ALCOHOLES DEL VINO

Consideraciones:
• El vino es por definición una bebida alcohólica por ello
los alcoholes son fundamentales en su composición
• La mayoría de los alcoholes del vino tienen origen
fermentativo (excepto: metanol, hexanol)
• Los alcoholes presentan variados efecto para el vino
• Efectos sensoriales
• Efectos de estabilidad (física, química y microbiológica)
• Efectos tributarios, reglamentarios de promoción y
publicidad
• Solo un bajo número de alcoholes tiene importancia
sensorial en el vino.
 PRINCIPALES ALCOHOLES
• ETANOL
• METANOL
• ALCOHOLES SUPERIORES
– PROPANOL
– ISOBUTANOL
– ALCOHOLES ISOAMILICOS
• ALCOHOLES POLIHIDRICOS
• ALCOHOLES MINORITARIOS
 ALCOHOL ETILICO
• Es el compuesto más abundante después del agua
• Es el que define al vino como bebida alcohólica
• Su concentración depende de la concentración de
azúcar en la uva y del rendimiento fermentativo
• Actúa como disolvente y extractante de una gran
variedad de componentes de la uva y que se
forman en la fermentación
• Es fundamental en las características sensoriales del
vino
• En las diferentes zonas de producción los vinos se
clasifican en función de su graduación alcohólica.
 Aspectos legales y comerciales
relacionados con el etanol

• Es la principal base de cálculo de los impuestos

que afectan al vino en los distintos países
• En el caso de los vinos comunes, es el principal
factor que determina el precio
• De acuerdo a la graduación se definen distintos
tipos de vinos
 Vinos de mesa
• Chile: Superior a 11,5°
• USA : Superior a 7°
• OIV : Superior a 8,5°
 Vinos de elevado contenido
alcohólico

Vinos generosos
• Chile : sobre 14° de orígen natural
• USA: 14 a 24
– Distintas subcategorias
• Sherry > 17°
• Oportos: >18°
• Sherry y oportos “light” : 14 a 18°

Vinos Licorosos: Adicionados de alcohol

• Chile: > 16°, con una tolerancia de 0,5°
Ejemplos: Oporto, Jerez, vermouth
 ALCOHOL METILICO
• No es un compuesto de la materia prima y
tampoco de fermentación
• Se origina por la hidrólisis de las pectinas
• En las pectinas de la uva cerca de los dos
tercios de los grupos carboxilicos estas
esterificados con metanol.
• La enzima que actua es la pectin metil
estearasa
 Factores que afectan su
concentración
• Sanidad de la uva: uvas botrytizadas, mayor
concentración de metanol.
• Madurez de la uva
• Grado de maceración de las pieles durante
la fermentación.
• Uso de enzimas pectolíticas exógenas
• Inhibición de enzimas pectolíticas
endógenas
Concentraciones de Metanol

– Vino tinto : 43 - 200 mg/L

– Vivo blanco : 22 - 80 mg/L
– Vino de uvas Botrityzadas: hasta 370 mg/L

– Las concentraciones elevadas no suelen ser

un problema en los vinos que se consumen
directamente, si para los que se destinan a
destilación.
 ALCOHOLES SUPERIORES
• Compuestos que nacen del metabolismo de los
aminoácidos (Reacción de Erlich)
– Reacciones de desaminación
– Reacciones de descarboxilación
• Coopera a sus síntesis el metabolismo de los azúcares
• Compuestos que integran el grupo
– Propanol
– Butanol
– Isobutanol
– Alcohol Isoamilico (3-metil-1-butanol)
– Alcohol Amilico Activo (2-metil-1-butanol)
– Hexanol
– 2-Feniletanol
Formación de alcoholes superiores a partir
de aminoácidos
 Derivados del metabolismo de
aminoácidos

Aminoácidos a - Cetoácidos Alcoholes superiores

Leucina a- Isocaproato 3-metilbutanol
Isoleucina a- Ceto-b -metilvalerato 2-metilbutanol
Valina a- Cetoisovalerato Isobutanol
Threonina a- Cetobutirato Propanol
Tyrosina 3-(4-hidroxifenil)-2-cetopropionato Tyrosol
Phenylalanina 3-fenil-2-cetopropionato Alcohol fenil etilico
 Características del grupo
• Son compuestos que cuantitativa y
cualitativamente forman un grupo importante
• Pueden afectar las características sensoriales
de los vinos y sus destilados.
• Forman ésteres de importancia sensorial
• Concentraciones elevadas imparten defectos
aromáticos a los vinos y en mayor medida
 Concentraciones normales

mg/L
– Propanol 14 - 125
– Isobutanol 15 a 140
– 2- Metil-1-butanol 22 - 173
– 3- Metil-1-butanol 317 - 523
– Hexanol 3 - 12
 Factores que afectan su
concentración
• Temperatura
• Nivel de oxigeno
• Nivel de sólidos del mosto
• pH
• Nivel nutricional del mosto
 EFECTO DE FACTORES
• Nivel de sólidos del mosto (borras)
– Testigo (26% borras) 435 mg/L
• Tipo de levadura
– Desborrado 316 mg/l
– + 1% de borras 322 mg/L
– + 2,5 de borras 345 mg/L
– + 5% de borras 356 mg/L
• Acidez del mosto (pH)
– A 20º C pH 3,4 = 201 pH 2,9 = 180
– A 30º C pH 3,4 = 188 pH 2,9 = 148
ALCOHOLES POLIHIDRICOS

• Glicerol
• Manitol
• Eritritol
• Arabitol
• Sorbitol
 GLICEROL

• Es un subproducto normal de la fermentación

alcohólica (reducción de dihidroxiacetona)
• Se ha sobreestimado su impacto sobre las
características sensoriales del vino
• Se presenta en elevadas concentraciones :
2 - 14 g/L
El glicerol puede ser utilizado como fuente de carbono
– Por bacterias Gluconobacter
– Por algunas levaduras en fase aeróbica
 Factores que afectan la
concentración de glicerol

• Tipo de microflora
• Características de la materia prima
– Estado sanitario
– Concentración de azúcares
– pH
• Temperatura de fermentación
• Aplicaciones pre-fermentativas de SO2
 Manitol
Manitol

• ORIGEN: reducción de la fructosa o fructosa-

6P
• Producida por hongos, levaduras, bacterias
heterolácticas.
Concentraciones normales
Blancos 84 - 323 mg/L
Tintos 90 - 394 mg/L
Complejo microbiológico de uvas Botrytizadas
4.365 - 12.884 mg/L