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Viagem gastronômica e literária pela Normandia

Viagem gastronômica e literária pela Normandia

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06/26/2014

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XV
Uma palavra ao leitor
O homem n\u00e3o vive do que
come, mas do que digere.
Victor Hugo

Ao tomar a decis\u00e3o de escrever este volume, e dele fazer \u2013 digamos, nos momentos de \u00f3cio \u2013 o coroamento de uma obra liter\u00e1ria de 400 ou 500 volumes, vi-me, confesso, bas- tante atrapalhado, n\u00e3o quanto ao fundo mas quanto \u00e0 forma a dar \u00e0 minha obra: qual- quer que fosse ela, estariam esperando mais de mim do que eu poderia oferecer.

Se fizesse um livro imaginativo e inteligente como a Fisiologia do gosto, de Brillat-Sa- varin, os profissionais, cozinheiros e cozinheiras, n\u00e3o lhe dariam a m\u00ednima. Se fizesse um livro pr\u00e1tico como A cozinheira burguesa, os diletantes diriam: \u201cO que adiantou Michelet afirmar que ele era o mais h\u00e1bil construtor dram\u00e1tico desde Shakespeare, e Ourliac, que ele tinha n\u00e3o apenas o esp\u00edrito franc\u00eas, como o esp\u00edrito gasc\u00e3o? Para ele vir nos ensinar em um livro de 800 p\u00e1ginas que o coelho gosta de ser escorchado vivo mas a lebre prefere esperar?\u201d

N\u00e3o era este meu objetivo: eu queria ser lido pelos diletantes e praticado pelos pro-
fissionais.
Grimod de la Reyni\u00e8re, no come\u00e7o do s\u00e9culo XIX, publicou com certo sucesso o Al-
manach des Gourmands, mas este era um simples livro de gastronomia, n\u00e3o de receitas
culin\u00e1rias.

O que me tentava acima de tudo, a mim, era o contr\u00e1rio. Viajante infatig\u00e1vel, tendo atravessado a It\u00e1lia e a Espanha \u2013 pa\u00eds onde se come mal \u2013, o C\u00e1ucaso e a \u00c1frica \u2013 re- gi\u00f5es onde simplesmente n\u00e3o se come \u2013, meu objetivo era indicar todas as maneiras para se comer melhor nos pa\u00edses onde se come mal e para se comer mais ou menos nos pa\u00edses onde simplesmente n\u00e3o se come; naturalmente, para alcan\u00e7ar esse resultado, sup\u00f5e-se que o pr\u00f3prio autor seja tamb\u00e9m ca\u00e7ador.

Ap\u00f3s uma longa delibera\u00e7\u00e3o comigo mesmo, eis o que decidi:
Reproduzir, dos livros cl\u00e1ssicos de culin\u00e1ria ca\u00eddos em dom\u00ednio p\u00fablico \u2013 como o Di-
cion\u00e1rio de Courchamps e a Arte do cozinheiro de Beauvilliers, o \u00faltimo grande profis-
sional \u2013, do padre Durand (de N\u00eemes) e dos grandes dispensat\u00f3rios da \u00e9poca de Lu\u00eds
XVI

XIV e Lu\u00eds XV, todas as receitas culin\u00e1rias que conquistaram lugar nas melhores mesas; de Car\u00eame, esse ap\u00f3stolo dos gastr\u00f4nomos, o que os srs. Garnier me permitirem usar; rever os textos t\u00e3o penetrantes do marqu\u00eas de Cussy e me apropriar de suas melhores cria\u00e7\u00f5es; reler Elz\u00e9ar-Blaze e, aliando meus instintos de ca\u00e7ador aos dele, buscar criar algo de novo em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 prepara\u00e7\u00e3o das codornas e das hortulanas; acrescentar a isso tudo pratos desconhecidos, coletados em todos os pa\u00edses do mundo, as anedotas mais in\u00e9ditas e bem-humoradas sobre a cozinha de todos os povos e sobre os pr\u00f3prios povos; fazer a fisiologia de todos os animais e plantas comest\u00edveis que valham a pena.

Assim, meu livro, pela ci\u00eancia e esp\u00edrito que demonstrar\u00e1, n\u00e3o assustar\u00e1 muito os pro- fissionais do ramo, talvez merecendo a leitura dos homens s\u00e9rios e, quem sabe, das mulheres levianas cujos dedos n\u00e3o receiem fatigar-se ao virar suas p\u00e1ginas, das quais algumas evocar\u00e3o de Maistre e outras, Sterne.

Isto posto, come\u00e7o naturalmente pela letra A.
A.D.

PS: N\u00e3o esque\u00e7amos de dizer, pois seria uma ingratid\u00e3o, que consultamos, para certas receitas espec\u00edficas, os grandes restaurantes de Paris e at\u00e9 mesmo da prov\u00edncia, como o Caf\u00e9 Anglais, Verdier, Br\u00e9bant, Magny, Les Fr\u00e8res-Proven\u00e7aux, Pascal, Grignon, Peter\u2019s, V\u00e9four, V\u00e9ry e, sobre- tudo, meu velho amigo Vuillemot. Nos verbetes em que tiveram a bondade de se colocar \u00e0 nossa disposi\u00e7\u00e3o, encontraremos seus nomes; que recebam nossos agradecimentos.

Uma palavra ao leitor
Ao fog\u00e3o com Dumas. \u201cOh, mar, \u00fanico amor a que fui

\ufb01 el!\u201d Estes versos de Byron poderiam ser minha divi- sa: gosto do mar como item indispens\u00e1vel ao prazer e mesmo \u00e0 felicidade da nossa exist\u00eancia. Quando \ufb01 co sem ver o mar por muito tempo, sou atormentado por um desejo irresist\u00edvel, e, sob um pretexto qual- quer, pego um trem e vou para Trouville, para Dieppe ou para o Havre. Naquele dia, fui para F\u00e9camp.

Mal cheguei, vieram convidar-me para uma pesca- ria no dia seguinte. Conhe\u00e7o essas pescarias, n\u00e3o se pesca nada, em geral compra-se o peixe que comp\u00f5e a base do jantar posterior \u00e0 pescaria. Daquela vez, por\u00e9m, contrariando a rotina, pegamos duas c ava-

las e um polvo, mas compramos uma lagosta, um
linguado e uma centena de camar\u00f5es. Um catador
de mexilh\u00f5es que encontramos no caminho contri-
buiu com uma centena desses bivalves.

Discutimos longamente para decidir na casa de quem seria o jantar, a escolha recaindo em um grande comer- ciante de vinhos de F\u00e9camp, que colocara sua adega inteira \u00e0 nossa disposi\u00e7\u00e3o. No caminho o sujeito nos garantiu que sua cozinheira j\u00e1 estava preparando um caldo e que na casa dele encontrar\u00edamos mate- rial para dois ou tr\u00eas pratos, cujos elementos a mo\u00e7a devia ter reunido.

Ocorre que a cozinheira, por mais cordon bleu pudes- se ser, foi exonerada por unanimidade e eu, eleito em seu lugar. Se lhe aprouvesse, que conservasse o t\u00edtulo de vice-cozinheira, mas sob a condi\u00e7\u00e3o de n\u00e3o ousar opor-se ao cozinheiro-em-chefe.

Que agora as donas de casa que desejem acrescentar dois ou tr\u00eas pratos desconhecidos ao seu repert\u00f3rio culin\u00e1rio fa\u00e7am o favor de entrar comigo nessa co-

zinha admiravelmente aparelhada e n\u00e3o perder ne-
nhum detalhe do que vai acontecer. Como nos haviam
prometido, encontramos um caldo na panela desde

as 10 da manh\u00e3, o que representava quase oito horas de cozimento; com oito horas de cozimento, decerto j\u00e1 atingira a maioridade. Repito sempre que a Fran\u00e7a \u00e9 o \u00fanico pa\u00eds que sabe preparar um caldo, sendo inclu- sive prov\u00e1vel que minha concierge, que n\u00e3o faz nada a n\u00e3o ser viver a vida e puxar a cordinha, tome uma

sopa melhor que Mr. Rothschild.

De volta \u00e0 nossa cozinheira, ela estava ent\u00e3o com seu caldo crepitando, duas galinhas ainda com penas aguardando o espeto, um rim de boi ignorando ain- da em que molho seria introduzido, um feixe de as-

pargos come\u00e7ando a germinar e, no fundo de uma
cesta, tomates e cebolas brancas.

Espalhei tudo na bancada da cozinha, pedi pena e tin- ta e montei o seguinte card\u00e1pio para aprova\u00e7\u00e3o dos meus convidados:

Abertura

Esta se\u00e7\u00e3o inicial busca reproduzir um verbete bem t\u00edpico deste Dicion\u00e1rio, incluindo uma perip\u00e9cia culin\u00e1ria, um card\u00e1pio improvisado pelo autor e as respectivas receitas desse card\u00e1pio. Assim, o leitor poder\u00e1 se familiarizar com o esp\u00edrito e o mecanismo da obra e transitar com desenvoltura por suas hist\u00f3rias ereceitas, come\u00e7ando esta viagem gastron\u00f4mica e liter\u00e1ria pela Normandia.

\ue000\ue001\ue002\ue003\ue000
\ue001
\ue002
\ue003Sopa
Sopa de tomate com caudas de camar\u00e3o
Entradas

Lagosta \u00e0 americana
Linguado ao molho normando
Cavalas \u00e0 la ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel
Rins salteados no champanhe

Assados
Duas galinhas no barbante
Polvo frito
Entremets

Tomates \u00e0 proven\u00e7al
Ovos mexidos no suco de camar\u00e3o
Pontas de aspargos
Cora\u00e7\u00f5es de alface \u00e0 espanhola, sem azeite nem vinagre

Sobremesas de frutas
Vinhos
Caf\u00e9
B\u00e9n\u00e9dictine/Champanhe \ufb01no

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