Los huevos,Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda

Los huevos de gallina son los más utilizados en la alimentación, aunque también
se consuman los de otras aves (patas, pavas o pájaros).

El huevo está compuesto de tres partes: cáscara, clara o albumina y yema o

vitelo. El peso medio de un huevo es de 60 gramos (7 gramos la cáscara, 35
gramos la clara y 18 gramos la yema), siendo ésta seis veces más nutritiva que
la clara. El huevo se coagula a una temperatura de 70ºC.

Un método sencillo de averiguar si el huevo es fresco o no, consiste en

introducirlo en agua con un 10% de sal. Si el huevo va al fondo es fresco y tiene
de 1 a 3 dias ; si se queda entre dos aguas, tiene de 3 a 6 dias y si sube arriba
no está fresco, hay que desecharlo. Los huevos pasados por agua conservan
todas sus virtudes alimenticias, pero cocidos y duros son menos nutritivos y
más indigestos. Los huevos se pueden conservar de muchas maneras (congelar,
desecar, inmersión en silicato de sosa o refrigerar) este último método es el
mas utilizado y el mejor. En el método de refrigeración el huevo está en
cámaras frigoríficas a temperaturas cercanas a los 0º C con una humedad
bastante alta, lo que permite conservarlos largo tiempo (hasta nueve meses).
Los huevos constituyen ya de por sí un plato, y son indispensables en gran
numéro de preparaciones (repostería, cremas, ligar salsas, para merengues,
souflées, farsas, clarificar caldos y gelatinas, albóndigas y un largo etc).
Métodos de cocción de los huevos: Existen muchos modos de preparar los
huevos, pero no hay más que unos pocos sistemas de cocción: pasados por agua,
mollets, duros, revueltos y en tortilla, moldeados, en cocotte, escalfados,
fritos(a la poele,a la española, en buñuelo), al plato, revueltos y en tortilla.

HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA

Los huevos cocinados con agua requieren :
- Integridad en la cáscara
- Tiempo de cocción ajustado, adaptado al tamaño y la temperatura del agua.
- Enfriamiento rápido
- Huevos pasados por agua
Se sumergen en agua hirviendo 2 o 3 minutos según el gusto.
Describir el proceso de ejecución.
Describir el resultado, ¿cómo debe de resultar este huevo ?

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- Huevos mollets, son unos huevos cocidos con sal durante 5 mtos, contados
a partir de que rompa el hervor . Se enfrían y descascarillan con cuidado.
Antes de servirlos se sumergen en agua caliente salada, no muy caliente para
evitar que se endurezcan. ; se sirven fríos o calientes.
Describir el proceso de ejecución.
Describir el resultado, ¿cómo debe de resultar este huevo ?
Ejemplo: Huevos mollets Benedictine, Son unos huevos mollets, sobre un zócalo
de migas de bacalao con una salas crema algo de mantequilla y queso rallado.
Gratinar y colocar un poco de trufa. Acompañar de costrón de pan frito.
- Huevos duros, Se ponen los huevos en agua hirviendo (a la que habremos
añadido sal gorda y vinagre) y se dejan de 9 a 10 minutos. Se refrescan y
descascarillan. La cocción excesiva del huevo produce que la yema adquiera un
color verdoso y que la clara despida un olor desagradable, dando aspecto de
huevo poco fresco. Algunos platos con huevos duros calientes son:

Aurora: se cortan los huevos por la mitad, se tamizan las yemas, se mezclan
con salsa de tomate y nata. Se rellenan y se napan con bechamel, queso y se
gratinan.

Chimay: son los huevos Aurora pero añadiendo un puré de setas bien picadas.

Mornay: se cortan los huevos en rodajas y se ponen en cazuelas engrasadas ;

se napan con mornay, queso rallado y se gratinan.

Cromesquis de huevos: se hace una bechamel muy espesa, se agregan los

huevos duros cortados en paisana y también champiñones bien picados. Se
pone a enfriar en una placa ligeramente engrasada. Se corta en formas
diversas, se reboza en pasta de freir. Se fríen y dejan dorar. Se acompaña
con salsa de tomate.

Croquetas de huevos: se preparan del mismo modo; la única diferencia es que

se empanan.

Algunos platos con huevos duros frios son:

A la Antigua: huevos mollets cubiertos con salsa choud-froid blanca. Se

decoran con trufas y se lustran con gelatina. Se disponen en el plato
intercalando lonchas de lengua escarlata.

Rellenos: se cortan a lo largo, se les quita la yema y se rellenan de picadillos

diversos (puré de jamón, foie-grass, caza, caviar, etc.), a los que se añade 2
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la yema tamizada. Se lustran con gelatina. Con buen gusto se consiguen
múltiples y excelentes presentaciones.

A la rusa: huevos cocidos mollets ; se colocan en un lecho de ensaladilla rusa,

se cubren con mahonesa y se les pone una guarnición a voluntad.

HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA

BATIDOS : En este grupo todos se baten antes de hacer la elaboración.
Aquí podemos emplear huevos de menor frescor.
- Huevos revueltos
Se cascan los huevos en un bol y se baten con la varillas; se sazonan y se
vierten en una sartén con abundante mantequilla. Se cuecen a fuego suave ;
cuando estén cuajados se añade la nata y algo de mantequilla. Si hubiera que
hacer gran cantidad de huevos revueltos, lo mejor es hacerlos al baño maria. Se
calculan tres huevos por persona para el servicio a la carta. Se sirven en
legumbrera con o sin guarnición. Su servicio es inmediato. Las guarniciones se
mezclan con los huevos o se ponen sobre ellos. Las guarniciones pueden ser de
finas hierbas, guisantes, puntas de esparragos, champinones, setas, jamón,
higadillos de ave, costrones, tomates, etc .
- Huevos en tortilla
forma básica más generalizada en el cocinado de huevos, básicamente su
elaboración pasa por el cuajado del huevo batido en una sarten con aceite
caliente, hay dos tipos : enrolladas y redondas.
- Enrolladas, Se cascan los huevos en un bol (2 o 3 para el servicio a la
carta y 2 para el primer plato). Se sazonan y se baten con varilla. En una sartén
se pone grasa, se calienta y se vierten; rápidamente se les da unas vueltas con
el tenedor, lo que ayuda a cuajarlos. Se enrollan en el borde de la sartén. Se le
da un toque a la sartén y se da la vuelta a la tortilla. Dejar un poco para que se
dore ligeramente y se sirve en un plato. La tortilla debe quedar lisa, dorada por
fuera y jugosa por dentro. Algunas tortillas se hacen con guarnición en su
interior y otras se rellenan antes de enrollarlas o simplemente se acompañan
con ella. Algunos platos de tortilla son:

Cazador: La tortilla se guarnece ya en el plato con higadillos de ave y setas

salteadas en mantequilla, todo ligado con salsa madera.

Con tocino o jamón: se rehogan pequeñas lonchas de tocino o jamón, se le

echan a los huevos y se acaba la tortilla. 3
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Con setas: con los huevos batidos se mezclan setas picadas y salteadas en
mantequilla.También pueden prepararse las setas aparte, con un poco de
salsa y ponerlas en el plato acompañando la tortilla.

- Redondas, Son tortillas circulares y aplastadas que siempre llevan la

guarnición incorporada al huevo.

‰ Española : Se cortan papas en lascas finas y bastante cebolla ; se pochan, se

escurren ; cuando se refresquen un poco se mezclan a los huevos batidos, y se
echan a la sarten con aceite caliente. Se revuelve ligeramente y se espera a
que se dore primero por esa cara ; luego se le da la vuelta con un plato o
volteándola y se deja dorar por ese lado. Debe quedar de un color dorado. Se
puede reducir la cantidad de cebolla o eliminarla, pero con ella queda más
suave. Se puede guarnecer con un cordón de salsa de tomate, con torreznos,
filetitos de magro, etc.

HUEVOS COCINADOS SIN BATIR

Engloban todas aquellas elaboraciones de huevos que han de ser cocinados sin
cáscara y enteros. Debido a que en muchos casos el punto más apetecible de
cocción sea con la yema todavía cruda, sólo con huevos superfrescos, para una
mayor calidad, mejor presentación y manejo más cómodo durante la
elaboración. Hay que desechar todos aquello huevos que no conserven íntegra
su yema.
- Huevos moldeados
Se cuecen en moldes individuales, de formas diversas. El molde se unta con
abundante mantequilla y se forran con diversas farsas o picadillos. Se cascan
los huevos en el interior del molde y se cuecen al baño maria . Deben quedar
blandos como los huevos escalfados. Se dejan reposar un instante, antes de
desmoldearlos. Pueden servirse con salsas y jugos diversos.
Su servicio se realiza :
En frío : Napados con salsa sobre zócalo como parte de un entremés.
En caliente : sobre zócalo, tartaleta o costrón, con guarnición ligera y salseados.
Ejemplo : Huevos Moldeados Duquesa( hacer un puré duquesa rellenar un molde
y cocinarlo, por otro hacemos el huevo moldeado, desmoldearlo encima del puré,
salsear con salsa oporto y servir.

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- Huevos en cocotte
Se untan con mantequilla pequeñas cocoteras de porcelana, se espolvorea con
sal, se cascan los huevos en el interior y se colocan dentro de una cacerola con
agua. Se cuecen unos minutos al horno. Antes de poner los huevos se calientan
un poco las cocoteras. Algunos platos de huevos en cocotte son:

A la crema: se pone en la cocotera una cucharada de nata caliente, se

cascan los huevos encima. Después de la cocción se añade un cordón de
nata espesa.

Périgueux: después de la cocción poner un cordón de salsa périgord.

A la reina: se guarnece el fondo con un salpicón de ave ligado con salsa

suprema y se cascan los huevos encima. Añadir la nata.
- Huevos escalfados
Se pone una cacerola al fuego con agua y vinagre sin sal ; cuando hierve se
ponen los huevos y con una espumadera se recoge la clara para que no se
extienda. Se cuecen a fuego suave 3 o 4 minutos. Se sacan con la espumadera y
se enfrian en agua fria. Se recortan las barbas. Se calienta agua salada,
evitando el fuego muy fuerte. Se calculan dos huevos por persona. Algunos
platos de huevos escalfados:

Huevos Escalfados Aurora: huevos sobre pan frito y se completan con una
salsa suprema entomatada.

Gran Duque: huevos sobre pan frito con mantequilla cubierto de salsa
mornay y queso rallado, gratinados y guarnecidos con puntas de
esparrágos.

Mornay: Los huevos se sacan calientes sobre las rebanadas de pan

tostado, con salsa mornay por encima, bastante espesa, queso rallado y
gratinado.
Portuguesa: colocar cada huevo sobre medio tomate emparrillado y cubrir
con salsa de tomate.
- Huevos fritos
Se distinguen varios tipos : a la poele, a la española y al buñuelo.
- fritos a la poêle, se elabora con poca grasa a la plancha.
Para realizarlo se rompe el huevo en un bol, se calienta la plancha, se
engrasa, se cocina hasta que tenga la clara cuajada con el borde sin
dorar y la yema centrada y algo líquida. 5
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Un ejemplo sería los huevos a la poele americana, hacerlos a la
parrilla con unos tomatitos grillé y unas lonchas de bacon a la plancha y
servir e inmediato
- fritos a la Española, se cascan en una taza y se echan en una sartén
con aceite caliente. La clara debe quedar dorada y la yema casi liquida,
por lo que es necesario freírlos rápidamente en aceite muy caliente. No
se deben freír más de dos o tres a la vez. Pueden servirse con
guarniciones de salsa de tomate, al vino de madera, perigordini, etc o
sobre lonchas de tocino o jamón emparrillado, macedonia de verduras.
También se emplean como guarnición de algún plato (Ej: pollo al
Marengo, Morros de ternera).
- En buñuelo, fritos con mucho aceite. Calentar bastante el aceite
introducir el huevo previamente cascado, dejar que se dore en su
exterior. Retirar de la sartén y escurrir bien el aceite, sazonar y
servir de inmediato. No se conservan. Debe resultar con la yema
centrada, no visible, clara muy dorada en su exterior, con forma de
huevo.
- Huevos al plato
Se funde la mantequilla en cazuela en proporción al numéro de huevos que se
van a freir. Se calienta. Se ponen los huevos, teniendo cuidado de dejar la yema
entera, se ponen al horno unos instantes para cuajar la clara ; se sirven muy
calientes. Los huevos al plato no deben quedar secos, lo que ocurre si no
ponemos mantequilla en el fondo. Si la ponemos después de la cocción quedarán
sueltos del fondo. Pueden servirse con guarniciones en su base o encima de
ellos. Algunos platos de huevos al plato son:

Bercy: después de hechos poner como guarnición salchichas chipolatas

emparrilladas y un cordón de salsa de tomate.

Cazador: después de hechos, añadir un picadillo de setas e higadillos de

aves salteados y salsa madera.

Meyebeer: hechos y guarnecidos con riñones de cordero asados, puntas de

esparragos rociadas de mantequilla.