NAMA : ERSHAD NUGRAHA

NPM : 230110070021

1. Titik Kendali Kritis

Untuk menentukan titik kendali kritis identifikasi titik kendali kritis ditentukan
berdasarkan pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua bahaya yang berpengaruh
terhadap keamanan ikan peda harus diidentifikasi mulai dari pemilihan bahan baku, pencucian
bahan baku, penggaraman,penjemuran,penyimpanan, dan pendistribusian.
1. Pemilihan bahan baku.
Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan mengandung
bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku (ikan) adalah pemilihan bahan
baku yang mempunyai kualitas bagus.
2. Pencucian bahan baku
Pada proses pencucian bahan baku, seperti membersihkan kotoran / isi perut. Resiko yang
mungkin timbul yaitu masih tertinggalnya kotoran atau tidak bersihnya cara pencucian. Untuk
mengurangi resiko timbulnya bakteri / penendalian kritis dari pencucian bahan baki yaitu,
sebaiknya pada saat mencuci menggunakan peralatan dan di lingkungan yang steril.
3. Penggaraman
Resiko yang mungkin timbul dari proses penggaraman adalah kurang baiknya kualitas
garam sehingga menghasilkan ikan peda yang kurang baik. Pengendalian yang dapat dilakukan
adalah menggunakan Garam yang mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung
garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung
garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan
peda yang kurang baik.
4. Penjemuran
Resiko yang dapat terjadi pada saat penjemuran adalah cara penjemuran yang salah,
pengendaliannya antara lain Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di
halaman terbuka, Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastic. Mengalir udara panas ke
permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer), Mengatur cara penjemuran ikan, jangan
sampai bertumbuk, Membelah daging ikan, Membuat sayatan pada daging ikan.
5. Penyimpanan
Pada proses penyimpanan resiko yang dapat terjadi adalah pada saat penyimpanan
adanya binatang ataupun baik media maupun tempat penyimpanan kurang bersih dari benda
asing. Pengendalian kritisnya adalah dengan cara memastikan bahwa tempat yang digunakan
selalu dijaga kesterilannya dan selalu mengecek pada saat disimpan.
6. Pendistribusian
Pada proses distribusi resiko yang mungkin muncul adalah kerusakan fisik pada Produk
Serta kemungkinan tercemar oleh kotoran. Pengendaliannya adalah dalam distribusi dilakukan
dengan cepat ke tujuan.
2. ALUR PROSES

- Alur Proses Pembuatan Ikan Peda -

3. Decision tree
 4. Analisis bahaya

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Buang isi perut ikan dan 1.Bahaya Fisik 1.Cuci dengan air bersih
pencucian; - Banyak kotoran isi perut yang hingga bebas dari darah
masih tersisa dan lendir, kumpulkan
2.Bahaya Kimiawi dalam
- Terkontaminasi oleh zat-zat kimia keranjang plastik,
dari peralatan. tiriskan beberapa saat.
3.Bahaya Biologis 2.Peralatan yang
- Terkontaminasinya ikan oleh digunakan harus steril.
mikroba yang disebabkan luka pada 3.Pencucian harus yang
waktu pembersihan ikan teliti.

2. Susun dalam bak (tong 1. Bahaya Fisik 1.Dalam Proses

kayu) yang diselang- - Terkelupasnya kulit ikan peda. penggaraman harus hat-
seling dengan lapisan 2. Bahaya Kimiawi hati.
garam. - Penggunaan garam yang berlebihan 2.Garam Jangan terlalu
Lapisan garam paling atas mengakibatkan rasa ikan menjadi Banyak.
harus tebal; Tutup bak, asin dan dapat menimbulkan 3.Gunakan garam yang
biarkan selama 4~7 hari hipertensi. telah disimpan lama
(peragian I); 3. Bahaya Biologis (paling tidak 3 bulan).
- Garam yang digunakan harus Garam
bermutu tinggi dan steril agar tadak yang disimpan lama
terkontaminasi bakteri. menyebabkan bakteri
tahan garam tersebut
dapat mati
dengan sendirinya.

3. Keluarkan ikan dari bak, 1.Bahaya Fisik 1.Penjemuran jangan

 jemur selama 2-3 jam; - Sisik dapat terkelupas jika terlalu lama.
Angin-anginkan selama penjemuran dilakukan terlalu lama. 2.Peti kaya harus
satu malam, kemudian 2.Bahaya Kimiawi tertutup rapat.
kemas dalam peti kayu - Kulit dapat terkelupas 3.Peti kaya harus steril
yang 3.Bahaya Biologis
tertutup rapat; -Tercium bau yang tidak enak
1.Penjemuran dilakukan
4. Simpan sekitar 1~3 bulan 1. Bahaya Fisik jangan terlalu lama
(peragian II) dan Jemur - Kulit dapat terkelupas 2.Terhindar dari
supaya tidak terlalu basah. 2. Bahaya Kimiawi kontaminasi peralatan
- kulit dapat terkelupas yang kotor.
3. Bahaya Biologis 3.Tempat penjemuran
- Timbulnya mikroba pada saat harus steril.
penjemuran

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan kembung - - - - - - 0
2 Garam - - - - + - I