Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
47Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Bahan Pengawet Dalam Produk Pangan

Bahan Pengawet Dalam Produk Pangan

Ratings: (0)|Views: 5,541|Likes:
Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet
Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet

More info:

Published by: Mega Fitriaddin Abdullah on Apr 20, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

12/30/2012

pdf

text

original

 
BAHAN PENGAWET DALAM PRODUK PANGAN
Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet
Yang dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambatfermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (
food borne illness
) termasukbotulism yang membahayakan kehidupan.
Pengawet pangan
adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapatdalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi,iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasanyang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalamkemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkanmikroba pembusuk dan patogen.Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. memang ada produkpangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol.Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus padasuhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.
Ciri-ciri Pangan Rusak
Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki darisifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakanpangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapangpada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuklendir, gas, busa, asam ataupun racun.
Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan :
Buah-buahan dan sayuran.
Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluangterkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsangtumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih.Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme.Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.
Daging dan Hasil Olahannya.
Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutriendan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasaldari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluranpencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan dagingdimusnahkan terlebih dahulu.Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasakdengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakandaging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan berlendir.
Ikan dan Hasil Olahannya
Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti
 
cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutamalingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera.Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran pencernaan yangbersifat parah dan bisa mengancam nyawa.Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicucibersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknyalendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.
Susu dan Hasil Olahannya.
Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yangdigunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik,dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan jugaterbentuknya asam pada susu.
Makanan Kalengan.
Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.
Bagaimana mencegah pangan agar tidak rusak
1. Gunakan bahan baku yang baik.2. Bersihkan semua alat sebelum digunakan.3. Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.4. Masaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya.5. Simpanlah pangan di tempat yang sesuai.Selain dengan cara seperti di atas, untuk menghindari/mencegah serta menghambat pertumbuhan bakteridalam pangan agar lrbih tahan lama dilakukan proses pengawetan pada panganSalah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untukpengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yangdiketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia. Jenis dan jumlah pengawet yangdiijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya.
BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:
Untuk mempertahankan konsistensi produk.
Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegahpemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi.Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.
Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.
Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untukmemperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama prosespengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisidalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberilabel yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.
Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan.
Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi
 
bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (
food born illness
) termasuk botulism yangmembahayakan kehidupan.
 Antioksidan
adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegahpotongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.
Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan.
Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan
baking soda
membantumengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantumemodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.
Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan.
Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warnamemperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawetPengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu(1) menghambat pembusukan dan(2) menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidanatau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orangmenjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahanmakanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yangdisebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangannoda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar,panas, dan beberapa logam.
Siapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet?
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi panganyang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun1999 tentang
Label dan Iklan Pangan
.Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasikeduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, ataumerupakan bagian kemasan pangan.Label pangan sekurang-kurangnya memuat :- Nama produk- Berat bersih atau isi bersih- Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.Pengawet makanan yang diijinkanPengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup :1. Asam Benzoat2. Asam Propionat3. Asam Sorbat

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->