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HORTALIZAS Y VERDURAS

HORTALIZAS Y VERDURAS

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HORTALIZAS Y VERDURAS
HORTALIZAS Y VERDURAS

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UNFV/ FIIS HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS 
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREALFACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMASESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALMICROBIOLOGIA II
 
HORTALIZAS Y VERDURAS
1.-
MICROFLORA DE LAS VERDURAS FRESCAS
 a)MICROFLORA DE LAS VERDURAS (SURPERFICIE)
o
Bacterias (géneros)
o
Hongos
b)MICROORGANISMOS DEL SUELO
o
Bacterias esporuladas
2.- SISTEMAS DE PROTECCION CONTRA EL ATAQUE DE LOSMICROORGANISMOS
o
Estructura tisular cerrada.
o
Sustancia químicas defensivas ácidas -benzoico-Silicilico
o
Taninos
o
Clorofila
o
Los Phitonzidae (sust. Volatiles – aceites esenciales)
o
Rafanina
o
Alicina
o
Células especiales
3.- CONTAMINACIÓN:4.- ALTERACIONES MICROBIANAS LAS VERDURASa)Formas corrientes de alteración microbiana de las verduras
o
Podredumbre Bacteriana
o
Podredumbre causada por hongos
b)Tipos generales de alteraciones microbianas
o
Podredumbre blanda bacteriana
o
Podredumbre Gris
o
Podredumbre Blanda por Rhizopus
o
Antracnosis
MICROBIOLOGIA II 
-1-
 
UNFV/ FIIS HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS 
o
Alternariosis
o
Moho azul
o
Mildiu lanoso
o
Podredumbre blanca acuosa
o
Podredumbre de los pedúnculos
o
Moho negro
o
Podredumbre negra
c)Enfermedades parasitarias más importantes durante elalmacenamiento de las verduras.5.- MEDIDAS PARA EVITAR LAS ALTERACIONES MICROBIANASDE LAS HORTALIZAS:HORTALIZAS Y VERDURAS
a)
MICROFLORA DE LAS VERDURAS
BACTERIAS:
o
Géneros
 Erwinia
(-)
o
Géneros
 Pseudomonas
 
(-)
o
Géneros
 Xanthomonas
(-)
o
Género
 Alcaligenes
o
Genero
 Achromobacter 
o
Genero
Flavobacterium
o
Genero
 Lactobacilos
 
(+)
o
Genero
 Micrococcus
o
Genero
 Streptococcus
 
(+)
HONGOS:
o
Genero
 Penicillium
o
Genero
Fusarium
o
Genero
 Alternaria
o
Genero
 Sclerotinia
o
Genero
 Rhizoctonia
b)
MICROORGANISMOS DEL SUELO:
BACTERIAS ESPORULADAS
o
Genero
 Bacillus
MICROBIOLOGIA II 
-2-
 
UNFV/ FIIS HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS 
o
Genero
Clostridium
HONGOS
o
Genero
Cladosporium
o
Genero
 Helminthosporium
o
Genero
Chaetomiun
CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MICROORGANISMOS RESISTENTES AL TRATAMIENTO TERMICOMicroorganismotemperaturatiempoEncontramos
 Aspergillusmalignus
(Hongo)100 °C60mmConservas defresaEsporas de las bacterias butiricas>100°C5mmTomates, PerasManzanas, piñas88°C5mm
DE ACUERDO AL PHPHMICROORGANISMOS
Conservas de alimentos e fuertesacidez como las frutasLevaduras y mohosConservas de alimentos de escasaacidez como las verdurasBacterias
ZUMO DE FRUTASMICROORGANISMOSPREDOMINABacterias
 Lacto bacilos heterofermentalismo
Levaduras
Sacharomyces, Hansenula y Pichia
MICROBIOLOGIA II 
-3-

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