Ces elements de correction n'ont qu'une valeur indicative.

lis ne peuvent en aueun cas engager la responsabllite des autorites academiques, cbaque jury est souverain.

METROPOLE - LA REUNION I SESSION Code 500-221 24
JUIN2008 examen
Examen: CAP Coefficient 1
CORRIGE Specialite : Pfltissier, glacier, chocolatier confiseur Duree 1h
Epreuve : EPI - Technologie professionnelle Page 1/5 TECHNOLOGIE GENERALE

La farine

1. Donner la composition de la farine en completant le tableau suivant :

(8 X 0,25) = 2 points

Amidon 60 it 72 %
Eau moins de 16 %
Gluten s s u %
Matieres grasses 1,20 it 1,40 %
Sucre I s z %
Matieres minerales 0,45 a 0,60 %
Vitamines B1, B2, PP, E Les oenfs

2. Donner la composition physique de l'ceuf en completant Ie schema suivant :

(8 X 0,25) = 2 points

Coquille

Germe

Chalazes

Chambre a air

Membranes coquillieres

Blanc

Jaunes

Membrane vitelline

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CORRIGE CAP Pfltissier, glacier, chocolatier confiseur Page 2/5
Epreuve : EPI - Technologie professionnelle Le lait

(2 Xl) = 2 points

3.1. Completer Ie tableau suivant correspondant aux appellations commerciales du lait.

Code couleur Corre~ondance
Jaune Lait cru
Rouge Lait entier
Bleu Lait demi ecreme
Vert Lait ecreme 3.2. Citer quatre types de conservation du lait :

• Lait pasteurise

• Lait sterilise

• Lait Ultra Haute Temperature

• Lait concentre

• Lait en poudre

Les matieres grasses vegetales

(4 X 0,5) = 2 points

4.1. Donner la particularite d 'une huile fluide :

• Une huilefluide est une huile qui est liquide a une temperature de 15°C.

4.2. Citer une huile fluide :

• Huile de tournesol, huile de colza, huile d'arachide.

4.3. Donner la particularite d'une huile concrete:

• Une huile concrete est une huile qui est solide a une temperature de 15°C.

4.4. Citer une huile concrete:

• Huile de palme, huile de palmiste, huile de coprah/noix de coco.

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CORRIGE CAP Pfitissier, glacier, chocolatier confiseur Page 3/5
Epreuve : EPI - Technologie professionnelle 5. Citer quatre actions differentes du sel dans une pate levee: (4 X 0,5) = 2 points

• Donne de La saveur.

• Favorise La coloration de La croute a la cuisson.

• Regule La fermentation.

• Ameliore Les qualites pLastiques de La pate.

• Par ses actions hygroscopiques et antiseptique, ilfavorise La conservation du produit.

Les matieres edulcorantes

(4 X 0,5) = 2 points

6.1. Donner I' origine du glucose:

• Le gLucose est obtenu a partir de l'amidon.

6.2. Citer une utilisation possible du glucose en patisserie, en glacerie, en confiserie :

• Anti-cristallisant dans La realisation des sucres cuits ; ameliore l'onctuosite des ganaches,· en poudre apporte de l'extrait sec dans les fabrications glacees.

6.3. Donner l'origine du sucre inverti :

• Le sucre investi est obtenu a partir du saccharose.

6.4. Citer une utilisation possible du sucre inverti en patisserie, en glacerie, en confiserie :

• Par son action hygroscopique, il apporte du moelleux dans Les pates. IL ameliore l'onctuosite des ganaches. IL empeche La cristallisation hydrique des fabrications glacees.

Le cacao

7. Donner les deux produits derives obtenus apres le pressage de la pate de cacao:

(2 X 1) = 2 points

• Le beurre de cacao.

• Le tourteau qui donnera La poudre de cacao.

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CORRIGE I CAP Patissier, glacier, chocolatier confiseur Page 4/5
Epreuve : EPl - Technologie professionnelle Le cbocolat

8. Completer les trois courbes de temperature pour la mise au point des differents chocolats en indiquant pour chacun d'eux la temperature de fonte, de cristallisation et d 'utilisation.

(8 X 0,25) = 2 points

Couverture fondante

Couverture lac tee

Chocolat blanc

TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE

Les preparations glacees

9. Indiquer les termes professionnels correspondant aux definitions ci-dessous :

(4 X 0,5) = 2 points

• Mix : nom donne it tout appareil ou preparation glacee prets it etre turbines.

• Pasteurisation: consiste it porter la temperature d'un melange it 83 / 85°C pendant 2 it 3 minutes, puis it le refroidir rapidement.

• Maturation: etape de stockage d'un mix en froid positif avec pour but de developper aromes et onctuosite,

• Foisonnement: represente la difference de volume du mix resultant de l'incorporation de de I' air pendant Ie turbinage.

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CORRIGE CAP Pfitissier, glacier, chocolatier confiseur Page 5/5
Epreuve : EPl- Technologie professionnelle Les produits elabores ou semi-elabores

10. Indiquer les pourcentages d'amandes et de sucre dans ces differentes pates d'amandes :

(8 X 0,25) = 2 points

Denomination % d'amandes % de sucre
Pate d'amandes superieure 66% 33 %
Pate d'amandes extra 50% 50%
Pate d' amandes confiseur 33 % 66%
Pate d'amandes decor ou laboratoire 22d25 % 75 %