Lina Gómez

Erika Melissa Londoño

Jenny Alejandra López
Edwin Fernando Marulanda
Leidy Tatiana Serna
Liliana Guardir
 La leche, sin otra denominación, es el
producto íntegro y fresco del ordeñe completo,
en condiciones de higiene, de vacas lecheras,
sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas
de calostro y que cumplan con los caracteres
físicos y bacteriológicos que se establecen.
 La leche debido a su composición química y a
su elevada actividad de agua, es un magnífico
sustrato para el crecimiento de una gran
diversidad de microorganismos. De entre los
que se pueden encontrar en la leche, unos
son beneficiosos (por ejemplo, bacterias
lácticas), algunos son alterantes y otros son
perjudiciales para la salud. 
 Los grupos microbianos más importantes en
lactología pueden dividirse, desde un punto
de vista funcional, en:
 Bacterias lácticas.
 Bacterias esporuladas.
 Bacterias psicotrofas,
 Bacterias de origen fecal y microorganismos

patógenos.
 Los Mos producen cambios deseables en las
características físicas-químicas de la leche durante
la elaboración de diversos productos lácteos.
 Los productos lácteos  y la leche pueden
contaminarse con microorganismos patógenos o
sus toxinas y provocan enfermedades en el
consumidor.
 Los Mos pueden causar alteraciones de la leche y
productos lácteos siendo inadecuados para el
consumo. En la leche se encuentran
microorganismos como bacterias, hongos(mohos y
levaduras)
 BACTERIAS GRAM +:
De diferentes géneros, ampliamente distribuidas
en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en
cualquier lugar donde existan altas
concentraciones de carbohidratos, proteínas,
vitaminas y poco oxigeno.
Soportan pH 4 en la leche y son anaeróbicas
facultativas, mesófilas y termófilas y de
crecimiento exigente. Pueden ser:
 Homofermentativas
 Heterofermentativas
 MICROCOCCOS: débil/ fermentadores, forman parte
de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene
poca actividad enzimática
ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte/
fermentadores, son de gran importancia desde el
punto de vista sanitario; causan mastitis y  provocan
enfermedades o intoxicaciones en los humanos
(Staphilococcus aureus).

BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias

aeróbicas con actividad enzimático variada
produciendo acidificación, coagulación y proteolisis.
(bacilos)
BACTERIAS GRAM -: 
 ENTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del
intestino de los mamíferos, por lo tanto su
presencia en el agua y en la leche se relacionan
con contaminación de origen fecal.
 La determinación de su presencia indica calidad
higiénica deficiente de la leche cruda y
pasteurizada, las enterobacterias  comunes de la
leche cruda: E coli, Enterobacter aerogenes,
Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,
Proteus, Serratra.
 Microorganismos Psicrófilos y
Termodúricos de la Leche Cruda

Géneros Géneros Psicrótrofos

Termodúricos

Microbacterium Pseudomonas
Micrococcus Acinetobacter
Esporos de Bacillus Flavobacterium
Esporos de Clostridium Aerobacter
Alcaligenes Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter
 Mamaria: Los mocroorganismos alcanzan la ubre, pueden llegar a
contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la
leche por vía mamaria por dos vías;
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la
ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón

2) Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden

causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la
sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre

Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de la

glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos,
transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de
contaminación.
 PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA 

Animal:  (Staphilococcus aureus),

Aire: (Micrococus, Streptomyces,
 Espirgillus y Penicillium).
Agua:  (Pseudomonas y por contaminación de
estos de coliformes. 
Suelo: Principal fuente de microorganismos
termoduricos y termófilos.
El ordeñador o personal: Aparece la
contaminación  con microorganismos patógenos.
Estiércol: fuente principal de coliformes.
Utensilios y transportes: La flora microbiana de
esta fuente puede ser diversa, pero la mas
frecuente es la flora termoresistente.
 Esta contaminación se debe eliminar desde el
principio. Esta se reduce en forma
significativa mediante un tratamiento de
pasterización. ¿que efectos producen los
microorganismos contaminantes?

1) riesgos en la salud del consumidor y del

operario.
2) defectos de sabor y aroma en el producto.
3) defectos de forma y textura en el producto
los principales patógenos son:
 Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias.
Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis
agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de
heces y ubres, así como animales y personas.
 Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a
través de las manos sucias y agua contaminada.
 Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales
enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca.
 Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la
anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y también
por el medio ambiente.
 Sthapylococcus aureus: se transmite vía ubres
contaminadas y personas
 El laboratorio de control
de la calidad de la
industria Láctea debe estar
capacitado para
determinar la calidad
microbiológica de las
diferentes materias primas
así como de los productos
terminados; en el análisis
de la leche cruda existen
diferentes métodos que
permiten medir de manera
indirecta o directa su
calidad sanitaria.
 Método indirecto: Dentro de este grupo esta la determinación
del sedimento, temperatura, ph, acidez titulante, lacto
fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de
metilo, resazurina).

Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el

nº de microorg en los alimentos. En el análisis de la leche cruda se
emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo,
(pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gram- mohos y
levaduras, virus); recuento estándar en placa, recuento de
bacterias termodúricas, coliformes totales, pruebas
especificas(determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos,
eficiencia de la pasterización.
 Definición: Es el
producto obtenido al
someter la leche cruda,
entera a una adecuada
relación de la
temperatura y tiempo
para destruir su flora
patógena y la casi
totalidad de su flora
banal, sin alterar de
manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus
características físico-
químicas u
organolépticas.
 Se conocen dos propósitos principalmente :
1. En cuanto a la salud pública - hacer que la
leche y productos lácteos sean seguros para
el consumo humano por destrucción de todos
los microorganismos patógenos.
2. Aspectos de calidad - para mejorar la
calidad de la leche y productos lácteos. La
pasteurización destruye algunas enzimas
indeseables y muchas bacterias
contaminantes. La vida útil en estante puede
ser de 7, 10, 14 o mas de 16 días.
 La cantidad de microorganismos que inactiva
depende de la combinación de tiempo y
temperatura y el tiempo de mantenimiento.
La temperatura y tiempo mínimos requerido
están basados en estudios de los
microorganismos patógenos mas resistentes
al calor encontrados en la leche, como
la Coxelliae burnetti (productora de la Fiebre
Q).
 Las bacterias del ácido
láctico (BAL),
comprendenun clado de bacte
rias fermentadoras y
productoras de ácido láctico,
función por la que son usadas
en la industria para darle
ciertas cualidades a los
alimentos y protegerlos
contra la acción de otros
organismos dañinos. Uno de
ellos pueden ser los
Bactobacillos los cuales
aportan al producto un buen
cuidado
 Estos microorganismos influyen en el proceso
de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle a productos
como el queso sus características propias
(textura, sabor y aroma) e impedir el
desarrollo de bacterias dañinas, en otras
palabras producen cambios benéficos en los
alimentos, en general esto hace que además
la vida útil aumente.
 Los géneros básicos que comprenden las BAL
son Lactobacillus,Leuconostoc, Pediococcus, L
actococcus, y Streptococcus así como
los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacteriu
m, 
Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, V
agococcus, yWeisella.
 Los medios de cultivo para bacterias lácticas
típicamente incluyen fuentes de carbohidratos,
siendo que la mayoría de estas especies son
incapaces de aprovechar la respiración celular.
 Naturales : Presentan resistencia a fagos y
otros microorganismos. En algunos quesos
como el queso paípa (de origen colombiano)
se fermenta con la flora natural de la leche. El
riesgo principal al utilizar la flora natural es la
inseguridad a la hora del consumo de estos.
 Seleccionados : Poca variedad de bacterias,
todas conocidas y de proporciones bien
definidas. su comportamiento es muy
conocido, los productos pueden tener
siempre las mismas características,
fácilmente alterados por contaminantes
químicos y biológicos, son de menor mano
de obra para su manejo se ahorra cantidad
sustancial de leche.
 Simple o definido Constituido por una cepa o
un grupo de cepas identificadas. Mezcla o
compuesto: más de una cepa, aportando cada
una características especiales. Los cultivos
lácticos pueden ser categorizados en
mesofílicos psicrofílicos o termofílicos.
 Cultivos mesófilos: se utiliza en la
elaboración de quesos madurados y frescos.
 Cultivos termófilos: quesos que se
caracterizan por sus altas temperaturas de
cocción.
 En el sentido biológico la fermentación es un
proceso de obtención de energía en
condiciones anaeróbicas (ausencia de
oxígeno) que puede generar como producto
final ácido láctico (fermentación láctica, por
las bacterias ácido-lácticas) o etanol
(fermentación alcohólica por levaduras). 
 La reacción de la fermentación láctica sería:

Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía

+ H2O
 La función primaria de los cultivos iniciadores
lácticos es la producción de ácido láctico a
partir de la lactosa, que consecuentemente
produce un cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que la caseína
alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en
la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables.
 Después de la pasteurización, la leche es
inoculada con una mezcla de
microorganismos específicos que utilizan los
distintos nutrientes, desarrollando sabor y
textura característicos.Estos gérmenes deben
ser viables, activos y abundantes en el
producto final.
 Desde el punto de vista organoléptico los
cultivos tiene como función: producción de
sabor, aroma ocasionado por la producción
de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.
 En este medio, los productos que más se
consumen son el Yogur y las Leches
Fermentadas con otras especies de bacterias
con funciones específicas. En otras partes del
mundo existen leches fermentadas con
bacterias y levaduras que forman, además de
ácido, alcohol etílico, como el kefir.
 MICROORGANISMOS QUE LOS
ALIMENTO PRODUCEN
Streptococcus thermophilus y
YOGURT Lactobacillus bulgaricus
streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
helveticus, lactobacillus lactis,
QUESOS Lactobacillus casein
LECHES
ACIDOFILAS Lactobacillus acidophillus
KUMIS Lactobacillus bulgaricus
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis y
Lactococcus lactis subsp. cremoris bv.
MANTEQUILLA citrovorum.
Fermentación de Yogur

 El yogur se hace fermentando la leche con

bacterias compatibles, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo
thermophilus. La leche azucarada o lactosa son
fermentadas por estas bacterias y se forma el
ácido láctico el cual da origen a la formación de la
cuajada. El ácido también restringe el crecimiento
de bacterias que causan descomposición del
alimento. Durante la fermentación del yogur, se
generan algunos sabores, que le dan especial
característica.
Fermentación de Kéfir
 El kéfir es un producto
lácteo fermentado que
involucra bacterias y
también levaduras. Estas
levaduras producen alcohol
y dióxido de carbono, que
dan al kéfir su típico
aspecto gaseoso. Kéfir es
inoculado mezclas de
bacterias y levaduras en una
matriz de proteínas, lípidos
y carbohidratos. La
fermentación de kéfir es
hecha a temperatura
ambiente.
 La elaboración del queso comienza con la
pasteurización de la leche. Luego se agrega el
fermento que contiene las bacterias lácticas, y se
deja madurar la leche. Como consecuencia de la
fermentación, en la cual las bacterias degradan el
azúcar de la leche (lactosa), se obtiene ácido
láctico. El ácido láctico desnaturaliza las
proteínas de la leche (fundamentalmente caseína)
que precipitan arrastrando con ellas la grasa.
Además, produce acidez que inhibe el desarrollo
de gérmenes indeseables, incluyendo los
potencialmente patógenos. 
 Cada tipo de queso es
elaborado por distintas
cepas de bacterias. El
fermento utilizado tiene
una importante función en
el desarrollo de sabor,
aroma y textura de los
quesos. Algunas bacterias
lácticas generan como
producto de la
fermentación de la lactosa
dióxido de carbono
(además de ácido láctico).
 El gas producido es el
responsable de los “ojos”
de los quesos de pasta
semidura como el Gruyere
y Pategras, y también
facilita la abertura de la
masa en quesos como el
Roquefort o el Camambert,
lo cual es necesario para
permitir el crecimiento del
hongo Penicilium (P.
rocheforti y P. Camamberti,
respectivamente) que le
otorga las características
peculiares a estos quesos. 
 En las variedades de quesos, algunos son
producidos sin cultivos; muchos frescos, otros
madurados utilizan cultivos para obtener sus
características:
 Quesos madurados por bacterias que modifican el
queso en cuanto a textura, sabor, incluso color;
algunos ejemplos:
  S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el
provolone
Streptococcus lactis, Leuconostoc
cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso
Gouda
S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar
L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano
 Para la producción de quesos madurados por
hongos se utilizan:
◦ Penicillium camemberti, usado para producir los
quesos camembert y brie.
◦ Penicillium glaucum, usado para producir
queso gorgonzola.
◦ Penicillium roqueforti , que es usado para producir
losquesos roquefort, danish blue.
 En general, son pocos los microorganismos
que pueden deteriorar los productos lácteos
fermentados gracias a la acidez (pH de 4.6 e
inferior) de los últimos. Las excepciones son:
 Deb. hansenii, K. marxianus, S.
cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C.
versatilis y P. toletana; en menor escala los
géneros Rhodotorula, Soporobolomyces y De
baryomyces.
 Levaduras y hongos: pueden degradar el
ácido para usarlo con fuente de carbono y
causar graves cambios de sabor. Ejemplo,
insípido mohoso, fermentado, con sabor a
levadura, afrutado.
 Bacterias lácticas y respectivamente sus
enzimas o productos metabólicos tras un
impacto de cierta duración en el producto,
producen defectos de sabor Ejemplo: sabor
amargo (en yogurt), a queso (en leche agria),
metálico (en mantequilla).
 Las levaduras poseen determinadas
características particulares que les permiten
crecer y contaminar en alimentos de origen
lácteo, entre ellas la fermentación/asimilación
de la lactosa, producción de enzimas
proteolíticas extracelulares, por ejemplo:
lipasas, asimilación de ácido láctico y cítrico,
crecimiento a bajas temperaturas y halo
tolerancia.
 Existen grupos de levaduras que afectan la
calidad de los quesos mediante la liberación
de pigmentos pardos, entre ellas Ya.
lipolytica ha sido estudiada, por ser una
especie frecuente en estos alimentos, en los
cuales participa en el proceso de curado y se
ha demostrado que en presencia de tirosina
es capaz de liberar pigmentos pardos o
negros.
 En mantequilla la influencia de
microorganismo recontaminantes como
hongos, levaduras y bacterias lipolíticas
así como la actividad ininterrumpida de
las enzimas de los microorganismos a
pesar de la destrucción en los últimos
son las causas microbiológicas
esenciales de deterioro.
 La termización destruye las bacterias del
yogurt por lo que se evita una
postacidificación. De esta manera puede
guardarse el producto a temperatura
ambiente. El pH bajo (4.8-4.4) impide el
crecimiento de la mayoría de las bacterias
recontaminantes. Las levaduras, en cambio,
siguen creciendo porque un pH alrededor
de 4.8 – 4.4 no las afecta. Los hongos
pueden crecer en la superficie del yogurt.
 Las partes de fabricación de producto lácteos
fermentados donde se puede dar una
contaminación por hongos es en tarros de
plástico termoformados, si se colocan
manualmente en la maquina envasadora y e
la zona de envasado por esporas de hongos
procedentes del aire.
 Utilizar tarros embutidos profundamente
 Hacer el llenado caliente
 Hacer el envasado bajo CO2
 Utilizar una cámara de flujo laminar por encima
de la estación de llenado
 Almacenar el material de envase fuera de la sala
de llenado
 Controlar la presencia de hongos en los aditivos
 Fumigar el aire de la sala de producción
 Evitar las corrientes de aire
 Las levaduras suelen ser indicadores de una
falta de limpieza y desinfección del equipo.
En general son éstas las circunstancias que
permiten a las levaduras entrar en los
productos lácteos fermentados.
 ANÁLISIS DE BACTERIAS
COLIFORMES EN PRODUCTOS
LÁCTEOS FERMENTADOS

 Debido a la acidez de los productos lácteos

fermentados inoculados (pH de 4.6 a 5.2), el pH
en los tubos (Caldo- laurilsulfato en dilución
100, 10-1) pueden bajar hasta tal grado que se
inhiba tanto crecimiento de las bacterias
coliformes supuestamente presentes como la
formación de gas.
 Estos se puede evitar mediante varias
técnicas:
 Se dobla la cantidad de caldo en cada tubo
 Se neutraliza el producto por alcalinización
 Se reparte 1 mL del material de inoculación

sobre 2 tubos.
 Se mezcla el producto con caldo-mosto y se
preincuba durante 2 días a temperatura
ambiente
 A continuación se esparce sobre Agar- mosto
o Agar YGC (Agar- extracto de levadura-
dextrosa- cloranfenicol) para aislar los
hongos y levaduras enriquecidos (incubación
de las placas 2 días a Temperatura ambiente).
El término probiótico es una palabra
relativamente nueva que significa “a favor
de la vida” y actualmente se utiliza para
designar las bacterias que tienen efectos
beneficiosos para los seres humanos y los
animales.
Los probióticos son
microorganismos vivos que se
adicionan a un alimento,
permaneciendo activos en el
intestino y ejerciendo importantes
efectos fisiológicos.
 Las bacterias viven
normalmente en el cuerpo
humano, incluido el
aparato digestivo, donde
existen más de 400
especies bacterianas.
 Las bacterias, que forman
la denominada microflora
intestinal residente, no
suelen tener efectos
nocivos agudos, y se ha
demostrado que algunas
de ellas son necesarias
para mantener el bienestar
de su huésped.
 Los microorganismos probióticos utilizados en
los alimentos deben ser capaces no sólo de
sobrevivir al paso por el aparato digestivo, sino
también de proliferar en el intestino.
 Deben ser resistentes a los jugos gástricos y
poder crecer en presencia de bilis, en las
condiciones existentes en los intestinos, o ser
consumidos en un alimento que, actuando
como vehículo, les permita sobrevivir al paso
por el estómago y a la exposición a la bilis.
 Los probióticos son bacterias
grampositivas y se clasifican
fundamentalmente en dos géneros,
Lactobacillus y Bifidobacterium.

 Los
probióticos no colonizan en forma
permanente al huésped, y por eso
deben ser ingeridos regularmente.
 Los probióticos deben poder
ejercer sus efectos
beneficiosos en el huésped
mediante su crecimiento y/o
actividad en el cuerpo humano.
 Lo que importa es la
especificidad de la acción, y no
la fuente del microorganismo. .
Es la capacidad de seguir
siendo viable en el lugar de
destino y de ser eficaz lo que
debería verificarse para cada
cepa potencialmente
probiótica.
 Trastornos relacionados con el aparato digestivo:
◦ Infección por Helicobacter pylori y complicaciones:
Helicobacter pylori es un patógeno grampositivo
que causa gastritis de tipo B, úlceras pépticas y
cáncer de estómago. Los datos disponibles in
vitro y en animales indican que las bacterias del
ácido láctico pueden inhibir el crecimiento del
patógeno y reducir la actividad de la enzima
ureasa necesaria para que el patógeno
permanezca en el medio ácido del estómago
 Enfermedades inflamatorias y síndromes
intestinales:
Las alteraciones de la flora intestinal,
incluidas las infecciones, pueden causar o
agravar enfermedades inflamatorias
intestinales como la “pouchitis” y la
enfermedad de Crohn, así como el
síndrome del intestino irritable. La
microflora intestinal desempeña
probablemente una función decisiva en
los estados inflamatorios del intestino, y
es posible que los probióticos puedan
corregir esas afecciones mediante una
modulación de la microflora.
 Cáncer
Hay algunos datos iniciales que indican
que los microorganismos probióticos
pueden impedir o retrasar la aparición de
ciertos tipos de cáncer, ya que los
elementos que constituyen la microflora
intestinal pueden producir sustancias
carcinógenas como las nitrosaminas. Por
consiguiente, la administración de
lactobacilos y bifidobacterias podría
teóricamente modificar la flora dando
lugar a una reducción de los niveles de
β-glucuronidasa y sustancias
carcinógenas.
 Alergia

Se evidencia, mediante
estudios, las
posibilidades de los
microorganismos
probióticos para
modular la respuesta
inmunitaria y prevenir
la aparición de
enfermedades
alérgicas en mujeres
embarazadas y a los
recién nacidos con alto
riesgo de alergia.
 Enfermedades
cardiovasculares
Hay datos iniciales que
indican que la utilización
de lactobacilos y
subproductos
metabólicos probióticos
podría conferir beneficios
al corazón, con inclusión
de la prevención y
terapia de varios
síndromes de
cardiopatías isquémicas.
 Utilización de probióticos en
personas sanas

Muchos productos probióticos

son utilizados por
consumidores que se
consideran por lo demás
sanos. Lo hacen suponiendo
que los probióticos les
permiten mantener su salud y
bienestar y reducir
posiblemente el riesgo de
contraer a largo plazo
enfermedades intestinales,
renales, respiratorias y
cardíacas.
Otros beneficios:

 Permitir mayor asimilación de minerales,

como el calcio, hierro, manganeso,
fósforo, cobre, magnesio y zinc.
 Mejorar la absorción de los nutrientes
como las vitaminas B1, B2, B6, B12,
niacina, biotina, ácido fólico y ácido
pantoténico.
 Combatir los efectos nocivos del
tratamiento con antibióticos al reponer la
flora intestinal y vaginal destruida por los
antibióticos.
 Yogurt
 Quesos frescos
 Kéfir
 Aceitunas, el trigo, el ajo, los melocotones,

la cebolla, la remolacha, las alcachofas, el

vino, las frutas y sus zumos, el chucrut, las
levaduras y los escabeches.
Se definen en general como ‘ingredientes
no digestibles de los alimentos que
afectan beneficiosamente al huésped
estimulando selectivamente el
crecimiento y/o la actividad de una de
las especies de bacterias que están ya
establecidas en el colon, o de un número
limitado de ellas, y por consiguiente
mejoran de hecho la salud del huésped’
 Los alimentos prebióticos al
contrario que los probióticos, son
por regla general hidratos de
carbono no digestibles.
 Los prebióticos tienen
esencialmente la misma finalidad
los que los probióticos, es decir
mejorar la salud del huésped
mediante la modulación de la
flora intestinal, aunque utilizando
un mecanismo diferente.
 Hay algunos casos en que los
prebióticos pueden ser beneficiosos
para los probióticos, especialmente en
lo que concierne a las bífidobacterias:
es lo que se entiende por simbiosis.
 La simbiosis se define como la ‘mezcla
de probióticos y prebióticos que afecta
beneficiosamente al huésped
mejorando la supervivencia y la
implantación de suplementos
dietéticos a base de microbios vivos en
el aparato digestivo del huésped’
Dan valor agregado a los alimentos:
 Fructooligosacáridos
 Inulina
 Galactosacáridos
 Lactulosa
 Lactilol
 Se han descrito efectos sobre el
colesterol:
 Hipocolesterolemiantes
 Hipolipemiantes

También :
 Mejora directa de la flora intestinal
 Estreñimiento crónico
 Parece tener un efecto preventivo del
cáncer de colon
 Los requisitos precisos para que un
alimento o componente alimentario
pueda ser considerado un prebiótico son
los siguientes:
 No debe ser hidrolizado, absorbido ni
digerido en el intestino delgado
 Fermentación selectiva por bacterias
favorables y debe ser fermentado total o
parcialmente por lo flora colónica
 Debe ser sustrato de una a varias
bacterias beneficiosas estimulando de
manera selectiva su crecimiento y asi
favorecer el equilibrio de la flora colonica
con predominio de lactobacillus y
bifidobacterias.
 En alimentos como el trigo, ajo,
duraznos, y vegetales comunes como
la cebolla, cambur, remolacha,
alcachofas, yogures, galletas, zumos y
panes. Las sustancias ricas en
prebióticos se fermentan a nivel del
produciendo ácidos grasos de cadena
corta que es son el "alimento"
preferido de las células del intestino
grueso para mantenerse saludable.
 La leche como alimento ocupa un lugar privilegiado
en la alimentación humana, por sus características
nutricionales y por que ha sido objeto de múltiples
usos, debido a su condición bioquímica es una
sustancia nutritiva cuya estabilidad está determinada
por su manejo antes de ser llevada a proceso. Sino
se cumplen determinados parámetros fijados
previamente antes de iniciar una transformación, la
leche como materia prima puede desencadenar por
un lado problemas en el procesado, así como
condicionarse a ser un vector latente de
intoxicación.  Para evitar estas situaciones es
importante determinar  que características tiene la
leche en plataforma para darle un uso determinado o
en su defecto rechazarla
 La leche como producto natural analizada
contiene microorganismos que deben ser
estudiados por su utilidad y otros por la
capacidad de alterar la composición y
características organolépticas de la leche y
derivados lácteos o por ser agentes causales
de enfermedad en los consumidores, es así
que en ella pueden encontrarse
microorganismos de los diferentes grupos:
bacterias, hongos (mohos y levaduras) y
virus
 Para obtener una leche de buena calidad
microbiana debe prestarse atención tanto a
los procesos de producción como mantener
a las vacas en un buen estado de salud, con
una especial atención a la mastitis, por ser
un padecimiento muy extendido en el
ganado vacuno lechero.
 Para la elaboración de productos derivados
de la leche de buena calidad existen
factores que son importantes conocer como
son los factores sanitarios, de composición
e higiénicos  que cumplan las mínimas
normas para que el producto sea de buena
calidad y no perjudique la salud del
consumidor.
 Las bacterias lácticas aportan beneficios
para la salud de las personas, que se ha
descrito como efecto probiótico. Este puede
manifestarse de manera especifica en la
prevención y reducción de los síntomas en
los cuadros diarreicos. Además se le han
atribuido a las BAL, efecto preventivo de
tumores, anticolesterolémico y modulador
del sistema inmunológico
 El material y los instrumentos, que entren en
contacto con la leche (utensilios,
recipientes, cisternas, etc., destinados al
ordeño, a la recogida o al transporte) deben
ser fabricados con un material liso, fácil de
lavar, limpiar y desinfectar, resistente a la
corrosión y que no libere en la leche una
cantidad de elementos tal que pueda poner
en peligro la salud humana, alterar la
composición de la leche o ejercer una
influencia nociva sobre sus propiedades
organolépticas.
 En la contaminación por el medio ambiente
debe tenerse en cuenta al ordeñador, al aire,
al agua y a los mismos alimentos. El
ordeñador con sus manos no limpias y en
menor proporción con sus ropas, favorece la
contaminación por determinados
estreptococos y staphylococos.
 La calidad de la leche cruda tiene
fundamental importancia para obtener
un producto uniforme y de buenas
cualidades. A pesar de los adelantos en
los diseños y características de los
equipos se puede afirmar que es
imposible hacer productos de calidad
aceptable si se cuenta con leche de
calidad pobre o inferior. Por ello es
importante controlar diariamente la
leche que se recibe y tener suficiente
criterio para su admisión o rechazo.
 Existe la posibilidad de derivar beneficios para la
salud del consumo de alimentos que contienen
probióticos. Sin embargo, se estima, según
informes de la FAO, que hacen falta mas datos
de investigaciones que confirmen varios de estos
beneficios para la salud en los seres humanos.
 Entre los beneficios para la salud por los que se
pueden aplicar los probióticos se incluyen
afecciones tales como infecciones
gastrointestinales, ciertos trastornos intestinales,
alergias e infecciones urogenitales que afligen a
una gran parte de la población mundial. La
comunidad médica debería estudiar de forma
más amplia la posibilidad de aplicar probióticos
para prevenir y tratar esos trastornos.
 En la actualidad no se ha establecido a nivel
internacional la situación reglamentaria de los
probióticos como componente de los
alimentos. Sólo en algunos países hay
procedimientos de reglamentación en vigor o
suficientemente desarrollados para poder
describir los específicos para la salud de los
productos probióticos.
 Los prebióticos usados por el hombre son las
fibras, lactulosa, lactiol, inulina,
galactooligosacáridos y fructooligosacáridos.
Muchos de estos prebióticos se encuentran de
manera natural en alimentos de consumo
habitual como en las cebollas, espárragos,
ajos, alcachofas, etc.
 Las propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas de la leche como lo son:
la acidez, tiempo de reducción, grado de
sedimento, y calidad microbiológica
(contenido de microorganismos), son
consecuencia directa de factores
externos como tiempo, temperatura de
transporte y condiciones higiénicas en la
manipulación del producto, los cuales
inciden marcadamente en las
propiedades.
 COVACEVICH, H. “Composición y propiedades
de la leche”, equipo regional de desarrollo y
capacitación en lechería de la FAO para
América latina. TR-LA/91/3-0. 1991
 Instituto Colombiano de Normas técnicas.

ICONTEC. Norma Colombiana No. 666, C10.

100/70. Toma de muestras
 MILETIC, S., Variation in the composition of

pasteurized milk, Poliopr. Znan. Smotra. 40,

113-118, 1997