m Los alimentos de geometría regular son más apropiados para los procesos

mecanizados de alta velocidad

m Índices de importancia en el proceso:

ý
: las relaciones dimensionales en un alimento son importantes para los casos
de empaquetado, control de peso al llenado, congelación y otros procesos térmicos,
y para determinar como estos materiales se comportan durante en transporte en
grandes cantidades.
 
   
: son todas las características uniformes deseables para
obtener un buen resultado en el llenado de envases, transporte, tratamiento
térmico, congelación, deshidratación y durante las operaciones de selección y
clasificación.
3.         
  la existencia de salientes o
depresiones superficiales en las unidades de alimento crean problemas de limpieza
y procesado, las cuales contribuyen a costos significativos en el momento de
eliminar de adrede o durante el procesado las imperfecciones superficiales.
4.           el control del tamaño y peso se
hace a través de la selección para no crear al fabricante problemas económicos y
de eliminación del producto.
ý   el control del calor se efectúa por medio de selección de variedades
que resisten al procesado que sea correspondiente, usando un pretratamiento
correcto y utilizando condiciones de procesado para retener el color natural del
alimento.
  la materia prima debe ser lo suficientemente fuerte para resistir el
estrés mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias,
además debe resistir las condici0ones de procesado para dar un producto final
de textura deseada.
      el aire y el agua son utilizados
frecuentemente para transportar, mezclar y procesar productos.
  
    este tipo de propiedades se pueden utilizar para
realizar la separación de contaminantes en el proceso de limpieza y para la
selección de unidades dañadas o defectuosas de las que están sanas.
m Ôateria prima de funcionalidad ideal: aquella que se
puede procesar para obtener un producto de alta calidad,
permitiendo a la vez un procesado de máxima eficacia.
Las propiedades funcionales exigidas para una materia
prima irá variando según el proceso que serán sometidas
m Los defectos que afectan a la adecuación para el
procesado son los siguientes:
1. Deformidades geométricas y desigualdades
2. Lesión mecánica debida al impacto, punción o abrasión
3. Defectos de color
4. Lesiones producidas por animales, hongos y microbios
5. Contaminación por materias primas
6. Defectos texturales o funcionales
7. Inmadurez o sobremadurez
ý    el fabricante
contrata con el granjero o agricultor un área definida de
producción, en el cual el fabricante realiza las siguientes
operaciones:
A. Acuerda el plan de siembra
B. Suministra las semillas de variedades selectas, fertilizantes y
fitosanitarios
C. Indica la fecha de recolección
D. Suministra ayuda técnica
E. Suministra el equipo adecuado y a veces la mano de obra
F. Contrata o suministra los medios de transporte adecuado a su
producción y a sus sistemas de manejo

Este es el método más eficaz de asegurar el suministro de los

productos necesarios en el tiempo y la cantidad requerida.
    !   se
selecciona el tipo de materia prima a sembrar
según la necesidad del fabricante para su
posterior proceso.
 "  es importante conocer la fecha
de maduración de la materia prima para
controlar la calidad del producto final y para
mejorar la eficacia del procesado.
 #      
ayuda en la eficiencia del procesado y en la
utilización de la fábrica.
ý $ :
m Los productos se lesionan por:
 Impacto con otros o con superficies duras
 Exceso de presión en el amontonamiento
 Pinchazos debido a objetos punzantes
 Abrasión ocasionada por el movimiento y la vibración
m Los daños se manifiestan de modo diverso:
 Alteración en el aspecto del alimento
 Infecciones por mohos u otros Ô
 Infestaciones por insectos y gusanos
 Aceleración en los procesos enzimáticos y químicos
m Los daños se pueden transmitir a los productos sanos
adyacentes, los cuales pueden provocar peligro en la
salud.
 %    las cosechadoras
mecánicas utilizan uno o más de los siguientes
principios:
A. Sacudida de los árboles portadores de la fruta.
B. Limpieza de frutas.
C. Cortadoras.
D. Arrancadoras.
E. Pelado.
F. Arrancamiento mecánico de cosechas enterradas.
m „ambién realizan otras operaciones preparatorias
tales como aspiración, tamizado, deshuesado y
selección por color.
   

m El fabricante debe poner especial cuidado en el momento de elegir los

contenedores manteniéndolos limpios de fragmentos de maderas, restos
de pezuñas, etc.
m Cuando el transporte se realice en sacos y bolsas es necesaria la
cuidadosa limpieza y examinar que los sacos de segunda mano no
contengan fertilizantes o materiales fitosanitarios
m Los vehículos de transporte deben:
 conservarse adecuadamente con el objetivo de evitar manchas o
decoloraciones de los alimentos por gases de escape u otro tipo.
 Circular sin prisa e interrumpidamente y estar bien ventilados
 Limpiarse a fondo y mantenerse libre de insectos
 #    
como en el momento de la práctica las
materias primas se demoran a llegar a la
factoría es necesario una zona de
almacenamiento de materias primas y
productos parcialmente procesados.
 Limpieza
peraciones mejora
de Selección calidad
Separación
Clasificación Selección
m 6  &: Separa los contaminantes de las
materias primas

m Æ  Separa las materias primas en

categorías de características físicas
diferentes, tales como tamaño, forma y color

m  
  Separa las materias primas
en categorías de diferente calidad
m bjetivos para limpiar la materia prima:
1. Eliminación de contaminantes
2. Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y
bioquímicas
m La limpieza total de las materias primas es un ideal
inalcanzable, por lo tanto los estándares aceptables de
limpieza de la materia prima se deben especificar para cada
uso teniendo en cuenta q la contaminación refleja la calidad
del producto.
m En caso de que la eliminación y descarga de los
contaminantes no sea lo suficiente, se producirá la
recontaminación
m La zona de limpieza es la parte mas sucia de la factoría, por lo
cual es importante cumplir con rigor los criterios de limpieza
que sean aceptables en el proceso.
ý "   tierra, arena, piedras, grasas, partículas metálicas y aceites
   ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos
 #  excreciones, pelos, huevos, huevos de insectos, partes del cuerpo
 '( : residuos fitosanitarios y fertilizantes
) " * s: microorganismos y sus subproductos
m El aumento de mecanización de la recolección, manufactura, transporte y
almacenamiento han incrementado la presencia de contaminantes
m En cuanto a la limpieza microbiológica, prácticamente todos los ingredientes
utilizados en la industria pueden dar lugar a la contaminación
m El almacenamiento incorrecto, retrasos entre recolección y el procesado, y las
alteraciones durante el transporte pueden producir contaminantes como
consecuencia de las reacciones bioquímicas
1. Ôétodos secos: tamizado, cepillado,
aspiración, abrasión, separación magnética

2. Ôétodos húmedos: inmersión, aspersión,

rociado, flotación, limpieza ultrasónica.
Filtración, decantación
m ô+
 Baratos y convenientes, debido a que la superficie queda seca.
m $!+
 Las condiciones polvorientas existentes durante la limpieza en
seco pueden dar lugar a riesgos de incendios y explosiones
ý  & jemueven los contaminantes de tamaño
diferente al de las materias primas
 6  &*  ablanda y remueve los
contaminantes adheridos
 6  &   Elimina sustancias extrañas
que difieren en flotabilidad con el material deseado
m ô+
 Eficaz para eliminar las partículas del suelo adheridas
 Permite el empleo de detergentes y productos sanitarios
m $!+
 Emplea grandes cantidades de agua
 Exige un secado final para obtener un material limpio adecuado para
procesar o almacenar
ý , se usa como paso previo en la limpieza de
tubérculos y otros alimentos muy sucios
 6!  se exponen las superficies del
alimento a duchas de agua. Lo mejor es usar un volumen de
agua pequeño a presión elevada
 6!
 diferencia de densidad o flotación entre
las partes valiosas o indeseables de los alimentos a limpiar
m Se refiere a que muchos de los aparatos de
limpieza están compuestos por varias
secciones combinados en una sola unidad.
m Son operaciones de separación, en donde:
 Selección: separación en grupos con
propiedades físicas diferentes
 Clasificación: separación en grupo con
características de calidad
m Ambas son las dos últimas operaciones
previas a la manufactura
ý Æ  
m Por medio de balanzas

 Æ  :
m Ìtilizan tamices de diferente diseño.

 Æ  

m Luego de la separación por tamaño o peso,
pueden quedar algunos contaminantes, para lo
cual se realiza una separación en base a la
forma
m La clasificación comprende la evaluación global equilibrada de
todas las propiedades de un producto que afectan a su
aceptación como alimento o como producto para ser utilizado
por el fabricante.
1. „amaño y forma
2. Ôadurez
3. „extura
4. Sabor y aroma
5. Función
6. Carencia de desperfectos
7. Color
8. Carencia de contaminantes
9. Carencia de partes indeseables de la materia prima
10. Conformidad con los códigos correspondientes
ý  
  
m Se lleva a cabo por operarios entrenados, el
cual forman un juicio equilibrado de la calidad
global y separa físicamente los alimentos en
categorías
m $!+
 Elevado costo de mano de obra
 Aburrimiento y fatiga
  
 ' 
m Es mas rápida, reproductibilidad y costo de
mano de obra bajo
m La calidad reflejada en el producto final
depende de la materia prima utilizada, de
cómo se desarrolló su proceso, sobretodo a
lo que se efiere a las operaciones de
separación de selección y clasificación, las
cuales son de gran importancia para las
operaciones siguientes de manufactura