Tuna Loin Beku

Pengendaliaan Titik Keritis

Berbicara pengendaliaan titik keritis pada suatu produk, maka itu berbicara
kualitas bahan dan penanganan mulai dari awal proses sampai akhir proses. Maka
untuk tuan loin beku adalah sebagai berikut, :
1. Penerimaan Bahan,
Bahan (tuna) yang kita ambil untuk produk tuna loin beku biasanya
terindikasi adanya patogen yang menempel pada ikan tuna segar,. Bagai
mana cara penanganannya yaitu dengan memilih/ mengsortir tuna yang
akan kita produksi/dengan memilih agen tuna yang memiliki sertifikasi
GMT.
2. Penyiangan dan pencucian,
Pada proses penyiangan / pembersihan, biasanya tidak terlalu
bersih/masih ada kotoran yang menempel hal t6ersebut akan menimbulkan
pertumbuhan bakteri akan cepar. Cara pengendaliaannya adalah dengan
cara membersihkan dengan seteliti mungkin dan dengan menggunakan air
yang mengalir.
3. Pembuatan Loin dan perapian
Pada proses pembutan loin kejadian yang terjadi adalah adanya luka atau
sobekan pada hasil tuna loin tersebut, sehingga akan mengekibatkan
turunnya kualitas tuna loin tersebut, dan biasanya terkontaminasi oleh
benda asing yang dapat membahayakan. Cara pengendaliannya dengan
memperhatikan cara/prosedur pembuatan loin dan dilakukan di daerah
suhu yang tepat dan higeinis.
4. Sortasi loin tuna,
Tuna yang telah di ambil loinnya, pada dagingnya tekontaminasi oleh
benda asing yang dapat menurunkan mutu dan membahyakan konsume,
cara pengendaliannya dilakukan dengan cara teliti dan hati-hati serta
padaruangan yangsuhunya sesuai serta pada ruangan yang higenis
5. Pembungkusan (Wrapping)
Pada saat pembungkusan biasanya terjadi ketidak rapian pada
pembungkus, pembungkus bolong sehingga akan mengurangi masa
simpan. Pengendaliannya yaitu dengan pembungkusan yang teliti dan
manggunakan pembungkus standar.
6. Pembekuan
Pada proses pembekuan hal akan terkadi yaitu produk terlalu keras dan
telalu lunak, sehingga akan menurunkan masa simapn tuna loin beku. Cara
penenganannya yaitu pada saat proses ini yang harus di perhatikan adalah
besar kecilnya suhu yang digunakan,. Pad proses ini harus mengikuti
prosedur yang berlaku.
7. Menimbang, mengepak dan pengemasan
Pada proses ini apabila tidak hati-hati akan mengekibatkan kontaminasi
benda lain dan bakteri pada daging tuna, cara pengendaliannya dengan
memperhatikan prosedur dan dilakukan dengan cermat dan hati-hati.
 8. Pelebelan dan penyimpanan
Hal yang paling utama yaitu kesalahan pelebelan, dan kesalahan
penyimpanan, sehingga akan mengakibatkan menurunnya masa simpan
daging tuna loin beku yang telah di produksi. Pengendaliannya dengan
menyimpan hasil pembekuan pada tempat cold storage yang bersuhu
maksimal -25 oC.

Alur proses

Penerimaan Bahan

Penyiangan dan pencucian

Pembuatan Loin dan perapian

Sortasi loin tuna

Pembungkusan (Wrapping)

Pembekuan

Menimbang, mengepak dan pengemasan

Pelebelan dan penyimpanan

Decision Tree

Dilihat Apakah Bahan Baku mengandung

bahan berbahaya baik fisik, kimia
maupun biologi

CCP YA TIDAK

Dilihat dari cara penanganan dan

konsumsi apakah dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya

Buka
YA TIDAK n
CCP

Apakah Pembekuan dapat mengurangi

atau menghilangkan bahaya sampai batas
aman

CCP YA TIDAK

Apakah proses selanjutnya dapat

mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas aman

Buka
YA TIDAK n
CCP
Analisis Bahaya Identifikasi bahaya dan pencegahannya
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Penyiangan dan Biologis : masi dapat memperhatikan dalam
Pembersihan mikro organisme yang proses pembersihan bahan
menemperl pada bagian baku sebelum diproses dan
tubuh tuna Pemilihan supplier dan
Fisik : masih terdapat pengawasan bahan baku.-
kotoran yang menempel Pemilihan supplier
pada tubuh tua
2 Pembuatan Loin Biologi : sering terjadi Harus memperhatikan
dan perapian kontaminasi bakteri kebersihan tempat dan
patogen, dan bakteri higienis pada pembuat
lainya yang cepat loin, serta bekerja dengan
berkembang teliti, cermat, cepat dan
Fisik : ketidak rapiaan hati-hati
dalam pembuatan loin,
dan terkontaminasi
nenda asing seperti
plastik kaca, pecahan
kayu dll.
3 Sortasi Biologi : sering terjadi Harus memperhatikan
kontaminasi bakteri kebersihan tempat dan
patogen, dan bakteri higienis pada pembuat
lainya yang cepat loin, serta bekerja dengan
berkembang teliti, cermat, cepat dan
Fisik : terdapat kotoran hati-hati
dari tangan pengsortir
dan benda asing lainya
4 Pembungkusan Fisik : adanya Proses pembungkusan
(Wrapping) kontaminasi potongan harus teliti, sesuai dengan
plastik atau kertas yang prosedur, higienis dan
menempel pada bagian kerapian diutamakan.
tuna lion,
Biologi : adanya
kontaminasi bakteri
karena ketidak rapiaan
dalam pembungkusan
5 Pembekuan Fisik : Penurunan Pengendalian suhu sangat
kualitas bagian tuna loin diutamakan pada proses ini
beku dan harus higienis
6 Penimbangan, Biologi : terjadi Proses pembungkusan
pengepakan dan kontaminasi bakteri harus teliti, sesuai dengan
pengemasan karena bolongnya prosedur, higienis dan
kemasan pada saat kerapian diutamakan.
proses ini.
 Fisik : Menenpelnya
benda asing pada bagian
tuna loin beku
7 Pelebelan dan Biologi : kotaminasi Penyimpanan harus hati-
Penyimpanan karen ada kerususakan hati dan cermat pada suhu
dari kemasan yang sesuai