimárron¿je, trabajo
a desgmo, ebriedad etc. é de otro lado, lil
Mcjfn: PaM¿rtu hlürioles ¡lal S. X4III
inci€rfa condición legal del esclavo. Cuaodo
existia m te$Eo de por medio, el de4xósito en
rma pmaderia era garadla de segwidad para
el amo y b autoridad (Aguine lgBB).
'$e ígnora de donde los vienes y bs pana-
de¡os de e$a ciudad eI privflegio de teoer
prftúones y pri^simeros, pueÉ¡ $¡s ordenanzas
del sño l7 idicm lo contrrio cuado les
abone loe jornales de gelrte übre y nada para
prisionery a mÁs de que el trabajo de los
delincuentes pertmece en deryracía a la causa
prtbtica y ro al particulm provoedor de las
paoad€rias (Sr¡p. Gob. ley Vl c 697 l79l). L.L
jnstificacidn para que esos c€nhos operen
como prisioneros pueden ser variados por los
gastos. En ser lqgar la precaria constituciónr de
las carceles de Lima y snr capacidad para
albergar al oeciente insuficientes tmbifo eran
abamede insegwas (Agnire lgBS).
Pero no e
pu@ opínar que las pmaderlas
enm centros de alt¿ seguridad, sino que ta
Yigiláocia más estrecha y el agotamierto q¡e
se ploducla t¡ala lesiores flsicas y medales,
t€dr¡cla el porcentaje de fugas Toda panaderla
üenia objelo de castigos y torturas Fisic¿"
coNcl,nsIoNEs
Fue¡on las panaderlas casa de abado, donde
el escl¡rvo priocipahente dejaba su e$uerzo y
a veces la vida en el proces produc{ivo de
pan tas sociedad en su conjudo se alimeert¿-
batr del habajo de bs esclavoo.
ESos ce,lu¡os erm indusriag p€rc a su yez
c€nüos correctivas para hombres librcs como
para eslavos. El trabajo dernandaba horas
Squilac Año II, Nrros. 4-5, 1993 69
F¡ud¡os

inferminables de labor cotidiana Ep comenza-
ba en el di,a y t€rminaba en la ma&ugada; a
parte de las pesinas codicíooes de vida
L¿ isdustria del pan fue parte del circuito
económico colonial. $u proceso dema¡daba l¿
participaciéo de v¿rios agentes, corno los
dueños del trigo, los molineros, pulperias. Si
bim esta fudu$da fue inctuida eo rm proceso
de represión para coÍferff parte de la resisúen
cia y virolencia social $re por s¡¡ misrno
caracter feudal de la sociedad y snrs insitrrcio-
npɡ que degeneraba en remcaicas, es decir, las
panaderlas en sr afan mercantilid¿ y rentisüa
busm geaerafs riquezas sin üener {¡ue paga[
jomales libres y sobre todo servir mmieniendo
formas & coacción como el ca*igo flsico para
mayor produccirln

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o< oo
 COMPUTO DE PAN

hecio defunega Gnt de pan Vendaje

2 pesos 29. rl2 OI}ZAS 1 real en c/pat

2ps.4n 27 onzas 1 rr en clpatac

3 ps. 25. u2 onzas 1 real en clpat

3ps.4rr 24 onzas 1 rr en clpatac

4 ps. 24 onzas 1 rr en clpatac
4ps.4rr 2l onzas 1 rr en clpatac
5 ps. 20 onzas 1 rr en clpatac
5ps.4n 19 onzas 1 rr en clpatac
6 ps. 18 onzas 1 rr en clpafac
6ps.4n I7 onzas 1 rr en clpatac
7 ps. 16 onzas 1 rr en elpatac
7ps.4n 15 onzas 1 rr en clpatac
8 ps. 15 onzas 1 rr en clpatac
8ps.4n 14 onzas. Il2 1 rr en clpatac
9 ps. 14 onzas 1 rr en clpatac
9ps.4n 13. UZ onzas 1 rr en clpatac
10 ps. 13 onzas 1 rr en clpatac
10ps.4n 12. U2 onzas 1 rr en clpatac
12 ps. 11 onzas 1 rr en clpatac
14 ps. 10 onzas 1 rr en clpatac
15 ps. 9. Llz 1 rr en clpatac
16ps.4n 9 onzas 1 rr en clpafac
17 ps. 8112 onzas 1 rr en clpatac
18ps.4n 8 onzas 1 rr en clpatac
19ps.4n 7 ll2 onzas 1 rr en clpatac
20 ps. 7 Il2 onzas 1 rr en clpatac

Fuente : Sup. Gab. Leg. 24. C. Computo de Trigo de Cocquimbo.1717