SUSTANCIAS MINERALES

DEL VINO
 Origen y contenidos
Las sustancias minerales del vino provienen
naturalmente de la uva pero pueden presentarse
contaminaciones que elevan sus contenidos

La disponibilidad de los elementos minerales el grado de

exploración de las raíces en el suelo, además de otros
factores condicionan las concentraciones en el vino
Las sustancias minerales se encuentran en la uva
especialmente en las partes sólidas
Pieles 1 a 2 %
Pulpa : paredes celulares 0,2 a 0,4%
Semillas: 1 a 2%
Lo anterior determina que los procesos de maceración y
prensado de las uvas tienen efectos sobre sus
concentraciones en el vino
 Antecedentes
 Las sustancias minerales debido al pH del
vino se encuentran generalmente ionizadas
y por ello presentan una elevada
reactividad.
 Esta reactividad las lleva a formar parte de
distintas estructuras químicas, pero en su
gran mayoría participan en la formación de
sales orgánicas e inorgánicas.
 Antecedentes
Las sustancias minerales se encuentran presentes
como aniones o cationes
Estos iones forman:
• Sales inorgánicas (sulfatos, fosfatos) y
• Sales orgánicas (tartratos, malatos, lactatos)

•En general estos componentes son mas abundantes

en el mosto que en vino, debido a insolubilizaciones y
adsorciones producidas durante la vinificación
•La excepción son los sulfatos
 Aspectos Analíticos
 Análisis global: ANALISIS DE CENIZAS
 Hace algunos años se utilizaba para determinar el
aguado del vino
 No existe correlación, entre el aguado y su contenido
de cenizas.
 Es un análisis poco preciso. Se ha dejado de
determinar
 La alternativa es determinar de manera especifica los
cationes o aniones que interese mediante:
espectrofotometria de absorción atómica, fluorimetria,
colorimetria, gravimetria.
 Principales efectos
 En el vino se presenta un variado numero
de elementos minerales que lo afectan en
distintas maneras:
– Moderación de la acidez
– Formación de cristalizaciones
– Enturbiamiento por formación de Coloides
inorgánicos.
– Catálisis de reacciones enzimáticas
– Alteraciones aromáticas
– Riesgos de toxicidad crónica.
 Principales elementos
minerales del vino
 En el vino existe un elevado número de
elementos minerales

– Mayoritarios: K, Ca, P, S, Na, Mg, Mn, Si.

– Oligoelementos: Fe, Cu, As, Cl, Br, Fl, I, Bo,

Ti, Rb, y Mo, Pb
Aniones de importancia Cationes de importancia
presentes en el vino presentes en el vino

ppm ppm
•Cloruro: 20 - 500 •Potasio 640 - 1000
•Sulfato: 100 - 2000 •Calcio 73 - 96
•Fosfato: 100 - 700 •Magnesio 3 - 11
•Cobre 0 - 1
•Hierro 1 - 6
•Sodio (OIV) Hasta 160
•Sodio excedentario 60
 Elementos mayores
 El principal elemento mineral es el potasio con
concentraciones que pueden superar 1 g/L.
 Es el que mas coopera en la moderación de la acidez.
 Es el que mas afecta en la precipitación del acido
tartarico.
 Otros elementos de elevada concentración son el
calcio y el magnesio (alcalinos terreos) y por ello
contribuyen moderadamente a disminuir la acidez de
los vinos.
 En el mosto hay mas calcio y en vino hay mas
magnesio ¿ Porque?
 El azufre
 El azufre es considerado un elemento mayoritario en los
vinos.
 Su origen proviene de tratamientos e la viña y del vino con
productos que lo contiene.
 En el vino la mayoría s encuentra en la forma de sulfatos
 En su fase orgánica se presenta como aminoácidos
azufrados y vitaminas
 Dependiendo e los microorganismos que actuen se
pueden formar variados compuestos azufrados con efectos
en el aroma del vino.
 Las condiciones de oxido-reducción son muy importantes
para este desarrollo.
 El azufre también participa en compuestos que le entregan
el aroma a vinos de ciertas variedades.
 Oligoelementos
 Existe una amplia variedad de elementos
presentes en pequeñas concentraciones,
en ocasiones al estado de trazas.
 Los oligoelementos mas importantes son el
hierro y el cobre.
 En general pueden presentarse en elevadas
concentraciones por contaminaciones o
utilización de productos y tratamienos que
los contengan.
 Acción catalizadora
 Algunos cationes son catalizadores de reacciones
enzimáticas que alteran los mostos y por ello el vino que
de el se origina
 Los mas activos con el Fe y el Cu que catalizan la
actividad de las polifenoloxidasas
 Su acción es mas enérgica mientras menos acido sea el
mosto o vino.
 De ellos el mas activo es el Cu
 Pueden también activar la oxidación química de los
fenoles.
 Elevada concentraciones de estos metales provocan un
mayor pardeamiento de los mostos y sus vinos.
 El cobre en el vino (efectos)
 Importante catalizador de reacciones redox por
activación de las polifenoloxidasas.
 Contenido normal 0,1 a 0.3 ppm
 Concentraciones superiores a 1 ppm pueden ser
detectadas sensorialmente
 A una concentración de 9 ppm puede ser tóxico
metabolicamente sin embargo estas
concentraciones solo se alcanzan por
contaminaciones intensas y muy raras
 Los mostos con elevadas concentraciones de
sólidos en suspensión disminuyen la
concentración de cobre en la fase líquida
Fuentes de cobre en el vino
 Utilización de agroquímicos cúpricos
– Aplicación de caldo bordeles 1 semana antes de
cosecha duplica la concentración de cobre en el
vino(1,98 ppm)
– El uso de oxicloruro de cobre 6 semanas antes de
cosecha eleva las concentraciones hasta unas 2,56
ppm
 Adiciones de sales de cobre la eliminar
compuestos azufrados
 Equipos de vinificación de bronce (Erradicados)
 Principales acciones del cobre
 Catalisis de reacciones redox.
– Cataliza oxidaciones químicas
– Cataliza oxidaciones enzimáticas en el mosto y
vino
 Desarrollo de enturbiamiento
– Turbiedad blanca y luego pardo rojiza
– Se desarrolla en condiciones reductoras
– La reoxidación hace desaparecer el turbio
 Características del enturbiamiento
“casse” cuproso
 El principal factor es la concentración de cobre
> 0,7 a 0,8 ppm.
 Se produce en condiciones de elevada
reducción
 Las proteínas son necesarias para la
alteración.
 La luz solar intensifica la reacción (botellas)
 El calor acelera la reacción
Principales acciones del hierro
en el vino
 A elevadas concentraciones
– Altera los sistemas redox del vino favoreciendo
la oxidación
– Afecta las características sensoriales
– Formación de distintos coloides que enturbian
el vino
 A concentraciones muy bajas : 2 a 3 ppm
– Fomenta la actividad redox que es muy
importante en los procesos de crianza
de vinos tintos.
 Tipos de enturbiamiento
férrico
 Casse fosfato férrica
 Casse tanato férrica
Condiciones
 Contenido de hierro
 pH (2,9 a 3,6)
 Potencial redox elevado
 Concentraciones fosfato
 Naturaleza y concentración de ácidos
Estados del hierro en el vino
Hierro complejo
Hierro ferroso

Hierro férrico forma que enturbia

 Efecto de las levaduras
 Las levaduras fijan el hierro y el cobre sobre su
membrana celular pues tiene una carga neta
negativa.
– Se puede remover entre un 45 a 70% de las
concentraciones presentes en el mosto.
– Por lo anterior los vinos tienen menos hierro y cobre
que la uva que les da origen,
– Las alteraciones de enturbiamientos metálicos se
originan solo por contaminaciones.
 Elementos que participan en
alteraciones sensoriales
 Los mas activos en este ámbito son el Cl y
el Br.
 Su presencia en general esta asociada a
contaminaciones.
 Generan el conocido “gusto a tapón” y a los
vinos se les conoce como “encorchados”
 Problemas del cloro
 Presente en muchos componentes antisépticos clorados.
 Erradicados de las bodegas y del tratamiento de maderas
de pallets.

Problemas aromáticos de alta gravedad

 Formación de componentes muy potentes aromaticamente
 Componentes implicados: policloroanisoles
 TCA: Tricoloroanisoles
 Tetracloroanisoles.
 Pentacloroanisoles
 Problema del bromo
 Por ser un halogeno similar al cloro también forma
componentes muy similares a este.
 Fueron descubiertos mas recientemente
 Han aparecido una vez que el uso del cloro ha sido
erradicado.
 En este caso se trata de polibromoanisoles
 Su origen es microbiológico (hongos de distintos
géneros)
 Se ha prohibido todos los componentes bromados
que se puedan usar en materiales enológicos.
 Elementos minerales que
comprometen la inocuidad
 Plomo
 Mercurio
 Cadmio
 Arsénico
En condiciones normales están al estado de trazas
Se adsorben sobre la membrana celular de las
levaduras y bacterias por ello sus concentraciones
en uvas son superiores a las del vino, salvo que
exista una contaminación.
Límites de concentración para
el plomo
 En 1993: 200 ppb OIV
 En 1991: 300 ppb FDA
 En 1994 : < 150 ppb California
 En 1993 : 200 ppb Canadá

 El U.S. Public Healt Service 20ppb

en agua
 Principales fuentes de plomo

 Suelo: Alemania de 30 a 1000 ppb

Francia 2,8 a 74 ppm
 Utilización de pesticidas con plomo
 Agentes clarificantes y filtrantes
Carbones decolorantes
Bentonita
Tierras filtrantes
 Disposiciones reglamentarias
El Reglamento de la Ley 18455 considera:
Vinos adulterados
 Sodio excedentario superior a 60 mg/L
 Sulfatos superiores a 2 g/L. En vinos dulces generosos y
licorosos hasta 4 g/L.
 Mas de 1 mg/L de cobre.
Vinos alterados
 Más de 0,2 mg/L de arsénico
 Más de 0,01mg/L de cadmio
 Más de 0,2 mg/L de plomo
 Más de 1 mg/L de fluor