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microbiologia de la leche y productos lacteos

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microbiologia de la leche y productos lacteos
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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMASMICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSPARTE I
CONTAMINACION CONSERVACION Y ALTERACIONES DE LA LECHE YPRODUCTOS LACTICOS
Los productos lácticos comprenden la leche y crema, mantequilla, quesos, lechesfermentadas, condensadas y en polvos.
CONTAMINACION EN LA GRANJA
La leche contiene pocas bacterias al extraerlas de la ubre de una vaca sana que,por otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sinembargo, durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal,especialmente en las zonas externas de la mama y áreas próximas. Las bacteriastambién pueden llegar a la leche desde el estiércol, suelo y agua. El número delorganismos contaminantes por esta vía es mucho menor con el ordeño mecánicoque con el manual. Esta contaminación se reduce esquilando los costados de laubre, cepillando al animal y lavando las mamas con agua o con una solucióngermicida antes de ordeñar. Las contaminaciones a partir del suelo, agua yestiércol se reduce pavimentando y drenado la vaquería, manteniendo las vacasde aguas estancadas y retirando el estiércol de los establos o salas de ordeño.Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el utillajey las superficies que contactan con la leche, como son los cubos y máquinasordeñadoras, así como los coladores, recipientes, tubeas y circuito derefrigeración. Si los utensilios o las superficies se limpian, desinfecta o secanincorrectamente, las bacterias pueden multiplicarse notablemente el residuolácteos.
TABLA 1: CARGA MICROBIANA DE LA LECHE
Recuento total en placa por mililitro.Contaminando posteriormente la leche que entren en contacto con estassuperficies. Entre las bacterias procedentes de estos orígenes se incluyen losestreptococos lácticos, bacterias coliformes, bacilos Gram.-negativos psicrótrofos,así como termodúricos, que persisten la pasteurización (micrococos, bacilos ybrevibaterias).Estas bacterias crecen con facilidad en la leche y comprometen su calidadmicrobiogica. Si los utensilios y superficies se limpian y desinfectan
Microbiología II - 1 -
MUESTRA TOMADALIMITES USUALESLeche recogidaasépticamente500 – 1 000Leche del cubo o de laordeñadora1 000 – 10 000Leche del tanque de la granja5 000 20 000
 
UNFV/FISS Microbiología de la Leche y Productos Lácteos
correctamente sólo adicionan muy pocas bacterias, pero si se efectúan estasoperaciones deficientemente el aumento del contenido bacteriano en la leche esdel orden de millones por mililitro.La utilización de compuestos de amoniocuaternario como desinfectantes favorece el incremento del porcentaje de bacilosGram.-negativos en el utillaje (Psicrótrofos y coliformes), mientras que loshipocloritos facilitan el desarrollo de bacterias Gran-positivas (micrococos ybacilos). Los utensilios modernos y las superficies que entran en contacto con laleche se diseñan de modo que se facilite su limpieza, desinfección y secado. Lostanques de recogida cuenta también con un excelente sistema de refrigeración yagitación que garantiza el adecuado enfriamiento de la leche.Otras posibles fuentes de contaminación son las manos de los ordeñadores ydemás personal, el aire del establo y de las salas de ordeño, así como moscas.Estas contaminaciones aportan en general muy pocas bacterias, pero pueden ser de organismos patógenos y productores. La calidad del agua utilizada en lalimpieza y aclarando de las ordeñadoras mecánicas tiene un cierto efecto en laleche.El número de gérmenes por mililitros de leche añadido, apartir de las diferentesfuentes, dependerá del cuidado que se tenga que evitar su contaminación. Por ejemplo, la superficie externa de animal que apenas contamina la leche si seemplea ordeñadoras mecánicas y se tomó las debidas precauciones, pero si lascondiciones son deficientes, la leche se puede contaminar con varios millares demicroorganismos por mililitro. En la tabla 1 se relacionan los limites sfrecuentes de la carga microbiana de la leche en relación con el punto de recogidade la muestra.
TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACION
Otras fuentes contaminantes después de que las leche abandona la vaqueríacomprenden los camiones cisternas, las tuberías para trasvase, los utensilios pararecogida de muestras y el equipo de las centrales lecheras, fabricas de queso,plantas condensadoras y otras instalaciones industriales. Ades lascontaminaciones más importantes corresponden a las superficies que contactancon la leche.Los posibles orígenes de contaminaciones bacterianas están representados por las tuberías, recipientes, tanques, bombas, válvulas, separadores, clasificadores,homogenizadores, refrigeradores, coladores, agitadores y quinasembolletadoras. La carga a nivel de contaminación depende de los sistemas delimpieza y desinfección.También los empleados pueden dar lugar a contaminación por patógenos, sobretodo a partir de sus brazos y manos.Las botellas de vidrio o los envases de cartulina empleados para contener lechetambién pueden constituir focos de contaminación. Todo producto elaborado a
Microbiología II - 2 - Biol. Ms C. Alicia Decheco Egusquiza
 
UNFV/FISS Microbiología de la Leche y Productos Lácteos
partir de la leche está también sujeto a una contaminación posterior, además dela que puede tener por su propio origen.La mantequilla puede contaminarse a partir de la batidora, del agua empleadapara el lavado, de la crema vieja (en la que ha tenido lugar un fuerte desarrollobacteriano) o del material empaquetado.La leche en polvo, la evaporada y la condensada se contaminan con el equipoespecial utilizado para su elaboración. El queso por su parte, a partir del aire,soluciones de salmuera, tanques, estanterías, materiales para su empaquetado,etc.Una importante fuente de contaminación del requesón es el agua del aclaradofinal empleado, como procedimiento para eliminar microorganismos del agua, elcalor, la cloración y la filtración.Los ingredientes de los helados pueden agregar microorganismos a estosproductos.Debe tenerse en cuenta que se puede aumentar la carga y los tipos demicroorganismos, bien por contaminación o por multiplicación de los presentes enla leche y productos derivados. Los sistemas de producción, manipulación yalmacenamiento están proyectados para evitar ambos procesos.
CONSERVACION
La leche tiene un sabor tan delicado, tan fácilmente modificable que muchossistemas de conservación no se pueden aplicar sin producir cambios indeseableso, en el mejor de los casos, dar lugar a un producto diferente. En efecto, lamayoa de los productos elaborados a partir de la leche o de la nata seobtuvieron inicialmente al pretender mejorar su capacidad de conservación.Así las tribus nómades se encontraron con que la leche, que ha sufrido unafermentación láctica, se podía conservar por mucho tiempo, aunque hoy en díase producen leche fermentadas y por sus características de textura y sabor.Las diferentes formas de tratar el coágulo cteo permitió comprobar queaumentaba su periodo de conservación y, actualmente, se elaboran diferentesclases de quesos buscando sus características especiales. La leche y losproductos cteos, que sirven para ilustrar la mayoa de principios deconservación y alteración de los alimentos, han recibido más atención de lainvestigación que la mayor parte de los demás alimentos, de tal forma que se hapublicado numerosos libros de texto y de consulta sobre lo mismo. Algunas deestas referencias bibliográficas se relacionan al final de este capitulo y se debenconsultar si se desea más detalles de los que aquí se pueden indicar.
ASEPCIA
La prevención de la contaminación de la leche, tanto como sea posible esimportante para su conservación. Sus posibilidades de conservación de mejorar solo existe un escaso numero de gérmenes, que corresponde especialmente con
Microbiología II - 3 - Biol. Ms C. Alicia Decheco Egusquiza

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