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CEREALES
CEREALES
Definición.
Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cuyos frutos, ricos en
almidón, sirven para la alimentación del hombre y los animales. Los más importantes
son el trigo, centeno, arroz, maíz, cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentran
entre los vegetales que antes comenzó a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8
mil años de antigüedad. Constituye la base de la alimentación humana y suministran
entre el 50 y 65 % del aporte energético recibido por el total de la población
humana. Los cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades de
proteínas, sales minerales y vitaminas. Tras la molturación que los transforma en
harina sirven para la fabricación de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.;
constituyen también la materia prima para la industria cervecera y para la obtención
de almidón y de diversas bebidas alcohólicas elaboradas en destilerías.
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a. Micotoxinas
Se ha demostrado que un elevado número de mohos produce sustancias tóxicas
denominadas micotoxinas. Unas son mutágenas y cancerígenas; otras son tóxicas
para determinados órganos, y otras se comportan como tóxicas por medio de otros
mecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sido
comprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animales
experimentales es realmente tóxico.
Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios. Los metabolitos
primarios de los hongos, y también los de otros microorganismos, son aquellos
compuestos que son indispensables para su crecimiento. Los metabolitos
secundarios son producidos al final de la fase de crecimiento exponencial y carecen
de importancia aparente para el microorganismo los producen con respecto a su
crecimiento o a su metabolismo. En general parece ser que el microorganismo los
produce cuando se acumulan grandes reservas de precursores de metabolitos
primarios tales como aminoácidos, acetato, piruvato, etc., y la síntesis de sus
necesidades de micotoxinas representa un mecanismo que posee el hongo para
reducir la reserva de precursores metabolitos que sus necesidades metabólicas ya
no demandan.
La actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales más importantes
que influyen tanto en la alteración de los cereales por mohos como en la posible
producción de micotoxinas.
Hongos de campo:
Los principales hongos de campo encontrados en los granos de los cereales son de
los géneros Cladospodum, Alternaria y Fusarium.
Causan la decoloración de los granos de los cereales, lo que a menudo se observa
cuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosechas. A
demás de afectar la a apariencia del grano, los hongos de campo pueden ocasionar
una disminución del poder germinativo de las semillas.
Hongos de Almacén:
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Los daños causados por los hongos de almacén, son mayores que los producidos
por los hongos de campo. Las esporas de algunos hongos de almacenaje están
presentes en los granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de
temperatura y humedad, las esporas crecen y los granos son invadidos por los
hongos. Las condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son:
a.- humedad elevadas del grano
b.- temperatura relativamente alta del grano
c.- condición del grano (partido, sucio, etc.)
d.- cantidad de materia extrañas en el grano, y
e.- presencia de organismos extraños
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- ROYAS:
Enfermedades producidas por especies del genero Puccinas. La roya amarilla
es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal.
Apareciendo en las hojas manchas brillantes, anaranjados – amarillentas por las
esporas, las manchas aumentan de tamaño, numero y eventualmente bloquean
la fotosíntesis de la hoja con lo que la planta muere de hambre.
- TIZON COMUN:
El hongo Ustilago muda, afecta a las plantas de trigo en le momento de la
floración. Esta enfermedad tiene importancia para el agricultor porque las plantas
infectadas no producen grano.
- MILDEN:
Es el hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estación
húmeda produciendo manchas blancas grisáceas de esporas Mildew. La
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GRANOS INFECTADOS
AGENTES:
Insectos:
- Pérdidas económicas
- Perdidas nutritivas causando reducción de.
- Proteínas
- Grasas
- Vitaminas
- Riboflavinas
- Material mineral
Tipos de infección:
Moderada – no afecta
ALMACENAMIENTO DE GRANOS
FUNCIONES:
- Guardar los granos mediante periodos más o menos largos.
FUNCIONES:
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- Transformaciones bioquímicas
- Producción de toxinas venosas que pueden producir cáncer.
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Aspergillus
13.5 – 14.5 14.0 – 14.5 12.0 – 12.5
restrictas
Aspergillus
14.5 – 15.0 12.5 – 13.0 14.0 – 14.5
glaricus
Aspergillus
16.0 – 16.5 14.5 – 15.0 15.0 – 15.5
candidus
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o De eficacia reconocida:
o De eficacia virtual:
o De reconocida eficacia:
o De eficacia virtual:
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1.- MUESTRO
3.- EXTRACCIÓN
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METODOS DE ANALISIS
Para micotoxinas.
* Los más destacados
1. Técnica a la luz negra
2. color de los hongos (método presuntiva)
3. métodos semi cuantitativos la cromatografía de capa fina.
4. método cuantitativos la cromatografía liquida y plana.
5. método de inmunoenzimatico
METODOS DESCONTAMINANTES
Especie aw mínima
Hongos de campo
Fusarium culmarium 0.89
Fusarium gramineariun 0.89
Alternaria alternala 0.88
Cladosporium berbarium 0.85
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- HARINAS.
Según el código alimentario español, deberá entenderse por harina sin otro
calificativo, el producto de molturar el trigo industrialmente limpio. Las harinas de
otros cereales y leguminosas deberá llevar, junto a su nombre genérico, indicación
del grano del cual procede.
Al igual que sucede con los granos de cereales, la practica totalidad de las
alteraciones que sufre la harina acontecen durante su almacenamiento, si este no se
a llevado a cabo en buenas condiciones.
Las características organolépticas pueden modificarse desagradablemente a causa
de un exceso de humedad en los locales de almacenamiento o por la actuación de
microorganismos. Así, por ejemplo la harina puede aparecer sabores ácidos y olores
extraños tras la actividad microbiana.
Mención aparte merecen los cambios en el color y en las propiedades panificable.
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PANIFICACION
En la preparación de algunos productos, ciertos microorganismos ayudan a que la
masa “levante”, le da consistencia poroso y elaboran productos aromáticos como
también existentes microorganismos que deterioran su calidad y terminador
inutilizarlos.
ENMOHECIMIENTO
MICROORGANISMOS
PAN YESOSO
o Por hongos Endomyces siguliger y trichosporum variable.
o Presenta ciertas manchas blanquecinas con aspectos de tiza o yeso.
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ANALISIS DE RECONOCIMIENTO
o Pasteurizar una suspensión de harina a 80 °C durante 10 minutos.
o Siembra en placas con caldo nutritivo a 37 °C durante 48 horas.
o Todo contaje mayores de 20 microorganismos por gramo se considera
excesivo.
o Los Bacillus forman una película blanco – grisácea.
o Sus esporas resisten las temperaturas menores a 100°C y germinan cuando
olas condiciones son favorables.
o El efecto que provoca es la Hidrolisis de las proteínas de la harina
(proteinasa) y el almidón (amilasa).
o Proporcionan azúcar que estimulan el desarrollo de la viscosidad.
o El color del área afectada oscila entre amarillo y pardo.
o Es blanca y pegajosa.
o Forman hilos cuando de parten el pan en trozos.
o Olor desagradable (comparado al de los melones excesivamente maduros).
CAUSAS:
o contaminación abundante después de la cocción, por ejemplo por periodos del
enfriamiento muy prolongado con aire cargado de esporas.
o Troceado, por introducir aire en los panes, contaminación de los equipos como los
cuchillos.
o Falta de acidez, favorece el desarrollo del Bacillus subtilis.
o Envoltura, especialmente si el pan se haya aun caliente al envolverlo.
o Almacenamiento en una atmósfera húmeda y caliente.
PREVENCION:
o Eliminando posibles focos de contaminación por esporas de mohos, como el pan
atrasado o los residuos de paredes y equipos.
o Enfriamiento rápido y adecuado de los panes.
o Irradiación UV también en la superficie del pan como los instrumentos de contacto
directo.
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-Diarrea
letargea,
palidez de la
piel, irritación
termal
hipotermia,
temblores,
hemorragia
intestinal,
edema
pulmonar e
Hidrotórax.
-Lesiones
Pancreáticas.
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Repetición de
celos.
Prolapso rectal y/o
vaginal.
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prolongada.
Fusarium -Exceso de
proliferatum. humedad en el
cultivo.
Ocratoxina Café Aspergillus -Inundaciones del
Cereales ochraceus cultivo.
Maíz. -Excesivo calor.
Trigo. Penicillum
Nueces. viridicatum
Sorgo
Los productos denominados fideos contienen por lo general lo que puede estar
contaminado por Salmonella y Staphylococcus.
Los principales problemas que se presentan con las nueces con cáscara son la
infestación de insectos y el crecimiento de mohos debido al exceso de humedad.
CACAHUATES (MANI)
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Reducción de las Infestaciones Aflatoxinas Maíz, semillas de -Evitar las infestaciones de insectos que pueden
Fumonisinas algodón servir como vector para la invasión de productos
agrícolas por mohos.
-Utilizar programas de lucha integrada contra las
plagas.
Rotación de Cultivos Aspergillus Maíz, soja -Limitar los inoculantes de mohos en el campo
Toxinas
Fusarium
Riego Aspergillus Maíz, semillas de - Evitar la tensión debida a la sequía durante el
Toxinas algodón, maní, crecimiento de los cultivos.
Fusarium nueces de árbol
Variedad de plantas residentes Aflatoxina Maíz -Grandes posibilidades de controlar la formación de
micotoxinas durante el crecimiento de cultivos
Limpieza y secado de los Aflatoxinas Maíz Reducir la exposición a nivel de mohos y humedad
productos en su debido toxígeno en los productos.
momento
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Separación física de Aflatoxinas Maíz, maní Eficaz para reducir el nivel de micotoxinas en el
pepitas, nueces, semillas, Fumonisinas producto final.
etc. Dañadas, inmaduras e Las micotoxinas pueden propagarse a productos
infestadas por mohos. aparentemente “sanos.”
Aspergillus Maíz, cereales en Sin embargo, muchas toxinas son termoestables.
Tratamiento térmico ToxinasFusariu grano, café
m
Arcillas alimentarías de Aflatoxinas, Maíz Grandes posibilidades de aplicación de arcillas
reacción selectiva a las ToxinasFusariu de eficacia e inocuidad comprobadas.
micotoxinas m Algunas arcillas no selectivas pueden plantear un
Ocratoxina A riesgo considerable de aglutinación de nutrientes
críticos, etc.
Inactivacion química Aflatoxinas Maíz, maní, Aplicaciones en fábricas de piensos y
mediante amonicion. Fumonisinas semillas de explotaciones agrícolas.
algodón y Harinas
Inactivación química Aflatoxinas Maíz Grandes posibilidades. Hacen falta mas
mediante ozonización. investigaciones.
Nixtamalizacion seguida de Aflatoxinas, Maíz Ligera modificación de un procedimiento
adición de agua oxigenada y Fumonisinas industrial.
bicarbonato sodico Grandes posibilidades de aplicación en la
práctica.
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Con superficie lustrosa con menos de Con olor a humedad, con cuerpos
Arroz extraños (heces de roedores
0.5% de granos manchados.
principalmente).
Harinas de: Deben ser pulverulentas en su Con trozos o apelmazadas y con olor
Trigo, maíz, habas, chuño, etc. totalidad. rancio o a humedad.
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OTROS PRODUCTOS
PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO
Alimentos enlatados Envases íntegros. Envases con deformaciones,
Deben estar rotulados, mostrando hinchazones y abolladuras.
autorización sanitaria vigente y Con oxidaciones o
otros datos que identifiquen el rezumamientos.
producto, éste debe responder al Cuando al abrir se aprecie
tipo de producto. escape de gases y olores
desagradables.
Con características anormales.
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