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Composición de la Carne

Composición de la Carne

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PROTEINAS MIOFIBRILARES.PROTEINAS MIOFIBRILARES.PROTEINAS MIOFIBRILARES.PROTEINAS MIOFIBRILARES.
Estasprotnasesndivididasendosgrupos,protnas.contráctiles(75%)Lasproteínascontráctilesson
solubles en sal
,puedenserdisueltasenunasoluciónsalina(salmuera)Estassonimportantes,ayudanaligar(oemulsionar)grasayaguadurantelacocciónllamiosina(53%)ylaactina(22%)protnasreguladorasdelacontracción(25%)lastroponinasytropomiosinas,aproximadamenteel8%cadauna;proteínasM5%;proteínasC,2%;yactinasalfaybeta.
 José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial 
 
EL AGUAEL AGUAEL AGUAEL AGUA
Eslasustanciademayorproporciónenlacarne,aproximadamenteel75%;estáformadapordosátomosdeHidrógeno(H)yunodeoxigeno(O2)ElHyOseencuentranligadosporuniónatómica;formanconelO2unángulode105º,originandopuntosderavedadconcaraositivaneativa,louelahacebipolarEnelmúsculoelaguaseencuentraenunaproporciónde70%enlasproteínasmiofibrilares,20%enlassarcoplásmicasy10%eneltejidoconectivo.Enlacarneseencuentradetresformas(segúnFennema1970):
 José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial 
 
EL AGUAEL AGUAEL AGUAEL AGUA
Disoluciónydispersióndelosingredientesecos.
Extraccndeproteínaduranteelprocesamiento.
Suavizatexturaenproductosbajosengrasa.
Reduceelaumentodetemperaturaalemulsificarmezclas
Reducecostosdemateriasprimas.
 José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial 

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