Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
12Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Menuchef Vol 18

Menuchef Vol 18

Ratings: (0)|Views: 94 |Likes:
Published by Chef Danilo Bueno

More info:

Published by: Chef Danilo Bueno on Apr 25, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/15/2012

pdf

text

original

 
 Ano III - 2007 - Volume XVII
Convidado do mês 
Dueto de Salmão e Badejo
 
Chee Nunis do Conquilha´s Bar.
Convidado do mês 
Dueto de Salmão e Badejo
 
Chee Nunis do Conquilha´s Bar.
Filetes de Mignon ao Creme de Abóbora
 
Receita do Mês
Filetes de Mignon ao Creme de Abóbora
 
Receita do Mês
Spa Sorocaba
 
Case de sucesso
Spa Sorocaba
 
Case de sucesso
 
E
ditorial 
MBB Food Service
Tendência
A carne possui unções importantes. Os componentes nutricio-nais podem ser digeridos acilmente e o valor biológico daproteína é alto, com importante onte de macro e micro ele-mentos. Especicamente, a carne bovina é onte de nutrientesessenciais para a saúde humana, além do sabor característicoque possui. Vale lembrar que a concentração de ácidos graxostrans é baixa em carne bovina.Atualmente, é possível observar importantes modicações emaspectos distintos e abrangentes que envolvem mudanças queenglobam desde os conceitos de produção da carne até aprópria caracterização do produto. Nessa transormação estáo estabelecimento de um novo conceito para o produto nal daatividade pecuária de corte. Esse deixa de ser o animal prontopara o abate e passa a ser a carne de qualidade produzidade orma competitiva, ou seja, o setor deve se ortalecer comoum produtor de um alimento que além de possuir atributos orga-nolépticos desejáveis é saudável e nutritivo.Os diversos estudos e análises que vêm sendo desenvolvidosno Brasil, nos últimos anos, têm evidenciado alguns pontos quepodem ser considerados como indutores do realinhamento ne-cessário à modernização da cadeia produtiva da carne bovi-na. Dentre eles podem-se ressaltar os seguintes: ortalecimentodo Brasil como produtor mundial de carne bovina; potencialde incremento do consumo interno; possibilidade de inserçãoeetiva da carne bovina no mercado internacional; ortaleci-mento do conceito de qualidade e mudança do conceito doproduto nal. Vale ressaltar que sem inserção de tecnologias demanejo, corte e embalagem, nenhum segmento será capaz devencer os desaos que são colocados pela globalização.A tendência no segmento de carnes é apresentar cada vezmais opções porcionadas e maior variedade de produtos semi-elaborados, para serem apenas nalizados. A ênase destesegmento, sem dúvida alguma, é a cozinha de montagem.No tocante à carne, nota-se a necessidade de se criarem al-ternativas tanto de cortes quanto de pratos semi-prontos paraviabilizar a competição com outras carnes.No segmento prevalece a praticidade. Produtos limpos e sele-cionados, embalados em sacos plásticos através do sistema devácuo, são oerecidos com alta qualidade.As vantagens do porcionamento do produto são inúmeras. Umexemplo é o Filé Mignon ¾ sem cordão em peça, onde amédia do aproveitamento após a limpeza é de 93%, ou sejaseu F.C. (Fator de Correção)* 1,07; a Picanha tem aprovei-tamento de 73% (F.C. = 1,27) e Alcatra 84% (F.C. = 1,16). Na compra de carnes porcionadas a utilização é 100%. Apadronização, o controle de custos e a rapidez no preparo sãorelevantes para o mercado de ood service. A área de estoquenecessária é menor que a habitual. Durante a operação nãohá sobras, o cozimento e o sabor são uniormes. É necessárioressaltar que a embalagem a vácuo aumenta o shel lie (vidaútil) do produto além de manter a suculência da carne.Oerecer aos clientes praticidade e inovações de mercado éum objetivo MBB FoodService.
* Fator de Correção = Peso inicial : Peso nal = Fator de Correção. Utiliza-separa chegar à quantidade real do produto.** Fale com a nutricionista: scatelli@mbbs.com.br ou (11) 39159927
Por Simone Roseli Ferreira Catelli
Nutricionista MBB FoodService
Carnes Porcionadas
Prezado Prossional,Após o carnaval, iniciamos uma ase de normalidade nosnegócios em geral, se antes tínhamos oportunidades dieren-ciadas devido às datas sazonais, agora entramos no dia-a-dia; com as escolas cheias, os negócios em ritmo aceleradoe corre-corre na hora do almoço e no nal do dia.Gostaria de ocar primeiramente no Food Show, este eventoque é único no país, será a oportunidade de você conhecernossa casa e azer ótimos negócios. De que orma isto iráacontecer?!.Nossos convidados participam, conhecem a MBB e terãopalestras de interesse de prossionais como você, um dostemas é sobre gorduras trans, outro é sobre proteínas, carnesporcionadas, sotwares de gestão, entre outras. Preparaçõesou receitas: Nestlé, Ducoco, Callebaut, Petybon, Braslo(carnes porcionadas), Pernod Ricard (bebidas como ingre-dientes), Bunge (proteínas) e Pilão. Degustações Del Valle,Polenghi, Danone e Pernod Ricard. Além das compras pro-gramadas; vamos nos deter um pouco aqui para você en-tender melhor.Em compras programadas, entenda-se por oportunidades deadquirir produtos das 19 marcas em condições especiais,ou seja, teremos uma tabela de preços dierenciados paraquem vier comprar no Food Show. Além dos preços, a cadacompra, dos mais de 200 produtos das 19 marcas, vocêganhará um “voucher” por produto adquirido, então quantomais você comprar mais “vouchers” terá para adquirir o quequiser – serão entregues os produtos no nal da programa-ção de seis semanas.Vê como é simples, você vem à MBB, conhece nossa estru-tura, compartilha conhecimentos com grandes ches, grandesmarcas, degusta produtos, aprende novas idéias de recei-tas, utilizações, metodologia de trabalho e az suas compraspara as próximas seis semanas e ainda no nal recebe osprodutos bonicados!.Nesta edição trazemos na dica de receita do mês, “Filetesde mignon ao creme de abóbora” um prato bastante simplesde se azer e com ótima rentabilidade.No Case de Sucesso a nutricionista do Spa Sorocaba, Dra.Gisele Paques, nos expõem um pouco o seu trabalho e as ne-cessidades de um spa. Dra. Paques obrigado pelo relato!.Em tendência discutimos sobre as carnes porcionadas, a per-ormance e as razões que tornam esta orma mais adequadaàs necessidades de um restaurante.O convidado do mês é o Che Marivaldo Nunis da Silva, doConquilha´s Bar, uma casa que tem como base os rutos domar. Nunis nos traz um “Dueto de Salmão e Badejo”, com umdueto destes seus clientes não terão o que reclamar.Um ótimo mês e até março no Food Show!!!Boa Leitura.Cláudio HeblingGerente geral da MBB FoodService
2
 www.mbbfs.com.br11 3915.9900

Activity (12)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
giabuarda liked this
christianeomat liked this
Crisl liked this
offcena liked this
jmc2 liked this
Victor M liked this
mutemba liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->