Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
30Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Sub-Topik 6-1 Karakteristik Mikroba

Sub-Topik 6-1 Karakteristik Mikroba

Ratings: (0)|Views: 1,503 |Likes:
Published by ridho08007

More info:

Published by: ridho08007 on Mar 25, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/01/2013

pdf

text

original

 
 Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng
F. Kusnandar, P. Hariyadidan N. Wulandari
Sub-topik 6.1. Karakteristik Mikrobiologi dan Penyebab
 
 Kerusakan Mikrobiologis Makanan Kaleng
Tujuan Instruksional Khusus:
Setelah menyelesaikan sub-topik 6.1 ini, mahasiswa diharapkan mampumenjelaskan mengidentifikasi jenis, karakteristik dan klasifikasi mikrobapembusuk dan patogen serta resikonya untuk tumbuh dalam makanankaleng, serta mampu menjelaskan indikasi kerusakan makanan kaleng aki-bat kontaminasi oleh mikroba pembusuk/patogen.
 
Topik
6
 
Pendahuluan
Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenismikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapatmengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahanpangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usahauntuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme mem-butuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertum-buhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahanpangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapangmempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir,kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebu-tuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diper-lukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas(aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkanadalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pem-busuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba targetdibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya. Mikroba yang berbeda akan tum-buh di dalam produk pangan yang berbeda dari tingkat keasaman, kandungan
Topik 6.
Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng1
 
air, atau komposisi zat gizinya. Karena mikroba mempunyai toleransi yang ber-beda terhadap keberadaan oksigen, maka terdapat mikroba yang dapat tumbuhpada produk pangan yang dikemas dalam kondisi vakum (anaerobik) atau terda-pat oksigen (aerobik). Ketahanan panas mikroba pun berbeda-beda, sehinggakebutuhan suhu dan waktu pemanasan untuk membunuhnya akan berbedauntuk jenis mikroba yang berbeda.Keberadaan mikroorganisme pembusuk atau patogen dalam makanankaleng tidak diinginkan, sehingga pembunuhan atau inaktivasi mikroorganismemenjadi target utama dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi. Oleh karena itu,menjadi sangat penting memahami jenis dan karakteristik mikroba, terutama darikelompok mikroba penyebab kebusukan dan patogen yang berpotensi tumbuhdalam makanan kaleng. Dalam pengolahan pangan, biasanya jenis mikroba yangmenjadi perhatian utama adalah kelompok kapang, khamir dan bakteri.Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk ataumikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pema-nasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahanhidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar mela-lui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertamamenunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya
(under process) 
. Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk yang menga-lami
under process 
lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisiproses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang diproses, karenamikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis tertentu. Sedang-kan kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran kaleng sulitditentukan disebabkan mikroba yang mengkontaminasi dapat bervariasi.Pembahasan pada Topik 6.1 ini terutama difokuskan pada pembahasan jenis-jenis mikroba yang penting dalam makanan kaleng serta kerusakan-keru-sakan pada makanan kaleng atau produk yang diproses dengan panas yang dise-babkan oleh mikroba. Struktur dan karakteristik dari mikroba (kapang, khamirdan bakteri) tidak menjadi pembahasan utama dari Topik ini. Bagi yang meng-inginkan informasi yang lebih lengkap tentang hal tersebut dapat merujuk padabuku-buku mikrobiologi pangan.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lingkungannya. Di antara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah air, oksigen,suhu dan nilai pH (keasaman).
 Air 
Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperandalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi kedalam sel atau hasil metabolit ke luar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan airdalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan memben-tuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka airtersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme.
Topik 6.
Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng2
 
Pengaruh air terhadap pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan sebagaiaktivitas air (A 
w
), yaitu jumlah air bebas yang tersedia dan dapat digunakanuntuk pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan. Jenis mikro-organisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertum-buhannya. Kebanyakan bakteri dapat hidup pada A 
w 
>0.90, sedangkan keba-nyakan kapang dan khamir berturut-turut dapat hidup pada A 
w
>0.70 dan A 
w
>0.80. Pada A 
w
yang rendah, mikroorganisme akan mati karena sel-sel di mikro-organisme akan berdifusi ke luar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbanganosmotik. Dengan kata lain, selama konsentrasi solut di luar sel lebih besardibanding di dalam sel, maka migrasi air akan terjadi untuk menyeimbangkankonsentrasi. Migrasi air dari dalam sel menyebabkan sel mati disebabkan olehdehidrasi.
Oksigen 
Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya,yang disebut mikroorganisme aerobik. Contoh mikroorganisme aerobik adalahkapang. Untuk beberapa mikroorganisme lainnya, oksigen bersifat racun. Mikro-organisme ini dinamakan anaerob, seperti
Clostridium botulinum 
. Kebanyakanmikroorganisme dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen.Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya
Bacillus 
, kebanyakan khamirdan bakteri lainnya.
Suhu 
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhipertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum per-tumbuhannya, mikroorganisme dapat dibedakan atas tiga grup, yaitu:(a)
 
Psikrotropik 
: suhu optimum 14-20
o
C, tetapi dapat tumbuh lambat pada suhurefrigerator (4
o
C). Kelompok mikroorganisme ini yang penting pada ma-kanan kaleng adalah
Clostridium botulinum 
tipe E dan strain non-proteolitik tipe B dan F.(b)
 
Mesofilik 
: suhu optimum 30-37
o
C. Suhu ini merupakan suhu normal gudang.
Clostridium botulinum 
merupakan salah satu contoh mikroorganismekelompok ini.(c)
 
Termofilik 
: suhu optimum kebanyakan termofilik pada suhu 45-60
o
C. Jikaspora bakteri tidak dapat bergerminasi dan tidak tumbuh di bawah suhu50
o
C, bakteri tersebut disebut obligat termofil. Jika tumbuh pada kisaransuhu 50-66
o
C atau pada suhu yang lebih rendah (38
o
C), bakteri ini disebutfakultatif termofilik. Beberapa obligat termofil dapat tumbuh pada suhu 77
o
Cdan bakteri ini sangat resisten terhadap pemanasan (121
o
C selama 60menit). Bakteri termofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannyapada makanan. Contoh bakteri dari kelompok ini adalah
Bacillus stearother- mophilus 
.
Nilai pH 
Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masihmemungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai pH optimum. Keba-
Topik 6.
Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng3

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->