Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
8Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
tugas Analisis bahaya

tugas Analisis bahaya

Ratings: (0)|Views: 327 |Likes:
Published by zakyakbar

More info:

Published by: zakyakbar on Mar 25, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/28/2013

pdf

text

original

 
Setelah SSOP dan GMP dilaksanakan secara baik dan konsisten, maka sebuah perusahaan dapatmelaksanakan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai tujuan akhir dariPenerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Analisis Bahaya (Hazard Analysis) adalahsuatu kegiatan yang dilakukan untuk menemukan jenis bahaya dari setiap tahapan kegiatan yangtercantum dalam alur proses.Penentuan analisis bahaya dilakukan disetiap tahapan alur proses. Maksudnya, setiap tahapanalur proses dianalisis kemungkinan bahaya yang ada. Bahaya tersebut digolongkan menjadi bahaya fisik, kimiawi, dan biologis. Kategori bahaya tergantung dari bahan yang digunakan, bahan yang mencemari, prosedur yang diterapkan atau konsumen yang akan mengkonsumsiInformasi yang disajikan dalam lembar analisis bahaya sangat berguna sebagai masukan dalammenentukan titik pengendali kritis.Untuk lebih memahami mengenai analisis bahaya dari masing-masing produk yang telah dipilih,lengkapi tabel 1 dan tabel 2 berikut ini; kirimkan seperti biasa. Paling lambat Rabu, 17 Maret2010 pukul 23.59 WIB.
Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
 Nama Produk: Cakalang FufuDeskripsi Produk: Cakalang fufu merupakan makanan khas dari Provinsi Sulawesi Utara.Produk ini merupakan olahan dari hasil perikanan berupa ikan cakalang yang proses produksinyadengan cara pengasapan. Produk ini tidak memakai bahan pengawet kimia dalam proses pengolahannya, namun ada beberapa pengusaha cakalang fufu yang masih saja secara diam-diammenggunakan pengawet kimia semacam Rhodamin-B dalam proses pengolahannya. saat ini telahdikembangkan pengawet alami yang tidak akan berdampak buruk bagi pengonsumsinya.
 
 NoAlur ProsesJenis BahayaCara PencegahanIkan cakalang ditangkapdari laut .Ikan dicuci dandibersihkan isi perut daninsangnya.
1.Bahaya Fisik 
- Serangan serangga yang dapatmenimbulkan tumbuhnya belatung.- Kontaminasi bakteri pembusuk dan pathogen, seperti oleh
vibrionaceae, staphylococcus.
Serangan oleh seranggadapat diatasi dengan pemberian insektisida(startox). Selain ituharus diperhatikansanitasi lingkungannyaagar serangga tidak adadi lingkungan tempat produksi.
 
dilakukan persiapan bahan-bahan tambahanuntuk menambah citarasacakalang fufu.Dilakukan pengasapandengan suhu 30
0
C atauasap yang tidak pekatselama kira-kira 2 jam.cakalang fufu sudah siapdi pasarkan ( telahterbentuk ikan asap)
2.Bahaya Kimiawi
- Terbentuknya senyawakarsinogenik, seperti hidrokarbonaromatic polisiklik (PAH), senyawa N- nitroso (NCC), dan aminaaromatic heterosiklik (HAA).- Terbentuk senyawa mutagenic
3.Bahaya Biologis
- Kerusakan mikrobilogis yang dapatmenimbulkan pembusukan.- Menimbulkan keracunan, biasanyadisebabkan oleh
clostridiumbotulinum.
mengatur suhu dankecepatan aliran udaraserta kepekaan asapagar dapat memperkeciltimbulnya senyawakarsinogenik tersebutrendah.Menyimpan produk  pada suhu yang rendahagar bakteri yangmerugikan tidak dapattumbuh.
Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya
 Nama Produk : Cakalang FufuBahan Baku : Ikan Cakalang dan bumbu-bumbu tambahan.Konsumen : turis domestic .Cara Penyimpanan : Jika ikan cakalang belum di asapkan maka dilakukan penyimpanan pada suhu yang rendah untuk menjaga kualitas ikan tersebut. Namun jika sudah di asapkancakalang fufu dapat bertahan beberapa hari apabila disimpan pada suhu yang normal (suhunya jangan terlalu sering berubah-ubah agar kualitasnya dapat terjaga).Cara Distribusi : Untuk distribusinya jika pemasaran di wilayah Sulawesi biasanya para konsumen mendatangi toko-toko yang menjual produk cakalang fufu ini, karena parakonsumen yang datang dari luar Sulawesi selalu mencari produk ini untuk dijadikan oleh-oleh.

Activity (8)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
AzHzar Vhicky liked this
AzHzar Vhicky liked this
Ctey Shafura liked this
AzHzar Vhicky liked this
Asri Anto liked this
rizaldi17 liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->