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1. INTRODUCCIÓN
Por último, se ha tenido en cuenta, cuanta legislación puede afectar a este tipo de
instalaciones y, en especial, la originada por los organismos competentes del Minis-
terio de Defensa.
2. OBJETO
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3. ALCANCE
4. ÁMBITO DE APLICACIÓN
5. CRITERIOS GENERALES
• El edificio contará con dos sectores perfectamente diferenciados, uno para coci-
na y otro para comedores.
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narse en cada caso concreto. También resulta aleatoria la proporción que pueda
existir entre comensales de tropa y los pertenecientes a mandos.
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Suministro
Recepción
Envases vacíos
Almacenamiento
Despensa y cámaras
Preparación Residuos
Cocción Basuras
Acabado
Conservación en Conservación
refrigeración a 70ºC
Distribución
Consumición
Desbastado
Cámara de
Lavado basuras
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6. CONFIGURACIÓN Y DIMENSIONAMIENTO DEL EDIFICIO COCINA-
COMEDOR
El edificio cocina-comedor contará con los sectores funcionales siguientes:
– cocina general
– comedores
– locales técnicos
A su vez, el sector comedores dispondrá de tres áreas diferenciadas:
– área de mandos
– área de tropa
– área de invitados
Cada una de estas áreas contará con distribuciones de alimentos y servicios higié-
nicos independientes.
La relación aproximada entre el número de comidas servidas y la superficie nece-
saria de las cocinas, (incluyendo recepción, almacenes, preparación, cocinado, lava-
do y elementos auxiliares) se muestra en la tabla siguiente:
Los locales técnicos serán los que se requieran para el soporte de las instalaciones
del edificio cocina-comedor. La estimación de su superficie figura en la tabla que sigue.
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Almacenamiento
Preparación
En este área se preparan tanto los alimentos que van a ser cocinados como los pla-
tos fríos, las ensaladas y los postres que lo requieran. Constará, en general, de cuatro
zonas: de vegetales, de carnes, de pescados y de platos fríos. En cocinas pequeñas
podrá formar un único recinto con el área de cocinado, aunque diferenciado de ella.
Cocinado
Confección de platos
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siguiendo sus criterios generales y específicos, se requieren en cocinas aptas para pro-
ducir hasta 200, 500, 800 y 1200 comidas.
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Estará cercana a la zona de recepción de mercancías y directamente relacionada
con las zonas de preparación de alimentos por medio de un pasillo o antecámara.
Permitirá el almacenamiento de alimentos de manera que se asegure su conservación,
control y gestión.
En cocinas para 200 comidas, las cámaras se podrán sustituir por armarios frigo-
ríficos. En cocinas mayores, el acceso a las cámaras se realizará preferentemente a
través de una antecámara.
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8.3. Área de preparación
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• Zona de preparación de carnes:
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Entre el área de preparación y el de cocinado se instalará un lavamanos de acero
inoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un solo uso.
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Los aparatos de cocina se distribuirán entre el espacio central del recinto, donde
estarán situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y sus laterales, en los que se ubi-
carán las mesas de trabajo, los hornos y otros aparatos a los que no se necesite acce-
der mas que por uno de sus lados.
El área de cocinado deberá contar con un fácil acceso a las áreas de preparación
y disponer de un sistema de climatización adecuado.
Contendrá una pila grande, que puede ser de fábrica, con rejilla de suelo para lava-
do de cacerolas y carros, una pila de tres senos para lavado de cacerolas medianas y
pequeñas y otros utensilios, y estantes de almacenamiento. Debe disponer de un grifo
ducha para ayudar a eliminar los residuos sólidos.
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La superficie necesaria se incluye en la tabla siguiente:
Esta zona estará situada próxima a la zona de distribución y a los comedores a fin
de facilitar el recorrido de la vajilla.
En primer lugar, existirá una mesa de entrada de bandejas con fregadero donde se
retirarán los residuos y se realiza una primera limpieza, seleccionando los elementos
del mismo tipo y colocándolos en los cestillos para alimentación del lavavajillas.
A la salida del mismo se dispondrá otra mesa desde donde se carguen los carros
de menaje limpio.
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También serán necesarios estantes en los que poder absorber los desfases de velo-
cidades de las distintas fases del lavado.
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Los lavabos contarán con instalación de agua fría y caliente, con dosificador de
jabón líquido que contenga sustancias bactericidas.
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Deberá tener dos puertas: al interior para entrada de basuras y al exterior para
salida de contenedores a camión de recogida. La puerta exterior tendrá cerradura
con llave. El acceso a camiones de recogida será distinto del de entrada de mer-
cancías.
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9. CRITERIOS APLICABLES AL SECTOR COMEDORES
Cada comedor debe tener su propia área de distribución, u oficio, que normal-
mente estará contiguo o formará parte del comedor, así como también sus propios
locales de aseo.
En algún caso podrá utilizarse un sistema mixto en el que los platos calientes son
servidos en mesas y los fríos en autoservicio.
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La distribución para tropa y marinería correspondientes a las cocinas estudiadas
en esta Instrucción Técnica se realizará mediante líneas de autoservicio.
Distribución en autoservicio
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En el caso más frecuente, el comensal se surte de los utensilios, las bebidas y los
platos fríos, y elige el plato o platos restantes, normalmente platos calientes, que el
personal de servicio en la línea sirve y entrega al momento.
Las superficies necesarias para cada tipo de línea, circulaciones incluidas, son las
de la tabla siguiente:
En caso de que exista más de un línea, cada una se ubicará en un oficio que será
contiguo al comedor al que sirve.
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Además de elementos básicos, podrán instalarse elementos adicionales para com-
plementar los platos disponibles en el menú o proporcionar otros platos de prepara-
ción rápida. Pueden consistir en: dispensadores de bebidas, cocina de pequeño tama-
ño con plancha y/o parrilla, freidora, etc. La instalación de estos elementos adiciona-
les dependerá del sistema de gestión de la distribución de comidas.
Este sistema, cuya principal ventaja es la flexibilidad, puede originar una utiliza-
ción incomoda a partir de un determinado número de comensales simultáneos. Por
ello su implantación se limitará a comedores de hasta no más de 200 plazas.
Distribución mixta
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La superficie necesaria se refleja en la tabla siguiente:
Servicio en mesas
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La superficie de oficio necesaria para servicio en mesas, para 50 plazas, es la
siguiente:
9.2. Comedores
Siempre que sea posible, se tenderá a diseñar comedores diáfanos, sin pilares
intermedios, (dependiendo de su anchura), para que sea fácilmente transformable en
un recinto para que el Jefe de la Unidad pueda reunir a la tropa o marinería para la
celebración de determinados actos o reuniones oficiales, en los que sea precisa la pre-
sencia de un número elevado de personas.
1.º Se dedica hora y media a comer, que se reparte entre una hora de distribución
de comidas y media hora más desde que se sirve la última hasta que se vacía
el comedor.
2.º Se dedican dos horas en total, con un tiempo de distribución de hora y media.
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La capacidad de comedor se muestra en la tabla siguiente:
Serán de aplicación las que como tales figuren en la normativa vigente y afecten
a este tipo de instalaciones.
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Salvado el cumplimiento de lo anterior, deberán atenderse las recomendaciones
que figuran a continuación.
10.1. Generales
Estructura
Paredes
Los encuentros entre paramentos serán redondeados, evitando los ángulos vivos,
para facilitar la limpieza e impedir el depósito de suciedad.
En las zonas donde se puedan producir salpicaduras que requieran frecuentes lim-
piezas con agua, álcalis, ácidos o detergentes, en la zona inferior de la pared, hasta
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una altura de 1,80 m, se colocará un revestimiento duro, continuo, resistente y liso,
sin juntas como, por ejemplo, pintura al esmalte dura aplicada sobre un enlucido com-
pacto y liso. En la parte superior se utilizarán revestimientos no porosos o acabados
plásticos, siempre que su superficie sea resistente al vapor.
En las zonas donde circulen carros la franja inferior de las paredes deberá resistir
los choques mecánicos.
Techos
Suelos
Para facilitar su limpieza tendrán cierta pendiente hacia los puntos de desagüe.
Puertas y ventanas
Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a ambos
lados y permitir la vista a su través para facilitar el paso y evitar entorpecimientos
entre el personal circulante.
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Se recomienda utilizar ventanas correderas o abatibles cubiertas de malla fina
anti-insectos.
Se deben situar de forma que proporcionen luz uniforme sobre las superficies de
trabajo. Su alféizar será suficientemente alto (entre 1,10 m y 1,20 m) para que la luz
no sea interferida por las mesas de trabajo.
Se evitará que la luz del sol incida directamente sobre las mesas de trabajo para
mejorar la uniformidad de iluminación y evitar posibles fuentes de calor que puedan
perturbar la calidad de los alimentos.
Fontanería y saneamiento
Las necesidades de agua caliente deben cubrirse con agua templada para el lava-
do de manos y con agua caliente (temperatura hasta 80ºC) para el fregado de uten-
silios y menaje. No obstante debe prestarse especial atención a las recomendacio-
nes de la norma UNE 100-030-94 “Guía para la prevención de la legionela en ins-
talaciones”.
Las acometidas de agua caliente o fría de los equipos estarán dotadas de las
correspondientes llaves de corte.
Los niveles mínimos de iluminación oscilarán desde 200 lux, para la zona gene-
ral de la cocina, hasta 500 en el vestíbulo de recepción y en las zonas de preparación,
cocinado y lavado.
Se deben situar puntos de luz sobre las pilas y los bancos de preparación, procu-
rándose una distribución lo más uniforme posible en el interior de la cocina.
Las bases de enchufe se situarán de manera que no sean dañadas por el paso de
los carros.
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Instalaciones de ventilación, calefacción y aire acondicionado
– Eliminar el vapor, calor, humos y gotitas de aceite, con objeto de prevenir las
condensaciones, olores y la formación de altas temperaturas y humedades.
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Instalación contraincendios
– Los extintores se colocarán de forma que la altura del borde superior del extin-
tor respecto al suelo sea inferior a 1,70 m.
– Si se prevé una ocupación del edificio superior a 500 personas, (cocinas para
1200 comidas en dos turnos), se dispondrán bocas de incendio equipadas del
tipo normalizado de 25 mm que se situarán en el vestíbulo próximo a cada sali-
da.
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5 lux en los puntos en los que estén situadas las instalaciones de protección con-
traincendios y en los cuadros de distribución de alumbrado.
Equipos
Los equipos de las cocinas que dispongan de partes móviles, por ejemplo tritura-
doras, peladoras, etc. deben instalarse en mesas o poyetes, dejando unos 30 centíme-
tros de altura bajo el instrumento, y a 30 cm de la pared, para facilitar su desmontaje
y limpieza. En caso contrario deben fijarse o montarse sobre una bancada sólida para
evitar vibraciones.
Ahorro energético
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Se recomienda el diseño de soluciones constructivas que propicien un buen com-
portamiento térmico del edificio, prestando especial atención a los puentes térmicos
y otros puntos débiles desde este punto de vista.
Despensa
Los estantes no serán de madera, ya que retienen el polvo y los parásitos y se lim-
pian con dificultad.
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Los locales deben estar ventilados, natural o artificialmente de manera que se ase-
guren cuatro (4) renovaciones por hora.
Cámara frigorífica
Los suelos serán lisos, sin juntas e impermeables, con pendientes suaves. No se
colocarán sumideros.
– Termómetro
– Termógrafo
– Higrómetro
– Doble suministro eléctrico conectado a la red de emergencia.
– Piloto exterior de permanencia en el interior.
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– Sistema de abertura manual desde el interior.
– Las de volumen superior a 10 m3 alarma sonora accionada desde el interior y
temporizador de presencia.
Cámara de congelados
Las características de suelos paredes y techos serán similares a las del área de
cocinado.
Deben de ser fácilmente limpiables, lisos y sin rugosidades que puedan abrigar
fuentes de contaminación microbiana.
Los techos estarán dotados de aislamiento térmico y acústico y serán 100 % resis-
tentes a la humedad.
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10.7. Área de distribución
Los revestimientos de todos los locales deben ser lavables, lisos, impermeables e
imputrescibles.
10.8. Comedores
La altura libre de los comedores será de 3,5 metros. El material del techo deberá
ser acústicamente absorbente.
Los suelos y techos tendrán características similares a los del área de cocinado.
Las puertas, techos y ventanas deben estar cubiertas de pintura lisa lavable, de
tonos claros y sin brillo, resistentes a la humedad.
Las puertas serán amplias y estarán dotadas de protecciones para permitir el paso
de los carros.
Los fregaderos y lavavajillas deben disponer de agua fría y caliente con presión y
caudal suficiente para su llenado rápido. Se deben prever las necesidades de agua
caliente de horas punta con margen suficiente. Se emplearán grifos mezcladores o,
preferentemente, válvulas termostáticas.
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Los desagües deben estar generosamente dimensionados y estar provistos de sifo-
nes registrables para su limpieza y desinfección.
A lo largo del fregadero debe preverse un canal con rejilla dentada para evitar los
deslizamientos. Se dispondrá una rejilla para lavado de carros que estará provista de
una arqueta sifónica registrable.
Las paredes y el suelo deben ser impermeables para evitar filtraciones y facilitar
su limpieza.
El local dispondrá de tomas de agua caliente y fría y desagüe de suelo con doble
sifón.
Por medio del sistema de ventilación, el local estará en depresión respecto al exte-
rior de forma que no salgan olores a los locales contiguos. El sistema deberá produ-
cir alrededor de 30 renovaciones por hora.
10.11. Aseos
Los pavimentos tendrán una suave pendiente (1%) hacia los sumideros para faci-
litar su limpieza.
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11. BIBLIOGRAFÍA
– Borrador del documento: “Criteria and Standars for Peace Headquarters of the
Nato Military Commands in Allied Command Europe”, julio 1999.
– Instrucción Técnica Sanitaria 2/99, por la que se aprueba la “Guía para la implan-
tación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en cocinas y
servicios de restauración colectiva de las Fuerzas Armadas”.
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ANEXO I
EQUIPAMIENTO DE COCINAS
A título informativo se relacionan a continuación de forma somera las aplicacio-
nes de los equipos más comunes en cocinas de tipo industrial.
Es un aparato universal que sirve de sartén, plancha caliente, marmita y olla por
lo que se puede utilizar para freír, rehogar, cocer, asar, saltear y escalfar. Consiste en
una cubeta de 20 a 25 cm de profundidad de forma paralelepípeda horizontal con
tapadera. Normalmente son basculantes. Deben ser de acero inoxidable, de gran espe-
sor (fondo de 10 a 12 mm de espesor para evitar deformaciones provocadas por el
calor y favorecer la difusión térmica) y cantos redondeados, para facilitar su limpie-
za. El mecanismo de basculación puede ser eléctrico o manual, normalmente accio-
nado por volante. Regulación por termostato de 50 a 300 º. Deben ser fáciles de usar
y limpiar, fiables y robustas.
MARMITA
COCINA
Elemento principal de una cocina, es un aparato completo que puede realizar casi
todas las funciones. Normalmente dispone de quemadores de gas, de mayores dimen-
siones que los domésticos pero de aplicaciones similares.
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HORNO CLÁSICO
HORNO DE CONVECCIÓN
HORNOS A VAPOR
Son hornos con producción de vapor saturado sin presión con una difusión for-
zada de vapor a velocidad constante o variable que alcanzan una temperatura de
+100 ºC. Sirven para cocer los alimentos que tradicionalmente se cocían por ebu-
llición en ollas o marmitas, obteniéndose menor consumo de energía, menor pér-
dida de peso y volumen de los alimentos y mayor retención de las sustancias nutri-
tivas.
Para las cocciones al horno de dulces, pizzas, carnes, pescados y frutas, para el
gratinado y a la parrilla y para el acondicionamiento de alimentos refrigerados y con-
gelados. Se pueden cocinar alimentos diferentes sin que los olores se superpongan.
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HORNO MICROONDAS
PLANCHA
PARRILLA
FREIDORA
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– tener interior protegido de las grasas.
– tener fondo inclinado hacia el grifo de vaciado.
– disponer de filtro automático de aceite.
CENTRÍFUGA DE VERDURAS
BAÑO MARÍA
LAVAVAJILLAS
Los lavavajillas sirven para limpiar la totalidad de los utensilios que se utilizan
para comer. El ciclo de lavado completo consta de remojo, prelavado, lavado y acla-
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rado. Existen varios tipos de lavavajillas en función de si disponen de cinta transpor-
tadora, uno o varios depósitos y existencia o no de dispositivos especiales para ciclo
de lavado completo.
MESA DE TRABAJO
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ANEXO II
Despensa
Cámara frigorífica
Cámara congeladora
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ANEXO III
JUSTIFICACIÓN DE SUPERFICIES
SUPERFICIE TOTAL RECEPCION
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azúcar,
(m2)
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móvil
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60
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ANEXO IV
ESQUEMAS DE COCINAS
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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 5
2. OBJETO ................................................................................................................................... 5
3. ALCANCE................................................................................................................................ 6
4. ÁMBITO DE APLICACIÓN ................................................................................................. 6
5. CRITERIOS GENERALES ................................................................................................... 6
6. CONFIGURACIÓN Y DIMENSIONAMIENTO DEL EDIFICIO COCINA-COMEDOR . 9
7. CRITERIOS ESPECÍFICOS APLICABLES AL SECTOR COCINA ............................. 9
8. COMPOSICIÓN, DIMENSIONAMIENTO Y EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS ... 10
8.1 ÁREA DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS .......................................................................................... 11
8.2 ÁREA DE ALMACENAMIENTO ...................................................................................................... 11
8.3 ÁREA DE PREPARACIÓN .............................................................................................................. 13
8.4 ÁREA DE COCINADO................................................................................................................... 15
8.5 ELEMENTOS AUXILIARES ............................................................................................................ 16
8.5.1 Lavado de utensilios ............................................................................................................. 16
8.5.2 Lavado de vajilla .................................................................................................................. 17
8.6 OTROS ELEMENTOS AUXILIARES ................................................................................................. 18
8.6.1 Vestuarios y aseos de personal de servicio .......................................................................... 18
8.6.2 Almacén de menaje............................................................................................................... 19
8.6.3 Almacén de productos de limpieza ....................................................................................... 19
8.6.4 Cuarto de basuras ................................................................................................................ 19
8.6.5 Local de envases vacíos........................................................................................................ 20
9. CRITERIOS APLICABLES AL SECTOR COMEDORES............................................... 21
9.1. ÁREA DE DISTRIBUCIÓN U OFICIO.............................................................................................. 21
9.2 COMEDORES .............................................................................................................................. 26
9.2.1 Capacidad del comedor........................................................................................................ 26
9.2.2 Superficie necesaria.............................................................................................................. 27
9.3 SERVICIOS HIGIÉNICOS ............................................................................................................... 27
10. PRESCRIPCIONES Y RECOMENDACIONES TÉCNICAS.......................................... 27
10.1 GENERALES ............................................................................................................................. 28
10.2 ACONDICIONAMIENTO INTERIOR ............................................................................................... 28
10.3 ÁREA DE RECEPCIÓN................................................................................................................ 34
10.4 ÁREA DE ALMACENAMIENTO .................................................................................................... 34
10.5 ÁREA DE PREPARACIÓN ............................................................................................................ 36
10.6 ÁREA DE COCINADO................................................................................................................. 36
10.7 ÁREA DE DISTRIBUCIÓN ........................................................................................................... 37
10.8 COMEDORES ............................................................................................................................ 37
10.9 ÁREA DE LAVADO .................................................................................................................... 37
10.10 CUARTO DE BASURAS ............................................................................................................. 38
10.11 ASEOS ................................................................................................................................... 38
11 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... 39
ANEXO I: EQUIPAMIENTO DE COCINAS .......................................................................... 41
ANEXO II: CÁLCULO DE NECESIDADES DE ALMACENAMIENTO........................... 49
ANEXO III: JUSTIFICACIÓN DE SUPERFICIES ............................................................... 53
ANEXO IV: ESQUEMAS DE COCINAS................................................................................. 63
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