Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
8Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm

Ratings: (0)|Views: 3,323|Likes:
Published by trandainghia1987

More info:

Published by: trandainghia1987 on Apr 01, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/10/2013

pdf

text

original

 
Bánh phồng tôm.
Đây là sản phẩm rất đặc trưng, nổi tiếng của Việt Nam trong vài chụcnăm qua,nguồn gốc của nó là từ một loại bánh phồng ở Nam Bộ.- Nguyên tắc sản xuất:Dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng phồng nở ở nhiệtđộ cao khi tương tác với dầu mỡ (khi rán bánh).- Qui trình công nghệ:Xử lý nguyên liệu phối chế nhào bột nhồi ruột hấp chín làm lạnh và tháimỏng làm khô đóng gói .+ Xử lý nguyên liệu:1. Chế biến tôm: tôm tươi hoặc tôm đông lạnh khi làm tan giá có màu trắnghồng, phẩm chất tươi tốt. Nhúng tôm qua nước sôi khoảng 5 phút để dễ bócvỏ, bỏ gân lưng, rửa sạch thịt tôm, để ráo nước, xay nhỏ nhuyễn. Nếu dùngtôm khô: bỏ hết vỏ, đầu, ngâm nước 1h, vớt ra để ráo, xay mịn, cho nướcvào ninh kỹ, lọc rồi cô lại theo liều lượng qui định. Dùng tôm tươi tốt hơntôm khô.2. Tinh bột sắn:dùng loại tinh bột chất lượng tốt nhất.3. Hành, tỏi:bóc bỏ vỏ, xay nhuyễn. Có thể dùng hành tỏi sấy khô say xaynhỏ.4. Thuốc nở:dùng hỗn hợp NaHNO3, NH4HCO3 và (NH4)2CO3.5. Hạt tiêu:dùng loại hạt tiêu trắng xay mịn, không dùng tiêu đen vì làm đensản phẩm.6. Dùng nước mắm loại ngon nhất.+ Phối chế và nhào bột:Cho tất cả nguyên liệu vào máy trộn, tốc độ quay 200 vòng/ phút để trộnđều rồi cho nước sôi vào nhào, tỉ lệ bột/nước là 2/1, thời gian nhào bột là 20 – 30 phút, khối bột nhãođược hồ hóa gần như hoàn toàn để có thể hấp chín.+ Nhồi ruột: dùng túi PE dày có đường kính 25 – 30cm, sử dụng máy nhồihay nhồi bằng tay. Nhồi bột nhào vào túi, buộc chặt miệng túi rồi dùng vảixô bó chặt từng thỏi bánh (mỗi thỏi dài 20 – 30cm).+ Hấp chín: thời gian hấp 2 – 2,5h, thử bánh thấy chín đều, không còn phầnlõi trắng của bột.+ Làm lạnh và thái mỏng: bánh sau khi hấp xong lấy ra để nguội rồi làmlạnh ở t = 2– 8oC, τ = 6 − 8
h
, sau đó thái bánh thành lát dày 3 – 5mm.+ Làm khô: bằng cách phơi hay sấy. Nếu sấy thì ở nhiệt độ 50 – 55oC, τ =5− 6
h
đến kho dòn, không bị nứt, gãy; độ ẩm 7 – 8%, độ mặn 0,5 – 0,8%.

Activity (8)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
nguyentuong800 liked this
phikien liked this
Van Thuong Huynh liked this
Van Thuong Huynh liked this
thanhthanhtrade liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->