Nama : Rully Indra Taruna

Npm : 230110060005

TITIK KENDALI KRITIS

Untuk menentukan titik kendali kritis identifikasi titik kendali kritis

ditentukan berdasarkan pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua
bahaya yang berpengaruh terhadap keamanan nugget cumi yang harus
diidentifikasi mulai dari penyediaan bahan baku, penyiangan dan penyucian,
leaching, pengepresan dan penggilingan, pencetakan adonan, pembumbuan,
penggorengan, hingga pengemasan dan pelabelan.

1. Pemilihan bahan baku.

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang
digunakan mengandung bakteri patogen. Salah satu yang harus diperhatikan
dalam memilih bahan baku dengan memilih bahan baku yang masih dalam
kondisi yang segar. Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku adalah
pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya.

2. Penyiangan dan Penyucian

Resiko fisik yang sangat mungkin terjadi pada proses ini adalah daging
cumi yang telah digiling terkontaminasi oleh benda asing yang dapat membuat
bahan baku berada pada titik kendali kritis, pengendaliannya adalah seluruh hasil
gilingan tersebut digiling ditempat yang steril dan pastikan bahwa alat-alat yang
digunakan bersih dari benda asing seperti rambut, kertas maupun potongan kayu.

3. Leaching,
Leaching adalah suatu metode untuk memisahkan padatan campuran yang
terkontak dengan pelarut cair. Pada tahap ini dilakukan pemisahan antara
campuran adonan nugget dengan campuran nugget cumi yang terkontak dengan
pelarut cair. Leaching pada dasanya mengacu untuk menapis cairan dan
memisahkannya dari padatan.
4. Pengepresan dan Penggilingan,
Pada tahap pengepresan resiko fisik yang sangat mungkin terjadi ialah
daging yang telah digiling dan dipress terkontaminasi oleh benda asing yang dapat
membuat bahan baku berada pada titik kendali kritis, pengendaliannya ialah
seluruh gilingan tersebt digiling dan dipress di tempat yang steril dan dipastikan
bahwa alat-alat yang digunakan dalam proses ini bersih dari benda-benda asing,
seperti kuku, rambut ataupun benda-benda lain. Sebaiknya, setelah penggilingan
dan pengepressan adonan disimpan dalam es.

5. Pencetakan Adonan
Pada tahap pencetakan adonan, resiko yang dapat ditimbulkan adalah alat
yang digunakan untuk mencetak atau pekerja yang melakukan pencetakan kurang
steril sehingga dapat membuat bahan baku produk yang telah dicetak mengalami
titik kritis. Pengendalian yang dapat dilakukan adalah memastikan pekerja dan
alat yang digunakan telah benar-benar steril atau bebas dari kontaminasi hal-hal
yang tidak berhubungan dengan pencetakan sehingga tidak mencemari atau
merusak bahan baku yang telah dicetak.

6. Pembumbuan
Pada tahap ini, resiko yang dapat ditimbulkan adalah bumbu yang
digunakan terkontaminasi oleh benda-benda asing maupu waktu kadaluarsa dari
bumbu yang digunakan, pengendalian kritisnya ialah memilih bahan dengan
selektif.

7. Penggorengan,
Pada tahap penggorengan, resiko yang dapat ditimbulkan ialah minyak
yang digunakan bukanlah minyak yang berkualitas sehingga dapat mengakibatkan
produk yang dihasikanpun kurang berkualitas. pengendalian kritisnya ialah
 memilih minyak yang digunakan untuk penggorengan nugget ikan ialah minyak
yang berkualitas.

8. Pengemasan dan Pelabelan.

Pada tahap pengemasan dan pelabelan salah satu resiko yang dapat terjadi
adalah kemasan dan label yang akan digunakan mengandung bahan kimia
berbahaya. Pengendaliannya dalah menggunakan kemasan yang aman dan dapat
melindungi produk tersebut dari bahan berbahaya maupun bakteri yang dapat
menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk
dapat bertahan lebih lama dan tidak terkominasi oleh benda-benda asing dari luar.
ALUR PROSES NUGGET IKAN

Meyediakan bahan baku

Penyiangan dan pencucian

.

Leaching

Pengeresan dan
pengilingan

Pencetakan adonan

Pembumbuan

Pengorengan

Pengemasan dan Pelabelan

DECISSION TREES NUGGET IKAN
ANALISIS BAHAYA NUGGET IKAN

Nama Produk : NUGGET CUMI

Deskripsi Produk : Nugget cumi merupakan bentuk olahan dari surimi dengan
penambahan bumbu, tepung tapioka yang dicelupkan ke dalam adonan batter
kemudian dilumuri dengan tepung roti dan digoreng. Masyarakat pada umumnya
telah mengenal nugget karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang
cukup sederhana. Ciri khas produk ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan
kenyal. Sifat elastis nugget cumi dipengaruhi oleh beberapa fakor, antara lain
jenis cumi, tingkat kesegaran cumi, pH dan kadar air daging cumi, pencucian,
umur cumi, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan
(Irianto 1996). Bahan baku utama untuk pembuatan nugget cumi digunakan
daging cumi, (Suzuki 1981)

No Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. .Bahaya Fisik

Suhu penyimpanan lebih tinggi dari suhu
optimum akan mempercepat
pembusukan.
Menyimpan nugget cumi pada suhu
dingin agar tidak mempercepat
pembusukan

2 Bahaya Kimiawi

degradasi enzimatis dari trimetilaminoksida Menyimpan nugget cumi pada suhu

(TMAO) menjadi dimetilamin (DMA) dan dingin agar tidak mempercepat
formaldehida dapat menyebabkan beberapa
kerusakan tekstural, kerusakan ini disebabkan oleh pembusukan
karena adanya formaldehida yang berikatan dengan
protein

3. Bahaya Biologis

aktivitas bakteri yang dapat berkembang

 Menyimpan nugget cumi pada suhu
pada suhu penyimpanan lebih tinggi dingin agar menghambat aktivitas
dari suhu optimum yang dapat bakteri pembusuk
mempercepat pembusukan

Nama Produk : NUGGET CUMI

Bahan Baku : CUMI

Konsumen : MASYARAKAT

Cara Penyimpanan : DISIMPAN PADA SUHU DINGIN AGAR TIDAK

CEPAT MENGALAMI PEMBUSUKAN

Cara Distribusi : BIASANYA DIDISTRIBUSIKAN DI

SUPERMARKET, TOKO-TOKO, PASAR, DAN TEMPAT-TEMPAT
PENJUALAN BAHAN BAKU MAKANAN.

Cara Mengkonsumsi : DAPAT DIKONSUMSI LANGSUNG ATAUPUN

DENGAN NASI

Proses Pengolahan

Tahap 1

Menyiangi cumi segar yang akan digunakan, yaitu dengan membuang kepala,
jeroan,dan tinta.

Tahap 2

Melakukan pemotongan kotak dadu kecil sehingga diperoleh daging cumi yang
akan mudah digiling lalu cuci dengan air es.

Tahap 3

Menggiling daging cumi yang sudah dipotong dadu sehingga diperoleh lumatan
daging yang halus (surimi)

Tahap 4

Surimi yang diperoleh dicampurkan dengan garam (2,5%), tepung tapioka (3%),
putih telur (1%), vetsin (0,3%), keju, roti tawar, condiment (bawang merah,
bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 yang dihaluskan),dan air es
(33%)diaduk sampai adonan tercampur rata(homogen).

Tahap 5

Adonan dicetak berbentuk bulat atau persegi, selanjutnya dicelupkan dalam batter
dan kemudian dilumuri dengan tepung roti sampai merata.

Tahap 6

Formula batter adalah campuran tepung terigu (12%), tepung beras (8%), tepung
maizena (7,5%), backing powder (1,5%), lada (1,9%) garam (1%). Ditambah air
dengan perbandingan maksimum 1 : 1.

Tahap 7

Nugget cumi digoreng dengan minyak panas suhu 150 - 160°C sampai matang
(berwarna kuning kecoklatan).

Tahap 8

Nugget cumi siap dikonsumsi atau dipasarkan

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 cumi 0 + + + + 0 VI
2 Tepung 0 0 0 + + 0 II
Keterangan :
1. Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F