“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL

DEL PERÚ”

FACULTAD DE:
DE:
INGENIERÍA QUIMICA
ESCUELA DE:
INGENIERÍA QUIMICA
TEMA:

APLICACIÓN DEL ESFUERZO CORTANTE EN LA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO : FISIOQUÍMICA II

DOCENTE : ING. CUSI PALOMINO.

ALUMNOS : SOSAYA ROQUE, ELMER

CICLO : V

ICA – PERÚ

2010
 APLICACIÓN DEL ESFUERZO CORTANTE EN LA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Muchos alimentos incluyen en su composición una matriz sólida más o
menos elástica y una fase líquida que aporta un elemento viscoso a la
estructura total. Estos alimentos presentan un comportamiento reológico
que combina características propias de los sólidos elásticos y de los
líquidos, y se denomina visco elástico. El conocimiento de las propiedades
visco elásticas es muy útil en el diseño y predicción de la estabilidad de
muestras almacenadas.

Para un sistema disperso, como es el caso de derivados líquidos de frutas,

que fluye con característica no newtoniana el cambio estructural es
inmediato y no detectable.

En general los alimentos visco elásticos no exhiben un comportamiento

lineal y para el estudio de la visco elasticidad deben definirse las
condiciones experimentales para que se establezcan las relaciones entre las
variables esfuerzo, deformación y tiempo, de manera que se mantenga la
linealidad de respuesta visco elástica. A través del crecimiento del esfuerzo
se puede caracterizar la visco elasticidad de los alimentos mediante el
estudio de la variación del esfuerzo cortante con el tiempo a una velocidad
de deformación fija hasta alcanzar un equilibrio.

Esta técnica es semejante a la caracterización tixotrópica y el análisis

comparativo de los reo ramas obtenidos permite una caracterización
práctica de los ensayos.

También se puede caracterizar mediante la relajación del esfuerzo, donde

se aplica en el alimento una deformación en cizalla simple y se observa la
variación del esfuerzo con el tiempo de cizalla Otra forma de caracterizar la
visco elasticidad de los fluidos alimenticios es mediante los ensayos reo
lógicos dinámicos donde se aplica de forma oscilatoria una pequeña
deformación o velocidad de deformación sobre un fluido y la amplitud de la
respuesta del esfuerzo cortante y del ángulo de fase entre el esfuerzo
cortante y la deformación se mide. Este ensayo corresponderá al estado de
visco elasticidad lineal si el esfuerzo es linealmente proporcional a la
deformación aplicada y si la respuesta del esfuerzo es en forma de una
onda sinusoidal.

Esfuerzo cortante:
El esfuerzo cortante, de corte, de cizalla o de cortadura es el esfuerzo
interno o resultante de las tensiones paralelas a la sección transversal de
un prisma mecánico como por ejemplo una viga o un pilar. Este tipo de
solicitación formado por tensiones paralelas está directamente asociado a la
tensión cortante.

Características organolépticas

Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los

constituyen sus

Características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color).

Son éstas las que determinan las preferencias individuales por

determinados productos. Pequeñas diferencias entre las características
Organolépticas de productos semejantes de marcas distintas son a veces
determinantes de su grado de aceptación.

Las características organolépticas son las siguientes:

1. Textura:

Es una sensación subjetiva provocada por el comportamiento mecánico y

reológico del alimento durante la masticación y la deglución.

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el

contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de
algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, Almidones y
diversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la
pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones, la
hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las
proteínas.

2. Sabor, bouquet y aroma:

Los atributos básicos del sabor son:

‡ Dulzor

‡ Amargor

‡ Acidez

Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composición

del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboración. Constituyen
una excepción los cambios provocados por la respiración metabólica de los
alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden producirse
durante la fermentación.
La sensación básica de sabor se encuentra fuertemente matizada por la
presencia de Innumerables compuestos complejos de naturaleza orgánica.

Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes

volátiles que imparten

Bouquet y aromas característicos. Durante el proceso de elaboración estos

componentes pueden llegar a perderse reduciéndose entonces la intensidad
del bouquet o destacándose otros componentes de éste y del aroma.

También se producen, por acción del calor, las radiaciones ionizantes, la

oxidación, o la actividad de los enzimas sobre las proteínas grasas o
carbohidratos, componentes aromáticos volátiles diversos.

Algunos ejemplos de este fenómeno son la ya comentada reacción de

Maillard, que tiene lugar entre aminoácidos y azúcares reductores, o la que
se produce entre los grupos carboxílicos y los productos de la degradación
de los lípidos, o la hidrólisis de los lípidos a ácidos grasos y su posterior
transformación en aldehídos, ásteres y alcoholes.

El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja

combinación de centenares de compuestos, algunos de los cuales actúan de
forma sinérgica.

3. Color:

Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante

el tratamiento térmico, por transformaciones químicas que tienen lugar
como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el
almacenamiento. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde
su color característico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos
sintéticos son más estables, por lo que a menudo se agregan al alimento
antes de la elaboración.

El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto

fundamental en la elección, por lo que su preservación es objeto de mucho
cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que
no es siempre el natural. Por ejemplo, algunas mermeladas como la de
fresa o ciruela adquieren un color pardo durante el tratamiento térmico, que
ha de ser modificado por diversas formas. Otro ejemplo es la mi globina de
la carne, que expuesta al oxígeno adquiere el característico color rojo,
mientras que en atmósferas pobres en oxígeno se vuelve parda, dando un
aspecto mucho menos atractivo. Para impedir los efectos favorecedores de
la proliferación de microorganismos de una atmósfera rica en oxígeno, se
puede envasar la carne en presencia de una pequeña cantidad de monóxido
de carbono (CO) que se une a la mi globina con más fuerza que el oxígeno
dando un color rojo muy vivo.

REOLOGÍA
La Reología es una disciplina científica que se dedica al estudio de la
deformación y flujo de la materia o, más precisamente, de los fluidos. La
palabra reología proviene del griego ρειν la cual significa fluir.

A pesar de que la Reología pudiera cubrir todo lo que tiene que ver con los
comportamientos de flujo en aeronáutica, mecánica de fluidos e inclusive la
mecánica de sólidos, el objetivo de la Reología está restringido a la
bservación del comportamiento de materiales sometidos a deformaciones
muy sencillas. Por medio de la observación y del conocimiento del campo
de deformación aplicado, el reólogo puede en muchos casos desarrollar una
relación constitutiva o modelo matemático que permite obtener, en
principio, las funciones materiales o propiedades que caracterizan el
material.

Las funciones materiales y relaciones constitutivas tienen varios usos en la

práctica, dependiendo del objetivo del estudio de cada tipo de material. En
tal sentido pueden distinguirse dos objetivos principales:

1. Predecir el comportamiento macroscópico del fluido bajo condiciones de

proceso para lo cual se hace uso de las relaciones constitutivas y de las
funciones materiales.

2. Estudiar de manera indirecta la microestructura del fluido y evaluar el

efecto de varios factores sobre dicha microestructura. Para esto se
comparan las funciones materiales o propiedades reológicas.

Los fluidos que son del interés de la Reología presentan una gama de
comportamientos que van desde el viscoso Newtoniano hasta el sólido
elástico de Hooke, que serán definidos más adelante. Dentro de esta
categoría pueden conseguirse innumerables materiales tales como el
yogurt, la mayonesa, la sangre, las pinturas, las grasas y muchos más.

Fluidos y sólidos

Como fluido se entiende toda porción de materia capaz de deformarse

continuamente cuando es sujeta a una fuerza o deformación, a diferencia
de los sólidos, los cuales o no se deforman o sólo se deforman hasta cierto
punto. Son fluidos todos los líquidos, los gases y otros fluidos de
composición más compleja tales como las emulsiones y suspensiones, las
pastas y los polímeros fundidos, entre otros. El chicle, la masilla, la masa de
pan pudieran también clasificarse como fluidos, aunque algunos pudieran
argumentar que son sólidos deformables.

En realidad, la clasificación de fluido o sólido deformable no es muy nítida

en muchos casos; frecuentemente sólo puede hablarse del grado en que un
fluido se acerca a uno u otro tipo de comportamiento.

En tal sentido, el comportamiento de los fluidos se puede acotar entre dos

extremos, siendo el comportamiento viscoso Newtoniano un extremo y el
comportamiento elástico de Hooke el otro extremo. Es justamente dentro
de este intervalo de comportamiento que se encuentra el interés de la
Reología. Más adelante se explican en qué consisten el comportamiento
viscoso Newtoniano y el del sólido elástico. Antes se revisan los conceptos
de esfuerzo y deformación.

MODELOS REOLÓGICOS PARA ALIMENTOS SÓLIDOS Y

VISCOELÁSTICOS.
SÓLIDOS

El comportamiento elástico de los alimentos sólidos es tremendamente

complejo y cae fuera de los objetivos de este tema. A modo de mera
descripción, comentaremos que éste se puede describir en función de la
elongación definida de forma pertinente al tipo de deformación.

Los alimentos con comportamiento estrictamente sólido no fluyen bajo el

esfuerzo, sólo se deforman hasta romperse o ceder de forma irreversible. La
deformación puede ser o no proporcional al esfuerzo aplicado, tal y como se
expone en la figura siguiente:

Materiales viscoelásticos

Son los de comportamiento más complejo, ya que se encuentran entre

sólidos elásticos y fluidos con cualquier comportamiento reológico.

El material viscoelástico se comporta de la siguiente forma:

• Ante la aplicación de un esfuerzo, un material viscoelástico responde

deformándose instantáneamente con algún comportamiento elástico, la
tensión aplicada produce una deformación.

• A partir del instante cero, el material fluye de acuerdo a un modelo

reológico de forma que la tensión se relaja al aproximarse el material a una
nueva posición de equilibrio.
• A tiempo infinito, la tensión puede haberse relajado totalmente, si el
material fluye de acuerdo al modelo newtoniano o de la potencia, o
conservar un valor si el flujo es de plástico general o de Bingham.

• Si el esfuerzo cesa en cualquier momento antes de la relajación, el

material se retrotrae recuperando algo de su forma inicial.

Este comportamiento se puede apreciar en la gráfica siguiente:

Todo fluido es algo viscoelástico. Sin embargo la viscoelasticidad sólo se

hace notar cuando el tiempo de relajación es apreciable. En la siguiente
tabla se muestran los tiempos de relajación de algunos materiales.

El tratamiento de los materiales viscoelásticos es muy complejo y debe ser

abordado para cada caso concreto que se esté tratando integrando el
comportamiento elástico y viscoso (flujo) en el modelo.
Se han propuesto algunos modelos para estos materiales, que se describen
someramente en las gráficas siguientes.

Las analogías de Maxwell y Kelvin describen el comportamiento visco

elástico como un elemento viscoso y otro elastico dispuestos en serie o en
paralelo.

Los comportamientos viscoelásticos pueden ser descritos como una

combinación de los elementos anteriores, como muestra el siguiente
ejemplo.
Alimentos como el queso fundido, purés vegetales (patata y guisante) y
prácticamente todas las masas para la fabricación de galletas, dulces,
bollería y todo tipo de productos horneados o fritos son visco elásticos.
Especialmente visco elásticos son las masas de trigo, como las del pan y los
churros.

Modelar el comportamiento visco elástico es una cuestión de primera

magnitud en el diseño de sistemas de extrusión y laminado de masas ya
que la retrogradación típica de los materiales

Visco elástico provoca que los productos sean más cortos y gruesos que los
proyectados, alterando profundamente los parámetros de horneado o fritura
subsiguientes.