BAHAYA BAHAN KIMIA DALAM MAKANAN

Oleh: Sazaroni bt. Md. Rashid

Pegawai Farmasi di Pusat Racun Negara, USM

Makanan sememangnya membekalkan tenaga dan nutrien untuk kesihatan tubuh yang
sempurna. Namun, bukan semua makanan yang terdapat di pasaran adalah selamat untuk
dimakan. Penggunaan racun makhluk perosak dalam makanan sahaja mencatatkan
jumlah sebanyak 300 jenis. Bagaimana pula dengan bahan tambah makanan (food
additives) di dalam makanan?

Bahan tambah makanan adalah bahan yang dicampurkan ke dalam makanan untuk
pelbagai tujuan seperti meningkatkan ketahanan, memberi warna, menambahkan perisa
dan meningkatkan mutu makanan itu sendiri. Pelbagai bahan tambah makanan digunakan
seperti agen penghalang kerak, antioksidan, enzim, agen pengemulsi, agen penstabil,
pewarna, penyedap rasa dan agen pengawet.

Penggunaan bahan tambah makanan yang diharamkan seringkali menimbulkan masalah

kesihatan kepada pengguna. Hasil siasatan yang dilakukan oleh pihak berkuasa seperti
Unit Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia telah
mendapati penyalahgunaan bahan tambah ke atas beberapa jenis makanan telah berlaku.
Agen pewarna seperti rhodamine B, iaitu sejenis bahan pewarna pendafluor, yang
digunakan untuk mewarnakan tekstil, plastik dan kosmetik telah ditambahkan ke dalam
makanan seperti belacan untuk memberikan warna kemerahan. Bahan ini boleh
menyebabkan kerengsaan pada lapisan membran seperti di peparu, mata, kerongkong,
hidung dan saluran usus kecil. Malah, ia juga memberikan warna kemerahan (bukan
darah) pada air kencing.

Selain daripada rhodamin B, pewarna Metanil Yellow juga didapati telah digunakan di
dalam makanan harian seperti tauhu, mi, makaroni, keropok, biskut dan minuman ringan.
Ia ditambahkan untuk mendapatkan warna kuning pada makanan. Namun, penggunaan
agen pewarna ini secara berlebihan didapati boleh mengganggu fungsi otak dan
merencatkan proses pembelajaran kanak-kanak dan juga orang dewasa.

Agen pewarna seperti tartrazin atau dikenali sebagai ‘Cake Yellow’, ‘Tartar Yellow’,
‘Wool Yellow’ atau E102 merupakan agen pewarna yang ditambahkan ke dalam
makanan juga untuk mendapatkan warna kuning. Ia boleh menyebabkan kesan alahan
teruk seperti kehipersensitifan, lelah, ruam, bengkak dan gatal kulit yang boleh
berlanjutan selama beberapa jam lamanya. Kesan ini boleh berlaku seawal 30 minit
selepas pengambilannya melalui makanan. Agen pewarna lain seperti Sunset Yellow,
Sudan 1, FD&C Blue #1, FD&C Green #3, Citrus Red 2, Red Dye #3 juga telah
diharamkan penggunaanya kerana ia boleh menyebabkan kanser (karsinogenik) dan
iritasi kulit.

Di samping pewarna, bahan pengawet seperti asid borik juga banyak digunakan dalam
industri makanan bagi memelihara jangka hayat makanan tersebut semasa ia berada di
pasaran. Asid ini mudah diserap ke dalam darah sama ada melalui oral, pernafasan,
suntikan, mahu pun melalui sentuhan kulit. Meskipun ia adalah asid lemah, namun kesan
mudaratnya kepada kesihatan manusia amat jelas, seperti mengganggu sistem saraf pusat
(menyebabkan kemurungan atau keterujaan, sakit kepala, koma dan sawan), merosakkan
ginjal, dehidrasi, mengganggu ritma jantung dan juga menyebabkan metabolik asidosis.
Hasil kajian telah menunjukkan bahawa kematian boleh berlaku dalam tempoh 3 hingga
5 hari selepas kesan di atas mula terjadi. Dos maut yang disebabkan oleh asid borik bagi
kanak-kanak ialah 2 hingga 3 gram, manakala bagi orang dewasa pula adalah 15 hingga
20 gram. Asid borik amat bahaya kepada manusia khususnya apabila seseorang itu
mengambilnya dalam tempoh yang lama (kronik).

Selain asid borik, formalin juga banyak digunakan untuk mengawet makanan. Ia adalah
campuran formaldehid, air dan metanol. Ciri disinfektan bakterisidal (membunuh
bakteria), anti-fungi (kulat) dan anti-virus yang dimilikinya menyebabkan ia diguna
secara meluas dalam pengawetan makanan. Ia bersifat mengakis dan boleh memusnahkan
sel hidup yang bersentuhan dengannya. Pengambilan formalin dalam tempoh yang lama
melalui pemakanan akan menyebabkan kesan buruk kepada kesihatan manusia seperti
kerengsaan pada lapisan membran dan masalah pernafasan (lelah dan bronkitis kronik).

Garam klorat seperti kalium klorat juga digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Ia
merupakan agen pengoksidaan yang kuat. Oksigen di dalam udara akan bertindak balas
dan diserap oleh garam ini daripada mengoksidakan makanan. Melalui mekanisme inilah,
makanan dapat diawet (tidak mudah rosak). Namun, pengambilan makanan yang
mengandungi garam klorat pada dos sebanyak 7.5 gram akan menyebabkan seseorang itu
mengalami masalah kesihatan seperti hemolisis, kerosakan ginjal secara mendadak, dan
metemoglobin. Dos yang lebih tinggi pula (7.5 hingga 35 gram) didapati boleh
menyebabkan kematian kepada seseorang dewasa.

Bukan sahaja bahan kimia, malah antibiotik juga telah disalahgunakan untuk mengawet
makanan. Kloramfenikol, iaitu sejenis antibiotik berspektrum luas digunakan untuk
menghalang pertumbuhan bakteria gram positif, negatif dan bakteria anaerobik pada
makanan. Antibiotik ini mudah larut lemak (lipofilik) dan ciri ini menyebabkan ia mudah
tersimpan di dalam tisu makanan seperti ikan dan udang. Kesan yang tidak diingini
seperti anemia, leukopenia, metabolik asidosis, neuritis optik, neuritis periferal, loya,
muntah, hipotensi, hipotermia, kegagalan kardiovaskular dan koma adalah antara
beberapa kesan yang mungkin berlaku. Kesan ini berkadaran dengan paras kloramfenikol
di dalam plasma darah. Pada paras melebihi 50 mikrogram/ml dalam darah seseorang
wanita hamil akan menyebabkan bayi yang dilahirkan mengalami sindrom ’Gray Baby’.
Sindrom ini jarang berlaku namun ia amat serius. Bayi yang mendapat sindrom ini gagal
menyingkirkan metabolit kloramfenikol di dalam darah dan akan mendapat kesan seperti
muntah, kulit berwarna kelabu, bibir menjadi warna biru, tekanan darah yang rendah
(hipotensi), hipotermia dan kegagalan fungsi jantung. Selain daripada kloramfenikol,
antibiotik lain seperti nitrofuran juga turut digunakan di dalam makanan haiwan ternakan.
Residu antibiotik ini boleh menyebabkan kanser kepada manusia apabila seseorang itu
memakan daging haiwan yang telah diberikan nitrofuran.

Penyedap makanan juga merupakan bahan tambah makanan yang biasa digunakan untuk
memberikan rasa enak pada makanan. Penyedap makanan seperti monosodium glutamate
(MSG) atau juga dikenali sebagai Ajinomoto sememangnya dikenali ramai. Pengambilan
MSG melebihi 3 gram dan semasa perut kosong pada sesuatu masa akan menyebabkan
seseorang itu mendapat sindrom Restoran Cina iaitu, berasa kebas, sesemut, rasa panas,
sakit dada, sakit kepala, loya, bronkospasma, muka menjadi merah dan panas, pening dan
keletihan.

Selain daripada agen pewarna, pengawet dan penyedap rasa, pemanis tiruan juga
merupakan salah satu bahan tambah makanan yang banyak terdapat di dalam makanan. Ia
diguna untuk memberikan rasa manis kepada makanan seperti jeli, puding, minuman
ringan dan gula-gula. Pemanis tiruan yang sering digunakan ialah aspartam atau juga
dikenali E-951. Ia merupakan pemanis tiruan dipeptida yang memberikan rasa manis 200
kali ganda lebih daripada gula serta tidak mengandungi kalori. Pemanis tiruan seperti
NutraSweet dan Equal yang terdapat di pasaran ternyata mengandungi aspartam sebagai
bahan utama. Minuman ringan seperti Diet Coke dan Diet Sprite pula mengandungi
aspartam yang dicampurkan dengan sakarin. Aspartam ini apabila memasuki badan dan
dimetabolisme, akan menghasilkan tiga bahan utama iaitu asid aspartik, fenilalanin dan
metanol. Asid aspartik adalah asid yang berbahaya kepada manusia kerana apabila
kandungannya tinggi di dalam darah, ia akan memusnahkan sel saraf (neuron) seseorang
secara kekal. Selain daripada asid aspartik, fenilalanin juga boleh menyebabkan masalah
kesihatan yang serius seperti rasa gelisah, peningkatan refleks tendon, sawan dan
hipoglisemia. Keadaan ini amat serius khususnya kepada pesakit fenilketourik (sejenis
penyakit genetik pesakit gagal memetabolismekan fenilalanin). Metanol pula akan
menyebabkan keracunan yang sama seperti keracunan formaldehid. Keadaan ini berlaku
apabila metanol yang dihasilkan daripada aspartam bertindak balas dengan kimotripsin
(sejenis enzim proteolitik di dalam sistem penghadaman) pada suhu melebihi 30°C di
dalam badan lalu menghasilkan formaldehid. Masalah sawan, gangguan penglihatan,
pening dan pengsan adalah gejala utama yang akan dirasai kesan daripada keracunan
formaldehid. Laporan yang dikeluarkan oleh Food and Drug Administration (US FDA)
menyatakan, lebih daripada 75% kes keracunan akibat bahan tambah makanan adalah
disebabkan oleh aspartam.

Selain daripada aspartam, sakarin juga digunakan sebagai pemanis tiruan di dalam
makanan atau minuman. Dalam kajian yang dijalankan di makmal, pemanis ini didapati
boleh menyebabkan kanser ke atas haiwan kajian. Namun, data mengenai kesan
buruknya kepada kesihatan manusia masih belum dapat dipastikan lagi.

Sebatian sulfit seperti sulfur dioksida, sodium bisulfit, ammonium sulfit, potasium

metabisulfit atau lebih dikenali sebagai E223 banyak digunakan di dalam makanan
seperti sosej, gula merah, buah-buahan, sayuran dan minuman ringan. Agen ini
mempunyai ciri anti-oksida, boleh memelihara jangka hayat dan warna makanan, serta
boleh mengelakkan pertumbuhan bakteria. Walaubagaimanapun, sulfit boleh
menyebabkan kesan buruk seperti muntah, cirit berair, sakit perut, hipotensi, gangguan
pernafasan, lelah, ekzema dan kejutan anafilaktik kepada seseorang yang alah kepada
bahan ini. Kesan ini boleh berlaku selepas satu jam daripada tempoh memakan makanan
mengandungi sulfit. Jumlah pengambilan sulfit harian yang dibenarkan ialah 0.7mg per
berat badan (kilogram).
Butil hidroksi-anisol (BHA) atau dikenali sebagai E320 dan butil hidroksitoluene (BHT)
adalah antioksidan dan pengawet yang digunakan di dalam makanan berlemak seperti
gula-gula getah, yogurt dan mentega untuk menghalang makanan ini daripada berbau
tengik, berubah warna, bau dan rasa. Kehadirannya di dalam makanan berlemak akan
menjadikan campuran minyak dan air sekata dan serasi. Namun, ia bersifat karsinogenik
dan tumorigenik. Pada tahun 1970, BHT telah dikatakan boleh menyebabkan masalah
hiperaktif di kalangan kanak-kanak dan juga menyebabkan masalah kanser.

Bahan tambah makanan yang lain seperti sodium nitrat and nitrit ditambahkan ke dalam
makanan untuk menstabilkan dan memberikan warna kemerahan kepada makanan seperti
sosej. Apabila sebatian nitrat ini memasuki perut, ia akan bertindak balas dengan asid di
dalam perut dan membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Menyedari hakikat
ini, syarikat pengeluar makanan telah menambahkan vitamin C dan asid eritorbik ke
dalam sebatian nitrat dan nitirit bagi melambatkan pembentukan nitrosamin. Namun, hal
ini langsung tidak menghalang kesan buruk nitrosamin kerana ia tidak dimusnahkan,
hanya pembentukannya yang dilambatkan. Nitrosamin boleh menyebabkan kesan
hipotensi ortostatik, metemoglobinemia dan refleks takikardia.

Bahan tambah ini merupakan bahan yang tidak dibenarkan penggunaannya ke dalam
makanan. Sesetengahnya pula masih dibenarkan tetapi mempunyai had toleransi yang
tertentu (had yang dibenarkan pada suatu nilai). Untuk menjamin keselamatan makanan
yang disedia dan dijual kepada pengguna, Akta Makanan 1983 (Akta 281) dan Peraturan-
peraturan Makanan 1985 telah diwujudkan. Tidak semua makanan mengandungi bahan
tambah. Selain daripada bahan tambah, kaedah pengeringan, menggunakan cuka, garam,
gula atau rempah dapat memastikan makanan yang dihasilkan tahan lama dan selamat
untuk dimakan.

Selain itu, olestra atau dikenali sebagai olean juga digunakan sebagai tukaran lemak di
dalam bijirin makanan seperti cip kentang, kepingan gandum dan kepingan jagung. Ia
dihasilkan daripada sukrosa dan minyak sayuran yang ditambahkan ke dalam makanan
untuk menggantikan lemak dan memberikan kuantiti lemak yang rendah dalam jadual
pemakanan. Ia mempunyai rasa yang sama dengan lemak namun tidak mengandungi
sebarang zat untuk digunakan oleh badan. Ia tidak diserap oleh badan semasa proses
penghadaman. Keadaan ini akan menyebabkan seseorang itu mengalami gangguan perut
seperti rasa berangin, sakit perut dan cirit. Selain itu, ia juga akan melarutkan vitamin
penting di dalam badan seperti vitamin A, D, E dan K dan disingkirkan bersama-sama
olestra yang tidak dihadam oleh perut.

Dahulu, makanan yang disediakan tidak mengandungi pengawet. Makanan disediakan

secara segar. Atau sekurang-kurangnya bagi makanan yang hendak disimpan lama, ia
akan dikeringkan sepenuhnya terlebih dahulu. Garam, gula, cuka dan rempah ratus
digunakan sebagai bahan pengawet asli.