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CEREALES

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CEREALES
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UNFV/ FIISCEREALES
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREALFACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMASESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALMICROBIOLOGIA II
CEREALES
Definición.
Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cuyos frutos, ricos enalmidón, sirven para la alimentación del hombre y los animales. Los más importantesson el trigo, centeno, arroz, maíz, cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentranentre los vegetales que antes comenzó a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8mil años de antigüedad. Constituye la base de la alimentación humana y suministranentre el 50 y 65 % del aporte enertico recibido por el total de la poblacnhumana. Los cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades deproteínas, sales minerales y vitaminas. Tras la molturación que los transforma enharina sirven para la fabricación de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.;constituyen también la materia prima para la industria cervecera y para la obtenciónde almidón y de diversas bebidas alcohólicas elaboradas en destilerías.
Contaminación de los cereales
Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie:
Una microflora epífita que se alimenta de las secreciones normales de lascélulas de la planta y que recubren la superficie.
Secundariamente se da una contaminación de los granos de cereales yproductos procedentes del suelo y del aire sobre todo durante la recolección.Durante el almacenamiento de los granos de cereales y productos procedentesde los mismos, si su contenido en agua supera ciertos márgenes, pueden sufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias queproducen alteraciones importantes: acidificacn, aparicn de gases,degradacn de determinadas sustancias contenidas en los granos y enocasiones acúmulo de metabolitos tóxicos como micotoxinas. También puedeninfectarse los cereales por las heces y secreciones de diversos parásitos.
Los microorganismos tienen una singular importancia práctica durante elalmacenamiento de los cereales que tan imprescindibles son durante todo el año.Se calcula que entre los microorganismos y los parásitos animales ocasionandurante el almacenamiento la rdida del 10% de la cosecha mundial decereales. En cambio, las pérdidas producidas por los gérmenes fitopatógenoscomo la roya y tizón; que tan graves daños causaban en otros tiempos, puedenser erradicados gracias al tratamiento químico desinfectante de las semillas.
Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollomicrobiano está íntimamente relacionado con la temperatura y humedad delalmacén. Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor queel 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que latemperatura esté comprendida entre 10 y 18 ºC.
MICROBIOLOGIA II
 
UNFV/ FIISCEREALES
El crecimiento de los microorganismos en los granos de cereales ocasiona distintosproblemas:1.rdidas de almidón.2.Disminución de la capacidad de germinación.3.Alteración de las propiedades del gluten.4.Aparición de sustancias tóxicas.5.Producción de sabores y olores a moho.Las especies microbianas más frecuentemente encontradas en los cereales sonbacterias en los géneros
Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacilus, Bacilus y  Aerobromobacter 
y hongos de los géneros
Penicillium y Aspergillus.
En un estudio de la contaminación del trigo en la que se analizaron 359 muestras seobtuvo una carga microbiana media de 505900 gérmenes por gramo y una relaciónentre hongos y bacterias de 1: 26,3.
Microflora de los cereales.
Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiología de loscereales está dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuentados grupos de hongos. Los hongos de campo están perfectamente adaptados a lascondiciones a veces rápidamente cambiantes existentes en la superficie de lamateria vegetal que envejece en el campo.El género fusarium incluye especies que tienen actividades tanto patógenas comosaprofitas. Así
Fusarium culmorum y Fusarium graminearum
pueden causar tanto la putrefacción como el tizón de la cabeza del trigo y de la cebada en el campoporque estas infecciones de campo pueden conducir a una alteración más ampliauna vez cosechados estos cereales si se almacenan con una actividad de aguaelevada.Los hongos que interesan al panadero son los hongos que crecen en el pan:Mucor, un zigomiceto; Aspergillus y Penicillium, que son Ascomicetos.Las bacterias y los hongos se cultivan en medios diferentes. Los mohos crecen enmedios más concentrados que las bacterias. Los Mucor son menos exigentes que lamayor parte de los mohos y soportan variaciones s amplias de acidez yalcalinidad.La reproducción de las bacterias es generalmente por bipartición asexual. El de loshongos es de forma asexual y por formación de esporas.Los Mucor se distinguen de los
Penicillium
y
 Aspergillus
por sus masas como defieltro gris, con aparatos reproductores negros o pardos.Dentro de los hongos muchos son útiles como las setas y hongos comestibles, losmohos azules responsables de las vetas de los quesos de Stilton y Gorgonzola y losque se utilizan para clarificar jaleas de fruta, así como las especies de Penicillium, delas que se obtiene el importante antibiótico Penicilina.
MICROBIOLOGIA II
 
UNFV/ FIISCEREALES
Existencia de mohos en productos cereales
En el grano almacenado tienden a reproducirás mohos, a menos que se pongamucho cuidado en las condiciones de almacenamiento; y, si se desarrollan, seproduce el olor característico. El grano que se ha d almacenar en cantidad no epuede dejar durante mucho tiempo, pues corre el riesgo de que se estropee; por esto en la práctica, se airea el trigo regularmente, transportándolo de uno a otro silo.La primera parte del grano atacada por los mohos es el germen, destruyéndose asíla facultad de germinación. El resultado de esta acción es el aumento en elcontenido de ácidos grasos libres y esto puede servir de medio para estimar elataque de los mohos en las muestras sospechosas.El pan, al salir del horno, está libre de mohos en cuanto a su exterior se retire, perolas esporas de mohos de tipo resistente puede sobrevivir al proceso de la coccióncuando esta cerca del centro dela pieza.
Alteraciones en las características físico-quimicas ybromatológicas
El apilado del cereal en el suelo o en estructuras sencillas en forma de montonespermite, si el plazo del tiempo es corto, es una buena eliminación de agua y unmínimo deterioro de la capa superficial, que afecta a una o dos pulgadas. Si elperiodo de tiempo es más largo las pérdidas van en aumento debido a que el cerealretiene agua de lluvia y a que actúan roedores pájaros e insectos.Durante el almacenamiento en grandes contenedores, el grano se sedimenta oencaja tanto mas cuanto menos sea su tamaño. A verter el cereal en el silo losgranos más pesados caen a mayor velocidad y más derechos, mientras que laspartículas más ligeras quedan desplazadas hacia las paredes. Sin embargo si elvertido se realiza sobre otros granos rotos, polvo, cizaña, etc., quedan retenidasentre los granos grandes situadas en el centro del montón la que fluye con mayorapidez, hecho que se manifiesta por la aparición de una depresión con forma decono en la superficie.El grano almacenado conserva durante bastante tiempo una respiracn queconducirá a la lenta perdida de peso si las condiciones de almacenamiento han sidoapropiadas. Es difícil separa la respiración correspondiente al grano de la de losmicroorganismos e insectos que siempre van unidos al; el mejor método es ladeterminación del CO
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producido a la del oxigeno consumido, o ambas a la vez, loque se conoce como cociente respiratorio, que es variable par los diferentesprincipios inmediatos. Los aumentos de la humedad relativa de la temperatura seacompaña de una aceleración de la respiración. A su vez, la respiración puedegenerar una indeseada producción de calor y vapor de agua. Para evitar el acumulode calor se precisa una buena aireación, que afortundamente, en el caso del trigo seconsigue gracias a que los espacios libres que quedan entre los granos suponen de30% al 40% del volumen total.El cereal que se ha conservado bien es el cereal enfermo. Si se trata del trigo, laenfermedad se detecta por un oscurecimiento del germen que denota su muerteasociado al desarrollo de hongos que inhiben la germinación. El oscurecimiento sedebe a una reacción del tipo Maillard que torna el germen fluorescente.
MICROBIOLOGIA II

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Darcy Mizuki Martinez added this note
me sivio mucho gracias!! O_O

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