Para Rémy Cointreau

ARMONÍAS
Louis XIII y Habanos
 CRÓNICA DE CATA

LUGAR DE CATA
Restaurante La Sucursal.

DESTILADO
Cognac: Louis XIII de Rémy Martin.

COPA DE CATA
Riedel para cognac.

SESIONES DE CATA
4 sesiones, con un total de 10 Habanos.

HABANOS
CHURCHILL de Romeo y Julieta.
1ª sesión de cata
ESPLÉNDIDO de Cohiba.

SERIE P No.2 de Partagás.

2ª sesión de cata
No.2 de Montecristo.

EPICURE No.2 de Hoyo de Monterrey.

ROBUSTO de Cohiba. 3ª sesión de cata
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SHORT CHURCHILL de Romeo y Julieta.

MANUELA ROMERALO para Rémy Cointreau |

MAGNUM 50 de H.Upmann.
ROBUSTO EXTRA de Trinidad. 4ª sesión de cata

PUNCH PUNCH de Punch.

SELECCIÓN DE LOS HABANOS

Las muestras escogidas han sido Marcas Premium que se comercializan en
todo el mundo, elaboradas con tripa larga Totalmente a mano, con el fin
de que sea posible encontrarlas allá donde se comercialice Louis XIII.

FORTALEZA DE LOS HABANOS

Se han seleccionado cigarros de las cinco fortalezas catalogadas en
Habanos:

 suave
 suave-media
 media
 media-fuerte y
 fuerte
para así enfrentar al cognac con todas la opciones de intensidad posibles
que puedan presentar el tabaco.

CALIBRE DE LOS HABANOS

En cuanto al calibre (grosor) de los cigarros, me he declinado únicamente
por los de calibre grueso, que comprenden aquéllos que tienen más de un
cepo 46 ó 18’26 mm, descartando los medios y finos.
Los tabacos de calibre grueso implican una fumada fresca, de grandes
bocanadas, mayor densidad del humo y una gama aromática y de sabores
con una enorme complejidad a lo largo de la fumada. En mi opinión
candidatos perfectos para enfrentarse a un destilado sublime y
“camaleónico” como Louis XIII.
3

MANUELA ROMERALO para Rémy Cointreau |

ARMONÍA DE TEMPERATURAS
Durante la fase de cata del primer tercio de todos los cigarros, se produjo
el hecho de que el destilado presentaba una fortaleza alcohólica excesiva
(*), que anulaba las incipientes notas mostradas por el tabaco.
Esto motivó la decisión de armonizar o igualar temperaturas iniciales.
Hay que tener en cuenta, que el Habano va tomando fortaleza y va
desplegando aromas y sabores que se van intensificando a lo largo de la
fumada, de modo que el primer tercio es sólo un tímido atisbo de lo que
empezamos a experimentar a partir del segundo tercio. El tabaco está frío
en este punto y será la temperatura la que le haga expresarse (del mismo
modo que afecta la temperatura a vinos y destilados).
Teniendo todo esto en cuenta, se optó por bajar la temperatura del
cognac, con el fin de igualarla a la inicial del cigarro.
Para ello se utilizaron pequeñas piezas de hielo elaborado con agua de
mineralización muy débil (menos de 50 mg de residuo seco), pobre en
bicarbonato, sodio (responsable de sabores salados), calcio (responsable de la
dureza del agua), magnesio (responsable de sabores amargos), y un PH lo más
próximo al neutro, 7’2 (responsable de la acidez), con el fin de no modificar o
distorsionar las características organolépticas del destilado en los sabores
básicos.
El hielo se introdujo en el cognac apenas unos segundos, removiéndolo y
retirándolo rápidamente, quedando simplemente fresco, no frío, y con
una sensación alcohólica absolutamente minimizada, y ya adecuada para
los tabacos en su fase inicial.

(*) Hay que resaltar que la sensación alcohólica del cognac por sí misma no se
presenta desintegrada o desequilibrada en la cata, pero sí en la armonización de los
cigarros. Es lógico que un destilado que se presenta igual de principio a fin, no pueda
armonizar de igual modo en los 3 tercios de un cigarro con la diferencia de
temperatura, y por ende de fortaleza, que existe del primero al tercero.

MANUELA ROMERALO para Rémy Cointreau |

EL DESTILADO: LOUIS XIII de RÉMY MARTIN
Tras catar y hacer un análisis organoléptico del destilado, cabe resaltar
tres familias aromáticas, que desde mi punto de vista serían la columna
vertebral donde se apoyan las demás.
Éstas dan lugar a tres soportes sobre los que el tabaco va a encontrar un
aliado perfecto:
1) LA FRESCURA: de los cítricos, hoja de limonero, piel de naranja, té
rojo, hierbas aromáticas de monte, balsámicos…
2) EL CARÁCTER ESPECIADO Y SUTIL DE MADERA: del mueble viejo,
maderas orientales, nuez moscada, canela, avellanas y almendras
tostadas, cacao, hojarasca, flor marchita…
3) EL CARÁCTER FRUTAL Y AMIELADO: de los dátiles, pera en almíbar,
plátano maduro, piña caliente, orejones, guindas en licor, vainilla,
caramelo, azúcar tostada…

NOTA
 Se han elegido los cigarros que armonizan en todos los tercios con
Louis XIII.
En ciertos Habanos no seleccionados existen encuentros positivos en
algún tercio, pero no en toda la fumada.

La mejores armonías fueron con Habanos de fortaleza media, media-alta

en el caso del Espléndido de Cohiba.
Espléndido de Cohiba.
Robusto Extra de Trinidad.
Short Churchill de Romeo y Julieta.

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