Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
100Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
EVAPORASI

EVAPORASI

Ratings: (0)|Views: 4,901 |Likes:
Published by gfjk

More info:

Published by: gfjk on Mar 29, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/12/2013

pdf

text

original

 
EVAPORASIRahayu Martha Jaya
Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas Jember 2010
RINGKASAN
Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untumemekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut. Evaporasidapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan baik berupa perubahanyang tak diinginkan maupun perubahan yang memang diinginkan. Untuk dapatmenyebabkan perubahan perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi oleh beberapafaktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan tekanan yang digunakan.Untuk mengetahui pengaruh lama evaporasi, dilakukan praktikum ini denganmenggunakan lama evaporasi yang berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan bahwa pada gula maupun garam terjadi peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah 20,23,24, dan 26 sedang pada garam 15,17,18, dan 20.selainitu, lama pemanasan juga mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada larutan garamdan gula pasir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama evaporasi berpengaruh terhadapsifat fisik bahan seperti kepekatan bahan dan juga warna bahan.
PENDAHULUAN
Beberapa bahan dalam pengolahannya memerlukan proses pengeringan guna mempermudahkandalam hal pengemasan, penyimpanan,dan distribusi serta untuk terbentuknyasuatu flavor tertentu. Salah satu pengeringan yang sering digunakanadalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahancair untuk memekatkan larutan dengancara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut. Evaporasi tidak hanya dapatdilakukan dengan menggunakan alat – 
 
alat berat atau canggih. Pengeringan atau penguapan bahan cair denganmenggunakan alat tradisional berupa panci (pan) juga merupakan salah satucontoh evaporasi yaitu evaporasiterbuka.Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan, baik berupa hilangnya vitaminmaupun kerusakan tekstur yangmerupakan perubahan yang tadiinginkan tetapi evaporasi tidamenyebabkan itu saja, evaporasi jugadapat mengakibatkan merubahan –  perubahan menguntungkan yangmemang diharapkan sepertiterbentuknya flavor yang khas, peningkatan kadar padatan dan lainsebagainya.Untuk dapat menyebabkan perubahan perubahan tersebut,evaporasi dipengaruhi oleh beberapafaktor diantaranya adalah besarnya suhu,lama evaporasi dan tekanan yangdigunakan. Suhu mempengaruhikecepatan penguapan, hal inimenyebabkan bahan mengalami penguapan yang cepat. Namun penggunaan yang tinggi dapatmenyebabkan kerusakan pada beberapakomponen terutama komponen yangtidak tahan panas.Karena itu praktikum ini diadakanguna mengetahui pengaruh evaporasikususnya lama evaporasi yang dilakukanterhadap sifat sifat produk pekatanyang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Pada praktikum evaporasi inidigunakan larutan garam dan gulasebagai bahannya. Praktikum ini cukupsederhana, mula mula larutan yangtelah di ukur volumenya diuapkan padawaterbath bersuhu 100
0
C. penguapan inidilakukan pada lama waktu yang berbeda yaitu selama 0 menit, 5 menit,10 menit, dan 15 menit kemudiandikeluarkan dari waterbath dan diamatikepekatan dan warnanya. Pengamatanwarna dilakukan dengan menggunakan
color rider 
, nilai L dicatat sebagai nilaiwarna bahan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Evaporasi merupakan proses pengentalan larutan dengan caramendidihkan atau menguapkan pelarut(Anonim, 2010).Dalam pengolahan bahan pangan,evaporasi mempunyai beberapa fungsi
 
atau tujuan diantaranya adalahmemekatkan larutan, memperoleh sifatyang dikehendaki baik berupa bentuk dan flavornya serta untuk memperkecil biaya tranportasi, penyimpanan dan pengemasan. Pemekatan larutan dapatterjadi karena kandungan air pada bahan berkurang sehingga Aw bahan menjaditurun dan kadar padatan bahanmeningkat tanpa adanya perubahan jumlah padatan.Dalam proses evaporasi, bahanmengalami beberapa perubahan baik yang diinginkan maupun yang tadiiinginkan. Perubahan yang terjadi pada umumnya merupakan perubahansifat fisik larutan itu sendiri sepertiterjadinya peningkatan viskositas yangmerupakan dampak dari penurunan Awdan peningkatan kadar padatan,terbentuknya kerak didasar alat, perubahan warna karena browning dan peningkatan konsentrasi, penurunak kwalitas sensoris, serta terbentuknya beberapa komponen volatil(Praptiningsing, 2010).Faktor-faktor yang mem-pengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan, perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya : suhu dantekanan, lama evaporasi, luas permukaan, jenis bahan dan viskositascairan, dan adanya kerak.Suhu evaporasi berpengaruh padakecepatan penguapan. Makin tinggi suhuevaporasi maka penguapan yang terjadisemakin cepat. Namun, penggunaansuhu yang tinggi dapat menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebutmaka suhu evaporasi yang digunakanharus rendah. Suhu evaporasi dapatditurunkan dengan menurunkan tekananevaporator.Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat.Semakin lama evaporasi yang terjadimaka semakin banyak zat gizi yanghilang dari bahan pangan. Suhuevaporasi seharusnya dilakukanserendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat mungkin(Wirakartakusumah, 1989)Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yangdapat keluar dengan cepat dari bahanmakanan sehingga evaporasi semakincepat. Semakin cepat evaporasi yang

Activity (100)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Dewi Aysiah liked this
Vilanda Tanika liked this
sakriwidhianto liked this
Nawwaf Ferdiansyah added this note
evaporasi masa' kayk gtu, kurang lengkap
Lely Sulastry liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->