Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
15Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
proiect falsificarea laptelui

proiect falsificarea laptelui

Ratings: (0)|Views: 2,069|Likes:
Published by Mirela

More info:

Published by: Mirela on May 09, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

06/18/2013

pdf

text

original

 
Cuprins1. LAPTELE - MATERIA PRIMA x7f18fj2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREA3. TRANSPORTUL LAPTELUI4. IGIENIZAREA LAPTELUI5. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE6. LAPTE DE CONSUM SI PRODUSE LACTATE ACIDE7. SMANTANA8. UNTUL9. BRANZETURI10. CONSERVE DE LAPTEINTREBARIOBIECTIVE URMARITEPrezentarea acestui climat complex, usor si total abordabil, cu multiple principii nutritive precum si variatetehnologii de transformare in produse lactate presupune o abordare obiectiva si in acelasi timp sintetica. Importanteste de a trezi interesul in aceasta directie, pe acest delicat segment al alimentatiei ce se adreseaza prioritar copiilor, desprinzandu-se totodata buna valorificare a materiei prime ce nu va putea fi inlocuita niciodata.REZUMATLaptele -; aliment de baza - este tratat in acest capitol pornindu-se de la receptia lui calitativa si cantitativa siurmarind evolutia componentelor sale alaturi de stimularea sau inhibarea diferitelor microorganisme. Prezentareagamei de produse lactate, pe langa laptele de consum, s-a facut insistandu-se asupra principiilor biologice si afluxurilor tehnologice ce conduc la realizarea diferitelor categorii de produs finit. Un loc aparte il reprezintasmantana si untul, produse prelucrate cu o mare valoare nutritiva si la a caror realizare etapele succesive sesuprapun pe un anumit traseu.Branzeturile au fost tratate ca produse cu valoare preponderent proteica, mentionandu-se succint etapele defabricatie a diferitelor tipuri de produse lactate fermentate.CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: bacterii lactice, omogenizarea si normalizarea laptelui, efect bactericid.1. LAPTELE - MATERIA PRIMA1.1.Proprietati, compozitie, structuraLaptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara amamiferelor.Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica aexistentei lor.Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca.Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunt urmatoarele:densitate la 200C……………………….1.029-1,033caldura specifica………………………..0,93 cal/g.grdpunct de congelare…………………..….0,550CpH……………………………………….6,6-6,8aciditatea exprimata in grade Thorner..…maxim 210Tindice de refractie la 200C…………..…..1,35Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa cuprinzand numeroaseelemente sub forma dizolvata altele in stare coloidala.Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l- este urmatoarea:Constituenti plastici si energetici:apa ………………………………….….900-910gSubstanta uscata totala: grasimi……….35-45g125-130gnegrasa ….90-95gSubstante azotoase…..33-36gSaruri minerale…..9-9,5 gBiocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamineGaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4-5% din volumul laptelui azotGrasimeGrasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect economic si nutritiv cat si pentruinfluenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabile asociate cu grasimea.Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic grasimii laptelui este proportia relativridicata (7-9%) de acizi grasi volatili.Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista o stransa legatura intre continutulde fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea de conservare a laptelui.Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol) tocoferoli si carotenoide. Aceasta din urma coloreaza ingalben grasimea laptelui.
 
Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferiti acizi grasi.Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avand dimensiunea de 3-10. Deoarecegreutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restului componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica lasuprafata, fenomen cunoscut sub numele de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata demembrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeazaaglomerarea globulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.GlucideleLactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza o moleculade glucoza si o molecula de galactoza.Substante azotoaseSubstantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multe considerente:a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebita. In laptele animalelor rumegatoare continutul desubstante azotoase este apropiat de continutul in grasime.b. Cele mai importante proprietati fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt determinate de prezentaprotidelor.c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui.d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorita proprietatilor imunologicecaracteristice speciei respective.Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele, cca 95% este cuprinsa in proteine si cca 5% in substante azotoaseneproteice.Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:Proteine………………….……………..95%din care:cazina………………………………….78,5% lactalbumina…………………………...9,2%lactoglobulinna……………….……….3,3% proteoze -;peptone si glioproteine…..…4% substante azotoaseneproteice………….5%Cazeina- este substanta specifica secretiei lactate, reprezentand cca 80% din totalul substantelor azotoase dinlapte. Contintul de cazeina in laptele de vaca este de 2,6-2,9%.Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18 aminoacizi diferiti, prin care, o serie deacizi indispensabili bunei functinari a organismului si care nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali -leucine, izoleucine, lizina, arginina, metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina,Cazeina are proprietatea de a coagula in prezenta unor enzime - chimozina, in mediul acid -; pH 4,6- sau inprezenta sarurilor de calciu.Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor acide.Saruri mineraleSarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:cloruri -; cca. 2g/l fosfati -; cca. 3,3 g/l citrati - cca. 3,2 g/l bicarbonat de sodiu -; cca. 0,2 g/l sulfatul de sodiu - cca.0,1 g/l calciu legat de cazeina - 0,01 g/l metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita rolului pe care il are in coagularealaptelui; din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre acestedoua elemente este cuprins intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele increstere.Gaze dizolvateContinutul laptelui in gaze dizolvate este variabil, ajungand pana la 8% din volum.Imediat dupa mulgere predomina bioxidul de carbon; in timp scade continutul in bioxid de carbon in favoareaoxigenului si azotului.BiocatalizatoriiAcesti produsi se gasesc in cantitati mici - sunt reprezentati de vitamine si enzime.VitamineLaptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut.Continutul in vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori, cel mai important fiind consideratregimul alimentar al animalului.Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt si sunt reprezentate in principal devitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubile raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.Vitamina C- acidul ascorbic- continutul laptelui in vitamina C este redus, el nu constituie o sursa de vitamine pentruom, este foarte sensibila la cresterea temperaturii.Distrugerea acesteia este accelerata de prezenta oxigenului sau a metalelor grele.EnzimeEnzimele sunt “catalizatori solubili, coloidali, organici produsi de un organism viu”. Activitatea lor poate continua siin afara celulelor care le au elaborat.Lipaza - hidrolizeaza gliceridele punand in libertate acizii grasi si glicerina. Este putin rezistenta la temperatura,incazirea la 700C timp de cateva secunde o inactiveaza.Proteaza hidrolizeaza proteinele pana la peptone. Este inactivata prin incalzire la 700C timp de 2 minute.Amilaza - in lapte este prezenta amilaza. Are activitate mai intensa in colastru si in laptele animalelor bolnave demastita. Este inactivata prin incalzirea laptelui la temperatura de 600C timp de 30 minute.
 
Peroxidaza - este o enzima oxido - reducatoare care catalizeaza descompunerea apei oxigenate.Este una din cele mai rezistente la temperatura fiind distrusa numai dupa o incalzire la 750C timp de 30 minutesau in 30 secunde la 800C.Este folosita drept test pentru laptele incalzit la temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de apaoxigenata.1.2. Microorganismele din lapteGeneralitatiDatorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit debun pentru microorganismele heterofile.Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-omamela. In timpul musului laptele se infecteaza cu germeni proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sauinstalatiile de muls, mainile mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatateanimalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui.Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori: puterea bactericida saubacteriostatica naturala a laptelui, temperatura, prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B).Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere cand se observa o stagnare sau uneorichiar o scadere a numarului de microorganisme.Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptelecrud.Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unor transformari succesive care corespundurmatoarelor perioade:perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturii laptelui cat mai aproape de 00C;perioada de acidifiere - este perioada in care microorganismele intra in faza de multiplicare logaritmica si caurmare aciditatea laptelui creste. Caracteristicile laptelui se modifica gustul si mirosul devenind acide, cazeinaprecipita.Eccesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediul devine favorabil dezvoltarii drojdiilor simucegaiurilor;perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga cantitate de acid, neutralizeaza mediul sicreeaza conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefactie; perioada de putrefactie -; in care bacteriileproteolitice de putrefactie degradeaza substratul proteic.Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urmare a degradarii celor treicomponente principale: lactoza, proteine si grasimi.Microflora lapteluiLaptele fiind un excelent mediu de cultura, asigura dezvoltarea a numeroase tipuri de germeni cuprinzand atatbacterii cat si drojdii si mucegaiuri.Din punctul de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte se impart in:microorganisme saprofie folositore care asigura obtinerea de caracteristici specifice in produsele lactate (bacteriilactice, propionice, unele drojdii, mucegaiuri) daunatoare care provoaca defecte de gust, aroma, consistenta(bacterii coliforme, butirice, de putrefactie, drojdii (genul Candida) mucegaiuri (Rhizopus) etc.microorganisme patogene -; daunatoare sanatatii omului si animalelor.2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREAProductia de lapte materie prima pune probleme deosebite adesea insuficient cunoscute desi ele determina atattratamentul ulterior al laptelui cat si salubritatea produselor finite. Trebuie retinut faptul ca nici un tratamenttehnologic nu se poate adapta unui lapte materie prima de proasta calitate, fara inconveniente. De aceeapastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana la prelucrare are o importanta economicadeosebita si tinand seama de modificarile pe care le pot suferi principalele componente ale laptelui mai ales subinfluenta microorganismelor. La aceasta se mai adauga si influenta unor factori fizici cum sunt lumina si caldura.Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpul recoltarii (mulgerii).Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioare cauzate in special de insuficientaigienizare a materialelor cu care vine in contact. Faza bactericida a laptelui care se manifesta in primele 2 ore de lamulgere nu asigura distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminari masive.Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltari microorganismelor, proliferarea acestora fiindfavorizata de temperatura de recoltare foarte apropiata de temperatura optima de dezvoltare a germenilor patogeni.Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor enzimatica in compozitialaptelui (acidifiere, degradarea substantelor proteice) are o importanta deosebita deoarece laptele pe langa faptulca poate deveni impropriu industrializarii, poate constitui si un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli catuberculoza, bruceloza etc.In consecinta in cazul materiei prime, atentia se indreapta in doua directii principale:1. Limitarea contaminarii prin:Spalarea si dezinfectarea eficienta a aparaturii si recipientelor care vin in contact cu lapteleFiltrarea laptelui -; in scopul eliminarii impuritatilor vizibile.Limitarea proliferarii microorganismelor prin racirea laptelui imediat dupa mulgere la temperatura de 2-50C.Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a se renunta treptat lacentrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi producatori cu racirea laptelui la grajd.

Activity (15)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Mihaela Birău liked this
Lary Larya liked this
Luncan Ioli liked this
marco_marconne liked this
Gabriela-Maria liked this
Gabriela-Maria liked this
oliviaolaru liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->