1

A. JUDUL
INTI BIJI BUAH MANGGA (Mangifera indica) SEBAGAI BAHAN
BAKU SIRUP GLUKOSA ALTERNATIF PENGGANTI PEMANIS
SINTESIS

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Makanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan
manusia. Untuk dapat membuat makanan menarik baik dari segi tampilan
maupun rasa, ditambahkanlah zat tambahan (zat aditif) pada makanan. Zat
aditif ini dapat berfungsi sebagai pemanis, pewarna, penguat rasa atau juga
pengawet. Akan tetapi pada kenyataanya banyak produsen makan yang
menggunakan zat aditif tersebut diluar ketentuan. Khususnya penggunaan zat
aditif yang bersifat sintetik. Penggunaan zat aditif sintetik dapat berakibat
buruk bagi orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.
Salah satu zat aditif yang digunakan pada makanan adalah pemanis.
Makanan atau minuman yang dimanufaktur umumnya menggunakan pemanis
buatan. Pemanis buatan adalah bahan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan. Bahan ini hampir atau tidak sama sekali memiliki nilai gizi
(anonim, 2009). Beberapa jenis pemanis makanan sintetis yang beredar
dipasaran seperti natrium siklamat, sakarin, sorbitol dan aspartam.
Salah satu pemanis yang cukup populer adalah aspartam. Aspartam
merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl
ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu
asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin. Aspartam
dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal, Nutrasweet dan Canderel
dan telah digunakan di hampir 6.000 produk makanan dan minuman di seluruh
dunia. Terutama digunakan di minuman soda dan permen. Belakangan
aspartam mendapat penyelidikan lebih lanjut mengenai kemungkinan
aspartam menyebabkan banyak efek negatif (Wikipedia, 2009).
Aspartam adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi
pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson. Bagi
 2

penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu lama

atas produk yang mengandung Aspartame ini, karena dapat menyebabkan
koma, bahkan meninggal. Bila ada produk yang mengklaim bahwa produk itu
bebas gula, Sudah dapat kita prediksikan bahwa produk tersebut
kemungkinan ini mengandung Aspartame (BP POM, 2008). Penyelidikan
lebih menyeluruh mulai banyak diusulkan untuk menjelaskan bagaimana
hubungan antara aspartam dan banyak efek negatif yang mungkin
ditimbulkannya seperti sakit kepala, tumor otak dan limpoma. Semua
penemuan ini, ditambahkan kemungkinan akan kebenaran bahaya aspartam
membuat masyarakat mulai berpikir ulang untuk menggunakan aspartam
(Wikipedia, 2009).
Jika mengingat bahaya yang ditimbulkan zat pemanis sintesis tersebut,
perlu adanya alternatif pemanis yang dapat diaplikasikan pada makanan
sebagai pengganti pemanis sintetik. Hendaknya pemanis tersebut aman untuk
dikonsumsi. Maka, salah satu alternatif pemanis yang aman yaitu sirup
glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dari bahan-bahan yang tidak
termanfaatkan seperti inti biji mangga, yaitu dengan mengkonfersi karbohidrat
yang terkandung didalamnya menjadi sirup glukosa. Kandungan karbohidrat
total inti biji mangga cukup besar, sekitar 38,68% (haroon, 2004). Dengan
memanfaatkan sirup glukosa sebagai alternatif pemanis, kita dapat
menghindarkan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh pemanis sintetik.
Disamping itu sirup glukosa juga tidak membahayakan bagi kesehatan karena
berasal dari bahan alami. Dengan memanfaatkan inti biji mengga sebagai
bahan pembuatan sirup glukosa, kita juga dapat meningkatkankan nilai
ekonomis inti biji buah mangga tersebut yang sebelumnya tidak termanfaatkan
secara optimal, bahkan merupakan bahan yang dibuang begitu saja.

C. PERUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah yang ingin dipecahkan memlalui program
kreativitas mahasiswa ini adalah:
1. dapatkah biji buah mangga dijadikan sebagai bahan pembuatan sirup
glukosa sebagai alternatif penganti pemanis sintetis?
 3

2. Berapa randemen sirup glukosa yang dihasilkan dari pengolahan inti biji
buah mangga?

D. TUJUAN
Tujuan dari program kreatifitas ini adalah:
1. Untuk menghasilkan bahan pemanis yang aman berupa sirup glukosa yang
dapat digunakan sebagai alternatif pengganti pemanis buatan.
2. Memanfaatkan bahan buangan berupa inti biji buah mangga yang
sebelumnya tidak termanfaatkan menjadi sesuatu yang bermanfaat bahkan
memiliki nilai ekonomis tinggi.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
1. Artikel ilmiah yang dapat dijadikan sebagai acuan oleh peneliti-peneliti
berikutnya.
2. Prosedur pembuatan sirup glukosa dari biji buah mangga
3. Produk sirup glukosa yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti
pemanis sintetis

F. KEGUNAAN
Program ini diharapkan dapat berguna sebagai acuan dalam produksi
sirup glukosa dari inti biji buah mangga ataupun dari bahan-bahan lainnya,
yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pemanis alternatif pengganti pemanis
sintetis.

G. TINJAUAN PUSTAKA
1. Sirup Glukosa
Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah
satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan,
tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi
(Hidayat, 2006). Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat
 4

melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula
pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa
adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup
glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara
enzimatis. Dari kedua cara tersebut, pembuatan sirup glukosa secara
enzimatis dapat dikembangkan di pedesaan karena tidak banyak
menggunakan bahan kimia sehingga aman dan tidak mencemari
lingkungan. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase (anonim,
2006).
Impor sirup glukosa pada tahun 2003 mencapai 112.396 kg dan
kebutuhan dalam negeri baru terpenuhi 60%. Industri yang memanfaatkan
glukosa antara lain adalah industri permen, minuman, biskuit, dan es krim.
Pada pembuatan es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur
dan menekan titik beku, sementara untuk kue dapat menjaga kue tetap
segar dalam waktu lama dan dapat mengurangi keretakan. Untuk permen
glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis
dan memperbaiki tekstur. Harga sirup glukosa di pasaran saat ini sekitar
Rp3.500/kg (anonim, 2006) merupakan harga yang cukup menjanjikan.
2. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan molekul besar yang merupakan polimer
dan glukosa merupakan monomernya. Karbohidrat penting bagi manusia,
karena merupakan sumber utama bahan makanan. Di indonesia bahan
makanan pokok yang biasa kita makan adalah beras, jagung, sagu dan
kadang-kadang juga singkong dan ubi. Bahan makanan tersebut
mengandung karbohidrat sebagian besarnya (pujiadi, 2005). Karbohidrat
tersebar luas dalam tumbuhan, karbohidrat memiliki peranan struktur dan
metabolisme. Pada tanaman, glukosa disintesis dari kabon dioksida dan air
melalui photosintesis dan disimpan dalam bentuk pati atau digunakan utuk
mensintesis selulosa dalam struktur tumbuhan (Muray dkk, 2003).
 5

Monosakarida
D-Glukosa
Glukosa merupakan monosakarida yang paling penting dan
berasal dari gula paling sederhana, D-gliserida,
gliserida, yang digolongkan sebagai
aldotriosa. Gula alam kebanyakan heksosa (gula dengan 6 atom karbon)
dan glukosa termasuk ke dalam golongan ini. Tetapi gula dengan jumlah
atom karbon yang berlainan terdapat juga dalam banyak produk. Ada juga
gula dengan
gan gugus fungsi atau penyulih yang berbeda; hal ini
mengakibatkan adanya senyawa gula yang beragam seperti aldosa, ketosa,
gula amino, gula asam, alkohol gula, polisakarida dan glikosida
(Padmawinata,
Padmawinata, 1997).
1997 Glukosa, monosakarida yang terpenting, kadang-
kadang disebut gula darah (karena dijumpai dalam darah), gula anggur
(karena dijumpai dalam buah anggur) (fasenden, 1986).

Gambar 1. Struktur molekul beberapa monosakarida (glukosa,

fruktosa dan ribosa.
3. Pemanis Buatan
Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia
lebih mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug
Administration (FDA) atau Codex Alimentarius Commission (CAC).
Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis
pemanis buatan yang diijinkan
diijinkan untuk digunakan dalam produk makanan,
antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya
terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia (Ambarsari,
2009). Beberapa ragam pemanis buatan yang beredar dipasaran::
 6

a. Aspartam
Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan
rumus kimia C14H18N2O5 atau 3-amino-N(α-carbomethoxy-phenethyl)
succinamic acid, N-L-α-aspartyl-Lphenylalanine- 1-methyl ester
merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal
berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Kombinasi
penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lain dianjurkan terutama
untuk produk-produk panggang dalam mempertegas cita-rasa buah
(Ambarsari, 2009).

Gambar 2. Struktur kimia aspartam

b. Sakarin
Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam
berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin dengan rumus kimia
(C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan
(C7H4NaNO3S.2H2O). Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal
putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut
dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan
pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis (Ambarsari,
2009).

a b
Gambar 3. Struktur kimia sakarin, a). Sakarin Ca dan b).
Sakarin Na
 7

c. Siklamat
Siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai
pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan
natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal
putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan
etanol, serta berasa manis. Kombinasi penggunaan siklamat dengan
sakarin dan atau acesulfame-K bersifat sinergis, dan kompatibel
dengan pencitarasa dan bahan pengawet (Ambarsari, 2009).

Gambar 4. Struktur kimia siklamat

d. Sukralosa
Sukralosa adalah triklorodisakarida yaitu 1,6- Dichloro- 1,6-
dideoxy-ß-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside
atau 4,1,6-trichlorogalactosucrose dengan rumus kimia C12H19Cl3O8
merupakan senyawa berbentuk kristal berwarna putih; tidak berbau;
mudah larut dalam air, methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil
asetat, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak diinginkan
(Ambarsari, 2009).
e. Neotam
Neotam dengan rumus kimia C20H30N2O5 atau L-
phenylalanine, N - [N - (3,3-dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylala-
nine 1-methyl ester merupakan senyawa yang bersih, berbentuk tepung
kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik dan memiliki
tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam. Neotam termasuk
pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori (Ambarsari,
2009).
 8

4. Dampak Negatif Pemanis Buatan

Pemanis sintresis umumnya mempunyai tingkat kemanisan yang
jauh lebih tinggi dibanding dengan pemanis alami. Sehingga
menguntungkan konsumen, karena dengan jumlah yang sedikit bisa
dipakai untuk memaniskan produk dalam jumlah banyak. Mengenai
tingkat kemanisan beberapa jenis pemanis tersebut dapat dilihat pada tabel
di bawah ini :
Tabel 1. beberapa jenis pemanis dan tingkat kemanisannya
Bahan Pemanis Tingkat Kemanisan Keterangan
Sukrosa 1 Alami
Laktosa 0,4 Alami
Maltosa 0,4 Alami
Glukosa 0,7 Alami
Fruktosa 1,1 Alami
Gula invert 0,7-0,9 Alami
Xylosa 0,7 Alami
Sorbitol 0,5 Alami
Manitol 0,7 Alami
Dulcitol 0,4 Alami
Steviosida 300 Alami
Phylodulcin 400 Alami
Glycyrrhizin 50 Alami
Siklamat 30-80 Sintesis
Aspartam 100-200 Sintesis
Na-Sakarin 200-700 Sintesis
Sumber: Buckle, 1986 dan Tranggono, 1990
Kendati pemanis sintetik memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi
dibanding pemanis alami, namun banyak hasil studi melaporkan bahwa
pemanis sintesis dapat mengakibatkan efek yang tidak baik terhadap
kesehatan orang yang mengkonsumsinya (Lutony, 1993).
 9

Namun demikian penggunaan bahan tambahan makanan tersebut

yang melebihi ambang batas yang ditentukan ke dalam makanan atau
produk-produk makanan dapat menimbulkan efek sampingan yang tidak
dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya
untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara
berlebih pada umunya bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia
mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak
konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable
Daily Intake. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan
tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang
hayat tanpa mengalami resiko kesehatan (Lutfi, 2004).
Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan
manusia. Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih
dan migrain. Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di
antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,
bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,
impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak (Setiabudi,
2006).
Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama
sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan
berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat.
Membuat berat tubuh bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang dapat
dilakukan oleh pemanis sintetis. Pemanis sintetis adalah bahan kimia
beracun yang dapat merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan
bagi orang yang menderita parkinson (Izzatinkemala, 2008).
5. Morfologi Tananam Mangga (Mangifera indica)
Mangga merupakan buah tropis musiman yang penting. Buah
mangga memiliki kandungan vitamin A dan C yang cukup tinggi, masing-
masing sebesar 1.000 IU/100 g bobot segar dan 20 mg/100 g bobot segar
(Bradley dalam Sistrunk dan Moore, 1983).
 10

Klasifikasi botani tanaman mangga adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Keluarga : Anarcadiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera spp.
Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang
berasal dari negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah
Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia. (Anomim, 2000)

Gambar 5. Buah mangga (anonim, 2000)

Pohon mangga memiliki akar tunggang yang bercabang-cabang,
dari cabang akar ini tumbuh cabang kecil-kecil, cabang kecil ini ditumbuhi
bulu-bulu akar yang sangat halus. Akar tunggang pohon mangga sangat
panjang hingga bisa mencapai 6 m. Batang merupakan bagian tengah dari
suatu tumbuh-tumbuhan yang tumbuh lurus keatas. Bagian ini
mengandung zat-zat kayu, sehingga tanaman mangga tumbuh tegak, keras,
dan kuat. Bentuk batang mangga tegak, bercabang agak kuat, daun lebat
membentuk tajuk yang indah berbentuk kubah, oval atau memanjang.
Kulitnya tebal dan kasar dengan banyak celah-celah kecil dan sisik-sisik
bekas tangkai daun. Warna kulit yang sudah tua biasanya coklat keabuan,
kelabu tua sampai hampir hitam. Daun terdiri dari dua bagian, yaitu
tangkai daun dan badan daun. Badan daun bertulang dan berurat-urat,
 11

antara tulang dan urat tertutup daging daun. Daging daun terdiri dari
kumpulan sel-sel yang tak terhingga banyaknya. Daun letaknya
bergantian, tidak berdaun penumpu. Panjang tangkai daun bervariasi dari
1,25-12,5 cm, bagian pangkalnya membesar dan pada sisi sebelah atas ada
alurnya (Wikipedia, 2009).
Di Indonesia pohon mangga berbunga satu tahun sekali sehingga
panen dilakukan satu periode dalam satu tahun. Dari satu pohon, buah
tidak akan masak bersamaan sehingga dilakukan beberapa kali panen.
Perkiraan produksi untuk pohon muda hasil okulasi menghasilkan 50-100
buah/tahun, meningkat sampai 300-500 buah pada umur 10 tahun, 1.000
buah pada umur 15 tahun dan 2.000 buah pada waktu produksi maksimum
di umur 20 tahun (prihatman, 2000).
6. Inti Biji Buah Mangga
Inti biji letaknya didalam kulit biji yang keras, besarnya bervariasi.
Biji terdiri dari dua keping, biji ada yang monoembryonal dan ada yang
poliembryonal (Wikipedia, 2009). Inti biji mangga mengandung memiliki
kandungan air (41.38%) tertinggi diikuti oleh karbohidrat total (38.68%),
lemak (9.85%), gentian kasar (4.79%), protein (3.08%) dan abu total
(2.23%). Kandungan antinutrien seperti sianogen glikosida dan tanin
dalam kernel ini didapati sangat rendah (haroon, 2004).

Gambar 6. Inti biji (kanan) yang dikeluarkan dari kulit biji mangga (kiri)
7. Enzim
Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk proses biokimiawi
yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat
 12

reaksi 108 sampai 1011kali lebih cepat daripada apabila reksi tersebut
dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang
sangat efisien, disamping itu mempunyai derajat kehasan yang tinggi.
(Pujiadi, 2005)
Enzim merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh
sel-sel organisme dan berfungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia.
Kerja enzim sangat spesifik, karena strukturnya hanya dapat mengkatalisis
satu tipe reaksi kimia saja dari suatu substrat, seperti hidrolisis, oksidasi
dan reduksi (Purba, 2009). Enzim merupakan molekul biopolimer dan
tersusun dari serangkaian asam amino dalam komposisi dan susunan rantai
yang teratur dan tetap. Enzim memiliki peranan yang sangat penting dalam
berbagai reaksi kimia yang terjadi di dalam sel yang mungkin sangat sulit
dilakukan oleh reaksi kimia biasa (Wong, 1995 dalam darmajana, 2008).
a. enzim α-amylase
Salah satu enzim yang berperan dalam menghidrolisis pati
menjadi glukosa adalah enzim amilase, terutama a -amilase dan
glukoamilase. Enzim a -amilase bekerja menghidrolisis ikatan a -1,4
secara acak di bagian dalam molekul baik pada amilosa maupun
amilopektin. Hasil hidrolisis a -amilase mula-mula akan menghasilkan
dekstrin, dekstrin tersebut kemudian dipotong-potong lagi menjadi
campuran antara glukosa, maltosa, maltotriosa, dan ikatan lain yang
lebih panjang (Melliawati, R dkk. ,2006 dalam Saidin, 2008).
Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi
suatu produk yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul
rendah yaitu glukosa. Enzim ini banyak digunakan pada industri
minuman misalnya pembuatan High Fructose Syrup (HFS) maupun
pada industri tekstil (Melliawati, R dkk. ,2006 dalam Saidin, 2008).
 13

Sisi aktif
enzim

Gambar 7. Enzim alfa amilase (Saidin, 2008).

Amilase mempunyai kemampuan untuk memecah molekul-
molekul pati dan glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer dari
alfa-Dglikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1, 4 dan
alfa-, 6 glikosida. Secara umum, amilase dibedakan menjadi tiga
berdasarkan hasil pemecahan dan letak ikatan yang dipecah, yaitu
alfa-amilase, beta-amilase, dan glukoamilase (Richana, 2000 dalam
saidin, 2008).
b. enzim glukoamylase
Enzim glukoamilase merupakan komponen kompleks
glukoamilase yang aktif menghidrolisis ikatan glikosidik α-1,6 pada
rantai cabang pati dan glukoamilase II aktif menghidrolisis ikatan
glikosidik α-1,4 rantai lurus pati menjadi monomer D-glukosa.
Perbedaan aktivitas enzim dengan variasi waktu fermentasi dapat
disebabkan karena meningkatnya aktivitas glukoamilase I pada
kompleks glukoamilase A. niger pada kondisi waktu fermentasi yang
lebih lama. Hal ini dapat pula dipengaruhi oleh adanya perubahan pH
(pH = 4,8) dan suhu (37,5°C) selama fermentasi. Menurut Kulp
(1975) pH optimum aktivitas enzim glukoamilase, yaitu 4,0-5,0 dan
suhu optimum 40°C (Kombong, 2004).
 14

Enzim glukoamilase atau sering disebut amiloglukosidase atau

α-1,4-glukano glukohidrolase merupakan enzim ekstraseluler yang
mampu menghidrolisis ikatan α-1,4 pada rantai amilosa, amilopektin,
glikogen, dan pullulan. Enzim glukoamilase juga dapat menyerang
ikatan α-1,6 pada titik percabangan, walaupun dengan laju yang lebih
rendah. Hal ini berarti bahwa pati dapat diuraikan secara sempurna
menjadi glukosa (Josson et al., 1992; Soebiyanto, 1986; DeMan, 1997
dalam Melliawati, R dkk. ,2006 dalam saidin, 2008).
8. Fermentasi Enzim
Proses fermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi
perubahan-perubahan atau reaksi-reksi kimia dengan pertolongan jasad
renik, penyebab fermentasi tersebut bersentuhan dengan zat makanan yang
sesuai dengan pertumbuhannya. Akibat terjadinya fermentasi sebagian
atau seluruhnya akan berubah menjadi alkohol setelah beberapa waktu
lamanya (Retno, 2009). Proses fermentasi mengakibatkan perubahan
kimia dan yang kompleks menjadi sederhana dalam bahan pangan yang
dikatalis oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroba atau telah ada
dalam pangan tersebut (Winarno, 1992 dan Nazarudin et al., 1991).
9. Hidrolisis pati
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan
air untuk memisahkan ikatankimia dari substansinya. Hidrolisis pati
merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian
penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa
dan glukosa (Rindit dalam purba et al, 1998)
Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: Enzim,
ukuran partikel, temperatur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan
terhadap bahan baku (volume substrat), dan pengadukan (Purba, 2009).
Pada reaksi hidrolisa pati dengan air, air akan menyerang pati pada ikatan
1-4 glukosida menghasilkan dextrin, sirup atau glukosa tergantung pada
derajat pemecahan rantai polisakarida dalam pati. Reaksinya merupakan
reaksi order satu jika digunakan air yang berlebih, sehingga perubahan
 15

reaktan dapat diabaikan. Reaksi antara air dan pati ini berlangsung sangat
lambat sehingga diperlukan bantuan katalisator untuk memperbesar
kereaktifan air. Katalisator ini bisa berupa asam maupun enzim. Untuk
mengubah pati menjadi gula diperlukan proses hidrolisa melalui reaksi
sebagai berikut (Retno, 2009):
Hidrolisis
(C6H10O5)n + n H2O n (C6H12O6) Monosakarida Glukosa
Skema 1. Persamaan reaksi hidrolisis pati

H. METODE PELAKSANAAN
1. Pembuatan tepung dari inti biji mangga
Pembuatan tepung dari inti biji mengga dilakukan berdasarkan
metode yang dikembangkan Rukmana (1997) dengan sedikit
modifikasi.
a. Kupas kulit biji mangga hingga terkuak daging inti bijinya.
b. Kumpulkan keping inti biji, lalu rendam berulang-ulang sampai
airnya jernih.
c. Hancurkan keping inti biji mangga dengan blender, lalu rendam
berulang-ulang sampai airnya jernih.
d. Masukkan inti biji mangga ke dalam air jernih sambil diremas-
remas.
e. Saring dan endapkan selama beberapa waktu. Ampas dan kotoran
sisa penyaringan dibuang.
f. Endapkan tepung inti biji mangga secara berulang-ulang hingga
berwarna putih. Keringkan tepung dalam oven hingga kering dan
berwarna putih bersih (Rukmana, 1997).
2. Pembuatan sirup glukosa dari tepung inti biji mangga
Pembuatan sirup glukosa dari tepung inti biji mangga dilakukan
berdasarkan metode yang dikembangkan Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Departemen pertanian dengan sedikit
penyesuaian.
 16

a. Pelarutan pati
Tepung (pati) inti biji mangga dilarutkan dalam air sehingga
membentuk larutan pati 30%.
b. Proses likuifkasi
Larutan pati dilakukan proses likuifikasi, proses hidrolisis pati
menjadi dekstrin oleh enzim -amilase pada suhu di atas suhu
gelatinasi (90°C) dengan pH optimum untuk aktivitas -amilase,
selama ± 60 menit. Sesudah itu suhu dipertahankan pada 105°C
dan pH 4-7 untuk pemasakan sirup sampai seluruh amilosa
terdegradasi menjadi dekstrin. Setiap 2 jam sirup dianalisis kadar
amilosanya dengan uji iod serta nilai DE (dextrose equivalen). Bila
iod berwarna coklat berarti semua amilosa sudah terdegradasi
menjadi dekstrin (nilai DE 8-14) dan proses likuifikasi selesai.
c. proses sakarifikasi.
pati yang telah menjadi dekstrin didinginkan sampai 50°C
dengan pH 4-4,6. Proses ini berlangsung sekitar 72 jam dengan
pengadukan terus-menerus. Proses sakarifikasi selesai bila sirup
yang ada telah mencapai nilai DE minimal 94,5%.
d. Proses pemucatan
Pemucatan bertujuan untuk menghilangkan bau, warna dan
kotoran, serta menghentikan aktivitas enzim. Absorben yang
digunakan adalah karbon aktif sebanyak 0,5-1% dari bobot pati.
e. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan karbon aktif dari
larutan sirup yang sebelumnya digunakan untuk menyerap kotoran
dalam sirup.
f. Penguapan
Tahap terakhir adalah penguapan untuk mendapatkan sirup
glukosa dengan kekentalan seperti yang dikehendaki.
 17

Bagan alir prosedur pembuatan sirup glukosa:

a. Pembuatan tepung (pati) inti biji mangga

Inti biji mangga

Diblender
+ air, diperas dan disaring

Larutan pati ampas

Diendapkan,
dikeringkan

Tepung (pati)
kering inti biji
mangga
Skema 2. Bagan alur pembuatan tepung pati dari inti biji mangga
b. Pembuatan sirup glukosa dari inti biji mangga

Tepung (Pati) inti bji mangga

+ Air (Larutan Pati 30%)

Larutan pati 30 %

Proses liquifikasi:
+ enzim -amilase (1 ml/kg pati)
Distirer 60 menit, 90° C

Sirup (Dekstrin)

Proses sakarifikasi:
+ enzim amiloglukose
Ditirer 72 jam, 60°C

Sirup glukosa mentah

Pemucatan:
+ karbon aktif 1 %
Disaring

Penguapan
ampas

Sirup glukosa

Skema 3. Bagan alur pembuatan sirup glukosa dari tepung inti biji
mangga.
 18

I. JADWAL KEGIATAN
Tabel 2. Jadwal kegiatan program kreatifitas mahasiswa bidang penelitian
Bulan ke
No. Nama kegiatan
I II III IV

Persiapan

Pengumpulan bahan

Proses penelitian

Pengumpulan data

Analisa data hasil penelitian

Evaluasi hasil

Penyusunan laporan

J. RANCANGAN BIAYA
Rancangan biaya PKM Penelitian:
Tabel 3. Rekapitulasi Dana PKM-P
No. Uraian Jumlah (Rp)
1 Bahan Habis Pakai 8.150.000,-
2 ATK 270.000,-
3 Administrasi Dan Transportasi 1.580.000,-
Total 10.000.000,-

Justifikasi Rancangan biaya PKM Penelitian:

Tabel 4. Bahan Habis Pakai
Harga
Harga Total
No. Nama barang Satuan Jumlah
(Rp)
(Rp)
1. Aquades 5.000,- 20 liter 100.000,-

2. Enzim α-amylase 38.000,- 100 gram 3.800.000,-

 19

3. Enzim glukoamilase 38.000,- 100 gram 3.800.000,-

4. HCl 2.000,- 100 ml 200.000,-
5. Karbon aktif 2.000,- 100 gram 200.000,-

6. Kertas saring wattman 5.000,- 10 lembar 50.000,-

Total bahan 8.150.000,-

Tabel 5. ATK
Harga
Harga Total
No. Nama barang Satuan Jumlah
(Rp)
(Rp)
1. Kertas A4 40.000,- 2 rim 80.000,-

2. Tinta printer 30.000,- 2 box 60.000,-

Alat tulis (log book + 50.000,- 1 paket 50.000,-
3. pulpen + pensil +
penggaris)
4. Penjilidan laporan 7.000,- 5 rangkap 35.000,-

5. Fotokopi 30.000,- 30.000,-

Media penyimpan data 3.000,- 5 buah 15.000,-
6.
(CD)
Total 270.000,-

Tabel 6. Administrasi dan Transpotasi

Harga
Harga Total
No. Nama barang Satuan Jumlah
(Rp)
(Rp)
1. Administrasi Lab 1.000.000,- 1.000.000,-

2. Tranportasi 145.000,- 4 orang 580.000,-

Total 1.580.000,-
 20

K. DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari, Indri. Qanytah & sarjana. Penggunaan Standar Pemanis
Buatan Pada Produk Pangan. http://www.scribd.com. [5 September
2009]
Anonim. 2006. Gula Singkong dapat Diproduksi di Pedesaan. Bogor:
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Anonim. 2007. Pewarna Sintesis. Universitas Kristen
Petra.digilib.petra.ac.id/ jiunkpe/s1/jdkv/2007/jiunkpe-ns-s1-2007-
42402038-5317-pewarna_sintesischapter-2 .pdf [4 Juni 2009]
BP POM. 2008. Aspartame Pemanis Biang Gula.
http://kepingemas.blogspot.com /2008/01/efek-pemanis-buatan-
aspartame.html [6 agustus 2009]
Doddy A. Darmajana, Wawan Agustina dan Wartika. 2008. Pengaruh
Konsentrasi Enzim Α-Amilase Terhadap Sifat Fisik Dan
Organoleptik Filtrat Bubur Buah Pisang (Bahan Pembuatan Tepung
Pisang Instan). Di dalam: Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II
2008 Lampung. Universitas lampung, 17-18 November 2008.
Subang: Balai Besar Teknologi Tepat Guna – LIPI
Pudjaatmaka, Aloysius Hadaya. 1982. Kimia Organik. Diterjemahkan dari
Fasenden, Ralp J., & Fasenden, Joan S. 1986. Jakarta: Penerbit
Erlangga
Haron, Hasnah & Mamot Said. 2004. Penentuan Kandungan Nutrien dan
Antinutrien dalam Kernel Biji. Jurnal Sains Kesihatan Malaysia
Mangifera pajang Kostermans
Hidayat, 2006. Analisis Studi Kelayakan Agroindustri Sirup Glukosa Di
Kabupaten Lampung Tengah. Bandar Lampung: Fakultas Pertanian
Universitas Lampung
Izzatinkemala, 2008. Pemanis.doc. http://izzatinkamala.files.wordpress.
com. [5 September 2009]
Kombong, hermin. 2004. Evaluasi Daya Hidrolitik Enzim Glukoamilase
Dari Filtrat Kultur Aspergillus niger. ILMU DASAR. 5:20
 21

Lutfi, ahmad. 2004. Kimia Lingkungan. Jakarta: Bagian Proyek

Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Lutony, Tony Luqman. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta: PT.
Penebar Swadaya
Muray, dkk. 2003. Harper’s illustrated Biochemistry. New York: Mc
Graw Hill Company
Nazarudin, hanafi, A. R, Sri Hartati dan C. C. Era. 1991. Pengaruh Jenis
Ragi dan Lama Fermentasi Santan Terhadap Mutu Minyak Kelapa.
Fakultas Pertanian Unram. Mataram.
Padmawinata, Kosasih. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan dari John
M. DeMan. Principle of Food Chemistry. 1989. Bandung: Penerbit
ITB Bandung.
Prihatman, kemal 2000. Mangga (Manggifera spp). Jakarta: BAPPENAS
Pujiadi, anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Purba, Elida. 2009. Laporan Penelitian: Hidrólisis Pati Ubi Kayu (Manihot
Esculenta) Dan Pati Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Menjadi Glucosa
Secara Cold Process Dengan encim Acid Fungal Amilase DAN
Glukoamilase. Fakultas Teknik Unila. Lampung [10 Agustus 2009)
Retno, Endah. ----. Bioetanol Fuel Grade Dari Tepung Talas (Colocasia
Esculenta).
Rindit, Pambaylun, dkk. 1998. Laporan Penelitian : Mempelajari
Hidrolisis Pati Gadung (Dioscoreahispida Dernst) dengan Enzim α-
amilase dan Glukoamilase untuk Pembuatan Sirup Glukosa. Fakultas
Pertanian UNSRI. Palembang.
Rukmana, Rahmat. 1997. Mangga; budidaya dan pasca panen. Yogyakarta
: Kanisius
Sistrunk, W. A. and Moore, J. N. 1983. Quality. In: James, N.M. and J.
Janick(eds). Methods in Fruit Breeding. Purdue University Press.
West Lafayette. Indiana.
 22

Saidin, Muhammad. 2008. Isolasi Jamur Penghasil Enzim Amilase Dari

Substrat Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Yogyakarta: Universitas
Ahmad Dahlan
Setiabudi, aji, 2006. Daftar Minuman Yang Mempunyai Zat Beracun.
http://www.kompas.com/kompas-cetak/0507/24/keluarga/1918365.htm [5
September 2009]
Wikipedia. 2009. Aspartam. http://www.wikipedia.com/aspartam.html [6
Agustus 2009]
Wikipedia. 2009. Mangga. http://www.wikipedia.com/mangga.html [12
agustus 2009]
 23

LAMPIRAN
a. Biodata ketua serta anggota kelompok
1) Ketua Pelaksana
1. Nama Lengkap : Husnul Khuluq
2. Tempat/ Tanggal lahir : Pepekat/8 Agustus 1987
3. Statu : Belum menikah
4. Pekerjaan : Mahasiswa
5. Riwayat pendidikan :
a. SD : SD Negeri 2 Batunyala
b. SLTP/MTs : MTsN Model 1 Praya Tengah
c. SMU/MA : MAN 2 Mataram
d. PT : FMIPA UNRAM Program Studi Kimia.
6. Alamat asal : Dusun Pepekat Utara, Kec. Praya Tengah
LOTENG, NTB.
7. Alamat sekarang : Jl. Lestari Gang Mawar No.4 Lingkungan
Moncok Karya, Kec. Ampenan, Kodya
Mataram, NTB.
8. No. HP : 081805283525
9. Motto hidup : Sebaik-baik manusia adalah yang berguna
bagi manusia lainnya.

10. Prestasi-prestasi yang pernah diraih:

No. Prestasi dan Pengalaman Ilmiah
1. Juara II Lomba Pidato Bahasa Inggris Tingkat Kota Mataram
Tahun 2005
2. Juara III English De Smakti Bidang Pidato Tingkat Kota Mataram
tahun 2005.
3. Juara III Seleksi Tilawatil Quran (STQ) bidang Fahmil Al-Qur’an
tingkat Kota Mataram (tahun 2005)
 24

4. Peserta Presentasi Karya Ilmiah Dalam Kegiatan Lokakarya

Pembuatan Proposal dan Penelitian/Karya Tulis Ilmiah
Mahasiswa “Pemanfaatan Eceng Gondok (Eichornia crassipes)
Dalam Menyerap Limbah Cu di Perairan Air Tawar” Tingkat
Fakultas MIPA Universitas Mataram Tahun 2008.
5. Peserta Seleksi Beswan Djarum 2008 wilyah NTB.
6. Peserta Lomba Essey dengan Tema “Tinjauan Kritis Hubungan
Kerja Sama Antara Indonesia-Australia “ tingkat nasional tahun
2008.
7 Peserta Program Kreatifitas Mahasiswa bidang Penelitian (PKMP)
2008, dengan judul “PEMBUATAN VCO PROBIOTIK
DENGAN FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT
(BAL) Lactobacillus bulgaricus”
8 Peserta program Kreativitas Mahasiswa bidang Penelitian (PKMP)
2008, dengan judul “EKSTRAK ZAT WARNA DAUN
TANAMAN KATU (Sauropus androginus Merr.) SEBAGAI
ZAT PEWARNA MAKANAN YANG AMAN DAN
ANTIOKSIDAN PENCEGAH KANKER”

11. Pengalaman organisasi :

No. Pengalaman Organisasi

1. Anggota OSIS MAN 2 Mataram (tahun 2004-2005).

2. Bendahara Teater Al-Kautsar MAN 2 Mataram (tahun 2004-2005).

3. Sekertaris Himpunan Mahasiswa Program Studi (HMPS) Kimia

tahun 2006-2007.
4. Koordinator Prodi Kimia (Penalaran dan Karya Tulis Mahasiswa)
Panelis FMIPA (tahun 2007-2008).
5. Pengurus BSO Perpustakaan Al-Iffah LDK Babul Hikmah
Universtas Mataram 2007-2008.
 25

6. Ketua Sentra Kerohanian Islam (SKI) At-Tafakkur FMIPA tahun

2008-sekarang.

2) Anggota I
1. Nama Lengkap : Taufik Abdullah
2. Tempat ,tanggal lahir : Dasan Geres, 02 Februari 1988
3. Status : Belum Menikah
4. Pekerjaan : Mahasiswa
5. Riwayat pendidikan :
a. SD : SDN 4 Tambang Eleh
b. SLTP/MTs : MTs. Yusuf Abdussatar Kediri
c. SMU/MA : SMAN 1 Gerung
d. PT : Universtas Mataram Program Studi Kimia
6. Motto hidup :
7. No. HP : 08573954636
8. Alamat :Dasan Geres Timur, Desa Jagaraga Kec.
Kuripan
9. Pengalaman organisasi :
No. Organisasi
1. Ketua Rohis SMA Negeri 1 Gerung (2005-2006)

2. Anggota OSIS bidang Kerohanian (2005-2006)

3. Ketua Himpunan Mahasswa Program Studi (HMPS) Kimia (2009-

2010)
4. Anggota SKI Attafakur FMIPA

5. Sekeretaris IQRO’ CLUB Lombok Barat

 26

2) Anggota II
1. Nama Lengkap : Sofhil Widad
2. Tempat ,tanggal lahir : Jurang Jaler, 2 November 1987
3. Status : Belum menikah
4. Pekerjaan : Mahasiswa
5. Riwayat pendidikan :
a. SD : SD Negeri 2 Jurang Jaler
b. SLTP/MTs : SLTP Negeri 1 Praya
c. SMU/MA : SMA Negeri 1 Praya
d. PT : FMIPA UNRAM Program Studi Kimia
6. Motto hidup : Kejujuran adalah kunci kesuksesan
7. No. HP : 081907778585
8. Alamat : Gomong lama, Mataram
9. Prestasi-Prestasi yang pernah diraih:
No. Prestasi dan Pengalaman Ilmiah
1. Peserta Lomba Olimpiade Biologi Tingkat Kota Praya Tahun 2006

2. Juara III Musabaqah Tilawatil Quran (MTQ) bidang Fahmil Al-

Qur’an Kabupaten Lombok Tengah (tahun 2006)
3. Juara III Musabaqah Tilawatil Quran (MTQ) bidang Fahmil Al-
Qur’an Kabupaten Lombok Tengah (tahun 2008)

10. Pengalaman organisasi:

No. Pengalaman Organisasi
1. Anggota PRAMUKA SMPN 1 Praya tahun 2001
2. Anggota PASKIBRA SMAN 1 Praya tahun 2004
3. Anggota REMUS SMAN 1 Praya tahun 2004
4. Anggota Departemen ART SKI At-Tafakkur FMIPA UNRAM
tahun 2009-sekarang
 27

3) Anggota III
1. Nama Lengkap : Ratnawati
2. Tempat ,tanggal lahir : Gerung, 9 Mei 1989
3. Status : Belum Menikah
4. Pekerjaan : Mahasiswi
5. Riwayat pendidikan :
a) SD : SDN 2 Beleka
b) SLTP/MTs : SLTP 1 Gerung
c) SMU/MA : SMAN 1 Gerung
d) PT : FMIPA Program Studi Kimia Unram
6. Motto hidup : Lakukan yang terbaik
7. Alamat : Gerung, Lombok Barat
8. No. HP : 087865705979
9. Pengalaman organisasi :
No. Pengalaman organisasi
1. Bendahara OSIS ( 2006 )
2. Remus ( Koordinator Keputrian 2006 )
3. Anggota SKI At-tafakkur FMIPA Unram (2007-2009)

b. Biodata dosen pendamping

1. Nama : Dr. Dedy Suhendra, S.Si, M.Si
2. NIP : 19671207 1996031 002
3. Tempat/tanggal lahir : Medan, 7 Desember 1967
4. Pendidikan :
a. S1 : Pend. Kimia IKIP Medan
b. S2 : Kimia Analitik ITB
c. S3 : Kimia Analitik UPM Malaysia
5. Alamat : Jl. Swasembada XI Grya Swasenbada Asri
no. 6 Mataram
6. No. Telp/HP : (0370) 628617 / 081339660976