PENCOKLATAN

ENZIMATIS

Kuliah biokim TIP

 PENDAHULUAN
Sayuran dan buah-buahan
(kentang, jamur, appel , nenas)

Luka,tergesek, terkupas,
terkena penyakit

Pencoklatan

Enzim polifenol oksidase

Komponen fenolik Melanin berwarna coklat
O2 + Cu+ / Cu2+
 MEKANISME PENCOKLATAN
ENZIMATIS

A. Enzim polifenol oksidase

B. Senyawa fenolik dalam bahan pangan

C. Mekanisme pencoklatan enzimatis

D. Senyawa penghambat polifenol oksidase

 A. ENZIM POLIFENOL OKSIDASE

Digolongkan sebagai oksidoreduktase

Polifenol oksidase Sering juga disebut katekolase oksidase

Berada di jaringan tumbuhan tingkat tinggi, jaringan hewan,

dan jamur

Memerlukan Cu sebagai gugus prostetik dan O2

• Cu+ dalam enzim polifenol oksidase jamur

• Cu2+ dalam enzim polifenol oksidase kentang

MEKANISME PENCOKLATAN
 A. ENZIM POLIFENOL OKSIDASE
I. Aspek sejarah enzim polifenol oksidase
- Lindet (1895) menemukan reaksi pencoklatan pada cider
- Bourquelot dan Bertrand mempelajari tirosine oksidase pada jamur
- Onslow (1920) menemukan bahwa pencoklatan pada jaringan tumbuhan
berkaitan dengan keberadaan senyawa o-difenol (seperti catechol,
protocatechui acid, caffeic acid) dan enzimnya
- Kubowitz (1937) menemukan bahwa enzim polifenol oksidase merupakan
enzim yang mengandung tembaga (Cu)
II. Peran polifenol oksidase dalam tanaman
- Polifenol oksidase berada pada plastid (berada dalam keadaan terikat
pada membran tilakoid) aktifitas rendah terhadap senyawa fenol
yang berada dalam vakuola.
- Aktivasi enzim terjadi ketika terjadi senescence,terdapat asam lemak,
detergen.

MEKANISME PENCOKLATAN
 A. ENZIM POLIFENOL OKSIDASE

- luka
kerusakan pada plastid dan vakuola Aktivasi polifenol oksidase
- senescence

- Kemungkinan berperan dalam pembentukan dan perkembangangan sel

- berperan dalam sistem ketahanan tanaman dari:
serangan virus, bakteri,fungi, atau kerusakan mekanik

#Beberapa produk intermediat dari

Produksi polimer tidak larut,
polimerisasi polifenol mampu
berfungsi sbg barrier dalam
mencegah/mengurangi infeksi dengan cara
penyebaran infeksi pada tanaman
mengikat enzim/virus

#melanin dan quinone mampu menginaktifkan

virus pada kentang
 B. SENYAWA FENOLIK BAHAN PANGAN
Ada 3 grup senyawa fenol yang terlibat dalam
reaksi pencoklatan enzimatis :
1. Senyawa fenol sederhana seperti L-tyrosin dan catechol
2. Senyawa turunan asam sinamat
contoh: p-coumaric, caffeic, ferulic, sinapic and chlorogenic acid.
- Chlorogenic acid merupakan substrat utama reaksi pencoklatan
enzimatis pada appel dan pear
CH=CH·COOH CH=CH·COOH CH=CH·COOH

OR H3CO OCH3
OH OH OH
P-coumaric acid R=H, caffeic acid sinapic acid
R=CH3, ferulic acid
- Cholorogenic acid merupakan penyebab utama fenomena warna kehitaman
(after blackening) pada kentang, yg disebabkan oleh osidase kompleks antara
besi, caffeic dan chlorogenic acid.
MEKANISME PENCOKLATAN
 B. SENYAWA FENOLIK BAHAN PANGAN

3. Senyawa flavonoid
- Catechin, leucoantocyanidin (sering disebut juga tanin), anthocyanin dan
flavonol merupakan flavonoid terpenting dalam bahan pangan.
- Semua grup dari senyawa flavonoid secara struktural berkaitan dengan
struktur flavone

C
O
Struktur flavone

MEKANISME PENCOKLATAN
B. SENYAWA FENOLIK BAHAN PANGAN

# Jenis catechin:
- Catechin, epicathecin, galocatechin, epigallocatechin dan epigallocatechin
gallate.
- Epigallocatechin galate merupakan ester antara catechin dan gallic acid.

# leucoanthocianidin adalah senyawa yang bila dipanaskan dengan asam mineral

menghasilkan anthocianidin

# Jenis Flavonol yang sering ditemui; Kaemferol, quercetin dan myricetin.

MEKANISME PENCOKLATAN
C. MEKANISME PENCOKLATAN ENZIMATIS

• Polifenol oksidase mengkatalisa 2 jenis reaksi:

1. Reaksi monofenol menjadi o-difenol (aktifitas cresolase atau
monofenolase), seperti pada tyrosin pada kentang

CH2CH(NH2)COOH CH2CH(NH2)COOH

+2e-
+ E-2Cu+ + O2 + 2H+ + E-Cu2+ + H2O

HO
OH OH
L-tyrosin 3,4- dihydroxyphenilalanine

2. Reaksi difenol menjadi o-quinone (aktifitas katekolase atau difenolase)

OH O
OH O
-2e-
+ E-2Cu2+ + 1/2O2 + E-2Cu+ + H2O

Cathecol O-benzoquinone
 C. MEKANISME PENCOKLATAN ENZIMATIS

• Pembentukan quinone tergantung pada enzim dan oksigen.

• Quinone mengalami reaksi selanjutnya untuk membentuk senyawa melanin
berawarna coklat yang terjadi secara sepontan dan tidak tergantung pada
keberadaan enzim dan oksigen.
• Reaksi lanjut dari quinone tersebut adalah :
a. Reaksi hidroksilasi pada o-quinone atau o-difenol
OH
OH O OH
OH O H2O
atau (Trifenolic trihydroksi benzene)

OH
o-difenol o-quinone
b. Trifenolic trihydroksi benzene bereaksi dgn o-quinone membentuk hidroksi quinone
OH O O
O O
OH O OH
atau
+

OH OH O
C. MEKANISME PENCOKLATAN ENZIMATIS

c. Hidroxy quinone mengalami polimerisasi membentuk polimer berwarna merah

dan coklat kemerahan, yang selanjutnya terbentuk melanin (warna coklat)

Monofenol

difenol Tergantung keberadaan enzim dan O2

quinone

Trihidroksi benzene
- reaksi spontan
hidroksi quinone - tidak tergantung enzim dan O2

Melanin
(coklat)
Mekanisme pencoklatan enzimatis
C. MEKANISME PENCOKLATAN ENZIMATIS

Laccase
OH O

+ (O) + H2O

OH O

p-difenol p-quinone
(quinol)
 PENCOKLATAN ENZIMATIS DALAM
PENGOLAHAN PANGAN
• Fermentasi Teh
- Polifenol utama pada teh: catechin, epicatechin, gallocatechin,
epigallocathechin, epicatechin gallate dan epigalocathecin gallate.
- epigallocatechin gallate merupakan komponen utama pada daun
teh hitam
- Selama fermentasi, hanya epigallocathecin dan epigallocathecin
gallate yang berperan sebagai substrat polifenol oksidase.
- Produksi teh hitam dilakukan dalam 4 tahap:
1. Pelayuan
2. Penggilingan/penggulungan
*daun yang telah layu digulung/digiling dgn roller sehingga
jaringan dan sel mengalami kerusakan memungkinkan
terjadinya proses oksidasi
 PENCOKLATAN ENZIMATIS DALAM
PENGOLAHAN PANGAN
3. Fermentasi
#dilakukan pada suhu ruang, RH tinggi dgn suplai O2 terus menerus
#Reaksi kritis biokimia pada saat fermentasi adalah proses oksidasi
catechin oleh polifenol oksidase menghasilkan o-quinone.
theaflavin
Epigallocatechin
oksidasi
O2 oksidasi
o-quinone thearubigin
Polifenol
oksidase
Epigallocatechin Theflavin
gallate gallate

Skema oksidasi epigallocatechin dan epigallocatechin gallate

4. Pengeringan
Daun teh dikeringkan pada suhu 90-950C hingga kadar air mencapai
3-4%.
 PENCOKLATAN ENZIMATIS DALAM
PENGOLAHAN PANGAN
- theflavin dan theaflavin gallate berwarna kuning orange pada teh hitam
- therubigin berwarna coklat gelap dan merupakan kontributor utama
timbulnya warna pada teh hitam

• Udang dan kepiting

- Warna coklat terjadi karena timbulnya melanosis atau black spot
 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
Berdasar cara kerjanya, inhibitor polifenol oksidase
dikelompokkan menjadi 4:

1. Eksklusi reaktan seperti O2

2. Denaturasi enzim

3. Interaksi inhibitor dengan gugus prostetik tembaga

4. Interaksi inhibitor dengan substrat fenol atau quinone

 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
1. Eksklusi reaktan ( O2 )

#Perendaman kentang yang dikupas dalam air

Menghambat akses O2

#Penghilangan O2 pada jaringan buah dan sayuran

dlm jangka panjang

Metabolisme anaerob

Abnormal metabolit,
Kehancuran jaringan
 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
2. Penggunaan panas
# Blanching dan pasteurisasi HTST pada sayuran yang akan dikalengkan,
dibekukan,
dehidrasi pada jus buah dan puree.
Disesuaikan dg komoditi (tekstur tdk dikehendaki, off flavor)
-Inaktivasi enzim dengan panas tergantung pada waktu pemanasan dan
pH. Penetrasi panas lambat
-Blanching dgn air panas pada kentang juga dapt menyebabkan leaching
zat terlarut
# pemanasan terutama
dengan gula pereduksi sehingga produk menjadi lebih
microwave
ringan & menarik
-Blanching dg air panas , penetrasi panas lambat
Atasi : blanching dg microwave
 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
3. Perlakuan dengan pH
- Asam yang secara alami ada dalam jaringan tanaman; asam sitrat,
malat, phosphat dan askorbat.
- pH optimum polifenol oksidase 4-7.
- Asam sitrat digunakan bersama asam askorbat atau sodium sulfit
- Asam sitrat dapat mengkelat tembaga pada enzim
- asam malat (banyak pada jus apel) lebih efektif daripada as. Sitrat
- as.askorbat : a.tdk berpengaruh pd flavor
b. tidak menyebabkan korosi pada logam
c. merupakan vitamin
 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
Mekanisme askorbat dalam penghambatan browning
O2 H2O

O-DPO
O
O
OH
OH

R
R
O-quinone
O-dihydroksifenol

Dehydroascorbic acid Ascorbic acid

 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
4. Cinamic acid
Cinamic dan p-coumaric acid merupakan inhibitor yang paten < 0.01 %)

5. Penggunaan sulfur dioksid dan sulfit

-Sodium bisulfit digunakan sendiri atau kombinasi dgn as. Sitrat pada pemprosesan
Kentang, apel dan peache.
-Digunakan sebagai gas sulfur dioksid atau larutan sulfit
- Gas lebih cepat dalam penetrasi ke buah
- larutan lebih mudah dalam penanganan
- Penggunaannya menguntungkan bila pemanasan dpt menyebabkan tekstur dan
flavor yang tidak diinginkan
-selain sebagai antiseptik juga dapat mengawetkan vit. C
-Beberapa kerugiannya;
@flavor dan odor yang tdk menyenangkan,
@bleaching pigmen natural
@mempercepat korosi pada kaleng.
@pada dosis tinggi toksik
 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS

@ Bau khas sulfit mudah terdeteksi meski pada konsentrasi 0.01M

@dapat merusak vitamin B1 atau thiamine
-meski ada kerugiannya, penggunaannya meluas mengingat keefektifan dan
harganya yang murah
-Bisulfit effectif pd pH di bawah 5.
-Bisulfit juga mampu bereaksi dengan ikatan disulfid protein, sehingga menyebab
kan inaktivasi enzim
-Sulfit menyebabkan serangan asma , sehingga FDA melarang penggunaannya
untuk pengawetan buah segar dan sayuran
-mekanisme penghambatan oleh sulfit, diantaranya dengan pembentukan
kompleks quinone-sulfit atau mekanisme inaktivasi polifenol oksidase karena
Modifikasai struktur protein
 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
6. Penggunaan senyawa pengkelat
Sodium diethylditiokarbamat (DIECA), sodium azid, potasium
Ethylxanthate, ethilendiamen tetra acetic acid (EDTA).

7. L-cystein
- Berperan sebagai reducing agent.

8 Penggunaan senyawa yang mempunyai struktur mirip o-difenol

tapi tidak berperan sebagai substrat
- senyawa turunan yang disubstitusi dengan methil; guaiacol dan ferulic acid
- m difenol; resorcinol dan phloroglucinol
OH
OH
OCH3 OH

OH
HO
guaiacol OH phologlucinol
recorcinol