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Biomoléculas en los alimentos

Biomoléculas en los alimentos

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05/09/2013

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IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS. (parte 2)
OBJETIVOEl alumno debe comprobar que a partir de la ovoalbumina, se pueden obtener proteínas,efectuando pruebas físicas y químicas.DESCRIPCION BASICALas proteínas son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno, oxígeno ynitrógeno y en algunos casos se ha encontrado además la presencia de yodo, fósforo yazufre.El término de proteínas proviene del grupo proteico, que significa primero, algunas desus funciones aparte de ser componentes estructurales (piel, músculos, tendones,nervios y sangre), son las de biocatalizadores (enzima), como hormonas o anticuerposy moléculas que almacenan la información genética.Las proteínas se dividen en dos grandes clases según su estructura que son:
Proteínas Fibrosas. Son insolubles en agua y sus moléculas son largas en forma dehilos y tienden a trenzarse para formar fibras, estas proteínas son las siguientes:Queratina (piel, cabellos, uñas, lana, cuernos, plumas etc.), Elastina (tejido conjuntivoelástico), Colágeno (tendones, matriz de los huesos), Miosina (músculo), Fibroina(seda).
Proteínas Globulares. Son solubles en agua ó soluciones acuosas de ácidos, basesó sales, las moléculas están dobladas en forma de unidades compactas en formaesférica y funcionan como mantenimiento y regulación de procesos metabólicos, estasson las siguientes: Enzimas (todas las proteínas), Hormonas (insulina en páncreas, tiroglobulina en tiroides, ACTH hormona pituitaria, anticuerpo, albúmina en huevo,hemoglobina en sangre, y fibrinogeno en la coagulación de la sangre.MATERIAL Y EQUIPO1 Agitador 0.5 ml de solución de Sulfato Cuprico al 5%2 Vasos de precipitado de 250 ml1.5 ml de solución de Hidróxido de Potasio al 10%2 Tubos de ensayo1 ml de Ácido Nítrico al 20%2 Pipetas graduadas de 5 ml1 ml de solución de Hidróxido de Amonio al 25%2 Pipetas graduadas de 1 ml Albúmina1 Mechero Bunsen Agua, cantidad suficiente.1 Pinzas para tubo de ensayo Algodón.DESARROLLO
 
1. Separar la clara de la yema de huevo y colocarla en un vaso de precipitado.2. La clara de huevo (albúmina), se disuelve en 5 veces su volumen de agua.3. Se agita fuertemente y se filtra a través de algodón.Experimento 11. En un tubo de ensayo colocar 3 ml de la solución de albúmina.2. Agregar 0.5 ml de la solución de sulfato cuprico al 5%.3. Agregar 1.5 ml de solución de hidróxido de potasio al 10%.4. Agitar y observar la coloración.Experimento 21. En un tubo de ensayo, colocar 3 ml de solución de albúmina.2. Agregar 1 ml de ácido nítrico al 20%.3. Calentar hasta que se formen coágulos amarillos.4. Dejar enfriar.5. Agregar 1 ml, gota a gota, de una solución de hidróxido de amonio al 25%.6. Observar la coloración.Si pones un poco de carne roja (mejor picada) en un tubo, luego pones jugo de limónverás que la carne se torna blanquecina, es ejemplo de la desnaturalización por cambioen el pH.En tubos de ensayo se pone la disolución o suspensión de diferentes alimentos. Seañaden unas gotas de la disolución de hidróxido sódico y a continuación unas gotas dela disolución de sulfato cuprico. Se calienta unos segundos y si la mezcla se vuelve decolor violeta rosáceo, nos indica la presencia de proteínas.
M
ATERIALES
 
y
 
Tubos de ensayo
y
 
Gradilla
y
 
Mechero
y
 
Vasos de precipitados
y
 
Pipetas
y
 
Solución de HCl concentrado
y
 
 Alcohol etílico
y
 
Solución de SO4Cu al 1%
y
 
NaOH al 20%
y
 
Clara de huevo o leche
y
 
Solución de albúmina al1-2%
1
. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
 
FUNDA
M
ENTO
 Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua solucionescoloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas atemperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos,alcohol, etc.La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su

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