Nama : Muhammad Iqbal

NPM : 23011007018
Perikanan B
UTS MMT

GOOD MANUFACTURING PRACTICES

Masyarakat mulai menyadari pentingnya kualitas pangan daripada hanya sekedar kenyang.
Kualitas pangan adalah sejumlah parameter yang dapat digunakan untuk menggambarkan
kondisi pangan tersebut. Pangan berkualitas akan memiliki daya saing lebih baik, sehingga
dapat memenangkan persaingan dengan produk sejenis.
Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan yang baik, yaitu
pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar. Alur proses adalah rangkaian
tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan
berbeda antara satu produk dengan produk lainnya.
Alur proses akan menghasilkan produk yang berkualitas apabila dilaksanakan secara benar.
Selain sesuai urutan, pengerjaan setiap tahapan harus sesuai prosedur.
(eafrianto.wordpress.com)
Jawaban :

Tujuan utama penerapan GMP adalah menghasilkan produk pangan sesuai standart mutu dan
memberikan jaminan keamanan pangan. Maka penerapan alur proses yang baik berarti telah
melaksanakan GMP yang baik. Prinsip penerapan GMP antara lain adalah pemilihan bahan
baku yang baik, lingkungan kerja yang terkontrol dengan baik, dan cara pengolahan yang
cermat. Selain itu praktek produksi yang baik adalah cepat dalam pengolahan bahan baku
tersebut, cermat dalam penanganan dan pengolahan bahan baku, bersih dalam setiap tahapan
pengolahan agar meminimalisir aktivitas mikroba dan enzim pembusuk, dan memastikan
suhu selalu dingin dalam setiap proses pengolahan karena penurunan suhu dapat
memperlambat aktivitas mikroba dan proses bokimia sehingga kualitas dari bahan tersebut
dapat dipertahankan lebih lama.

Selain itu, penerapan dan pelaksanaan alur proses yang benar juga memberikan beberapa
keuntungan diantaranya adalah :

• memberikan dan meningkatkan jaminan mutu (keamanan) produk yang dapat lebih
dipercaya.
• menekan kerusakan produk karena cemaran.
• melindungi kesehatan konsumen dari bahaya dan pemalsuan.
 • menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya.
• memperlancar pemasaran sehingga dapat mencegah terjadinya kehilangan pembeli
atau pasar.
• mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi atau kerugian.
Para produsen harus mengutamakan mutu pada produk yang dibuat karena konsumen sangat
memperhatikan hal tersebut, oleh karena itu, produk yang memiliki kualitas akhir yang baik
hanya bisa diperoleh akibat alur proses yang telah memenuhi standart GMP.

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES

Industri pengolahan pangan berbasis hasil perikanan menuntut pelaksanaan sanitas dan
higienis di ruang kerja secara ketat. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan produk yang
aman dikonsumsi. Pelaksanaan sanitasi dan higienis dilakukan terhadap bahan baku dan
peralatan yang digunakan, tenaga kerja dan lingkungan kerja.

Bahan baku yang digunakan meliputi ikan, air, es, bahan kimia pembersih dan sanitiser. Ikan
harus dibersihkan karena merupakan sumber mikroba pembusuk. Ikan dibersihkan dengan
cara menyiangi ikan untuk membuang populasi mikroba. Air merupakan salah satu
komponen penting dalam industri pengolahan. Air digunakan untuk membersihkan ikan,
lingkungan tempat kerja dan bahan baku pembuatan es. Air yang dapat digunakan untuk
industri pengolahan harus memenuhi syarat, yaitu ALT maks 100 dan coliform 0. Untuk
mendapatkan air dengan syarat demikian, dapat digunakan air dari PAM, Sumur atau air laut)

Peralatan yang harus dijamin kebersihannya adalah peralatan yang kontak langsung dengan
produk. Peralatan harus terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak mudah bereaksi
dengan produk, tidak merusak produk dan tidak bereaksi dengan produk. Peralatan
dibersihkan menggunakan klorin berkadar 100-150 ppm. Bahan yang digunakan untuk
mengemas produk harus dijamin kebersihannya.

Pakaian tenaga kerja harus dicuci setiap hari oleh perusahaan, sedangkan sepatu dicuci
dengan cara menyikatnya dalam larutan klorin berkadar 150 ppm. Wadah berupa keranjang
plastik, blong, pisau, dan sarung tangan dicuci denga klorin berkadar 100-150 ppm.

Lingkungan kerja harus dibersihkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

Lingkungan kerja harus dapat memisahkan ikan yang bersih dengan ikan yang belum
dibersihkan, ikan mentah dengan ikan segar. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan
produk juga harus dijaga kebersihannya, baik menggunakan bahan kimia ataupun
pengendalian pest. Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu harus dijaga kebersihannya,
karena merupakan sumber pencemar.

eafrianto@wordpress.com

jawaban :

bahan kimia yang digunakan baik haruslah di simpan di tempat yang aman serta jauh
dari tenpat pengolahan produk, selain itu, pada saat bahan kimia tersebut digunakan, berikan
sesuai takaran agar hasil yang diperoleh optimal serta tidak berlebihan ataupun kekurangan.
Jika telah kontak dengan bahan kimia tersebut, maka segeralah bersihkan diri sebelum
menyentuh produk untuk menghindari kontaminasi.

Pengendalian hama dalam industri pangan merupakan kegiatan yang tidak dapat
dpisahkan dengan program keamanan pangan lainnya. Bahkan merupakan salah satu kunci
sukses dalam pelaksanaan sistem keamanan pangan. Karena itu pengendalian hama terutama
pengendalian serangga, tikus dan hewan lain baik dalam bentuk pencegahan maupun
pembasmian harus dilakukan secara benar, terorganisasi dan terprogram sehingga dapat
mencapai sasaran.
 Pest juga dapat menjadi vektor penyakit, misalnya Rodentia pembawa Salmonella,
dan parasit. Lalat dan kecoa merupakan serangga pembawa Staphylococcus, Shigella,
Clostridium perfringens, dan C. Botulinum. Sedangkan burung pembawa Salmonella dan
Listeria.Pengendalian pest dilakukan sebelum proses pengolahan dimulai, dan pengawasan
dilakukan setiap tahapan proses. Kebersihan adalah kunci utama dalam pengendalian pest
karena bila kebersihan tetap terjaga dengan baik, maka pest dapat diminimalisir. Serta proses
penyimpanan yang baik dilakukan agar pest tidak dapat masuk. Lakukan program
pembersihan pest secara periodik agar keberadaan pest tersebut dapat ditanggulangi.
Toilet yang baik harus mencirikan sebagai berikut :
1. Adanya penerangan yang baik.
2. Air yang selalu tersedia dan mengalir.
3. Komponen toilet seperti bak, WC, gayung dalam kondisi baik.
4. Tersedia tisu toilet serta tong sampah.
5. Tersedia hand sanitiser.
6. Kebersihan toilet tersebut harus dipantau.
cuci tangan atau sepatu harus dilakukan sebelum dan sesudah masuk ke ruang pengolahan.
tempatnya haruslah memiliki kelengkapan seperti :
1. sikat (untuk sepatu).
2. Tissue.
3. Disinfiektan.
4. Air mengalir.
5. westafel
selain itu cara mencuci tangan juga harus benar, tahap-tahap mencuci tangan yang baik
adalah
1. Basahi sampai bersih dan rata tangan kita dengan air bersih yang mengalir.
2. Sabuni telapak tangan kita sampai berbusa secukupnya dengan sabun batang / cair
yang dapat membunuh kuman.
3. Usap-usapkedua telapak tangan kita sampai rata.
4. Usap kedua bagian punggung tangan sampai merata.
5. Bersihkan jari dan kuku jari kita sampai bersih.
6. Bilas dengan air bersih yang mengalir sampai busa sabun tidak ada yang tersisa.
Lap tangan kita dengan lap tangan atau tisu yang bersih sampai kering.
Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang
tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor. fillet ikan tuna
selanjutnya dapat dijadikan produk olahan seperti steak ikan.
Cara pembuatan :
1. Bersihkan sisik yang ada di tubuh ikan.
2. Potong kepala ikan.
3. Sayat mendatar pada perut ikan.
4. Keluarkan dan buang semua organ dalam ikan.
5. Sayat mendatar dari arah kepala hingga ekor, pastikan pisau bisa menjangkau tulang
belakang untuk memperoleh daging yang maksimal.
6. Ulangi prosedur tadi pada sisi ikan yang lainnya.
7. Beri sayatan kecil dan dalam pada daging dekat ekor
8. Mulai memisahkan daging dari tulangnya.
9. Lakukan pemisahan pada sisi lainnya.
10. Bersihkan fillet ikan dari kotoran.
11. Simpan fillet ikan tuna pada lemari pendingin untuk menjaga mutu ikan.