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(6)COMO ELABORAR UN MENÚ SIN RIESGO A EQUIVOCARSE

(6)COMO ELABORAR UN MENÚ SIN RIESGO A EQUIVOCARSE

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ELABORACIÓN DE MENÚS PARA UN RESTAURANTE
ELABORACIÓN DE MENÚS PARA UN RESTAURANTE

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01/07/2014

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Confección de Menús, Cartas y Buffets. Profesor Antonio Minchillo Ojeda
1
CONFECCIÓN DE MENÚS, CARTAS Y BUFFETS
Se en tiende por menú la lista de platos que componen una comida o que puedenservirse en una carta.La planificación de menús está en función del evento o ceremonia para la que sediseña. Sus criterios son amplios y diversos, pero las costumbre deben tenerseen cuenta.Entre los
factores determinantes para la Confección de un menú
destacan:1.
 
La estación del año: Menú de primavera, verano, otoño, etc.2.
 
Si se trata de menú de almuerzo o cena. Dependiendo de ello será máscopioso o ligero.3.
 
A base de platos tradicionales o regionales4.
 
Instalaciones y material disponible para el evento.El menú es una oferta rígida, con un precio fijo, que, una vez elegido, tiene pocasposibilidades de cambio. Por tanto, se debe tener una oferta amplia de menúspara cubrir requerimientos y necesidades de los clientes.La presentación del menú se hace en cartulina, más o menos ilustrada, acorde conel acontecimiento. Debe figurar además:
 
Anagrama o nombre de la casa.
 
La dirección y teléfono de la entidad que lo ofrece.
 
Fecha y localidad.
 
La relación de platos, bajo el epígrafe de menú, con los vinos al final.
Los principios culinarios que sirven de guía para la planificación son
:1.
 
El sabor de los primeros platos no debe ser tan fuerte que anule elsabor a los principales.2.
 
No se debe repetir una salsa ni sus derivadas.3.
 
No se puede repetir la misma guarnición4.
 
Los métodos de cocinado de las minutas serán, si es posible, dedistinto signo.5.
 
La ornamentación será diferente en cada plato.6.
 
El material de presentación de los manjares tendrá relación con laornamentación, temperatura y color.7.
 
Si el menú comienza con preparaciones frías, es aconsejableterminar con preparaciones calientes.8.
 
se debe ser realista con lo que se puede hacer, en un período detiempo determinado, con los medios de que se dispone.9.
 
En la medida de lo posible, se tendrá siempre presente el punto devista dietético.
Confección de cartas
Se entiende por carta la presentación de las distintas elaboraciones que seofrecen en un establecimiento, y de la que el cliente hace su elección paraconfeccionar su menú.
La planificación de las cartas está en función de
:
 
De la categoría del establecimiento.
 
Del tipo de clientela a quien va dirigida.
 
Confección de Menús, Cartas y Buffets. Profesor Antonio Minchillo Ojeda
2
 
Del tipo de servicio(Room-service, carta-menú para grupos, banquetes yeventos especiales).
 
De la profesionalidad del personal
 
De las instalaciones y áreas disponibles.
 
De las exigencias del mercado y la competencia.La carta es una oferta flexible que permite al cliente confeccionar su propiomenú. El contenido esta estructurado en grupos, y cada uno de ellos contiene unnúmero de platos, más o menos amplio( de 3 a 8).El primer grupo se confecciona a base de preparaciones que estimulen el apetito y entonan o reconfortan al comensal. Como por ejemplo: Ensaladas, pan contomate, escabeches, pulpos, jamón, etc.El segundo grupo está compuesto por alimentos tales como hortalizas, legumbres,sopas, caldos, pastas, arroces y huevos. Son preparaciones denominadas ligeras, yque tienen amplia aceptación.El tercer grupo, claramente diferenciado en carnes y pescados, constituyen losplatos fuertes a base de estofados, frituras, parrillas y asados. Se considera elplato principal de una comida.Por último, los postres tiene un doble objetivo: dejar un agradable recuerdo de lacomida y completar el valor nutritivo. Se componen de frutas, pastelería,repostería, confitería, etc.Actualmente también vemos un quinto grupo, en hoja aparte, que son “LasSugerencias del Chef”, que ofrecen especialidades de productos de temporada,que no se reflejan en la carta por diversas razones(dificultad de adquisición,precio, etc), y son elaboraciones de alto valor y prestigio gastronómico.
Guía para la planificación de una carta:
 
No puede figurar en la carta ningún plato cuya elaboración y presentaciónno esté acorde a la categoría del establecimiento.
 
Nunca se presentará en una carta la misma pieza de carne, ave, o pescado,incluso aunque estén elaborada de distinta manera.
 
Deben variarse los colores en la elaboración de los distintos platos. esdecir si se elabora una salsa blanca para pastas, no se debe dar una salsablanca para guisos de ave, ni en carne o pescados.
 
Los métodos de cocinado de los diferentes platos deben ser variados,procurando no repetirse, por ej. huevos escalfados, pescados escalfados.
 
No pueden repetirse las guarniciones, y su ornamentación será diferenteen cada plato.
 
Si la clientela es extranjera debe tenerse en cuenta su nacionalidad.
 
En el cuarto grupo debe existir, al menos, una fruta.
 
Por reducida que sea la carta el cliente podrá componer un menúdietéticamente equilibrado.
Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de una carta
La presentación de una carta exige cierta solemnidad. El impreso debe contener:
 
Dos páginas, mínimo, con una carta muy limitada, sencilla, y algo plato deespecialización
 
Confección de Menús, Cartas y Buffets. Profesor Antonio Minchillo Ojeda
3
 
Escrito de forma clara, fácil de leer y comprensible.
 
Debe existir una separación entre los distintos grupos de platos.
 
El precio de los platos, con la aclaración de si el IGIC está o no incluido.
 
Debe ser de un tamaño medio, sin llegar a ser aparatoso.
 
El soporte debe ser limpio, pues dice mucho , por sí misma, delestablecimiento.
 
Con un componente artístico, atractivo y diseñado para vender.
 
En su cara externa figurará el anagrama, el nombre de la casa, la dirección y el teléfono.
Confección de un Buffet
Palabra francesa que designa el sitio dispuesto para presentar o tomardiferentes alimentos, tanto sólidos como líquidos.El buffet se caracteriza por:
 
Una gran flexibilidad en la planificación del trabajo en la cocina, lo quepermite un mayor aprovechamiento de los géneros.
 
El personal sufre menos durante el servicio que en las comidastradicionales.
 
Permite una mayor creatividad y un goce visual para el cliente, que puedever toda la comida antes de llegar a la mesa.
 
El cliente tiene una gran sensación de libertad
 
El servicio es más rápido, tener en cuenta de reponer la comida que se vagastando.
 
Los costes disminuyen, en cuanto a personal fijo, y a que el cliente tienesensación de abundancia y reduce, en la mayoría de los casos, el apetito.Se ofertan diferentes modalidades:
 
Buffet de desayuno
 
Buffet brunch
 
Buffet libre de almuerzo o cena
 
Buffet exclusivamente de entrantes y postres
 
Buffet específico concertadoCualquiera de estas modalidades contribuye a crear una imagen muyimportante del establecimiento. Por eso, es preciso determinar la calidadde los productos, la maquinaria y el material de apoyo, la ambientación yconfort, el tipo de utensilio para la presentación y la decoración de platos.
El éxito de un buffet estará basado en
:
 
La exposición y naturalidad de los alimentos o platos ofertados, asícomo la frescura y atractivo de los diferentes cortes y color de losingredientes, con sus elementos decorativos.
 
La maquinaria y el material sofisticado de montaje, los distintosniveles y la complementación estética, junto con la sensación delimpieza e higiene.
 
la amabilidad hacia el cliente, con un despliegue culinario razonable,pero abundante, y a precio competitivo.

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