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Control de Calidad de La Leche Pasteurizada

Control de Calidad de La Leche Pasteurizada

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CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO DE LA LECHE PASTEURIZADAEN EL PDA-VILOMA1.INTRODUCCION
La producción de leche se realiza con la intención de proporcionar un alimento de altovalor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para quela leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos quedefinen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número demicroorganismos presentes. Requisitos que son señalados por la legislación vigente. (1)La leche es un producto animal que está sujeto a grandes variables en su proceso deobtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, comoacidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo.Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarlecambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se haceindispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.(2)El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, latotalidad de la flora patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presenteen la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fisicoquimica y vitaminas.Sin embargo después de una pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a recontaminar la leche, a través de contacto con materiales contaminados,equipos defectuosos, por las manos o ropa de los operarios, exposición a estornudos y tos ocaída de gotas de agua contaminada, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que esnecesario realizar pruebas microbiológicas de producto terminado y envasado para evaluar si hubo recontaminación y poder así evitar o reducir el riesgo al mínimo. (2)La temperatura de la leche durante el proceso de pasteurización y almacenamiento es unode los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano, determinando lostipos de microorganismos que se desarrollan que son causantes de los cambios o tipos dedescomposición que experimentala leche. En las temperaturas de conservación óptimasde la leche, el deterioro de la misma está principalmente relacionado al crecimiento demicroorganismos psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género Pseudomonas, los cualesalcanzan el producto por una contaminación posterior al tratamiento térmico, ya que no losoportan, mientras que si la temperatura de conservación en cualquier punto de la cadena dealmacenamiento, distribución y comercialización se encuentra sobre el rango de los 10°C a12°C, es la flora termodúrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones presentes. (2)Pero en la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacteriascoliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye.
 
Por tanto las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad de la leche pasteurizada desde la recepcn y hasta que el producto llegue a los lugares decomercialización de leche.Se trata en este trabajo, sobre el control de calidad microbiológico de la leche pasteurizada producida artesanalmente en las instalaciones industriales del PDA- Viloma, siendo este producto el de mayor mercado y demanda para esta industria.
2.JUSTIFICACION
La leche fluida pasteurizada es muy consumida en nuestro medio por su alto valor nutritivo, representando uno de los insumos básicos para las familias bolivianas, por estola leche debe de ser recolectada, procesada y conservada bajo normas de higiene, ya que delo contrario constituye un excelente medio de cultivo para diversos microorganismo, puediendo sufrir alteraciones indeseables que alteran sus características organolépticas, yconvertirse en un agente transmisor de enfermedades, por tal motivo es importante queexista un control de calidad microbiogico del producto envasado antes de secomercializado.
3.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿La leche fluida y pasteurizada por el PDA- Viloma es de alta calidad microbiológica?
4.OBJETIVO GENERAL
-Determinar la calidad microbiológica de la leche fluida y pasteurizada, producida yenvasada en la planta lechera del PDA- Viloma
5.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-Describir las normas de higiene y las buenas prácticas de manufactura de losdiferentes procesos productivos para la leche fluida.-Realizar la toma de muestra de la leche pasteurizada.-Comparar los resultados obtenidos, con los parámetros establecidos por IBNORCA para las leches de alta calidad microbiológica
6.MARCO TEORICO6.1CONCEPTO DE LECHE
La definición de lecha esta hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional parala Represión de Fraudes en los Alimentos y dice:" Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico,regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", e incluye tresaspectos:
Producto íntegro
. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secreciónláctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactóforos comoconsecuencia de la secreción de oxitocina.
 
No alterado ni adulterado y sin calostros
. Aunque el contenido de grasa, proteína y cargamicrobiológica puedan variar, se considerará leche la secreción mamaria después de las primeras cuarenta y ocho horas de emisión de los calostros.
Ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bienalimentadas
. Se establece un período de ordeño diario de 305 días.
6.2CLASIFICACIÓN DE LA LECHE PASTEURIZADA
Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres clases(2):
-
Entera.- Semidescremada.-
 
Descremada.
6.2.1 Leche entera pasteurizada
.Es la leche con un contenido mínimo de 3,0 % de grasa, sometida a un proceso de pasteurización.
6.2.2 Leche semidescremada pasteurizada.
Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un proceso de pasteurización.
6.2.3 Leche descremada pasteurizada
.Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de pasteurización.
6.2.4 Leche modificada pasteurizada
.Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentesnaturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormentea un proceso de pasteurización.
6.3DEFINICION DE PASTEURIZACION6.3.1Pasteurizacn.
Es el proceso de calentamiento de todas las partículas de la leche y de los productos lácteos, ala temperatura mínima necesaria (para cada leche específicamente o producto lácteo),sosteniéndola continuamente por el tiempo nimo necesario (3), para asegurar ladestrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que semodifique sensiblemente sus características fisicoquímicas ni sus cualidades nutritivas. (4)Es importante lo dicho anteriormente dado que el valor-D, se estableció como ladesactivación microbiana en un 90%, el 10% restante es el cual ocasiona de que la leche sedescomponga bajo refrigeración . Ciertas bacterias son "resistentes al calor" (termofílicas), entanto que otras son resistentes al frío (psicrofílicas) y pueden resistir el proceso térmico de la pasteurización. Algunos de estos microorganismos no-mesofílicos pueden introducirse al producto después de la pasteurización y otros podrán sobrevivir al proceso mencionado. (3)

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