You are on page 1of 8

Alur Proses Pembuatan Ikan Gulung

Ikan di potong

Ikan di giling

Adonana dan ikan di campur

Pencetakan

Pengukusan

Pengemasan

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya


Nama Produk: Ikan Gulung

Deskripsi Produk : Ikan Gulung adalah suatu bentuk produk olahan daging yaitu daging ikan
yang di cincang ataupun di buat surimi terlebih dahulu kemudian di olah sedemikian rupa
sehingga menjadi produk ikan gulung.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan


1. Ikan dipotong dan di siangi A. Bahaya Fisik Cuci ikan
menggunakan air
2. Ikan digiling Saat pencucian kurang mengalir.
(dibuat surimi) bersih Menggunakan mesin
3. Adonan dan Ikan Campur Saat penggilingan ikan khusus
4. Pencetakan tidak halus dan tidak Menggunakan air es
5. Pengukusan menggunakan air es saat di agar ikan bagus
6. Pengemasan cuci. kualitasnya.
Saat pemcampuran adonan Suhu alat kukus harus
dan bumbu alat dan tangan sudah panas mencapai
tidak steril (tidak bersih). 2000C
Cetakan tidak di cuci bersih Pengemasan
dan masih banyak debu. menggunakan plastic
Suhu pada alat pengukusan khusus untuk
tidak panas sehingga mengemas makanan.
menyebabkan produk tidak
bagus.
pada saat pengemasan
kurang baik sehingga dapat
menyebabkan produk rusak

B. Bahaya Kimiawi

Ikan sudah tidak bagus dan


sudah bau busuk Memilih bahan baku
ikan yang bagus dan
Menggunakan bahan segar
pengawat tambahan dan Tidak menggunakan
pewarna buatan bahan pengawet hanya
menggunakan suhu
dingin untuk
mengawetkan produk.
C. Bahaya Biologis

Terkontaminasi bakteri
pathogen. Hindarkan produk dari
bakteri yang akan
- mengganggu dan
merugikan.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Ikan Gulung

Bahan Baku                    :

1 ekor ikan kakap merah


1 buah bawang bombay, iris halus
2 batang daun bawang, iris halus
50 gr wortel, potong kotak-kotak kecil
garam dan merica secukupnya

Untuk saus:
3 butir bawang merah
5 siung bawang putih
10 butir cabe rawit
1/2 sdt cuka
2 sdt gula pasir
50 ml air
garam dan merica secukupnya

Konsumen                       : masyarakat

Cara Penyimpanan          : disimpan dalam frezer atau cool box

Cara Distribusi                : dikirimkan ke pasar-pasar dan super market

Cara Mengkonsumsi       : Di potong lalu goreng terlebih dahulu sebelum di konsumsi

Proses Pengolahan         :
 Ikan di ambil hanya dagingnya saja, tapi biarkan kulitnya utuh melebar. Daging ikan agak
dihancurkan dan campur dengan bawang bombay, daun bawang dan wortel. Beri garam dan
merica secukupnya. Bungkus adonan ikan dengan kulit ikan berbentuk melonjong dan ikat rata.
Goreng buntelan ikan dalam minyak panas hingga matang. Sajikan dengan menyiram saus
diatasnya.
Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien 0/I/II/III/IV/V/V
I
A B C D E F
Garam NaCl x x II
maizena x I
Tepung Roti 0
cuka x I
Ikan kakap x x II

Keterangan :

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

1.  Kelompok Bahaya

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan


0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I
II
III Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV Mengandung empat bahaya B s/d F
V Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

DECISION TREE (POHON KEPUTUSAN)


Apakah PENANGANAN/ PENGOLAHAN (Termasuk Cara Mengkonsumsi) dapat Men
BUKAN CCP
(Citical Crisis Point)
Apakah Bahan Mentah Mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF Bahan Berbahaya (Mikrobiologis, Fisik, Kimia)?
TIDAK YA
Produk Bandeng Asap
BUKAN CCP
(Citical Crisis Point) CCP
(Citical Crisis Point)
Apakah Komposisi/ Formulasi Adonan/ Campuran PENTING Untuk MENCEGAH Terjadinya Bahaya?
TIDAK YA
Decision Tree (Penentuan Komposisi)
BUKAN CCP
CCP
TIDAK YA

You might also like