Professional Documents
Culture Documents
230110070030
PERIKANAN A
SARDEN KALENGAN
Titik kendali kritis (critical control point) adalah prosedur kerja untuk
menentukan apakah tahapan kerja yang sedang dianalisis merupakan tahapan yang
dapat menghilangkan adanya bahaya fisik, kimiawi, atau biologis yang mungkin
terjadi dari tahapan sebelumnya.
Apabila dari hasil analisis bahaya, ditemukan adanya bahaya fisik, imiawi
dan/atau biologis namun tidak ada titik kendali kritisnya, maka alur proses harus
dievaluasi untuk disempurnakan. Untuk menentukan titik kendali kritisnya, dapat
digunakan pohon kepurusan (decition tree).
CCP merupakan Critical Control Point yaitu titik, prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya.
2. ALUR PROSES SARDEN KALENGAN
PERSIAPAN BAHAN
MENTAH IKAN
SARDEN
PENGISIAN (FILLING)
PENGHAMPAAN
(EXHAUSTING)
STERILISASI
PENDINGINAN
PENGEMASAN
PELABELAN
3. DECITION TREE
Adakah tindakan
pengendalian pada sarden Lakukan modifikasi tahapan
kalengan? dalam proses atau produk
Y
Tidak
a
Tida
Bukan Berhenti
k
TKK
Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat Y
diterima ?* a
Tid
ak
Bukan
Berhenti
TKK
4. ANALISIS BAHAYA
Deskripsi Produk : Sarden kaleng sebagai salah satu makanan siap saji dapat
dijadikan makanan alternatif pemenuh kebutuhan protein
hewani masyarakat. Merek sarden kaleng yang bervariasi
dengan berbagai kelebihan yang ditawarkan akan menyebabkan
konsumen mempunyai banyak pertimbangan dalam membeli
sarden
Cara Mengkonsumsi : membuka kaleng dengan pembuka kaleng. Ikan sarden ini
dapat dijadikan sebagai bahan utama masakan ataupun
bahan tambahan dalam suatu masakan
Proses Pengolahan :
Bahan mentah berupa ikan disiapkan dengan cara dibuang isi perutnya, dicuci,
mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak begitu cepat
bermanfaat untuk mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah
kaleng dan korosi (perkaratan) pada bagian dalam kaleng, mengurangi kehidupan
Tahap 4 : Sterilisasi
dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya 115oC-120 oC,
dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung pada jenis ikan ukuran kaleng. Jika dipakai
temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya, jika temperatur
Tahap 5 : Pendinginan
Kaleng harus segera didinginkan setelah disterilisasi. Hal ini dilakukan untuk
mencegah over cooking atau over processing, yaitu ikan yang mengalmi proses
pemasakan terlalu lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur
daging
Tahap 6 : Pelabelan
yang dipakai, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lainnya.
Label sebaiknya dibuat dengan rancangan sederhana dengan tulisan yang jelas dan
Pengawet + + + III
Keterangan :
1. Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
2. Kategori Bahaya
Sumber : www.ebookpangan.com/E.../sni%2001-4852-1998%20%20HACCP.pdf