Historia de la cocina Francesa
extravagantes construcciones de dulces INSUMOS DE LA GASTRONOMÍA
-El origen de las sucesivas vanguardias culinarias
fue siempre la ciudad de París.
-Donde residían los chefs encargados de la realeza.
Edad Media
.Es sólo durante los banquetes servidos a la
aristocracia cuando se trata de desarrollar platos
más elaborados.
-Base de la gastronomía medieval
-Los banquetes terminaban con un issue de table
que después evolucionaría a lo que se llama postre,
que eran grajeas peladillas, hipocrás (vino a base de
vino y miel).
Antiguo Régimen
-Se centralizo en París.
-A lo largo de los siglos XV y XVI se van
incorporando al acervo culinario los productos
traídos de América como las alubias, con las que se
empieza a elaborar el (frejol blanco con distintas
carnes).
Finales del XVIII y XIX
-El terremoto de la Revolución francesa barre
también los cimientos de la industria
alimentaria.
- Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar
y vender cualquier producto sin más
control.
- Carème es célebre en su época por sus
conocidas como pièces montèes.
Siglo XIX
- Los métodos y usos culinarios van a sufrir una
nueva revisión con la irrupción del chef
Georges Auguste Escoffier.
-Del mismo modo Escoffier reordenó la
estructura de los menús a través de una
serie de artículos.
Los cocineros más resaltantes de Francia
son:
• Marie Antoine Carême
• Auguste Escoffier o Bocuse (amos de
la Cocina Francesa).
• Taillevent
• Joel Robuchon (Mejor Obrero De
Francia)
• Adolphe Dugléré
• François Pierre (De) Varenne.
• Charles Ranhofer.
FRANCESA:
Productos mas utilizados son los hongos,
crema de leche, nuez moscada, puerro, cebolla
blanca , trufas, quesos, hierbas aromáticas,
pato, ternera, cerdo, conejo, rana, pimienta
cayena, vinos mantequilla, la manzana; el
aceite, el foie gras, las setas y el Armañac; la
aceituna, el tomate, la patata, , judías, la
cerveza, tocino, las salchichas, la cerveza,
pimiento de Espelette, etc.
Los principales insumos que se reemplazan en
el Perú son las trufas, hongos regionales, vinos
con denominación de origen, sus aves
silvestres, sus frutas y verduras propias de
Francia.
Receta Internacional Francés (Que se
elaboran en el mundo)
• Ancas de rana
• Arrollado de carne con ciruelas
• Áspic
• Bavaroise
• Bastoncitos de masa choux
• Bullabesa
Recetas Tradicionales De Francia
 • Aderezo de queso roquefort ternera, varios hígados, trufas, coñac y se hornea
envueltos en pastas o en terrina.
• Alhambra royale
• Arroz Marquise -Ganache (crema de leche y azúcar)
• Arroz gaxuxa
-Orleans es conocido por sus vinagres por lo que la
• Aliño de roquefort
firma produce vinagre de pinot noir, cabernet fran,
chardonnay y souvignon blanc que son
aromatizados con hierbas.
Sus quesos son:
• Queso Crottin de Chavignol: elaborado con
leche de cabra
• Sainte Maure: elaborado con leche de cabra.
• Valençay: elaborada con leche de cabra
• Bleu de Bresse: elaborada con leche de vaca.
• Picodon: queso de cabra.
• Saint-Marcellin: queso de leche de vaca
-Lo que mas abundan son: albaricoque, cereza,
melocotón, nectárea y briñón (cruce de melocotón y
ciruela), ciruela, fresa, frambuesa, arándanos,
grosella (negra, roja), kiwi, higo, caqui, almendra,
avellana, melón, castaña y nuez.
-Lo que mas abundan son bueyes de charolais y el
pescado de combes.
-Lyon, donde ofrecen y prefieren los platos
autóctonos.
-Ningún otro vino tinto francés es tan conocido
como el beaujolais. En Lyon impera la uva gamay.
Sus quesos son:
Raclette: Queso de Pasta prensada no cocida y
elaborada con leche de vaca.
Beaufort: Queso de Pasta prensada cocida y
elaborada con leche de vaca
Reblochon: Queso de Pasta prensada no cocida y
elaborada con leche de vaca.

Platos mas conocidos son:

Supreme de paulette de bresse farci à la julienne de
legumes.
Regiones de Francia

CENTRE
RHONE-ALPES
Capital: Orleáns
-La región centro esta considerada como un paraíso
Capital: Lyon.
de pasteles de carne y terrinas. El más famoso es el
-Lyon y Saboya son famosos por sus embutidos, es
pate de chartres. El ingrediente mas importante es
considerada como la región de buen comer.
el venado que se marina por un tiempo considerado
se rellena con una mezcla de carne de cerdo y -Son los mayores productores de manzana y pera.
Integrantes:
-Nelson Gavilan Lizana
-José Arriola Peña

Chef:
Milenca Wong

Curso:
Teoria de cocina

Carrera:
Alta Gastronomía

Ciclo:
3ero “E”

Año: