MATRIZ DE DIAGNÓSTICO
ECUADOR CHILE
(ley Orgánica de Salud) art 130.- Los
establecimientos sujetos a control sanitario para Validez: 3 años a partir de la emisión.
su funcionamiento deberán contar con el
funcionamiento
permiso de funcionamiento otorgado por la
Permiso de
autoridad sanitaria nacional. (reglamento de
alimentos: Art.-47)
Validez: un año
Otorga: MSP y Dirección provincial de Salud.
Requisitos: Documentos especificados en el
Reglamento de alimentos, Capitulo VII, Art.-75
(Documentación exigible). Además debe
realizarse una inspección previa para verificar el c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor
cumplimiento de las disposiciones y pagar las
tasas por permiso de funcionamiento.
COLOMBIA
LEGISLACIÓN
Es otorgado por SEREMI de Salud, previo trámite de la
patente comercial en la municipalidad.
La Autorización Sanitaria no reemplaza bajo ninguna
Los permisos de funcionamiento quedaron abolidos, es
circunstancia a la Patente Comercial emitida por la
obligatorio para el ejercicio del comercio que los
Municipalidad respectiva.
establecimientos abiertos al público reúnan los
Requisitos.
siguientes requisitos, contemplados en el artículo
Las instalaciones deben cumplir con la normativa
segundo de la Ley 232 de 1995:
sanitaria vigente (D.S.977/96 y D.S. 594/99) ambos del
- Solicitar ante la Curaduría Urbana el concepto de uso
Ministerio de Salud, disponibles en www.asrm.cl
de suelo. Cumplir todas las normas referentes al tema,
intensidad auditiva, horario, ubicación y destinación
Tit. 1 principios grles. de higiene de los alimentos.
expedida por la autoridad competente del respectivo
Reglamento sanitario de los alimentos.
municipio.
ART. 7.- Al solicitar la autorización para la instalación
- Registrar ante la Cámara de Comercio el
de un establecimiento, el interesado deberá presentar,
establecimiento, verificando que no exista un nombre
según corresponda
igual o similar al que se desea inscribir.
a) autorización municipal de acuerdo a plano
- Solicitar el concepto de bomberos, que es cada año.
regulador;
- Cumplir las condiciones sanitarias descritas por la Ley
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias
novena de 1979 y demás normas vigentes sobre la
a escala de la misma;
materia. Si es necesario, realizar un curso de
manipulación de alimentos en el hospital más cercano al
o vapor y sistema de frío;
establecimiento o buenas prácticas de manufactura en
d) descripción general de los procesos de elaboración;
un laboratorio certificado por un ente autorizado.
e) materias primas que empleará;
- Registrar ante el Invima, si es el caso, los alimentos,
f) rubros a los que se destinará;
medicamentos, productos de aseo o cosméticos que la
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que
empresa vaya a producir.
contará;
h) tipos de alimentos que elaborará;
i) sistema de eliminación de desechos.
 Entidad: INVIMA (Inst Nacional de vigilancia de
(Ley Orgánica de Salud) Art. 137.- Están sujetos a
medicamentos y alimentos)
registro sanitario los alimentos procesados, aditivos
Dependencia: Subdirección de Reg. Sanitarios.
alimentarios, medicamentos en general, (...) fabricados
En que consiste el trámite.- Si usted es una persona
en el territorio nacional o en el exterior, para su
Lo otorga el Instituto de Salud Pública de Chile. jurídica o natural y requiere la expedición o renovación
Registro sanitario

importación, exportación, comercialización,

Toda persona, física o jurídica que desee fabricar, de un registro sanitario automático para alimentos de
dispensación y expendio, incluidos (...) donaciones.
comercializar, importar y distribuir alimentos de producción nacional debe solicitarlo en el INVIMA.
Otorga: Instituto Nacional de higiene y medicina
nombre determinado y marca de fábrica y materias Requisitos.-
Tropical Dr. Leopoldo Izquiera Pérez.
primas alimentarias que se comercialicen en el - Formulario diligenciado correctamente y firmado por el
Vigencia: 5 años.
territorio nacional, deberá estar previamente inscritos representante legal ó apoderado.
Requisitos: Informe técnico analítico, Análisis de
en el Ministerio de Salud ya sea en el Registro de - Poder otorgado a un abogado, este debe ser con
control de calidad por el INHIP o por laboratorios,
Notificación de Materias Primas, el Registro Sanitario presentación personal.
universidades. Pago del importe establecido por la
de Alimentos o el Registro de Importadores de - Pago, garantía y póliza. Copia al carbón de la
autoridad sanitaria. Deben realizarse controles
Alimentos. consignación.
periódicos a productos con registro sanitario.
- Estudio técnico. Ficha técnica del producto.
Mecanismos:
Es requisito un certificado de BPM y HACCP - Certificado/Licencia. Certificado de Camara de
1. A través del informe técnico y control de calidad.
Comercio no mayor a 90 días de expedición del titular y
2. Obtención de un certificado de BPM.
el fabricante.
3. Homologación de documentos otorgados por otro
Vigencia.- 10 años.
Estado.
 Entidad: SEREMI - Autoridad sanitaria Metropolitana.
Descripción: Acreditación por parte de la autoridad
sanitaria de que un alimento y/o materias primas para
su elaboración, se encuentra autorizado para su uso y
comercialización en Chile.
- El usuario paga el arancel e ingresa Carta de
Solicitud en la Oficina de Atención al Usuario,
señalando nombre y tipo de alimento, formas de
Certificado de

presentación, cantidad, elaboradora o fábrica

libre venta

autorizada (razón social, domicilio), y fines que está

destinado.
Este requisito es posterior al registro sanitario, lo emite
- Ingresar todos los antecedentes que avalan al El Certificado de libre venta solo se expide para
el ministerio de salud pública, para poder sacar el
alimento o alimentos que desea se incluyan en el productos veterinarios por parte del ICA.
producto a la venta.
documento (Resoluciones de Autorización, fichas
técnicas del alimento, copias de etiquetas)
- Presentar los antecedentes en Oficina Atención al
Usuario de la SEREMI de Salud R.M.; y pagar el
arancel correspondiente.
- LA SEREMI de Salud R.M. verificará el cumplimiento
de la legislación vigente analizando los antecedentes.
- Los alimentos e insumos alimentarios deben cumplir
con la normativa sanitaria vigente (D.S.977/96)
Licencia Sanitaria de venta

Para alimentos fabricados en establecimientos

catalogados como microempresariales o
artesanales, y que dichos alimentos representar
un riesgo epidemiológico bajo, se puede obtener
una licencia sanitaria de venta, otorgada por el
MSP a través de las direcciones provinciales de
Salud.
Si el alimento representa un riesgo
epidemiológico alto, tiene la obligación de
obtener un registro sanitario a través del INHLIP.

Ley Orgánica de Salud, Art. 135.- Compete a la
autoridad sanitaria nacional autorizar la importación de
todo producto inscrito en el registro sanitario.
(Reglamento de alimentos Art.-169).
Requisitos para obtener Registro sanitario:
1. formulario de solicitud de registro
Permiso para
2. certificado de existencia de la persona jurídica o
importación
natural.
3. certificado expedido por la autoridad sanitaria del
país exportador, con autorización para la venta en ese
país y para consumo humano.
4. constancia de que el producto proviene de un
fabricante o distribuidor autorizado.
5. pago del registro sanitario.
6. Certificado de análisis de Calidad de cada lote y un
control de calidad por parte de las autoridades
sanitarias.
Materias primas para elaboración de productos con
registro sanitario, no requieren para su importación
tener un registro sanitario.
Manejado por el SEREMI.
El importador debe cumplir con los requisitos previos a
la Importación, dependiendo del producto a Importar.
Dependencia: Ministerio de Salud. Control de
Alimentos, NT-50:
Clasificación de los alimentos: Productos
alimenticios; Aditivos; Materia prima.
Requisitos:
- Análisis, químico y microbiológico, según
corresponda, en un laboratorio oficial o acreditado
para el fin.
- Certificado emitido por un profesional facultado y
autorizado por su respectivo colegio profesional, que el
producto cumple con las normas sanitarias y de
calidad en materia de inocuidad de alimentos.
Procedimiento principal: Control en frontera
mediante vigilancia y muestreo.
Documentos Básicos para la Importación en
Colombia
Productos sujetos a permiso del Min. de Agricultura
y Desarrollo Rural. Cuotas de Absorción Obligatoria
para la importación.
La importación de algunos productos agropecuarios está
sujeta a la expedición de un Visto Bueno del Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural condicionado al
cumplimiento de los convenios de absorción de
productos nacionales. Tal es el caso de los siguientes
productos:carne de ave, trigo, maíz, arroz, sorgo,
hortalizas, productos lácteos, harina de maíz, almidones
y féculas, aceite de soja, aceites y grasas animales y
vegetales y productos destinados a la alimentación
animal. Se exceptúan de este requisito a los productos
originarios y provenientes de los países miembros de la
Comunidad Andina y Chile.
Vegetales y sus productos: Permiso fitosanitario
expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA.
A su llegada al país las mercancías serán sometidas a
una inspección a cargo de funcionarios de la Unidad de
Inspección y Cuarentena de la División de Sanidad
Vegetal del ICA.
- El INVIMA lidera en Colombia el Subcomité del Codex
sobre Sistemas de Inspección y Certificación de
Importaciones y Exportaciones de Alimento
 Para la exportación de productos alimenticios, debe
Permiso de exportación: Exigido para algunos El INVIMA expide el Certificado de Inspección
cumplir con ciertas regulaciones impuestas por el
productos comprendidos en la lista de importaciones Sanitaria para exportación.
Banco Centrol, la Aduana, entre otros: Formulario
controladas (por ej. armamentos, lácteos, textiles y Según la reglamentación sanitaria vigente, el país
Permiso para

Único de Exportación FUE, precios mínimos de

exportación

confecciones, huevos y ciertos productos avícolas, importador de alimentos y materias primas para la
referencia, certificado de calidad otorgado por el INEN,
marfil). Este permiso debe ser tramitado por el industria de alimentos es quien establece los requisitos
certificados fitosanitarios y zoosanitarios otorgados por
Gobierno del exportador o también por el comprador. sanitarios, por tanto en el proceso de exportación que se
Agro Calidad, etc.
El Ministerio de Agricultura y el Servicio Nacional de surte desde Colombia, el INVIMA a solicitud del
Reglamento de alimentos, Art.-173: obligatoriedad
Pesca (SERNAPESCA) son responsables interesado expide el Certificado. (Circular 400 - 02520).
de registro sanitario para todo producto destinado a la
respectivamente de la certificación sanitaria de los Decreto 1175 de 2003.
exportación.
productos primarios de exportación y de los productos - El INVIMA lidera en Colombia el Subcomité del Codex
los productos de exportación deben ajustarse a las
hidrobiológicos de exportación, en tanto que el sobre Sistemas de Inspección y Certificación de
legislaciones de los demas paises. Art 174: certificado
Ministerio de Salud es el encargado de los productos Importaciones y Exportaciones de Alimentos.
de libre venta por parte del MSP.
manufacturados.
 RESOLUCIÓN 00485 25/02/2005
Que en virtud del artículo 565 de la Ley 09 de 1979, le
corresponde al Ministerio de Salud la oficialización de las
normas técnicas colombianas para todos los productos
Reglamento de alimentos.
de interés sanitario;
Art. 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto
Párrafo II
establecer el reglamento técnico a través del cual se
De la rotulación y publicidad
señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o
etiquetas de los envases o empaques de alimentos para
ARTÍCULO 107.- Todos los productos alimenticios que
consumo humano envasados o empacados, así como
se almacenen, transporten o expendan envasados
los de las materias primas para alimentos, con el fin de
deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la
proporcionar al consumidor una información sobre el
información siguiente:
producto lo suficientemente clara y comprensible que no
a) nombre del alimento.
Reglamento de alimentos: Capitulo IV, Art.- 144: El induzca a engaño o confusión y que permita efectuar
No se permite el uso de términos que destaquen la
rotulado de los productos alimenticios procesados, se una elección informada.
ausencia de un componente no deseado tales como
regirá por lo establecido en leyes, reglamentos y Art. 4°. Req. generales. Los rótulos o etiquetas de los
"no contiene...", "ausencia de ...", cuando el producto
normas vigentes (Art.-14 de la ley orgánica de defensa alimentos para consumo humano, envasados o
normalmente no lo contiene.
del consumidor). Este es un requisito para conseguir el empacados, deberán cumplir con los siguientes
b) contenido neto expresado en unidades del sistema
registro sanitario del producto. requisitos generales:
métrico decimal o del sistema internacional, mediante
1. La etiqueta o rótulo de los alimentos no deberá
el símbolo de la unidad o con palabra completa.
describir o presentar el producto alimenticio envasado de
c) nombre o razón social y domicilio del fabricante,
una forma falsa, equívoca o engañosa o susceptible de
elaborador, procesador, envasador o distribuidor
crear en modo alguno una impresión errónea respecto
según corresponda.
de su naturaleza o inocuidad del producto en ningún
d) país de origen, debe indicarse en forma clara, tanto
aspecto.
en los productos nacionales como en los importados,
2. Los alimentos envasados no deberán describirse ni
conforme a las normas de rotulación establecidas.
presentarse con un rótulo o rotulado en los que se
empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
Etiquetado de

gráficas que hagan alusión a propiedades medicinales,

alimentos

preventivas o curativas que puedan dar lugar a

apreciaciones falsas...
o de
os

3. El rótulo o etiqueta no debe estar en contacto directo

e) número y fecha de la resolución y el nombre del
con el alimento.
Servicio de Salud que autoriza el establecimiento que
4. Los alimentos que declaren en su rotulado que su
elabora o envasa el producto o que autoriza su
contenido es 100% natural no deberán contener aditivos.
internación
Art. 5°. Información que debe contener el rotulado o
f) fecha de elaboración o fecha de envasado del
etiquetado. En la medida que sea aplicable al alimento
producto.
que ha de ser rotulado o etiquetado; deberá aparecer la
g) fecha de vencimiento o plazo de duración del
siguiente información:
producto.
a. Nombre del alimento
h) ingredientes.
b. Lista de ingredientes
i) aditivos.
c. Contenido neto y peso escurrido
j) información nutricional.
d. nombre o razón social y la dirección del fabricante,
k) instrucciones para el almacenamiento.
envasador o reempacador del alimento según sea el
l) instrucciones para su uso.
caso.
m) en el caso de los productos importados, el número
e. País de origen.
y fecha de la resolución del Servicio de Salud que
f. Identificación del lote
autoriza la internación del producto.
g. Marcado de la fecha e instrucciones para la
ARTÍCULO 109.- La información en el rótulo deberá
conservación.
estar en idioma castellano, pudiendo repetirse
h.Instrucciones para el uso
eventualmente en otro idioma.
i. Registro Sanitario.

Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal.
Código Sanitario Nacional
ARTt 75. Las personas que intervengan en el manejo o
ART, 52.- La dirección del establecimiento será
la manipulación de
responsable de que todas las personas que manipulen
bebidas no deben padecer enfermedades infecto-
alimentos, reciban una instrucción adecuada y
Higiene del

contagiosas. El Ministerio de
continua en materia de manipulación higiénica de los
personal

El personal que labore en una planta procesadora de Salud reglamentará y controlará las demás condiciones
mismos e higiene personal.
alimentos debe contar un con certificado de salud, de salud e higiene que
conferido por el MSP a través de las Direcciones debe cumplir este personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier título y,
Provinciales de Salud. ART. 277. En los establecimientos a que se refiere este
aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento
Validez: 1 año título los patronos,
donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o
proporcionarán a su personal las instalaciones, el
expendan alimentos, deberá mantener un estado de
vestuario y los implementos
salud que garantice que no representa riesgo de
adecuados para que cumplan las normas sobre higiene
contaminación de los alimentos que manipule.
personal y prácticas
sanitarias en el manejo de los productos.
 Ley orgánica de Salud Art.- 152 Garantia de
Inocuidad: La autoridad sanitaria nacional, en
El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo,
Certificado de

coordinación con los organismos competentes,

conjuntamente con el INVIMA y el Ministerio de
establecerá e implementará un sistema nacional
inocuidad

Protección social. mediante el Decreto 1175 del 10 de

integrado para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
productos cuyos mercados de destino así lo exigen. La
Sin embargo en el país no existe como requisito
obtener un certificado de inocuidad ni de análisis de
riesgos y control de puntos críticos (HACCP).
Solamente existe normativa para alcanzar Buenas
prácticas de Manufactura (BPM) y estandares
sanitarios.
La certificación de inocuidad de los alimentos solo se
Mayo de 2003, se elimina el certificado de Inspección
realiza para los
sanitaria para la exportación de alimentos y se modifica
el Decreto 3075 de 1997.
inst. responsable es la Agencia Chilena de Inocuidad
Este requisito, solo se exige cuando el país importador lo
de los Alimentos, el SAG y SERNAPESCA.
solicita.

INSPECCIÓN

Reglamento de registro y control sanitario,

Art.- 25: Vigilancia Sanitaria: Al Ministerio de
Salud Pública, a través del Sistema Nacional de
Vigilancia y Control (SNVC) le compete las
actividades de vigilancia y control descritas en el
Programas de

presente Reglamento. Está en marcha un programa nacional de control de

inspección

La SNVC podrá ordenar el exámen y análisis de alimentos, incluidos los importados, en el que se pide
un producto con registro sanitario por motivosuna certificación sanitaria en el país exportador y
justificados. controles aleatorios a posteriori. El sistema se aplica a
nivel nacional a través de 19 laboratorios de alimentos.
Visitas de inspección: para verificar y Política Nacional de inocuidad de los alimentos. El Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y
garantizar el cumplimiento de las condiciones Inspecciona los sistemas de control de las empresas y alimentos INVIMA.
sanitarias y BPM. también se tomarán muestras no el producto final. Dentro de sus funciones tiene:
en cualquier parte del proceso para realizar - Inspección, vigilancia y control de los alimentos, para
análisis correspondientes. esto mantiene distintos programas.
Frecuencia: dos veces al semestre para - Inspección de materias primas y alimentos de
empresas de alto riesgo y una vez para las exportación e importación en primera barrera.
demás empresas. -El INVIMA lidera en Colombia el Subcomité del Codex
sobre Sistemas de Inspección y Certificación de
Importaciones y Exportaciones de Alimento.
 Para obtener el certificado de funcionamiento
por parte de las autoridades de Salud, se Tit. 1 principios grles. de higiene de los alimentos.
Inspección a

realizara una inspección, si rigurocidad Reglamento sanitario de los alimentos.

dependera del tamáño y riesgo de la industria. ARTÍCULO 9.- La autorización sólo podrá emitirse Las inspecciones a las plantas se las realizará antes de
plantas

Según el reglamento de alimentos, Art.-77: previa inspección del establecimiento y la solicitud de que empieze el funcionamiento de la planta, estas deben
autorización deberá ser resuelta por el Servicio de
La autoridad de salud, una vez que ha recibido cumplir con lo establecido en el Codigo Nacional
Salud correspondiente dentro del plazo de treinta días
la respectiva documentación, procederá a Sanitario (Título V Alimentos)
hábiles contados desde que el requeriente complete
realizar una inspección al establecimiento, con la los antecedentes exigidos para ello. En dicho período
finalidad de verificar si las condiciones físicas, deberán practicarse todas las visitas, inspecciones,
requisitos técnicos y sanitarios, están de análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias
acuerdo con la solicitud presentada. para decidir sobre su aceptación o rechazo.
 Sist. de vigilancia epidemiológica de Chile. (Dpto.
de epidemiología del MINSAL).
Instituto de Salud Pública de Chile.
Sección: Microbiología de Alimentos y Aguas

La Sección de Microbiología de Alimentos y Aguas del

ISP cumple la función de Laboratorio de Referencia al Instituto Nacional de Salud INS
Reglamento de registro y control sanitario, Art.- 37:
desempeñar el rol de centro de estandarización de las Funciones.- En desarrollo del Decreto No. 272 de 2004.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades
metodologías aplicables en los campos de su Por la cual se modifica la estructura del Instituto Nacional
transmitidas por alimentos.- Las direcciones
especialidad, aportando asesoramiento científico y
epidemiológica

provinciales de salud ejecutarán programas de de Salud y se determinan las funciones de sus

técnico en temas relacionados con la vigilancia de las dependencias:
vigilancia epidemiológica de las ETAs a través de un
Vigilancia

enfermedades transmitidas por alimentos y agua, Participar en la planeación, desarrollo y coordinación de

Sistema Integral de vigilancia epidemiológica (SIVE).
además de proveer entrenamiento al personal de la los sistemas de información en salud y vigilancia
La información y notificación de los casos y brotes
red de laboratorio públicos y de salud. epidemiológica, en coordinación con el Ministerio de la
deberá hacerse a través del "Sistema alerta acción" y
remitirse a las autoridades competentes del MSP. Protección Social , las entidades territoriales y demás
Las principales directrices son: órganos del sistema de salud.
La implantación de esta vigilancia estará soportada en
• Experiencia en el diagnóstico microbiológico de los La vigilancia epidemiológica se la realiza en conjunto con
las directrices de la OMS por medio de un Sistema
alimentos. el Ministerio de protección social de Colombia.
Integrado de Vigilancia Epidemiológica reglamentado
• Desarrollo e implementación de metodologías
por el Ministerio de Salud en coordinación con el
estandarizadas.
INHLIP.
• Contribución en la elaboración de documentos
técnicos de referencia.
• Transferencia tecnológica a través de cursos,
seminarios y talleres.
• Confirmación de cepas y sus toxinas: S. aureus, B.
cereus y C. perfringens.
• Estudio de Brotes.

GESTIÓN DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS


Mecanismos de Control
el control de los alimentos corresponde directamente a alimentarios deben estar sustentados en sólidos
las autoridades de salud, con apoyo de otras
instituciones.
Los alimentos procesados y aditivos, con registro
sanitario, las plantas industriales procesadoras de
alimentos, la publicidad, estan sujetos a control por
parte de autoridades de salud.
Procedimiento: Los laboratorios del INHLIP, o
laboratorios acreditados realizaran análisis de control - El Reglamento Sanitario de los Alimentos está en
de calidad de los productos procesados y aditivos.
Para el control de materias primas alimenticias
(productos frescos), se encarga el MAGAP a través de Alimentarius.
AGROCALIDAD.
es manejado por el INVIMA.
Política Nacional de
El art. 34 de la ley 1122 (09/01/07) asigno al INVIMA las
inocuidad de los alimentos.
siguientes funciones:
- Los procesos de toma de decisiones en materias de
- Evaluación de factores de riesgo y expedición de
regulación así como el conjunto de medidas
medidas sanitarias relacionadas con alimentos y mat.
implementadas para la gestión de los riesgos
Primas para la fabricación de los mismos.
-Competencia exclusiva de la inspección, vigilancia y
antecedentes científicos.
control de la producción y procesamiento de alimentos,
- El Sist. nacional de Inocuidad de los alimentos
de las plantas de beneficio de animales,de los centros de
garantizará que la evaluación de los riesgos se realice
acopio de leche y de las plantas de proc. de leche y sus
de manera objetiva, transparente e independiente.
derivados, asi como del transporte asoc. a estas
- El Sist. de inocuidad de los alimentos, especialmente
actividades.
sus aspectos regulatorios, deben dar cuenta de las
- Competencia exclusiva de la inspección, vigilancia y
distintas obligaciones internacionales.
controlen la inocuidad en la importación y exportación de
los alimentos y materias primas para la producción de
constante revisión y actualización siguiendo las
los mismos...
recomendaciones y estándares del Codex
En igual sentido dispuso que el INVIMA podría delegar
algunas de estas funciones de común acuerdo con las
- Amplía y consolida prácticas y mecanismos de
entidades territoriales.
autocontrol de los peligros alimentarios.
Así mismo el art. 34 de la Ley indicó que corresponde a
Implementa le Regulación exenta Nº 187 del Min. de
los Departamentos, Distritos y Municipios de categorías
Salud que regula la incorporación de HACCP en
1ra, 2da, 3ra y especial, la vigilancia y control sanitario
establecimientos de alimentos.
de la distribución y comercialización de alimentos y de
-.
los establecimientos gastronómicos, así como, del
transporte asoc. a dichas actividades.
 Ministerio de agricultura ganaderia y pesca
MAGAP:
1. AGROCALIDAD: son los encargados de controlar la
Entres de Control

sanidad animal y vegetal, con el fin de obtener

materias primas inocuas para la elaboración de
alimentos procesados. A través de sus propias normas
ENTES DE CONTROL:El Min. de Salud, El Servicio
y reglamentos.
agricola y ganadero y SERNAPESCA, controlan prog.
Ministerio de Salud MSP:
de residuos de alimentos pecuarios e hidrobiológicos, Manejado por el INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia
Controla la sanidad de los alimentos procesados y de
residuos de plaguicidas en prod. vegetales, control de de medicamentos y alimentos)
aditivos alimenticios a través de:
toxinas marinas, control de patógenos transmitidos por
1. Dirección provincial de salud: Son los encargados
alimentos
de emitir los permisos de funcionamiento , licencia
sanitaria de venta, realizar inspecciones a la industria
para verificar la sanidad de la empresa y la aplicación
de BPM.
2. INHLIP: Son los encargados de análizar los
productos, emitir registros sanitarios y realizar un
seguimiento de los mismos.

exportación y control interno en fábricas de alimentos,
Las distintas pruebas de laboratorio realizadas para
garantizar la inocuidad de los alimentos se las puede
realizar unicamente en laboratorios acreditaros por la Servicio Nacional de Pesca realiza el control sanitario
OAE (Organización de acreditación Ecuatoriana).
También deben ser reconocidos por el Instituto de
Higiene Isquieta Pérez.
realizan los métodos autorizados por Sernapesca para
Servicios de
laboratorio
Instituto de Salud Pública
(ISP). Es el laboratorio de referencia nacional
para los análisis químicos y bromatológicos,
depende del MINSAL y se encarga de analizar las
muestras que envía la Autoridad Sanitaria.
Los Servicios de Salud en conjunto con el Instituto de
Salud Pública otorgan reconocimiento de laboratorios
bromatológicos de salud pública para efectos del
análisis de la calidad sanitaria de alimentos de
a los establecimientos privados que cumplan las
disposiciones establecidas en Reglamento de
Laboratorios Bromatológicos Privados de Salud
Pública, Decreto 707/1999 del Ministerio de Salud.
de los productos pesqueros de exportación, siendo el
responsable de emitir la certificación sanitaria oficial.
Para ello, se encuentra facultado para delegar en
laboratorios privados autorizados, las labores de
muestreo y análisis de dichos productos. En la
actualidad tiene alrededor de 40 laboratorios que
el control de los productos pesqueros de exportación.
A través de su Programa de Control de Laboratorios,
Sernapesca ha establecido una red de laboratorios
privados, universitarios y estatales que cumplen con
las labores de análisis, muestreo e inspección físico
organoléptica de los productos pesqueros de
exportación.
Servicios de
laboratorio
Ministerio de agricultura ganaderia y pesca
MAGAP:
1. AGROCALIDAD: Realizan análisis de laboratorio
para determinar precencia de plaguicidas, metales
pesados, y otros tóxicos en los alimentos sin procesar. matrices de alimentos para luego transferirlas a los
También determinan las caracteristicas nutricionales. laboratorios de la red.
Ministerio de Salud MSP:
2. INHLIP: Realizan análisis para determinar la
composición nutricional del alimento, su toxicidad, su Realiza estudios solicitados por la autoridad sanitaria
riesgo biológico, etc.
3. Otros Laboratorios: Laboratorios acreditados
pueder realizar pruebas a los alimentos procesados
para determinar requerimientos
Servicio Agrícola Ganadero: realiza el control
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
sanitario de los productos agrícolas y cárnicos de
Alimentos INVIMA
exportación a través de sus laboratorios a nivel central
Ministerio de la Protección Social
y en regiones, además de la acreditación de
República de Colombia
laboratorios privados para la realización de
SUBDIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
análisis/ensayos como apoyo para la ejecución de
ALCOHOLICAS
actividades en el marco de programas oficiales del
Laboratorio Nacional de referencia y red nacional de
Servicio. Hoy cuenta con alrededor de 25 lab.
laboratorios.
acreditados o en convenio en algunos de los
El organismo de acreditación es el ONAC (Organismo
siguientes: Análisis de residuos y Microbiológicos en
Nacional de acreditación de Colombia)
productos pecuarios, Análisis de Plaguicidas y
- Laboratorio del ICA.
Fertilizantes en frutas, hortalizas y vinos.
Decreto 1290 de 1994.
Química de Alimentos:La Sección en su rol de
Art. 4 Funciones.- en cumplimiento de sus obj. el
referencia desarrolla e implementa met. de análisis en
INVIMA realizará las siguientes funciones:
Promover, apoyar y acreditar instituciones para la
realización de evaluaciones farmaceuticad y técnicas,
Hace análisis mas complejos que los lab. de la red no
así como lab. de control de calidad, asesoralos y
pueden resolver y confirma resultados.
controlar su operación de acuerdo con las normas
vigentes, sin perjuicio de lo que en materia de control
con el fin de determinar el nivel de residuos y
deban adelantar las entidades territoriales.
contaminantes, nutrientes, vitaminas, etc. en los
Efectuar las pruebas de laboratorio que considere de
alimentos que consume la población
mayor complejidad a los productos estipulados en el art.
Apoya a las autoridades del sector salud en la
245 de la ley 100 de 1993 y en la demás normas
regulación de los alimentos y emergencias sanitarias.
pertinentes...
- Los lab. en general pueden acreditar sus métodos de
Organizar, dirigir y controlar la red nacional de
análisis en forma voluntaria con el objetivo de asegurar
laboratorios...
su competencia, ante organismos nacionales e
Instituto Nacional de Salud INS
internacionales. El INN acredita usando Criterios
Funciones.- Coordinar, asesorar y supervisar la red
generales para la acreditación de laboratorios de
nacional de laboratorios y servir como laboratorio
ensayo y calibración, según NCh-ISO 17025.Of2005.
nacional de salud y de referencia.
Información, educación, comunicación y capacitación.
Ley Orgánica de Salud: Art 147.- La autoridad
sanitaria nacional, en coordinación con los municipios, - Sist. de manejo de alertas vinculado a las
establecerá programas de educación sanitaria para
productores, manipuladores y consumidores de
alimentos, fomentando la higiene, la salud individual y comunicación de los riesgos.
colectiva y la protección del medio ambiente.
Política Nacional de
inocuidad de los alimentos.
El Min. De Salud, Servicio Agrícola y Ganadero y el
Servicio Nac. De pesca.
- Desarrolla programas permanentes de capacitación.
- Apoya a la formación de postítulos y post-grados.
- Investigación e innovación.
El estado imparte cusros y talleres sobre Políticas de
- Sist. de información de inocuidad integrado,
Seguridad Alimentaria y
consistente y eficaz.
Nutricion en Colombia e inocuidad alimentaria,
- Gestión de alertas alimentarias.
impulsado por el Servicio Nacional de Aprendizaje de
Colombia (SENA) conjuntamente con la FAO, en
exportaciones de alimentos a la Unión Europea.
colaboración con el Proyecto Iniciativa de América Latina
- Mejora y amplia los mecanismos de participación y
y el Caribe Sin Hambre (ALCSH) y con el apoyo del
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF).
- Campañas de información sobre riesgos alimentarios.
El INVIMA capacita y actualiza a los profesionales y
La Agencia Chilena para la inocuidad alimentaria.-
técnicos de saneamiento de las Direcciones Territoriales
Pone a disposición de los consumidores, productores,
de Salud
elaboradores, manipuladores, académicos e
investigadores, una serie de contendios con carácter
educativo para difundir, masificar, y mejor comprender
la necesidad de consumir, elaborar y distribuir alim.
sanos y slaudables, en que la inocuidad de ellos sea la
principal característica.
 EE.UU
Fereral Food, Drugs and Cosmetic Act: Chapter IV:
Food; Sec. 415. 415. [21 USC §350d] Registration of
Food Facilities: Reglamento .- En general .-- El
Secretario de Reglamento exige que cualquier
instalación de dedicadas a la manufactura,
procesamiento, empaque o almacenamiento de
alimentos para el consumo en los Estados Unidos se
registran ante el Secretario
CODEX
CAC/RPC 1-1969
SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE
LAS INSTALACIONES:
Es necesario prestar atención a unas buenas
condiciones de higiene en el proyecto y la
construcción, el emplazamiento apropiado y la
existencia de instalaciones adecuadas que permitan
hacer frente a los peligros con eficacia
Es obligación de la FDA determinar el registro sanitario
para la venta de productos producidos nacionalmente
y productos importados. De esta manera garantizan la
inocuidad de los alimentos con rigurosos requisitos
como la implementación de HACCP y BPM.
la rigurocidad de los requisitos depende de la
legislación de cada estado.
CAC/RPC 1-1969. 2.1.2 Funciones de los gobiernos,
la industria y los consumidores: "garantizar que los
alimentos sean aptos para el consumo humano" y
"mantener la confianza en los alimentos
comercializados internacionalmente"
CAC/RPC 1-1969. 2.1.2 Funciones de los gobiernos,
la industria y los consumidores: "garantizar que los
alimentos sean aptos para el consumo humano" y
"mantener la confianza en los alimentos
comercializados internacionalmente"
1. El importador presenta una notificación de entrada
en Aduanas
FDA, informada por Aduanas de la entrada, adopta
una decisión acerca de la
admisibilidad. DIRECTRICES SOBRE SISTEMAS DE CONTROL DE
2. Se permite que el producto proceda para su LAS IMPORTACIONES DE ALIMENTOS: CAC/GL
introducción en el comercio de los EE.UU. una vez 47-2003
pagadas las tasas aplicables o FDA decide examinar
la entrada. Principios para la inspección y certificación de
3. Después del examen: importaciones y exportaciones de alimentos:
a. Si el producto satisface los requisitos, es aprobado CAC/GL 20-1995
por Aduanas y se permite su introducción en el
comercio de los EE.UU. O, b. Si parece violar los DIRECTRICES PARA LA FORMULACIÓN,
requisitos, FDA emite una Notificación de retención y APLICACIÓN, EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE
audiencia al propietario o consignatario. SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE
4. Si el producto es rechazado, se exige al importador IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE
que devuelva o destruya el artículo. ALIMENTOS: CAC/GL 26-1997
Las empresas que intenten ingresar productos a
EE.UU deben contar con sistemas de inocuidad
(HACCP, BPM, etc), reconocidos por empresas
certificadoras que exiga EE.UU.
Un alimento, medicamento, dispositivo o cosméticos
destinados a la exportación no se considera adulterado
Principios para la inspección y certificación de
o mal etiquetado en virtud de esta ley: (A) concede a
importaciones y exportaciones de alimentos
las especificaciones del comprador extranjero, B) no
CAC/GL 20-1995
está en conflicto con las leyes del país al que se
destina a la exportación, (C) está marcado en el
DIRECTRICES PARA LA FORMULACIÓN,
exterior del paquete de envío que se destina a la
APLICACIÓN, EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE
exportación, y (D) no se vende o se pongan a la venta
SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE
en el comercio nacional. (2) El párrafo (1) no se aplica
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE
a cualquier dispositivo -- (A) que no cumpla con un
ALIMENTOS: CAC/GL 26-1997
requisito aplicable de la sección 514 o 515 [21 USC §
360d o 360E],
Fereral Food, Drugs and Cosmetic Act: Chapter
VIII: Imports and Exports. En los Estados Unidos, no
compre un producto alimenticio que no tenga la
etiqueta en inglés. Los productos pueden tener una
etiqueta en español u otros idiomas distintos al inglés,
pero también deben tener una etiqueta completa en
inglés para cumplir los estándares del gobierno
estadounidense. el etiquetado esta regulado por la
PDA y no puede contener información falsa ni
fraudulenta.
Directrices sobre Etiquetado Nutricional CAC/GL2-
1985: Finalidades de las directrices:
1. facilite al consumidor datos sobre los alimentos para
que pueda elegir.
2. proporcione un medio eficaz para indicar en la
etiqueta datos sobre el contenido de nutreintes.
3. estimule la aplicación de principios nutricionales a
favor de la salud pública.
 CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS
RECOMENDADO - PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Un
manipulador de alimentos deberá someterse a examen
médico si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
 CAC/RPC 1-1969. 2.1.2 Funciones de los gobiernos,
La FDA, otorga a las empresas un certificado para las la industria y los consumidores: "proteger
instalaciones de las empresas, basados en los adecuadamente a los consumidores de las
reglamentos de alimentos y la ley de bioterrorismo. De enfermedades o daños causados por los alimentos; y
esta manera garantizan la inocuidad de los alimentos. "garantizar que los alimentos sean aptos para el
consumo humano"

PRINCIPIOS PRÁCTICOS SOBRE EL ANÁLISIS DE

RIESGOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS APLICABLES POR LOS GOBIERNOS
CAC/GL 62-2007

Acta federal de los alimentos, grodas y

cosméticos: capitulo VII: Autoridad General.
Inspección: La FDA, esta autorizada para: (A) Entrar
a cualquier fábrica, almacén, vehiculo o
establecimiento en el que los alimentos se fabrican,
procesan, empacan o se mantendrá, para su
introducción en el comercio interestatal o después de
la introducción. observando BPM, BPH, HACCP.
(B) Para inspeccionar, la fábrica, almacén,
establecimiento, o el vehículo y todos los equipos
pertinentes, acabados y materiales terminados,
envases y etiquetado en el mismo. En el caso de una
persona (con exclusión de las granjas y restaurantes)
que fabrique, procese, empaque, transporte,
distribuya, posea, o importe alimentos, la inspección se
extenderá a todos los registros y la información del
establecimiento en el que los alimentos se fabrican,
procesan, empacan o se mantendrá, para su
introducción en el comercio interestatal o después de
la introducción. observando BPM, BPH, HACCP.
(B) Para inspeccionar, la fábrica, almacén,
establecimiento, o el vehículo y todos los equipos
pertinentes, acabados y materiales terminados,
envases y etiquetado en el mismo. En el caso de una
persona (con exclusión de las granjas y restaurantes)
que fabrique, procese, empaque, transporte,
distribuya, posea, o importe alimentos, la inspección se
extenderá a todos los registros y la información del
350c sección de este título.

PRINCIPIOS PRÁCTICOS SOBRE EL ANÁLISIS DE

RIESGOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS APLICABLES POR LOS GOBIERNOS
CAC/GL 62-2007
 CDC, APHIS, EPA son los organismo
gubernamentales encargados de la vigilancia
epidemiológica a través de varias redes.
En los EE.UU. dos redes de vigilancia monitorizan los
brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos:
•Foodborne Diseases Active Surveillance Network PRINCIPIOS PRÁCTICOS SOBRE EL ANÁLISIS DE
(FoodNet) implica la vigilancia activa de las RIESGOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS
enfermedades transmitidas por los alimentos y está ALIMENTOS APLICABLES POR LOS GOBIERNOS
diseñada para ayudar a los responsables de la salud CAC/GL 62-2007
pública.
•PulseNet utiliza una red informática nacional para
alertar a los responsables de la salud pública acerca
de posibles brotes de enfermedades transmitidas por
los alimentos.

TOS
El control de los alimentos corresponde a varias
instituciones que trabajan integramente. Las cuales se
encargan de organizar un programa de inspección y
control epidemiológico de los alimentos. El consumidor
tiene gran importancia y es activo en el control de los GESTIÓN DE LABORATORIOS DE CONTROL DE
alimentos a través de los medios web, en los cuales, ALIMENTOS: RECOMENDACIONES
cualquier consumidor puede denunciar problemas en (CAC/GL 28-1995, Rev.1-1997)
los alimentos. existen varias organizaciones no
gubernamentales que apoyan en el control de los
alimentos a través de servicios de laboratorio y
vigilancia.
 GESTIÓN DE LABORATORIOS DE CONTROL DE
ALIMENTOS: RECOMENDACIONES
(CAC/GL 28-1995, Rev.1-1997)

Alimentos procesados: Administración de

Alimentos y Medicamentos (FDA); Servicio de
Comercialización de Productos Agrícolas (AMS);
Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos
del USDA (FSIS): Sobre productos como ganado,
equinos, pollos, pavos, etc. y huevos, productos
procesados con más del 3% de carne cruda (2%
cocinada); Organismo para la Protección del Medio
Ambiente (EPA): Determina los Limites maximos de
plaguicidas y químicos en alimentos.

Alimentos sin procesar: Servicios de Inspección

Zoo y Fitosanitaria del USDA (APHIS), Servicio de
Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS), AMS;
FDA; EPA; Servicio Nacional de Pesquería Marina
(NMFS)
 El servicio de laboratorio esta a cargo de varias
instituciones, como son Centro para el control
y prevención de enfermedades (CDC):
realizan pruebas de laboratorio sobre alimentos
sospechosos o contaminados (productores de GESTIÓN DE LABORATORIOS DE CONTROL DE
ETAS), tambíen realizan estudios toxicológicos ALIMENTOS: RECOMENDACIONES
sobre alimentos y aditivos alimenticios. (CAC/GL 28-1995, Rev.1-1997)
La FDA yel FSIS son instituciones acreditadas
tambien para realizar análisis de laboratorio y
comprobar que los alimentos cumplen con los
reglamentos impuestos por el gobierno federal.
GESTIÓN DE LABORATORIOS DE CONTROL DE
ALIMENTOS: RECOMENDACIONES
(CAC/GL 28-1995, Rev.1-1997)
CAC/GL 27 1997 DIRECTRICES PARA EVALUAR LA
COMPETENCIA DE LOS LABORATORIOS DE
ENSAYO QUE PARTICIPEN EN EL CONTROL DE
LAS IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE
ALIMENTOS. Los laboratorios que intervienen en el
control de las importaciones y exportaciones de
alimentos
deben adoptar los siguientes criterios de calidad:
Cumplir con los criterios generales para laboratorios de
ensayo que figuran en la Guía ISO/CEI 17025:1999
"Requisitos generales de competencia para
laboratorios de calibración y ensayo";
A través de canales mediaticos y canales web, las
principales organizaciones como la FDA y USDA se
CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS
encargan de informar y educar a los consumidores y
RECOMENDADO - PRINCIPIOS
productores sobre distintos temas relacionados con la
GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
inocuidad de los alimentos, BPM, HACCP, productos
Todas las personas empleadas en operaciones
peligrosos y ETAS. Entre las más importantes estan:
relacionadas con los alimentos que vayan a tener
Food safety.gov; My pyramid.gov; Nutrition.gov.
contacto directo o indirecto con los alimentos deberán
existen organizaciones privadas, acreditadas por el
recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel
Gobierno, que ayudan a las empresas en
apropiado para las operaciones que hayan de realizar.
entrenamiento de BPM, HACCP, requisitos para
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
importación, exportación, etc. lla más importante es
Registrar Corp
Existe un sistema de control de higiene de los alimentos basado en la inspección de los estab
estructurales y funcionales de los establecimientos, que tiene como base el riesgo epidemiol
Cada SEREMI cuenta con un
plan de inspección que determina la frecuencia
de visitas de los establecimientos, lo que depende de la disponibilidad del recurso humano y
nspección de los establecimientos para verificar las condiciones
se el riesgo epidemiológico de los alimentos, de modo que los establecimientos se dividen en cuatro categorías según el tipo de alimentos que producen

del recurso humano y el riesgo de los establecimientos

imentos que producen y su riesgo asociado.