LA FRACCION AROMATICA

DEL VINO
Características de la fracción aromática
del vino
 Está formada por un elevado número de
compuestos
 Los compuestos pertenecientes a esta fracción
deben ser necesariamente volátiles o co-
volátiles.
 Hasta el momento se han determinado sobre
1000 compuestos volátiles en el vino
 Su análisis unitario, así como la determinación
de su distribución relativa presenta una elevada
complejidad.
 Características cuantitativas
 Es una fracción que globalmente representa
un porcentaje muy bajo (alrededor del 2%)
 La mayoría de los compuestos se presenta
en concentraciones muy pequeñas.
 La metodología de análisis cuantitativo es
sofisticada y cara de implementación.
 La metodología de análisis que mas se
adecua es la Cromatografía en fase
gaseosa
Cromatogramas de la fracción
volátil de un vino
 Particularidades de los
componentes aromáticos
 El aporte aromático que realizan los
componentes volátiles al aroma del vino no
esta solo relacionado con su concentración
 Para poder definir si un componente aporta
al aroma de un vino es necesario conocer
algunos atributos de ese componente
aromático que van más allá de su
concentración
 Atributos sensoriales de un
componente volátil

 La naturaleza aromática de un compuestos

se define desde el punto sensorial de
acuerdo a:
– umbral de detección sensorial
– umbral de identificación
 Estas magnitudes depende de variados
factores, que determinan que no tengan un
valor único.
 Factores que afectan el valor de
los umbrales
 TEMPERATURA
– modifica la presión de vapor de los
componentes y con ello su volatilidad
 COMPOSICIÓN DEL MEDIO
– como se ve en cuadro siguiente la composición
(hidrofílica y lipofílica) y la polaridad del medio
modifican la volatilidad de los compuestos.
– También tienen efecto las interacciones entre
distintos compuestos volátiles presentes
 Características cualitativas
 De muchos componentes no se conoce cual
pueda ser su aporte real al aroma
 Se ha podido detectar distintos tipos de
interacción entre los compuestos
– Reacciones de hipoaditividad
– Reacciones sinérgicas
 Por ello el análisis unitario de un
compuestos al aroma puede resultar
erróneo
 Principales familias de
compuestos volátiles del vino

ALCOHOLES LACTONAS
ACETALES NITROGENADOS
ALDEHIDOS TERPENOS
ACIDOS FENOL VOLATILES
ESTERES COMP. AZUFRADOS
PIRAZINAS NORIZOPRENOIDES
FURANOS MISCELANEOS
 Tipos de aroma en el vino
 AROMA PRIMARIO
– Aporte aromático de la materia prima
– Aroma prefermentativo
 AROMA SECUNDARIO
– Aroma sintetizado durante los procesos
fermentativos
 AROMA TERCIARIO
– Se desarrolla en la crianza del vino
(bouquet)
 EL AROMA PRIMARIO
Características
 Solo es relevante en vinos de ciertas
variedades de vid.
 Su presencia depende de:
– Condiciones de cultivo
– Condiciones de vinificación
 Son compuestos altamente inestables y
siempre disminuyen con el tiempo
 VINOS CON AROMA
PRIMARIO RELEVANTE
 Moscateles
 Toronteles
 Gewürztraminer
 Viognier
 Sauvignon blanc (Sauvignonasse)
 Pinot Noir
 Riesling
 Chardonnay
 Müller Thurgau
 Cabernet sauvignon
 Principales compuestos del
aroma primario

 Terpenos
 Norisoprenoides
 Pirazinas
 Cetonas (4mercapto-4-metil-pentan-2-ona)
 Tioles, tio-esteres y otros azufrados
 PRINCIPALES ALCOHOLES
TERPENICOS DE MOSTOS Y VINOS

Geraniol Linalol

-Terpineol
Glicósidos terpenicos
Aroma potencial (oculto)

(6-0--L-rhamno-
T pyranosyl--D-gluco-
pyranosyl)-R

T (6-0--L-arabino-
furanosyl--D-gluco-
pyranosyl)-R
 Ubicación en la uva
 Los terpenos libres están principalmente en las
pieles.
 El linalol aproximadamente en 50% en cambio el
geraniol y nerol estan en un 90% en las pieles.
 En las uvas verdes estan en pequeñas
concentraciones tambine descienden en la sobre
madurez
 Los ataques de Botrytis hacen descender
drásticamente las concentraciones de terpenos
libre y ligados
 Sensibilidad a los factores
ambientales
 En el vino los terpenos se conservan mal al
estar bajo ele efecto de tempearutras sobre
los 20º C.
 Las condiciones de oxidacion intensa
especialmente debidas a reacciones
enzimaticas residuales provocan una
oxidacion de los terpenos
Los compuestos terpénicos son muy oxidables, fenómeno
que disminuye drásticamente su aroma
( 200 a 400 veces)

Oxidos de Linalol
 Las pirazinas
 Procedente del matabolismo de los
aminoácidos
 Concentraciones importante en uvas
inmaduras
 Las condiciones de maduración calidas
disminuyen más sus concentraciones
 Son características de algunas variedades
 Las Pirazinas

Hipótesis de formación
 Principales compuestos
 Están esencialmente ligadas al aroma de
las variedades de familia Sauvignon (C.S.
S. B)
 Principales Compuestos
– 2-metoxi-3-isobutil—pirazina
– 2-metoxi-3-Sec-butil—pirazina
– 2-metoxi-3-isopropil—pirazina
 Efectos sobre sus concentraciones
 Las uvas inmaduras poseen mayores
concentraciones
 Las uvas que se desarrollan en climas frios
poseen mayores concentraciones (NUJeva
Zelandia > Australia; Francia intermedia.
 Las uvas expiuesta a la luz poseen
conentraciones menores; el deshoje
provoca la disminución de sus
concentraciones.
 Umbrales de detección
 La concentraciones detectables deberían ser
consideradas como las suma de la distintas
pirazina presente
 Por ello se logra determinar sus aromas aunque
las concentraciones de cada una este bajo su
concentración detectable.
 Las concentraciones pueden ir de 4 a 55 ng/L
 Sus concentraciones están poco relacionadas con
el rendimiento
Algunos alimentos con Pirazinas
y sus concentraciones (ppb)

Alimento Iso-propil Sec.butil Iso-butil

Esparragos 30 <5 -------

Arvejas 50 5 120
Zanahoria <10 250 -----
Lechugas 110 45 10
Pimienta 200 300 20000
Pimiento 110 15 5500
Le
UNBRALES DE DETECCION
SENSORIAL DE ALGUNAS
PIRAZINAS

Umbral (conc en ppb)

 Derivados de Carotenoides
 En ciertos casos se comprueba que los vinos
ganan en calidad aromatica durante su etapa
posfermentativa, se asigna esta mejoria a
compuestos derivados de los carotenoides.
 Tienen semejante origen que los terpenos pero
son de un tamaño molecular mayor.
 Por variadas reacciones pueden dar lugar a una
numerosa gama de compuestos de aromas
característicos.
 Son los NORISOPRENOIDES
 Los Norisoprenoides
 Son un tipo de terpenos
 Los componentes con 13 átomos de
carbono son de importancia
 De ellos hay componentes con aromas
agradables y otros inadecuados
 Existe compuestos que imparten aromas a
frutas, violetas , tabaco, te, entre otros
 Algunos ejemplos
β-damascenona Floral y frutas tropicales
β-ionona Violetas
β-damascona frutal
3-oxo-α-ionol Tabaco
Vitispirano Alcanfor eucaliptus
Teaspirano Te
Isoforona Notas a menta
1,1,6-trimetil-1,2- Queroseno
dihidronaftaleno (TDN)
 Características
 Se localizan preferentemente en las pieles de la
baya
 Se pueden encontrar combinados en formas
glisosidadas pero su liberación solamente se
puede hacer con enzimas exógenas a la uva
 Aumenta durante la madurez a expensa de la
disminución de los carotenoides
 Los clima cálidos son inadecuados para la síntesis
de estos compuestos
 Los Tioles
 Son compuestos azufrados del grupo de los mercaptanos
que pueden formarse en la fermentación pero también
presentarse en menores concentraciones en las uvas de
ciertas variedades
 Su intensidad aromática depende de su tamaño molecular.
 Los de mayor peso poseen una intensidad menor pero por
otro lado son mucho más difíciles de eliminar del vino.
 Solo los de mayor peso molecular tienen cierta importancia
aromática positiva para los vinos de algunas variedades
(Sauvignon blanc, Chenin Blanc, Colombar)
compuestos azufrados de importancia
para algunos vinos
Los precursores cisteinicos
Los tioles, moléculas con fuerte poder odorante, no están presentes es
ese estado en la uva, pues están ligados a la cisteína y al glutation

La revelación del aroma se realiza durante la fermentación gracias a la

acción de enzimas liasas que poseen algunas levaduras.

Los tioles están presentes en el Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon,

posiblemente en Carmenere, Colombar

Cisteina

Precursor de un compuestos
Azufrado volátil
 Aroma del Sauvignon blanc
 Compuesto activo : 4-metil-4-mercapto-pentan-2-ona
 Umbral olfativo muy bajo : 0,1 ng/L en agua
 No se encuentra en el mosto de Sauvignon
 Se origina de un precursor relacionado con la cisteina
 La enzima que actuaría seria una -liasa que poseen las
levaduras con mayor preponderancia
 Aumenta con la maceración pelicular
 Disminuye fuertemente con la oxidación
 Disminuye fuertemente por efecto de la presencia de
cobre, 25 mg/L de cobre bastan para hacer desaparecer su
aroma.
 Cuidado con los tratamiento con sales de cobre para
eliminar los aromas reducidos.
 Factores de formación
 Cepa de levadura el mas importante
 Se ha demostrado que cepas de O. oeni
también poseen la capacidad de forma
estos componentes.
 Composición aminoacidica del mosto
 Concentración de DAP adicionado
(depende de la cepa)
Factores que afectan el aroma primario
del vino

 Concentración de compuestos en la
materia prima
– Zona del cultivo
– Rendimientos unitarios
– Manejo de canopia
 Transferencia de compuestos al mosto
 Conservación de compuestos durante
la fermentación y estabilización del vino
 AROMA PREFERMENTARIO
ALCOHOLES Y ALDEHIDOS C6
IDENTIFICADOS EN EL MOSTO Y VINO
Umbral

– HEXANOL-1 500 ppb

– HEXENOL-2
– TRANS-2-HEXENOL
– CIS-2-HEXENOL
– TRANS-3-HEXENOL
– CIS-3-HEXENOL
– HEXANAL 45 ppb
– CIS-2-HEXENAL 17 ppb
– CIS-3-HEXENAL 70 ppb
Vías de formación de Aldehídos y Alcoholes con 6
átomos de carbono
Efecto del prensado sobre la síntesis de
alcoholes C6
 AROMA SECUNDARIO
(Aroma Fermentativo)
 El más amplio número de compuesto se forma
durante la fermentación alcoholica
 Sus concentraciones absolutas y relativas
depende de las características del mosto,
 del tipo de levadura y de la conducción de la
fermentación.
 De un elevado número de compuestos no se
conoce su real aporte sensorial.
 Alcoholes Acidos
 1-BUTANOL •ÁCIDO ACETICO
 ISOBUTANOL •ÁCIDO HEXANOICO
 2-METIL-1-BUTANOL
•ÁCIDO OCTANOICO
 3-METIL-1-BUTANOL
•ÁCIDO DECANOICO
 1-HEXANOL
 •ÁCIDO DODECANOICO
1-HEPTANOL
 2-OCTANOL •ÁCIDO TETRADECANOICO
 1-NONALOL
 1-DECANOL
 2-FENILETANOL
 BENCILALCOHOL
Esteres:su importancia y descriptor aromatico
 propanoato de etilo Frutal
 isobutanoato de etilo Frutal
 3-metilbutanoato de etilo Berries
 hexanoato de etilo Manzanas verdes
 octanoato de etilo Coco oxidado jabon dulce
 decanoato de etilo Jabon lejia
 dodecanoato de etilo Jabon muy intenso
 lactato de etilo Frutilla
 linoleato de etilo Floral

ESTERES ACETICOS
 acetato de etilo Fruta vinagre
 acetato de isoamilo Platano
 Acetato de hexilo Dulce miel aromatica
 acetato de 2-feniletanol Flora, rosas
Aldehídos
•ACETALDEHIDO Irritante,
•FURFURALDEHIDO Cartón
•5-METIL-FURFURALDEHIDO Carton, almendras
•BENZALDEHIDO Almendras
•HEXANAL Pasto cortado
•TRANS-2 HEXENAL Herbáceo, poroto verde
•OCTANAL Ropa planchada
 Condiciones de formación
 La formación de los componentes volátiles
dependen de variadas condiciones
fermentativas.
– Temperaturas de fermentación
– Condiciones de aireación
– Cepas de levadura
– Prácticas de maceración de las pieles
– Niveles de turbidez del mosto
 FERMENTACIÓN MALOLACTICA
 La FML produce varios compuestos carbonílicos
de los cuales el más importante es el diacetilo
 Sus matices aromáticos se definen como a
mantequilla fresca o rancia dependiendo de la
concentración. A este ultimo matiz coopera el
lactato de etilo en elevadas concentraciones
 Su umbral de percepción sensorial en vinos es de
0,2 mg/L.
 Las concentraciones que se pueden encontrar en
vinos van desde 0,007 mg/L a 1,7 mg/L
 Concentraciones de Diacetilo
 En general los vinos con fermentación
maloláctica presentan concentraciones
superiores a su umbral de percepción
Concentraciones con FML = 0,60 ± 0,48 mg/L

 Solo pocos vinos sin fermentación

malolactica superan la concentración umbral
de diacetilo
Concentraciones sin FML = 0,02 ± 0,20 mg/L
 Evolución del Diacetilo
 La concentración del diacetilo una vez formado
no es constante en el vino
 La concentración varia dependiendo de la
microflora presente y de las condiciones que
permitan su desarrollo.
 Las levaduras poseen la capacidad de
metabolizar el diacetilo
– El descenso depende de la población que
permanezcan activas al término de la Fermentación
Malolactica
 AROMA TERCIARIO

 Normalmente se desarrolla durante la

evolución del vino, preferentemente en
contacto con madera.
 Las transformaciones son de naturaleza
microxidativas y extractivas.
 Modificaciones que
desarrollan el aroma terciario
 Sustración
– Eliminación de compuestos presentes en los
vinos nuevos que afectan sus características
sensoriales
 compuestos azufrados ( se elimina y se oxidan)
 Adición
– Procesos extractivos desde la madera variables
de acuerdo a múltiples factores
 Factores que influyen en los
procesos de extracción
 Tipo de madera
 Tamaño de la barrica
 Tipo de tratamiento que se le aplique
 Edad de la barrica
 Tiempo de contacto vino-madera
 Temperatura
 Compuestos que participan
 Aldehídos aromáticos provenientes de la lignina de la
madera
– Vainillina
– Siringaldehido
– Sinapaldehido
– Coniferaldehido
 Lactonas
 metil--Octalactona
 TOSTADO
– Fenoles
– Furanos
Evolución del impacto aromático de la madera
de roble en un vino blanco en función del
origen y de la intensidad de tostado
 Maduración desarrollo de
bouquet
 Modificaciones de los compuestos extraídos
de la madera
 Modificación de compuestos propios del
vino
 Etapa reductiva en botella
– compuestos que incrementan
 Terpenos-isoprenoides
 Algunos efectos sobre el
desarrollo del bouquet

 Iluminación
 Temperatura
 Potencial de oxidoreducción