PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

Kesegaran ikan akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya kematian atau penyimpanan
hasil perikanan tersebut. Disini telah dijelaskan bahwa kerusakan hasil perikanan dapat disebabkan
oleh faktor fisik, kimiawi dan biologis.

Tingkat kesegaran hasil perikanan dapat ditentukan berdasarkan pengukuran sifat fisik, kimiawi,
biologis dan organoleptik. Kekerasan dan elastisitas daging merupakan sifat fisik ikan yang dapat
digunakan untuk menggambarkan tingkat kesegaran hasil perikanan. Susut bobot dan kadar air
merupakan parameter kimiawi yang memiliki kaitan erat dengan kesegaran ikan. Adapun karakter
biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan adalah populasi
mikroba pembusuk. Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa merupakan karakter organoleptik
yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan.

Dengan membandingkan informasi yang diperoleh dari hasil pengukuran sifat fisik, kimiwai, biologis
dan organoleptik pada standar yang ada, maka dapat diketahui tingkat kesegaran hasil perikanan.
Standar dimaksud dapat berupa Standar nasional Indonesia (SNI), pola perubahan kekerasan,
elastisitas, susut bobot, kadar air dan mikroba pembusuk atau lembar penilaian organoleptik.
(eafrianto.wordpress.com).

Jawab :
Keterkaitan kata-kata yang dicetak tebal dengan penentuan tingkat kesegaran hasil perikanan
1. Kekerasan dan elastisitas
Kekerasan dan elastisitas daging merupakan tanda yang mudah dikenali untuk
menentukan apakah ikan tersebut masih segar atau sudah busuk. Secara fisik daging
ikan yang telah mati (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan elastisitasnya (tahap
pre-rigor), kemudian terjadi kekakuan daging (tahap rigor-mortis) dan proses autolisis
lebih lanjut akan menyebabkan daging menjadi lunak atau lemas lagi (tahap post-
rigor). 
2. Susut bobot dan kadar air
Bila susut bobot tubuh ikan serta kadar airnya berkurang, maka hal tersebut
menunjukkan tingkat kesegaran ikan sudah rendah.
3. Populasi mikroba pembusuk
Untuk mempertahankan keawetan ikan, maka proses rigor-mortis ini diperlambat
selama mungkin agar pertumbuhan bakteri dan reaksi enzimatis dapat dicegah. Pada
tahap awal, mikroorganisme akan dijumpai pada lendir permukaan, insang dan
saluran pencernaan ikan.  Waktu yang dibutuhkan mikroorganisme untuk
berpenetrasi dari kulit kedalam daging ikan bervariasi tapi diperkirakan sekitar 3-4
hari.  Pertumbuhan mikroorganisme akan menyebabkan penyimpangan bau dan
flavor.  Walaupun begitu, ikan segar sendiri jarang menyebabkan keracunan pangan
 karena sebelum toksin terbentuk, pertumbuhan bakterinya cenderung membuat
daging sudah tidak layak lagi untuk dimakan. Perlu diperhatikan, ada banyak jenis
mikroorganisme dan masing-masing memiliki kondisi optimum untuk
pertumbuhannya.  Sehingga akan terlihat beberapa mikroorganisme menjadi dominan.
4. Kenampakan, aroma, tekstur dan cita rasa
Ikan merupakan salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak, tingginya
nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang menyengat jika
rusak. Dari aroma inilah kita dapat mnegetahui apakah ikan tersebut masih segar atau
telah rusak. Ada beberapa ciri lain selain aroma yang dapat digunakan sebagai
patokan untuk memilih ikan yang segar.
Ikan yang segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
 kenampakan sebagai berikut:
a. Warna kulit terang dan cerah
b. Mata jernih menonjol dan cembung
c. Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh tidak
banyak yang lepas.
d. Insang berwarna merah
e. Insang berwarna merah
 Aroma
Pada ikan segar aromanya segar, masih bau khas ikan sedangkan pada kan yang sudah
busuk ikan berbau busuk.
 Tekstur
Pada ikan segar daging ikan bila ditekan terasa keras, sedangkan pada ikan yang
sudah busuk dinding perut lembek.
 Cita rasa
Ikan segar memiliki cita rasa yang khas.ikan.