Capítulo 24

El Pescado

Definición:

Animal vertebrado de sangre fría con aletas, ovíparo que respira por
branquias y que vive en agua de mar o de rio. Comestible en su gran
mayoría.

Características generales:
En los pescados vamos a distinguir las aletas que estarán constituidas
por lóbulos cutáneos extendidos sobre una armadura de radios
rígidos o flexibles, se desplazan gracias a ellas(pares las pectorales y
pélvicas e impares las dorsales, anales y caudal.Posee una linea lateral
que es la que le da el sentido de la orientación al pescado.
Posee en la cabeza el opérculo, queprotege a las branquias, salvo en
los Ciclostomos, en los tiburones y las rayas.
En la epidermis de los pescados por encima se encuentran las
escamas(osificaciones de la dermis)las escamas crecen junto con el
pez, a su vez está recubierta de una mucosidad que disminuye su
resistencia al agua y dificulta la adherencia de parásitos.
Los peces poseen una boca, dos orificios nasales(con sentido del
olfato muy desarrollado) y dos ojos laterales(sólo perciben el
movimiento, son miopes).
De carnes blandas, con espinas, y poco resistentes al fuego ; de un
color que varía desde el blanco al casi crema (en los azules). Su
cuerpo esta formado por cabeza, tronco y cola; la parte de mayor
aprovechamiento económico es el tronco, sin desdeñar la cabeza y la
cola (que bien nos pueden servir para hacer un caldo, fumet o sopa).
En conjunto supone un rico aporte de proteinas. Su composición
dietética es de un 55% de agua, un 25% de proteinas y un 20% de
grasas. Es rico en aporte de vitaminas A y D; también es rico en
hierro, yodo y calcio.

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 Capítulo 24

El Pescado
Clases:

Τ Según su composición.

σ Según su habitat.

υ Según su forma del cuerpo.

Τ Según su composición: pueden ser blancos, azules y semiblancos.

- Pescados blancos: de carnes sabrosas, blancas y gran contenido en

gelatina. Constituyen este grupo: la merluza, pescada, pescadilla,
lenguado, rodaballo, gallo, abadejo, bacalao, etc. Un pescado se
considera blanco cuando contenga menos de un 2% de materia grasa.
Esta pequeña cantidad de aceite se concentra generalmente en el
hígado del animal y su carne es muy magra.

El pescado blanco resulta excelente para personas que observen

dietas bajas en lípidos. Es fácil de digerir, por lo que da buenos
resultados en las dietas de niños y personas convalecientes.

- Pescados azules: con carnes de un alto contenido graso y color

oscuro, poco gelatinosas y de difícil digestión. Se decía que no eran
buenos para el colesterol, pero las nuevas dietas los están incluyendo
para combatirlo. Pertenecen a este grupo: las sardinas, boquerones,
bonito, atún, anchoas, etc. Mejor no utilizarlos en menú de noche.

- Pescados semiblancos: de fácil digestion. Se elige el menu en que se

aplican según la forma de cocinarlos. Las especies que pertenecen a
este grupo son: mero, rape, salmonete, besugo, etc.

σ Según su habitat: se divide en: pescado de agua dulce y de agua

salada.

® De agua dulce: vive en rios, como la angula, trucha, etc. Mención

especial merece el salmón puesto que nace en los rios, crece y se
desarrolla en el mar y va a desovar y muere en el mismo lugar donde
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 Capítulo 24

El Pescado
nació (el rio).

™ De agua salada: vive en el mar, como la merluza, el abadejo, el

rape, etc.

μ Según su forma : Pueden ser fusiformes(con forma de torpedo),

planos (viven el fondo de los mares), serpentiformes (forma de
serpiente, con boca circular, ejemplos como la lamprea, la morena,
anguilas).

® Pescados de agua dulce

Las especies más importantes son: angula, salmón y trucha.

La angula. Se reproduce en el Mar de los Sargazos (entre las

Bermudas y las Antillas), tarda dos años en llegar a las costas
europeas y entra en las rias donde se les captura; mide de 7 a 8 çm;
si el esqueleto se osifica se denomina Angula negra (fresca de
noviembre a febrero ); es el alevin de la anguila.
El salmón. Desova en las partes altas de los ríos, en aguas poco
profundas y muy frías; permanece en ellas de 2 a 5 añios; desciende
hasta el mar y allí permanece aproximadamente l año hasta alcanzar
la madurez sexual ; después vuelve al río para desovar; de cames
sonrosadas y con mucha grasa .
El peso por ración es de 250 g. aproximadamente.

La trucha. Existen distintas variedades de trucha: asalmonada,

trucha salvaje y trucha de vivero (piscifactoria ). Su categoria es
normal y su carne es sosa.

™ De agua salada

- Azules: son los de mayor contenido graso.

La sardina.- Existen dos clases: del Mediterráneo y del Atlántico. (El

Atlántico se divide en merdional y septentrional; Canarias está

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El Pescado
situada en la parte meridional). Tiene su primer desove a los dos años;
como todos los pescados azules es migratorio y acumula grasa de
mayo a final del verano y luego gasta durante el invierno.

La anchoa. Vive a una temperatura (del agua) entre 15 y l7°C; la época

buena es de mayo a agosto; tiene entre 7 y 13 cm . La vida media de la
anchoa oscila de 3 a 5 años; el boquerón es una anchoa pequeña.

El bonito. Existen dos grandes especies: el blanco y el cimarrón (de

color rojizo). Vive en aguas de 15 a 21ºC. El atún desova en el Mar de
los Sargazos, puede vivir hasta nueve o diez años.

El abadejo. Pertenece a la familia del bacalao; existen más de quince

variedades, se identifica por tener una barbilla, es de agua muy fría,
y puede llegar a pesar de 15 a 400 kg . Se vende fresco, ahumado o
en salazón.

El pez espada o emperador. Tiene la carne sonrosada y firme, en

forma de circulos concéntricos, tiene la piel rasposa y lijosa.

La caballa. Llamada también verdel. Tiene el lomo azul oscuro con unas
rayas paralelas; la mejor época es de agosto a septiembre, puede
alcanzar hasta 2 o 3 kg de peso y su carne se deteriora con mucha
facilidad.

- Semi blancos o semi azules

Salmonete. Existen dos tipos: el de roca, (de color rojo intenso,

escamas fuertes, puede alcanzar hasta 40cm y habita en el
Mediterráneo) y el de arena (color rosáceo, de menor tamaño que el
anterior, carne más blanda y habita tanto en el Mediterráneo como
en el Atlántico). Se distingue fácilmente, tanto por su color, como por
tener dos barbillones. La mejor temporada es de mayo a agosto.
Normalmente se emplean enteros y sin visceras y el peso ideal es de
200 a 250 g.

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El Pescado
Chanquete. Tiene el cuerpo traslúcido con cabeza proporcionalmente
grande, longitud máxima 6 cm; la mejor temporada es de noviembre a
marzo; es de primera calidad, típico de las costas mediterráneas
andaluzas.

Pez de San Pedro (también llamado gallo). De cuerpo alto y

comprimido, con dos aletas dorsales, una de ellas con largos
radios espinosos, boca grande, color plomo o plateado; tiene una gran
mancha negra en cada lado, cerca de las agallas, suele medir
entre 25 y 30 cm; su rendimiento es muy bajo; existe en el mercado
todo el año. Algunos especialistas lo consideran blanco. Es
aconsejable para caldos y sopas.

La lubina. De cuerpo estilizado, dorso de color gris azulado y vientre

plateado, se distingue fácilmente por una mancha negra en el opérculo
(orificio de desove); peso máximo 7 k, su temporada es durante todo
el año. Existen muchas variedades parecidas. Es uno de los pescados
más apreciados.

El rape. También llamado zapo, no tiene escamas; su cola es de carnes

duras y prietas, con una sola espina central, cabeza muy grande con
afilados dientes y dos largas antenas al principio de su aleta dorsal;
prácticamente sólo come mariscos; su carne contiene mucha cantidad
de agua, el hígado es aprovechable, sobre todo para la Picada (majado
del higado frito, ajo, perejil, laurel y ñora ). Existen dos variedades:
la negra y la parda, siendo de meior calidad la negra

El besugo. Los hay del Norte y del Mediterráneo.

Los Besugos del Norte tienen el lomo gris rojizo y vientre plateado,
ojos grandes y saltones y una mancha negra sobre la aleta pectoral;
su peso máximo es de 2 k, temporada de octubre a abril, sabor suave
y carnes gelatinosas; es típico hacerlos asados.

Besugos del Mediterráneo: de color algo mas verdoso, menor

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El Pescado
tamaño y calidad un poco inferior.

La breca. Parecido al besugo, pero no alcanza su tamaño; de color

rosado, no tiene manchas, su temporada es de diciembre a abril.

La dorada. Existen muchas variedades, es de color azulado, flancos

cortados amarillos, con rasgos verdosos, vientre plateado, boca con
labios gruesos, fuertes molares, su peso aproximdo es de 2 k y se
suele cocinar a la sal.

El dentón. Tiene la region bucal abultada, color plateado ligeramente

rosado y dientes caninos grandes. Se considera blanco o semi blanco;
su temporada es de mayo a octubre; tiene carnes duras y se suele
preparar igual que la dorada.

La corvina. Tiene el cuerpo alargado y comprimido, de color gris

plateado; aleta caudal, cola con borde redondeado, escamas duras y
grandes, puede llegar a medir 2 m y pesar 150 kg. Las de tamaño
pequeño (corvinetas) tienen un sabor más suave y delicado, su
temporada es de abril a octubre y es muy utilizada en frituras.

El zapatero. También llamado japuta, pescado plano, pero no en

exceso, piel negra gruesa, no comestible; en Andalucia es muy
utilizado para adobos.

- Blancos

El rodaballo. Se distingue de otros peces planos por tener el cuerpo

casi circular; tiene los ojos en el lado izquierdo, su aleta dorsal
empieza antes que el ojo superior; en la piel tiene unos tubérculos
óseos, sus carnes son muy gelatinosas y puede alcanzar hasta 14 kg
de peso; existe en el mercado todo el año; los machos tienen un 40 %
de desperdicio y las hembras hasta un 50%. Normalmente se sirven
con preparaciones sencillas: horno, vapor o parrilla, acompañados de
salsas suaves (mahonesa u holandesa).

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El Pescado
El mero. Existen dos tipos:

El común, de gran tamaño, propio del Méditerraneo cabeza y ojos

grandes y piel no comestible.

El del norte, de color castaño oscuro y puede alcanzar los 70 k de

peso; en los dos tipos sus carnes son duras y sabrosas, su temporada
es todo el año y se suele cocinar con arroz, normalmente se corta en
tranchas. Es un pariente del cherne.

El lenguado: es un pescado plano, junto con el rodaballo y la merluza

son los que menos grasa tienen; existen dos clases: el frio,
procedente del Atlántico y el migoso, procedente del Mediterráneo.
El primero tiene las carnes duras y el segundo las tiene blandas. En el
mercado se presentan con tripas y cabeza, en los pescados frescos la
piel sale con dificultad, la piel cercana a los ojos es oscura, mientras
que la piel de más abajo piel es blanca.

El gallo: parecido al lenguado, pero con las dos capas de color claro,
cames blancas, blandas y de poco sabor. Se distingue del lenguado, en
que tiene ta boca en forma de pico y a la derecha, mientras que el
lenguado la tiene a la izquierda. Normalmente se cocina frito.

Merluza: vive en terrenos fangosos a unos 150 m de profondidad;

desova en primavera y en otoño, se captura en palangre, se vende
siempre sin tripas . Una merluza adulta pesa como mínimo 3 k y
tendrá 4 años de edad. Tiene dos partes bien diferenciadas: del
opérculo a la cola (donde se encuentra una espina plana central y del
opérculo a la cabeza (donde se encuentra una espina central
triangular, que separa perfectamente los lomos del vientre). Si mide
entre 10 y 15 cm y pesa menos de 800g se llama Carioca y

normalmente se sirve frita con la cola enganchada en su boca. Si

pesa entre 800 g y l,5 k se llama Pescadilla. Si pesa entre 2,5 k y 3k,

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El Pescado
se llama Mediana o Pescada y si pesa más de 3 k se llama Merluza .
Cabe destacar las Cocochas, (glándula situada en entre
la boca y las agallas puede alcanzar en fresco precios de hasta 15.000
pts el k. Existen dos grandes zonas de pesca:

1 - Zona Sudafricana, cuya merluza es de color más oscuro y está

considerada de peor calidad.

2 - Zona del Mar Cantábrico a Islandia, cuya merluza es de mejor

calidad. En el Pais Vasco es el pescado mas apreciado.

Actividades

1. Define lo que es para ti un pescado.

2. Explica las caraterísticas de un pescado blanco.

3. Enumera algunos pescados de mar y que sean azules.

4. Define lo que es un salmonete y una dorada.

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