PENELITIAN PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN UKURAN PARTIKEL TERHADAP MUTU TEH ROSELLA Oleh Sri Agustini i *) Ringkasan Riset ini bertujuan untuk mengetahui mutu buah rosella kering sebagai alternatif variasi produk tanaman rosella. Pengeringan buah rosella dilakukan- dengan cara pengeringan menggunakan oven (A1) dan penjemuran dengan sinar matahari (A2) dan ukuran partikel terdiri dari : tanpa pengayakan (B1), ukuran 20 mesh (B2), 40 mesh (B3) dan 60 mesh (B4), Uji kadar air dan kadar asam total menunjukkan bahwa metode pengeringan dengan oven memberikan kadar air (2,35 %) dan kadar asam yang lebih rendah (14,52%) dibandingkan dengan metode penjemuran. Uji organoleptik menunjukan bahwa panelis lebih menyukai warna, aroma dan rasa_ teh yang dihasilkan dari hasil pengeringan dengan penjemuran pada ukuran partikel 40 mesh dan rasa teh yang dihasilkan dari hasil pengeringan dengan oven pada ukuran partikel 40 mesh. Kata Kunci : Rosella 1, PENDAHULUAN Rosella (Hibiscus sabdariffa L) merupakan tanaman semak yang sudah dikenal di pulau Jawa sejak 1687 dengan nama asam kesur. Pada saat itu buah rosellia sudah dimanfaatkan sebagai bahan untuk pembuatan minuman tradisional. Di Indonesia ada beberapa daerah yang membuka Jahan tanaman rosella secara komersial, —yaitu Sulawesi Selatan, Jawa Timur, Bogor dan Sumatera Selatan. Di Sumatera Selatan rosella dikembangkan di dacrah Suka Mulia, kebun percoban PT. Pusri Indralaya, Tanjung Batu, Pangkalan Benteng dan Plaju. Luas areal tanaman ini baru mencapai 4 ha dengan produksi 2,2 ton rosella kering/ha. Di Indonesia sendiri buah rosella lebih dikenal sebagai asam kesur. Menurut Duke (1983) rosella merupakan tanaman tahunan multi fungsi dan kaya nutrisi. Kelopak buah *) Penel pada Baristand Industri Palembang tanaman ini dapat diolah menjadi teh. Hasil analisa tethadap kelopak buah rosella kering per 100 gramnya mengandung 1,9 protein, 0,1 gram lemak, 12,3 gram karbohidrat, 2,3 gram serat dan 14 miligram asam askorbat, 0,04 miligram vitamin B serta Komponen pewarna alami. Dengan komposisi nutrisi seperti ini buah —rosellla_dipercaya dapat memberikan efek positif terhadap kesehatan dan berfungsi sebagai minuman yang dapat mencegah bipertensi, dan meningkatkan stamina. Sumarno,. 2004 menyatakan bahwa kandungan vitamin C pada kelopak buah rosella lebih tinggi dari kandungan vitamin C pada jeruk, 3 kali lipat lebih besar dari anggur hitam dan 9 kali lebih besar dari kandungan vitamin C pada jeruk citrus. Dengan kandungan vitamin C yang tinggi ini, maka buah rosella dapat diolah menjadi minuman fungsional untuk Kesehatan, Dinamika Penelitian BIP A Vol. 17 No. 29 Tahun 2006 57Situsherbmed.org/viewherb.asp / varherb ID=43 melaporkan hasil penelitian terhadap 31 pasien yang telah 12 hari mengkonsumsi rosella menunijukkan —penuruan —tekanan sistolik sebesar 11,2 % dan tekanan diastolik sebesar 10,7 %. Penelitian terhadap 36 aki aki yang mengkonsumsi jus rosella menunjukkan penurunan kadar creatinin, asam urat, kalsium, sodium dan phospat. Zat wama pada kelopak buah rosella dapat memberikan warna merah yang menarik pada seduhan menyebabkan serat buah rosella dapat dijadikan sebagai_minuman. seperti teh. Dengan kandungan nuttisi buah rosella yang kaya akan vitamin C serta kandungan karbo hidrat yang tinggi maka serat buah rosella memberikan rasa khas yang sangat disukai sehingga buah rosella sangat prospektif untuk dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan makanan fungsional. Zat worna alami yang terdapat pada buah rosellla di dalam air akan memberikan warna merah terang yang, sangat menarik sehingga bubuk serat buah rosela dapat dengan mudah diguraken sebagai bahan minuman fungsional sumber vitamin C. Tabel 1. Kontposisi_ kimia buah rosella kering per 100 gr. Non [Nana Kapa 1_| Total Fat O1g 2__| Total Carbohydrate | 12.3 g 3 | Protein 19g 4_| Vitamin 14 mg 5__| Vitamin B 0,04 mg 6_| Caleium 1,72 mg (7 _| Kalori 49 kal ‘Sumber: hitp://Agrolink.moa.mnyidoa/BM/ Croptechim/roselle.htmt Tulisan ini membahas- pengaruh metode pengeringan dan ukuran partikel tethadap — mutu/ kandungan nutrisi fungsional pada rosella. Dengan — memvariasikan metode pengeringan dan ukuran partikel diharapkan akan didapat kondisi proses yang paling optimum untuk mendapatkan bubuk rosella sebagai bahan minuman fungsional. I. BAHAN DAN METODA A. Bahan dan Peralatan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah rosella yang didapat dari perkebunan rosella di Plaju. Bahan penunjang lainnya yang digunakan adalah bahan kimia untuk keperluan analisis mutu rosefla kering yang dihasilkan. Peralatan yang digunakan terditi dari baskom, — blender, timbangan, pisau , ayakan mesh, botol, kompor, oven dan desikator. B. Metoda Penelitian Metoda penilitian yang dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial (2x4) dengan 3 ulangan. Faktor ~pertama adalah —metode pengeringen. (faktor A), yaitu pengeringan dengan Oven (Al). Dan pengeringan dengan sinar_matahari (A2). Sedangkan faktor B adalah jenis ukuran butiran yaitu tanpa pengayakan (B1), ukuran 20 mesh (B2), ukuran 40 mesh (B3) dan ukuran 60 mesh (B4). Terhadap hasil —_percobaan dilakukan pengujian kadar air, total asam dan Uji organoleptik menggunakan skala hedonik. Untuk mengetahui pengaruh masing masing perlakuan (faktor), maka data hasil pengamatan diclah secara statistik menggunakan —rancangan—acak lengkap dan regresi linier serta analisa sidik ragam yang dilajutkan dengan uji beda pada —tingkat kepercayaan 5% dan 1%. 58 Dinamika Penelitian BIPA Vol. 17 No. 29 Tahun 2006Ill. PEMBAHASAN A. Kadar Air Untuk = mendapatkan bubuk serat rosella dengan kualitas yang baik maka dilakukan_ pengeringan dengan cara penjemuran dan pengeringan dengan —_—oven. Penjemuran atau_—_pengovenan dimaksudkan untuk —menurunkan kadar air.dan mengeringkan serat sehingga kadar air yang terkandung pada serat rosella menjadi rendah sehingga dapat disimpan dalam. waktu. lama. Makin lama pengeringan maka diharapkan kadar air semakin menurun. 1. Pengaruh metode pengeringan ‘Selama proses penjemuran atau pengovenan terjadi penurunan berat’ yang . disebabkan arena berkurangnya kadar air yang erkandung di dalam serat, Penurunan kadar air yang terjadi untuk masing masing perlakuan memberikan hasil yang bervariatif antara 2,14 % samapai 2,94 %. Metode pengeringan dengan “oven memberikan _serat rosella kering dengan kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan metode —penjemuran. Hal ini kemungkinan disebabkan Karena beberapa faktor seperti temperatur/ suhu pengeringan, kelembsban udara relative, laju aliran udara dan lamanya pengeringan. Tabel 2. Kadar Air Serat KODE] BI] 82] 83] Ba | JN | RERATA wal [331 | 223 [aie [az | 930_| a2 _[ 276 | 289 | 286 [294] 114s | 286 Teori kinetika molekul menyatakan bahwa pada temperatur tertentu tekanan uap air di udara dipengaruhi oleh tekanan uap air permukaan lingkungan di sekitarnya Artinya pada lingkungan —_yartg mengandung lebih banyak air, maka tekanan uap air di udara akan mengalami kesetimbangan dengan tekanan uap permukaan lingkungan, sehingga molekul air yang teruapkan menjadi lebih banyak, sampai terjadi titik kesetimbangan. Pada saat titik kesetimbangan tercapai maka tekanan uap air di udara sama dengan tekanan uap air permukaan bahan. Pada kondisi ini penguapan air dari bahan tidak terjadi lagi dan penurunan beratbahan menjadi terhenti. Sedangkan konsep aktivitas air menyatakan bahwa__jika kelembaban relativ udara lebih tendah dari aktivitas air bahan maka permukaan bahan cenderung akan menjadi kering. Sebaliknya jika kelembaban relatif udara lebih tinggi dari aktivitas air bahan = maka permukaan bahan akan menjadi lebih berair. Aktivitas air adalah tekanan uap larutan zat terlarut — dibagi tekanan ap pelarut. Aktivitas air suatu bahan dipengaruhi terutama oleh konsentrasi molekul dan ion zat terlarut, dimana masing masing molekul dan ion dikelilingi oleh molekul air (Frazier & Westhoft, 84), Pada pengeringan menggunakan oven tekanan udara dan teperatur di dalam oven lebih mudah —dikendalikan, —sehingga pengeringan menggunakan oven akan mensberikan hasil serat kering dengan kadar air yang lebih rendah. Hasil Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa __perlakuan metode pengeringan _berpengaruh nyata terhadap kadar air hasil percobaan. Uji Beda menunjukkan bahwa perlakuan Al berbeda nyata dengan perlakuan A2. Dinamika Penelitian BIPA Vol. 17 No. 29 Tahun 2006 59