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(9)Los Huevos

(9)Los Huevos

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COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HACER LOS HUEVOS
COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HACER LOS HUEVOS

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11/09/2012

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Los huevos,
Unidad de Trabajo elaborada por
Antonio Minchillo Ojeda
1
Los huevos de gallina son los más utilizados en la alimentación, aunque tambiénse consuman los de otras aves (patas, pavas o pájaros).El huevo está compuesto de tres partes: cáscara, clara o albumina y yema ovitelo. El peso medio de un huevo es de 60 gramos (7 gramos la cáscara, 35gramos la clara y 18 gramos la yema), siendo ésta seis veces más nutritiva quela clara. El huevo se coagula a una temperatura de 70ºC.
Un método sencillo de averiguar si el huevo es fresco
o no, consiste enintroducirlo en agua con un 10% de sal. Si el huevo va al fondo es fresco y tienede 1 a 3 dias ; si se queda entre dos aguas, tiene de 3 a 6 dias y si sube arribano está fresco, hay que desecharlo. Los huevos pasados por agua conservantodas sus virtudes alimenticias, pero cocidos y duros son menos nutritivos ymás indigestos. Los huevos se pueden conservar de muchas maneras (congelar,desecar, inmersión en silicato de sosa o refrigerar) este último método es elmas utilizado y el mejor. En el método de refrigeración el huevo está encámaras frigoríficas a temperaturas cercanas a los 0º C con una humedadbastante alta, lo que permite conservarlos largo tiempo (hasta nueve meses).Los huevos constituyen ya de por sí un plato, y son indispensables en grannuméro de preparaciones (repostería, cremas, ligar salsas, para merengues,souflées, farsas, clarificar caldos y gelatinas, albóndigas y un largo etc).
Métodos de cocción de los huevos:
Existen muchos modos de preparar loshuevos, pero no hay más que unos pocos sistemas de cocción: pasados por agua,mollets, duros, revueltos y en tortilla, moldeados, en cocotte, escalfados,fritos(a la poele,a la española, en buñuelo), al plato, revueltos y en tortilla.
HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA
Los huevos cocinados con agua requieren :
-
 
Integridad en la cáscara
-
 
Tiempo de cocción ajustado, adaptado al tamaño y la temperatura del agua.
-
 
Enfriamiento rápido
-
 
Huevos pasados por agua
 Se sumergen en agua hirviendo 2 o 3 minutos según el gusto.Describir el proceso de ejecución.Describir el resultado, ¿cómo debe de resultar este huevo ?
 
Los huevos,
Unidad de Trabajo elaborada por
Antonio Minchillo Ojeda
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-
 
Huevos mollets
, son unos huevos cocidos con sal durante 5 mtos, contadosa partir de que rompa el hervor . Se enfrían y descascarillan con cuidado.Antes de servirlos se sumergen en agua caliente salada, no muy caliente paraevitar que se endurezcan. ; se sirven fríos o calientes.Describir el proceso de ejecución.Describir el resultado, ¿cómo debe de resultar este huevo ?Ejemplo: Huevos mollets Benedictine, Son unos huevos mollets, sobre un zócalode migas de bacalao con una salas crema algo de mantequilla y queso rallado.Gratinar y colocar un poco de trufa. Acompañar de costrón de pan frito.
- Huevos duros,
Se ponen los huevos en agua hirviendo (a la que habremosañadido sal gorda y vinagre) y se dejan de 9 a 10 minutos. Se refrescan ydescascarillan. La cocción excesiva del huevo produce que la yema adquiera uncolor verdoso y que la clara despida un olor desagradable, dando aspecto dehuevo poco fresco. Algunos platos con
huevos duros calientes 
son:
Aurora: 
se cortan los huevos por la mitad, se tamizan las yemas, se mezclancon salsa de tomate y nata. Se rellenan y se napan con bechamel, queso y segratinan.
Chimay: 
son los huevos Aurora pero añadiendo un puré de setas bien picadas.
Mornay: 
se cortan los huevos en rodajas y se ponen en cazuelas engrasadas ;se napan con mornay, queso rallado y se gratinan.
Cromesquis de huevos: 
se hace una bechamel muy espesa, se agregan loshuevos duros cortados en paisana y también champiñones bien picados. Sepone a enfriar en una placa ligeramente engrasada. Se corta en formasdiversas, se reboza en pasta de freir. Se fríen y dejan dorar. Se acompañacon salsa de tomate.
Croquetas de huevos: 
se preparan del mismo modo; la única diferencia es quese empanan.Algunos platos con
huevos duros frios 
son:
A la Antigua: 
huevos mollets cubiertos con salsa choud-froid blanca. Sedecoran con trufas y se lustran con gelatina. Se disponen en el platointercalando lonchas de lengua escarlata.
Rellenos: 
se cortan a lo largo, se les quita la yema y se rellenan de picadillosdiversos (puré de jamón, foie-grass, caza, caviar, etc.), a los que se añade
 
Los huevos,
Unidad de Trabajo elaborada por
Antonio Minchillo Ojeda
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la yema tamizada. Se lustran con gelatina. Con buen gusto se consiguenmúltiples y excelentes presentaciones.
A la rusa: 
huevos cocidos mollets ; se colocan en un lecho de ensaladilla rusa,se cubren con mahonesa y se les pone una guarnición a voluntad.
HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARABATIDOS
: En este grupo todos se baten antes de hacer la elaboración.Aquí podemos emplear huevos de menor frescor.
- Huevos revueltos
Se cascan los huevos en un bol y se baten con la varillas; se sazonan y sevierten en una sartén con abundante mantequilla. Se cuecen a fuego suave ;cuando estén cuajados se añade la nata y algo de mantequilla. Si hubiera quehacer gran cantidad de huevos revueltos, lo mejor es hacerlos al baño maria. Secalculan tres huevos por persona para el servicio a la carta. Se sirven enlegumbrera con o sin guarnición. Su servicio es inmediato. Las guarniciones semezclan con los huevos o se ponen sobre ellos. Las guarniciones pueden ser definas hierbas, guisantes, puntas de esparragos, champinones, setas, jamón,higadillos de ave, costrones, tomates, etc .
-
 
Huevos en tortilla
forma básica más generalizada en el cocinado de huevos, básicamente suelaboración pasa por el cuajado del huevo batido en una sarten con aceitecaliente, hay dos tipos : enrolladas y redondas.-
Enrolladas,
Se cascan los huevos en un bol (2 o 3 para el servicio a lacarta y 2 para el primer plato). Se sazonan y se baten con varilla. En una sarténse pone grasa, se calienta y se vierten; rápidamente se les da unas vueltas conel tenedor, lo que ayuda a cuajarlos. Se enrollan en el borde de la sartén. Se leda un toque a la sartén y se da la vuelta a la tortilla. Dejar un poco para que sedore ligeramente y se sirve en un plato. La tortilla debe quedar lisa, dorada porfuera y jugosa por dentro. Algunas tortillas se hacen con guarnición en suinterior y otras se rellenan antes de enrollarlas o simplemente se acompañancon ella. Algunos platos de tortilla son:
Cazador: 
La tortilla se guarnece ya en el plato con higadillos de ave y setassalteadas en mantequilla, todo ligado con salsa madera.
Con tocino o jamón: 
se rehogan pequeñas lonchas de tocino o jamón, se leechan a los huevos y se acaba la tortilla.

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