Nama :Nur zamzam f

NPM :23011OO70075

Perikanan B

1. GMP adalah cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Dengan menerapkan GMP maka akan
dihasilkan produk yang sama, yaitu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk
tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya. Penggunaan alur proses yang didasarkan
pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
2. Syarat – syarat dari kata yang dicetak tebal pda artikel

a. bahan kimia
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah:
a. Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama
pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang
goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02%
menggunakan pewarna terlarang;
b. Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan
jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis
buatan;
c. Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
d. Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
b. Pengendalian pest
Agar kesehatan anda terjaga dan lingkungan anda terbebas dari
serangga dan hama.
General Pest Control pengendalian terhadap :
* nyamuk, kecoa, lalat, semut
Rodent Control pengendalian terhadap :
* tikus, musang, ular, biawak
Termite Control pengendalian terhadap :
* rayap
c. Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu
• Sediakan fasilitas toilet yang cukup memadai jumlahnya dan dekat
dengan tempat kerja.
• Sediakan fasilitas cuci tangan yang terpisah dan memadai jumlahnya
lengkap dengan sabun atau pencuci tangan.
• Jamin toilet dan fasilitas cuci tangan dibersihkan secara teratur dan
dalam kondisi sanitasi yang baik.
• Bila memungkinkan, sediakan toilet yang terpisah antara wanita dan
laki-laki. Jika tidak, pastikan privasi dan kenyamanan para pekerja
saat menggunakan toilet.
• sediakan tempat penyimpanan sepatu yang diusahakan jauh dari tempat pembuatan pangan.
3. Ikan Tongkol (Auxis thazard) merupakan salah satu jenis ikan yang
sering diolah menjadi ikan pindang. Ikan pindang mempunyai kadar protein
yang sangat tinggi yaitu sekitar 20%. Disamping itu, protein yang terkandung
dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol
(suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit
lemak. Selain itu terdapat berbagai unsur mineral dan vitamin A. Unsur
lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk
menangkal berbagai penyakit degeneratif.
Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa
keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan
alat yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung
dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan
selera masyarakat Indonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah
yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi
perbaikan gizi masyarakat (Astawan, 2004c).
Bertitik tolak dari kebutuhan akan protein yang berasal dari ikan baik
yang masih segar maupun yang sudah diawetkan dengan dipindang sangat
penting bagi kita, maka penulis tertarik melakukan penelitian tentang

Alur proses
Ikan Tongkol dan Karakteristiknya
Ikan tongkol termasuk keluarga scombroidae, yang ditangkap di Indonesia termasuk genus
Euthymus. Bentuk tubuhnya seperti cerutu dengan kulit licin, sirip dada melengkung, ujungnya
tirus, dan pangkalnya melebar (Djuhanda, 1981).
Menurut Hartuti, dkk (2004), klasifikasi ikan tongkol adalah sebagai berikut:
Phylum : Animalia
Sub phyllum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Perchomorphii
Sub ordo : Scombrina
Famili : Scombridae
Genus : Euthynnus
Spesies : Euthynnus affinis

Menurut Syam (2004) ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang sering dijadikan
pindang tetapi pindang cepat sekali berlendir dan busuk. Dari segi teknologi pengawetan produk
pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved). Dibandingkan
dengan ikan segar, pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih
kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan
makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.
Pemindangan
Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana
bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan
disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan
(Budiman, 2004).

Proses pemindangan secara umum menurut Sijabat (2004) adalah:

1.Penimbangan ikan segar
2.Pencucian dan pembersihan
3.Proses pengawetan terdiri dari perebusan dan penggaraman
Perebusan bertujuan untuk memasak ikan. Air yang digunakan untuk merebus mengandung
garam 5 – 6%. Suhu pemanasan mencapai 100°C. Sedangkan penggaraman dilakukan sebagai
media pengawetan dari ikan. Menurut Surono, et al (1992) larutan garam yang ditambahkan pada
ikan pindang sebesar 15 – 25%.
Metode penggaraman bisa dilakukan dengan dua macam yaitu direndam dengan air garam dan
melapisi ikan dengan garam. Penggaraman ini kemudian didiamkan dalam jangka waktu 5 – 15
jam.
4.Pengemasan
Pada proses pemindangan, penggaraman yang dapat dilakukan ada dua macam yaitu
penggaraman basah dan penggaraman kering. Pada penggaraman basah menggunakan larutan
garam jenuh ± 25%. Sedangkan pada penggaraman kering menggunakan kristal-kristal garam 5
– 30% dari total berat ikan (Tim Penulis Pusdiklat Pertanian, 1986)
Tabel Perbedaan Metode Penggaraman Basah dan Kering

Metode
Keunggulan Kelemahan
Penggaraman

• Oksidasi lemak oleh udara dapat

dihindari
1. Penggaraman • Daging ikan kurang
• Penetrasi garam ke dalam jaringan
Basah padat
daging merata

• Konsentrasi garam mudah diatur

• Efek penarikan air dari dalam • Penetrasi garam tidak

jaringan ikan lebih besar merata
2. Penggaraman
Kering • Penetrasi garam cepat • Mudah terjadi
oksidasi
• Daging lebih padat

Sumber: Tim Penulis Pusdiklat Pertanian (1986)

Pindang umunya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relative tinggi
dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang.
Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua
mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami
kontaminasi mikroba. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikrorganisme
ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur
(Budiman, 2004). Ditambahkan oleh Anonymous (2007), daya awet ikan pindang tidak terlalu
lama. Pindang hanya tahan kira-kira 3 – 4 hari setelah penutup wadah dibuka.
Menurut Standard Nasional Indonesia (1992), standar mutu ikan pindang tercantum pada Tabel.
Standar ini sesuai dengan Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989.
Tabel Standar Mutu Ikan Pindang

No. Jenis Analisa Persyaratan Mutu

Organoleptik
1.
• Nilai minimum 6.5

2. Mikrobiologi
• TPC/ gram Maks 1 x 105 cfu/ gram
• Escherichia coli Maks 3 MPN/gram
• Salmonella *) Negatif
 • Vibrio cholera *) Negatif
• Staphylococcus Aureus *) 1 x 10 cfu/ gram

Kimia
3. • Air, % bobot/ bobot, Maks 60
• Garam, % bobot/ bobot Maks 20

Sumber: SNI (1992)

Ket : * Jika dibutuhkan
Sedangkan untuk daftar komposisi kimia ikan pindang (tongkol) dapat dilihat pada Tabel.
Daftar Komposisi Kimia Ikan Pindang Per 100 gram Bahan

Komposisi Kadar

Protein 30 gram

Lemak 2,8 gram

Air 60 gram

153
Energi
kalori