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Elaboracion Mantequilla

Elaboracion Mantequilla

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ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
 
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I.- INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia comoalimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa esimportante por que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe comoson la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energéticoes equivalente al de otras grasas y aceites.La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso detransformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y lamantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración demantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimientoeconómico.En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológicoen todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa enprocesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.
II. CREMA O NATA2.1 DEFINICIÓN
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida pordescremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de lacrema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del
 
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hombre y, tratada en forma especial como materia prima en laelaboración de mantequilla.El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se ledé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa;la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema parabatir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tienemínimo 50% de grasa.El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientesfinalidades:
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Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad dela batidora.
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Acortar la duración del batido y
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Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y elvolumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
2.2 DESCREMADO DE LA LECHE
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia dedensidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la lechedesnatada (1,036).Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontáneo,dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sidoabandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo porsus múltiples ventajas.
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Separación por decantación espontánea o estática
 Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan enrégimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes

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