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Toxicos naturales

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Toxicos naturales
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UNFV/FIIS TOXICOLOGÍA Y TÓXICOS NATURALES 
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREALFACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMASMICROBIOLOGIA II
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
1RA. PARTEPRESENCIA DE SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS.
En los capítulos anteriores nos hemos ocupado de analizar los efectos de la presencia deagentes bióticos en los alimentos, los cuales se han estudiado considerando la acción. Noconstante, también pueden existir agentes abióticos que interfieran en la calidad final del producto por sus efectos sobre los alimentos o sobre el consumidor.En realidad, la distinción entre estos tipos de agentes y sus efectos responde a una necesidaddidáctica que a un mecanismo de acción real diferenciado, ya que algunos microorganismosson capaces de elaborar toxinas autenticas responsables de cuadros patológicos que producen, aun en ausencia del propio germen. En la unidad séptica se ha mencionado elhecho de que los mohos, además de las posibles alteraciones que causen los alimentos sonresponsables de la producción de toxinas. En esta unidad nos ocuparemos de sustancias quecon bastante probabilidad, esn produciendo como metabolismo finales pomicroorganismos, aunque no se puedan incluir dentro de las toxinas.Así pues en toxicología alimentaría se analizan sustancias muy diversas orígenes; en unagran mayoría de los casos no se identifica intervención alguna de agentes vivos para su producción. Sea cu al sea su origen de los procedimientos de estudio de nivel de toxicidadde la sustancia responde aun mismo esquema general: en realidad, la toxicidad se debeconsiderar a la dosis suministrada. hay productos alimenticios tan frecuentes como la salcomún q pueden llegar a ser nocivos por encima de una determinada dosis diaria. Incluso,un elemento imprescindible para el organismo animal. Además puede existir un efectoacumulativo en la sustancia, de tal forma que una dosificación repetida sea la responsable delcuadro patológico, mientras que su administración esporádica no presente problemas.Para examinar estos efectos, las sustancias se han de valorar a varios niveles. Son los quesiguen a continuación.
TOXICIDAD AGUDA.
La toxicidad aguda se estudia administrando dosis únicas a los animales de experimentación;así se determina cual es la dosis que produce la muerte al 50% de los animales en un periodomáximo de 15 días: es la llamada dosis letal (D.L.50). se debe de estudiar tres especies deanimales diferentes, de las cuales, una no ha de pertenecer al orden de los roedores. En estostambién se intenta conocer la máxima dosis sin efecto nocivo.Mediante esta primera evaluación se pueden descartar sustancias muy toxicas y en cuanto aotras sustancias, obtener información para las siguientes pruebas de toxicidad.
TOXICIDAD DE CORTO PLAZO.
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UNFV/FIIS TOXICOLOGÍA Y TÓXICOS NATURALES 
Los estudios de toxicidad a corto plazo consisten en administrar dosis repetidas de sustanciadurante un tiempo equivalente a un 10% de la duración total de la vida de la especie. Sedebe de trabajar, al menos, con dos especies distintas. La elección depende de las sustanciasque se vayan a usar del tipo de acción toxica, de la receptividad de especies., datos que sehabrán conseguido con los estudio de la toxicidad aguda.Los lotes que se examinen han de ser los más homogéneos posibles en cuanto edad, peso,sexo etc. Esto hará posible que se han estudios estadísticos frente a lotes de control; comoen el caso anterior, se busca conocer cual es la dosis mas elevada carente de efecto adverso.
TOXICIDAD A LARGO PLAZO.
La sustancia se administra a dosis repetidas por periodos de tiempo que supongan la mayor  parte de la vida de la vida examinada y alcance a varias generaciones. Evidentemente,interesa elegir especies de corto periodo vital para que los estudios sean completos perocuando los análisis metabólicos de la sustancia lo sugieran, pueden recurrir a animales demayor longevidad.Las observaciones de este tipo de estudio abarcan la mayor cantidad posible de variables deanimales: crecimientos, camadas análisis bioquímicos de fluidos, análisis histológicos, etc.La toxicidad a largo plazo también incluye la posible acción mutagénica para lo que han deexaminar varias generaciones de numerosos individuos. Se utiliza mucho la Drosófila,organismos que en poco tiempo, permite disponer de muchas generaciones sucesivas.
TOXICIDAD METABOLICA
Es fundamental conocer la mayor cantidad posible de datos relativos a los procesosmetabólicos sufridos por una sustancia para determinar su grado de toxicidad. También esde interés conocer los mecanismos de detoxificación y de inducción de encimas hepáticos omicrosoma, capaces de metabolizar la sustancia.
ESTUDIO EPIDEMIOLOGICOS.
Los estudios epidemiológicos sobre poblaciones animales y humanas proporcionan valiososdatos complementarios. Además, pueden servir para descubrir efectos de presentación rara omuy esporádica, para identificar secuelas de presentación tardía o para conocer lassecuencias en grandes grupos de población.Recordemos que muchos de los efectos de los tóxicos naturales se identificaron por observación sobre las poblaciones humanas o animales de crianza.
ESTUDIOS ANALÍTICOS.
La dosificación de las sustancias toxicas que hay en los alimentos; en su composición yestructura, en impureza y sustancias contaminantes o acompañantes, son datoscomplementarios que permiten evaluar el riesgo del producto, facilitan el estudio por comparación con sustancias ya conocidas o mejoran la comprensión de su metabolismo, desus reacciones de detoxificación y degradación y sus mecanismo de alimentación deeliminación.
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UNFV/FIIS TOXICOLOGÍA Y TÓXICOS NATURALES 
Todos los análisis indicados hacen posible adoptar los criterios que se van a establecer antela sustancia en cuestión: prohibirla si su grado toxicidad es alto, o definir una dosis que nose debe sobrepasar para evitar la aparición de efectos indeseables. Estas dosis se llama dosismáxima admisible (DMA) y se calcula sobre la dosis mas elevada en la que no se produjoningún efecto desfavorable, dividiendo por un coeficiente de seguridad que suele ser unmúltiplo de 10 y que varia en magnitud según la toxicidad encontrada a mayor toxicidadmayor coeficiente de seguridad. De este modo se intenta asegurar que las dosis de lasustancia en gestión, que muy por debajo de los niveles de posible riesgo.Como se han indicado al principio de este apartado, estas sustancias tóxicas se analizaránagrupándolas en distintas similitudes de origen. los grupos son estos cuatro: Mico toxinas,sustancias toxicas naturales, contaminantes químicos y aditivos.
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