Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
4Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
SEKILAS TENTANG MOCAF

SEKILAS TENTANG MOCAF

Ratings: (0)|Views: 831|Likes:
Published by mosok

More info:

categoriesTypes, Resumes & CVs
Published by: mosok on May 03, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

10/29/2012

pdf

text

original

 
Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAFadalah dengan prinsip memodifikasi sel ubikayu secara fermentasi. Mikroba yangtumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapatmenghancurkan dinding sel ubikayusedemikian rupa sehingga terjadi liberasigranula pati. Proses liberalisasi ini akanmenyebabkan perubahan karakteristik daritepung yang dihasilkan berupa naiknyaviskositas, kemampuan gelasi, dayarehidrasi, dan kemudahan melarut.Selanjutnya granula pati tersebut akanmengalami hidrolisis yang menghasilkanmonosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawaasam ini akan terimbibisi dalam bahan, danketika bahan tersebut diolah akan dapatmenghasilkan aroma dan cita rasa khas yangdapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayuyang cenderung tidak menyenangkankonsumen.Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna,seperti pigmen (khususnya pada ketelakuning), dan protein yang dapatmenyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warnaMOCAF yang dihasilkan lebih putih jikadibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akanmenghasilkan tepung yang secarakarakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhanindustri makanan.Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk MOCAF secara ekonomis ternyata jauhlebih murah daripada produk terigu yangselama ini beredar di pasaran. Bahan bakuyang mudah dibudidayakan, murahnyaharga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuatharga MOCAF saat ini hanya berkisar antara40-60 persen dari harga terigu. Hal inimembuat produk jadi apapun yangdihasilkan dari MOCAF ini akan lebihmenguntungkan dibandingkan dengantepung terigu.Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa karena kualitasnya, masih sangatterbatas. Untuk food ingredient misalnya,seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mieinstant yang menghasilkan produk denganmutu rendah, atau pada kue kering. Namunaplikasi tepung MOCAF dengankarakteristik yang dijelaskan diatas, ternyatamampu menghasilkan produk makanan yangsangat menggembirakan.Berbagai ujicoba telah dilakukan untuk  penerapan MOCAF sejak tahun 2004 antaralain dengan :• Produk Mie, Sentafood Indonusa(Karawang)• Produk Bihun, Tiga Pilar Sejahtera (Solo)• Produk Biskuit, Indofood (Cikampek)• Produk Snack, Garuda Food (Jakarta), DuaKelinci dan Berkat Aneka Pangan(Sukabumi)• Aneka makanan, Yayasan Kuliner Indonesia (Jakarta)Hasilnya ujicoba menunjukkan MOCAFdapat digunakan sebagai food ingredientdengan penggunaan yang sangat luas.MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakaisebagai bahan pelengkap, namun dapatlangsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalamformula, atau prosesnya, karena produk initidak-lah sama persis karakteristiknyadengan tepung terigu, beras atau yanglainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal.Kue brownish, kue kukus dan spongy cakedapat dibuat dengan berbahan baku 100%MOCAF sebagai tepungnya. Produk yangdihasilkan mempunyai karakteristik yangtidak jauh berbeda dengan produk yangdibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->