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m
m
 
m

m m 
m

mm


Luz veronica cardona alzate

Nadia lorena alzate salgada
Carolina aguilar valencia
Heliana salazar muñoz
Maria lorena sanchez hurtado



 Diferenciar los no!
res de los integrantes del titulo de la presentacion.

!arcela, 4/28/20 0
 à  m 
m 
Se entiende por frutas al producto destinado al consumo
procedente de la fructificación de una planta sana.
Las frutas son apreciadas por su atractivo color , sus
deliciosos sabor y olor así como por sus nutrientes.
 à  m 
m 
Son plantas herbáceas, partes o estructuras de las
mismas que suelen recibir indistintamente el
nombre de hortalizas, legumbres y verduras entre
otras acepciones cuya parte comestible son los
órganos verdes de la plantas, como los tallos, las
hojas, etc. que forman parte de la alimentación
humana.
›eneralmente los vegetales poseen un alto
contenido de agua por lo que tienden a ser jugosos.
Son ricos en sustancias solubles como azucares,
sales, ácidos orgánicos, pigmentos solubles en agua
y vitaminas. además contienen cantidades
relativamente pequeñas de proteínas y lípidos lo
que los hace indispensables para la dieta humana.
 
" eshidratadas
"gandejas
" Refrigeradas
" Congeladas "bolsas
" Mermeladas, dulces "gultos
compotas " canastillas
" Encurtidos
" Jugos
" Enlatadas
" ˜
Presencia de objetos extraños en el interior de
ciertos productos, por no aplicar buenas prácticas
agrícolas o higiénicas en el proceso productivo de
frutas y verduras. en especial en hortalizas de hojas
dentro de las cuales puede acumularse polvo y otras
sustancias nocivas para la salud.
" à˜

Contaminación química por la utilización de

plaguicidas u otros químicos no autorizados para
los cultivos de frutas y hortalizas frescas.
Presencia de residuos de plaguicidas por encima
de los niveles máximos permitidos por la
legislación nacional o internacional.
Contaminación durante el transporte, con
productos químicos susceptibles de entrar en
contacto con las frutas y hortalizas frescas.
 " g 

Potenciales contaminaciones microbiológicas y biológica (insectos,

roedores, aves, etc.) que se pudieran producir por no aplicar buenas
prácticas agrícolas y de manufactura en las etapas de cosecha ,
postcosecha, comercialización y consumo.

Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de

transporte de los productos hasta la empacadora (suciedad en los
camiones, transporte con estiércol, animales, etc.)
V.- infección inicial

2.- Utensilios y manejo

3.- Procesado

4.- Ser humano

!"#$! !##%
Suelo
" agua
" aire
" insectos, animales
" actividades del hombre˜ uso de pesticidas,
cultivo.
&!#%# ' (!)
"Cuchillos
" tijeras
" mesas
" molinos
" vehículos de
transporte
" bandas
transportadoras
"Cajones
" carretillas.
m   

" !ala !a i laci

" e i s si li! ieza
" i a ec a a esi fecci
" !ala !a i aria
" i a ec a a
stc
sec a.
 *+(!
"mala manipulación
" operario inexpertos
"operarios enfermos
m
m
 
m

m m 
m

mm

Las frutas y hortalizas frescas son
generalmente las más susceptibles
al deterioro poscosecha.
Esto se debe a˜
Cambios fisiológicos como la
senescencia y la maduración
años físico-mecánicos causados
por magulladuras por roce,
compresión, o impacto.
escomposición por
microorganismos.
" &,&# "##%$-# .&#+%
"m&#/# +
".
|rutas pH bajos 2 -3 Ȃ 5 favorece Hongos.
Hortalizas pH 5 Ȃ 7 favorece el bacterias.
 m

m

Los patógenos más importantes

que causan pérdidas poscosecha
de frutas y hortalizas son
normalmente las 0&# ' %
*!-; sin embargo, algunos
roedores e insectos pueden,
indirectamente transmitir y crear
vías de entrada para los
patógenos.
!

Los microorganismos producen estructuras

especializadas que deben ser depositadas sobre el
producto para poder penetrar, invadir y eventualmente
colonizar masivamente el tejido para causar daño
económico. Estos procesos requieren de condiciones
húmedas para que la mayoría de los hongos y bacterias
puedan germinar y penetrar el tejido del producto.



 wolocar i!agen

!arcela, 4/28/20 0
 Las bacterias son a menudo la causa más importante de
deterioro en las hortalizas, siendo la Erwinia spp el más
común causante de las pudriciones suaves.
 lgunos miembros del género Pseudomonas también
causan deterioro en hortalizas.
 Los hongos son los causantes
del deterioro patológico de
frutas y productos
subterráneos (raíces,
tubérculos, cormos, etc.).
Los más comunes son algunas
especies de m




     
   


   
"w
ri e acterias " se
!
as Alcalígees rwiia
" Acti
!icet
s
" icr
c
c
s " Xath
!
as icr
c
cc s Bacill s
" Bacill s
" se
!
as " Bacterias lácticas w
rief
r!es
" act
acill s
" stre t
c
c
s
?
 

|usarium ureobasidium Sclerotinia gotrytis
Penicillium lternaria

 m 
 m
m
gmm

6anto en las frutas como las hortalizas, el tipo de alteraciones

mas comunes no solo varían según la especie de las mismas,
sino también, hasta cierto punto, desacuerdo a las diferentes
variedades.

Las alteraciones microbianas pueden ser debidas˜

"Microorganismos patógenos .
"Microorganismos saprofiticos.
" +(0 0%! . 0&# Producida por la
especie M 
  y especies emparentadas, que
fermentan las pectinas. e este tipo de podredumbre
también se aislado    marginales y especies de
los géneros  
 

+(0 -# . (* Producido por especies del
genero 


, por ejemplo  

+(0 0%! . ë
 Õriginada por especies

del genero ë  por ejemplo ë 

m!&!# Producida generalmente por  



 por    
 
 

+(0 . %&!# Producido por 


 y por otras especies de este genero.
+(0 1+% . (*
ebida a la especie  


 y otras especies de mohos.

' Producida por especies de los

generos 


   y otras
+(0 0%! + producida principalmente por
 
  
 

+(0  % .2!+% producida por especies de

mohos pertenecientes a varios generos como˜  
m
     y otros.
+(0 !- .
(* producida por
m   

+(0 !-
Producida con frecuencia por
especies del genero m

algunas veces por


  
   y
otros géneros.
+(0  . (* Producida por la especie
6
  

+(0 . |
  Producidas por especies del

genero 
+(0 / . (* Producida generalmente por
especies del genero    algunas veces por
6 

+(0 . Producida generalmente por especies del

genero  
 ( 
 ).

##  -# alteracion producida por bacterias

 

##  !#1

El Õidio lo producen
hongos de diferentes
géneros
como Y spp., M

 spp., 


 spp., etc..
#%#+
Úombre
científico˜   
 spp.,   
 spp.,  spp.,
etc.
 -#%%

Pulgones, Cochinillas y Moscas blancas excretan

una sustancia azucarada sobre la que se asienta el
hongo Úegrilla (|umagina).
m 
 m m m


  

m  
gC6ERIS
M


  

Micrococos

 
Õ6RÕS ›RMÚE›6IVÕS
gacterias lácticas

HÕR6LIZS Corineformes



m


m 

MÕHÕS  

 







ë 

El bajo pH propio de la mayoria de las frutas favorece el

predominio de los mohos; no obstante, se pueden aislar
gC6ERIS
bacterias gramnegativas como las citadas en las
hortalizas.

|RU6S
Los citados en las hortalizas y ademas˜

   
MÕHÕS
 

6 

"#% (#0#%$-# -!%  % "+& ' *&%#1 +! /1 * !8



 mu!entar ta!año de la letra

!arcela, 4/28/20 0
 
m
 mm
m  m


" Hepatitis infecciosa

" |iebre tifoidea
" Shigellosis
" Salmonellosis
" ›astroenteritis viral
" Cólera
" mebiasis
" Entéricas o parasitarias
La carga microbiana de las verduras y hortalizas
crudas esta influenciada por numerosos factores,
como˜

" El operario recolector

" Recolección inadecuada
" Medios de transporte
" Manipulación inadecuada
 m

m


m&#+%
"& (#%
(#%#  %
#%3
Podredumbre blanda por bacterias,
Esparragos podredumbre gris por mohos, podredumnre por





Podredumbre blanda por bacterias,

Cebollas
podredumbre gris por mohos.

Podredumbre blanda por bacterias,

jos
podredumbre negra por mohos.

-+(0 
"(#%#  %
%-+(0
(#%#  %
(0%,"

Zanahorias Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra,

podredumbre por podredumbre gris por mohos,
podredumbre blanda acuosa.

Podredumbre blanda por bacteriaspodredumbre gris por mohos,

pio
podredumbre blanda acuosa.

Perejil Podredumbre blanda por bacterias podredumbre blanda acuosa.

Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra,

Remolachas
podredumbre por podredumbre azul por mohos.

Lechuga Podredumbre blanda por bacterias.

 m m


Muchos productos vegetales contienen patógenos,

debido a que algunas veces se emplean desechos
animales como fertilizantes.
Los patógenos que comúnmente se encuentran son˜

"  

"    
" !   
"   
 

m
  

" Emplear agua potable para el riego de los cultivos y

limpieza de vegetales
" Limpiar y desinfectar adecuadamente equipos y
utensilios
" Recolectar vegetales sanos
" 6ener condiciones adecuadas de transporte
" Condiciones adecuadas de almacenamiento
! 

Las verduras y hortalizas son sometidas a un proceso de

blanqueado, el cual normalmente es realizado de 86-98
°C, con el fin de inactivar las enzimas de la planta, y por
tanto, la estabilización del producto durante el
almacenamiento, posteriormente son sometidas a
congelación.




 ëesu!i en ideas claras y cortas

!arcela, 4/28/20 0
! 2

El proceso de congelación destruye o daña una parte de la

microflora presente. ›eneralmente, los organismos gram-
negativos son destruidos o dañados más fácilmente que
las bacterias gram-positivas.
Un prolongado almacenamiento en congelación causa una
mayor reducción de microorganismos, esto depende del
tiempo, la naturaleza de los microorganismos y del
alimento y la temperatura de almacenamiento.




 ëesu!ir en ideas claras y cortas.

!arcela, 4/28/20 0
 m

m


Las alteraciones en los vegetales congelados son

impedidas fundamentalmente por la baja temperatura y
la reducida actividad acuosa, sin embargo, predominan
las bacterias  "
     
 
# 
 
#
 
! 

Poseen mecanismos de defensa naturales como el

integumento y sustancias antimicrobianas; también
contienen ácidos orgánicos, los cuales permiten que las
frutas tengan un pH de 4.6 o inferior.
Muchas de las bacterias que contiene el suelo y el aire no
crecen a pH bajos, sin embargo, los mohos, levaduras y
algunas bacterias acido lácticas si son capaces de crecer en
estos pH.



  resu!ir
!arcela, 4/28/20 0
m

m

m&#+%
"& (#%

+& .4+5
Podredumbre gris por mohos,
podredumbre negra por
Uvas mohos, podredumbre por
ë podredumbre azul
por mohos

Podredumbre gris por mohos,

|resas podredumbre coriácea,
podredumbre por ë 

+& ,&#

re!re
r m

,
atrac
sis,
re!res
azles
r !

s,
Úaranjas
re!res el ecl
.
+& +0&.#%

ntracnosis,
guacates podredumbre por
ë 

Plátanos ntracnosis, 

+&  *+

Melocotones m


podredumbre gris por
mohos, podredumbre
gris por mohos,
podredumbre parda.
Peras Podredumbre negra,
podredumbre azul por
mohos, podredumbre
por ë 
 m m


lgunos mohos pueden atravesar la piel de la fruta y

producir micotoxinas en el interior de esta, ya sea antes
o después de la recolección; un ejemplo de esto es la
patulina, producida por  $, la cual
ha sido encontrada en manzanas mohosas.
 

m
 
" plicación de insecticidas fungicidas
para reducir las invasiones fúngicas.

" Condiciones adecuadas de

manipulación, almacenamiento y
transportes.

" Una exposición en agua caliente puede

eliminar algunos hongos en frutas
cítricas y melocotones

" 6emperaturas menores a 2°C pueden

alargar la vida útil de algunas frutas
como las fresas.

" lmacenamiento en atmosferas

controladas.
 
m  m
m

Úo se les realiza un proceso de blanqueado como a los

vegetales, ya que el calentamiento causa
reblandecimiento y perdida de humedad.

La congelación destruye parte de la microflora y causa

daños a algunos microorganismos, esto ocurre a muy
baja velocidad.
 m

m


La microflora normal de las frutas congeladas son

principalmente moho y levaduras. El crecimiento de
estos microorganismos y el consecuente deterioro del
producto esta influenciado por la temperatura de
almacenamiento.
 m m


Un fruto congelado bien manipulado no contiene

bacterias patógenas, ya que estas no pueden sobrevivir en
el medio acido normal del tejido del fruto, sin embargo si
se presenta contaminación, estos microorganismos
morirán durante y después de la congelación.
m







 M


 

  









  


   

m os §
§           

Mnsaladas de §
§   
    0
frutas y 
verduras
|rutas en §
§ 
 

     
almíbar 
Hortalizas,        
verduras, 
tubérculos
congelados
Hortalizas,  000 0 000    
verduras, 00
tubérculos
frescos
Hortalizas, 00000 00 0 00    
verduras,
tubérculos
lavados
Hortalizas, 00000 00   0    
verduras,
tubérculos
precocidos
congelados
Pugo de   0000 
200     
tomate  


     
    
Pugos-   
pulpas 

concen 
congelad no
pasterizado

Legumbres §
§  


    
en salmuera 
mrod. §   


     
Consumo
directo
(|ruta
deshidratada
)

mulpas sin    

     
concentrar 
 

m
 

" Lavado adecuado de las frutas

" Separación de frutas deterioradas
" Manipulación adecuada
" Congelación rápida del fruto
" Control adecuado de la temperatura (-V °C)
" Cuando haga la compra, procure seleccionar frutas y verduras
de apariencia fresca y en buenas condiciones; evite las que
huelan a rancio o las que estén podridas o tengan moho.
Nunca compre verduras empaquetadas que tengan líquido en
el interior del envoltorio, aunque es normal que aparezca algo
de condensación en los paquetes de ensaladas preparadas.

" ml escoger los productos, hágalo con cuidado, ya que hasta

los de apariencia más consistente pueden presentar señales
de golpes. Compre únicamente lo que vaya a consumir.
mlgunas frutas y verduras, como las manzanas y las
zanahorias, se conservan bien, pero la mayoría de estos
alimentos deben consumirse en pocos días.

" mlmacene de inmediato todos los productos en un

refrigerador limpio y a ba a temperatura (5°C). Los plátanos,
tomates u otras frutas que no estén suficientemente maduras
pueden de arse a temperatura ambiente.
" Lave tanto la fruta como la verdura ba o un chorro abundante
de agua limpia antes de consumirla. Retire la piel o la cáscara y
las ho as exteriores. Si va a comer también la piel, frote bien la
superficie. mntes de trocear y servir crudas frutas o verduras de
piel resistente, como melones (cuando los sirva en un plato
compuesto), manzanas o zanahorias, lávelos a conciencia con
un cepillo destinado exclusivamente a ese uso y abundante
agua. Los frutos más pequeños y delicados, como fresas,
frambuesas, moras, etc., han de en uagarse en un colador para
evitar cualquier posible riesgo de intoxicación.

"Lea y siga las indicaciones del envoltorio de las frutas y

verduras envasadas, tales como "Consérvese en frío",
"Consumir preferentemente antes de«", o "Caduca el«". Tire
cualquier producto que haya guardado durante demasiado
tiempo, o que huela mal o parezca rancio.
" Cubra cuidadosamente los recipientes que contengan fruta
o verdura cortadas. Guarde la macedonia de frutas o
cualquier alimento cortado en el refrigerador hasta el
momento de servirlo. Deseche cualquiera de esos alimentos
si han estado fuera de la nevera durante más de cuatro
horas.

" Lave el alimento usto antes de consumirlo, no cuando

vaya a guardarlo.

"Lávese bien las manos antes de tocarlo. Si ha manipulado

antes carne cruda, asegúrese de que la superficie y los
utensilios que ha utilizado y sus manos estén limpios antes
de ponerlos en contacto con cualquier producto fresco (o
cualquier otro alimento).
 gg mm
x.C. |RZIER. .C.. xES6HÕ||. MICRÕgIÕL՛I E
LÕS LIMEÚ6ÕS. 4 edición. Editorial cribia S..V993
ECÕL՛I MICRÕgIÚ E LIMEÚ6ÕS 2. Editorial
cribia S.. V985.
E6ERIÕRÕ E LS |RU6S Y HÕR6LIZS |RESCS
EÚ EL PERIÕÕ E PÕSCÕSECH. isponible en˜
http˜

www.infoagro.com
frutas
deterioro_poscosecha_fru
tas_hortalizas.htm. |echa de consulta˜ 23 de abril de 2 V .
EÚ|ERMEES HUER6Õ Õ HUER6˜ HÕڛÕS.
isponible en˜
http˜

articulos.infojardin.com
huerto
enfermedades-
hongos-2.htm. |echa de consulta˜ 24 de abril de 2 V .